Ashi Ginga Gyuto schleifen Bitte um Tipps

[Ashi]

Hallo zusammen,

Ich habe mir vor kurzem mein erstes japanisches Messer gekauft, welches heute angekommen ist. Davor nutzte ich ein 50€ teures Damastmesser mit dem ich meine erstes Schleiferfahrungen sammeln konnte. Eigentlich dachte ich, dass ich den Dreh langsam raus habe, jedoch macht mir das neue Messer "Probleme".

Out of the Box war es schon deutlich schärfer als mein Damastmesser, was ich aber vorallem auf die laserartige Klinge zurückführte. Das Messer ist einseitig geschliffen und so machte ich mich ans Werk. Da ich bisher noch keine einseitigen Messer geschliffen habe, liegt vermutlich dort die Ursache. Denn nach dem schleifen war es stumpfer. (Zwar immer noch sauscharf aber vorher war es schärfer).

Schleifprozess:
1000er nur eine Seite (die geschliffene Seite) geschliffen
4000er eine Seite wie auf dem 1000er und die andere Flach (0°) [Fehler?]
8000er das gleiche wie beim 4000er
Lederriemen mit Schleifpaste

Während des Schleifens hatte ich einen spürbaren Grat über die gesamte Messerklinge, welchen ich durch die feineren Körnungen und den Lederriemen entfernte.
Bei meines Damastmesser hatte ich so die Out of the Box schärfe um das Vielfache steigern können.
Nicht so beim Ashi Gyuto.

Schleift ihr einseitig geschliffene Messer auch einseitig? Oder Schleift ihr sie "um" und macht es wie bei den meisten europäischen Messern?

Hoffe ihr habt paar hilfreiche Tipps für mich, danke.
Grüße Ashi

 

[güNef]

Servus,

um was genau für ein Ashi handelt es sich denn? Bezeichnung, Form, Zweck?

Bilder kannst du mit picr.de hochladen.

Gruß, güNef

 

[Ashi]

Es handelt sich um ein Ashi Ginga Wa-Gyuto 210mm
So sieht es aus:

 

[güNef]

Servus,

dann ist die Sache klar. Das Messer hat einen 50/50 Schliff, ist also beidseitig geschliffen und zwar in einem Schneidenwinkel von ca. 30° mit 3k abgeschlossen. Die Schneidfase von einem Ashi ist sehr schmal, oft nur 1/10mm breit.

Mit einem 1k Stein zu beginnen war zu gut gemeint, dass ist zum Scharfhalten zu grob. Mit 0° Winkel triffst du nie die Schneidenspitze, sondern verkratzt nur das Flankenfinish.

Vorgangsweise:

Ich weiß jetzt nicht wie sehr die Schneide unter deinem "einseitigen" Schliff gelitten hat, aber nimm erstmal den 4k Stein, miss den Winkel mit einem Winkelmesser oder Geo-Dreieck mit 15° Schleifwinkel und schleif dann eine Seite bis sich ein Grat aufwirft, dann wechselst du sie Seite bis abermals ein Grat zu spüren ist. Ab dann ziehst du abwechselnd 1 x pro Seite mit möglichst wenig Druck den Grat ab, bis er nicht mehr spürbar ist. Dann einmal durch einen Korken oder geknülltes Zeitungspapier durchgezogen und das sollte schon genügen. Der 8k ist gar nicht nötig, aber ich will dir das nicht vorschreiben.

Gruß, güNef

 

[Ashi]

dann ist die Sache klar. Das Messer hat einen 50/50 Schliff ,ist also beidseitig geschliffen

Interessant. Aber sollte bei einem 50/50 Schliff (von Haus aus) dieser nicht auch erkennbar sein? Denn eine Seite sah geschliffen aus, und die andere nicht.

Mit einem 1k Stein zu beginnen war zu gut gemeint, dass ist zum Scharfhalten zu grob.

Hast wohl recht. Ich dachte ich schleif es wie mein altes Messer einmal von 0 auf 100.

Mit 0° Winkel triffst du nie die Schneidenspitze, sondern verkratzt nur das Flankenfinish

Wieder haste recht. Genau so ist es passiert.
Ich hatte einige Videos gesehen, wo am Ende (8000er) die "ungeschliffene" Seite flach aufgelegt haben. Womit kann man das Flankenfinish am besten wieder auf den alten Stand bringen?

Vorgangsweise:

Ich weiß jetzt nicht wie sehr die Schneide unter deinem "einseitigen" Schliff gelitten hat, aber nimm erstmal den 4k Stein, miss den Winkel mit einem Winkelmesser oder Geo-Dreieck mit 15° Schleifwinkel und schleif dann eine Seite bis sich ein Grat aufwirft, dann wechselst du sie Seite bis abermals ein Grat zu spüren ist. Ab dann ziehst du abwechselnd 1 x pro Seite mit möglichst wenig Druck den Grat ab, bis er nicht mehr spürbar ist.

Sie hat schon etwas leiden müssen. Ich habe deinen Geodreieck Tipp beherzigt, jedoch mit dem 1000er begonnn -> 4000er -> 8000er (da ich ihn habe) -> Lederriemen (kein Korken etc da. Müsste aber den gleichen Effekt haben oder?)

Das Messer hat nun wieder die alte Schärfe. Jedoch könnte die Spitze schärfer sein. Hast du da irgendwie einen Tipp? Vorallem beim Zwiebeln schneiden merke ich es.


Vielen Dank für deine bisherige Mühe güNef

EDIT: Meine Schleifsteine waren übrigens relativ günstig. der 8000er/3000er Kombistein hat "nur" 30€ gekostet.
Sind teurere Steine besser?

 

[güNef]

Servus,

Das Messer hat nun wieder die alte Schärfe. Jedoch könnte die Spitze schärfer sein. Hast du da irgendwie einen Tipp? Vorallem beim Zwiebeln schneiden merke ich es.

das liegt daran, dass du durch den "Winkelfehler" die Schneidenspitze nicht getroffen und durchgeschliffen hast. Du musst das Messer, wenn du zur Spitze hin schleifst, hinten etwas anheben, damit die Schneide auch am Stein aufliegt. Das ist gefinkelt, da der Schneidwinkel eingehalten werden soll, zugleich ist aber die Klinge durch anheben so zu führen, dass die Schneidenspitze auch wirklich über den Stein geschoben wird. Am besten, du stellst dir einen Spiegel gegenüber, in dem du sehen kannst, ob die Spitze am Stein aufliegt. Du wirst überrascht sein, weil du die Schneide mit ziemlicher Sicherheit nicht getroffen hast, du warst zu flach und die Schneidenspitze in der Luft. Aus diesem Grund ist an dieser Stelle die Schneidfase durch den Winkelfehler entweder breiter als an anderer Stelle, dann warst du zu flach und hast durch Druck auf die Schneidenspitze, die Fase verbreitert, oder die Fasebreite ist dünner als am Rest der Klinge, dann hast du zu viel angehoben und den Schleifwinkel ungewollt erhöht und dadurch den Winkel nicht getroffen und eine zweite Facette in die Schneidfase geschliffen.

Diese Stelle sauber durchzuschleifen schafft man erst mit viel Übung, wenn die Finger die Spitze "fühlend führen" oder mit einem "geführten" Schleifsystem, weil man sich da nur um's passende Anheben kümmern muss, dass Achten auf den richtigen Winkel fällt weg.

Womit kann man das Flankenfinish am besten wieder auf den alten Stand bringen?

Ashi's haben einen Querschliff. Du kannst mit passendem Schleifpapier über einen kleinen Holzklotz gespannt, mit immer nur einen Zug in Schleifrichtung die Kratzer vom 1000er ausschleifen. Das Flankenfinish ist sicher gröber als 1000er Korn, das sollte also klappen. Nimm ein altes Messer und 600er Schleifpapier und schau dir das Schliffbild an einem alten Messer an, welches sich auf der Testklinge zeigt. Ist es im Vergleich zum Ashi-Schliffbild zu fein, dann nimm ein gröberes, ist es zu grob, dann nimm ein feineres Schleifpapier, bist du das Schliffbild einigermassen triffst. Danach musst du das Messer aber wieder frisch schärfen, weil du die Schneide beim Abschleifen der Flanken triffst und wahrscheinlich verrunden wirst.

Sind teurere Steine besser?

Vom Schliffbild muss der Unterschied gar nicht mal groß sein, sondern mehr von den Eigenschaften und vom Verhalten des Steines, aber das würde hier zu weit führen.

Gruß, güNef

 

[mico]

Soweit ich mich erinnere, hatte ich damals das Finish mit einem 320er Schleifpapier und einer weichen Unterlage erzeugt und war damit sehr zufrieden. Schleifspuren vom 1000er konnte ich damit gut verdecken.