Anschliffarten, Schärfen, diverse Anfängerfragen

[dansel]

Hey,

ich lese mich gerade in das Thema Messer schärfen ein, außerdem werde ich mir demnächst ein gutes Küchenmesser anschaffen. Zum Thema schärfen gibt es echt eine Menge Infos und ich bin etwas überfordert. Ich habe ein paar fragen und hoffe ihr könnt mir helfen.

Ich hab folgendes herausgefunden (hoffentlich stimmt es).

Es gibt verschiedene Anschliffarten, die anders geschärft werden:

Flachschliff: Die Schneide wird in einer V-Form geschliffen. Der Schliff ist quasi der Allrounder was Schärfe und Stabilität angeht. Bei so einem Messer eignen sich am besten Wassersteine zum schärfen. Die Klinge wird in Richtung der Klinge abgezogen (gibt ja genug Anleitungen).

Balliger Schliff: Die Schneide wird in einer U-Form geschliffen. Der Schliff ist nicht so scharf wie ein Flachschliff, jedoch stabiler. Verwendet wird er viel bei euro. Küchenmessern. Die Messer kann man mit der Mauspad Methode schleifen. Die Klinge wird zum Rücken abgezogen.

Klar, es gibt noch andere Schliffe, aber die kommen wohl eher selten bei Küchenmessern vor. Ich hoffe das ist bisher richtig. Es gibt aber genug Fragen die ich mir stelle und wo ich keine Antwort drauf finde. Vielleicht könnt ihr mir helfen.

Wenn ich mir ein Messer kaufe, wie kann ich herausfinden welcher Schliff am Messer ist?
Ich habe versucht es zu erfühlen oder zu sehen, aber ich kann es nicht erkennen. Es ist ja wichtig zu wissen wie das Messer geschliffen ist, damit man es nicht mit der falschen Schleifmethode kaput schärft.

Ich hab jetzt schon öfters gelesen, dass der Keramik-Schleifstab von Ikea ganz gut ist. Für welchen Schliff kann man ihn benutzen?

Ich hatte auch überlegt mir den spyderco sharpmaker zu holen, jedoch kann ich nicht herausfinden für welchen Schliff er geeignet ist. Ich denke eher für flachgeschliffene Klingen, oder?

Wenn ich mir den Schliff meines Messer aussuchen kann, welcher ist der Bessere? (Vor / Nachteile)

Es gibt Messer wo das Schnittgut an der Klinge kleben bleibt und es gibt Messer wo es nicht so ist, liegt das auch am Schliff?

Wenn ich ein gutes Küchenmesser bekomme, gibt es eine "einfache" Methode das Messer scharf zu halten? Ich bin kein Meisterkoch und bin vermutlich auch keine besondere Schärfe gewöhnt, von daher weiss ich nicht ob sich ein teures und aufwändiges Equip zum schärfen lohnt, was meint ihr ?

Ich hoffe ihr verzeiht mir die vielen Fragen und helft mir etwas weiter .

 

[suntravel]

AW: Anschliffarten, Schärfen, diverse Anfängerfragen

Hi Dansel,

Mit einem Sieger Longlife Rubinstab kann man seine Küchenmesser schon ne lange Zeit scharf halten, egal ob vorher ballig oder V-Schliff.

Noch schärfer kanns mit einem Sortiment Banksteinen werden, damit kann man entsprechende Übung vorrausgesetzt sowohl einen
sauberen V-Schliff als auch ballig schleifen.

Ich ziehe nach dem Schleifen immer noch mit einem Lederriemen und Chromoxidpaste ab.

Mit ner guten Lupe lässt sich ganz gut erkennen ob der Anschliff gerade oder ballig ist.

Gruß

Uwe

 

[haasi]

AW: Anschliffarten, Schärfen, diverse Anfängerfragen

Hallo,

mir scheint, dass hier der Grundanschliff einer Klinge und das Schärfen teilweise vermischt werden. Darum schadet es sicher nicht, hierdrauf zu verlinken:
http://www.messerforum.net/showthread.php?69730-Bezeichnungen-der-Teile-einer-Klinge-Schliffarten.

Da europäische Messer idR eine zweite Fase haben - und es wird zum einfachen Nachschärfen zwischendurch nur hier abgetragen - sind die genannten Schärfmittel erst einmal alle geeignet und schränken sich höchstens ein, wenn es um feinere Wellenschliffklingen geht oder um Recurve (mit breiten Baksteinen problematisch).

Den Schliff erkennen sollte mit dem FAQ oben auch klappen. Man muss ja nicht die Klinge durchbrechen, um den Querschnitt zu sehen, sondern das lässt sich ja auch durch seitliches Anlegen eines geraden Gegenstandes tun. -Einen Messschieber wir nicht jeder zur Hand haben...

"Schliff aussuchen" Naja, wenn man ein Messer viel geschärft hat, wir die Fase unten ja immer breiter und irgendwann braucht es schon einen neuen Grundanschliff. Bei einem Flachschliff oder vielleicht noch leicht balligen Schliff kann man das noch am ehesten selber machen, darum bin ich für den Flachschliff, aber ich habe auch nicht alle zum Vergleich. Ebenso wenig habe ich Küchenmesser mit irgend welchen Kulen o.ä., weshalb ich auch zum Kleben nix sagen kann.

Ciao,
Daniel