Ashi Hamono Ginga was ist nur passiert...

[Schildwurz]

Hallo zusammen,
bevor ich zum Fragenkatalog komme, muß ich erstmal vorausschicken, dass ich schon sehr lange nicht mehr in diesem Forum aktiv war. Jobwechsel, Hauskauf und 2x Nachwuchs haben meine Prioritäten irgendwie durcheinandergewirbelt Aber so langsam kehrt wieder Ruhe in meinem Leben ein und ich habe wieder etwas Zeit mich um meine Hobbys/Spielereien zu kümmern. Und so kam es, daß mir aufgefallen ist, daß meine Frau mittlerweile für nahezu sämtliche Schneidarbeiten (außer Grobes) mein Ashi Petty 15cm benutzt, weil es zum Einen super leicht ist und zum Anderen für meine Hobby Ansprüche dazu noch super scharf. Da dachte ich mir, ist doch ganz einfach, machste deiner Frau und dir eine Freude und orderst einfach wieder wie damals direkt bei Ashi ein paar Messer nach. Pustekuchen! Kein direkter Mailverkehr mehr mit Ashi möglich bzw. Vertrieb nur noch über die auf der Homepage genannten Vertriebswege. Ok was solls, dann eben über diesen Weg aber weit gefehlt. Bei allen gelisteten Partnern sind kaum Messer vorrätig und geschweige denn solche mit WA-Ebenholzgriff mit weißem Büffelhornspacer und schwarzer Büffelhornzwinge. Ach war das schön als man sich noch solch schönen Griffe konfigurieren konnte. Aufgeben wollte ich aber erstmal noch nicht und habe direkt einen Vertriebspartner angeschrieben, dass ich mir gerne ein paar Ashis konfigurieren würde. Die ernüchternde Antwort: Sehr schwierig, Lieferzeiten von mehreren Jahren, es gäbe aber besser Alternativen zu Ashi.
Da ich in diesem Forum eigentlich immer sehr gute Erfahrungen mit Empfehlungen gemacht habe und Anregungen brauche, bitte ich nun um eure Mithilfe passende Alternativen zu finden


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um die Erweiterung des Sortiments. Es sind schon diverse Messer vorhanden aber die meisten werden nur wenig genutzt. Als Beispiel nutze ich das Zwilling Santoku mit über 300 Gramm meist nur für Kürbis etc. weil sonst zu schwer.

Bitte die Wand im Hintergrund ignorieren, die Küche musste wegen Umbauarbeiten vorübergehend in den Keller 🤦‍♂️ Möchte auch etwas ausmisten und Kunststoffmesser sowie die einfacheren Exemplare durch hochwertige schön anzusehende Messer ersetzen.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ausschließlich privat. Hobbykoch mit wenig Zeit, daher sind die Messer vermutlich nichtmal jeden Tag im Einsatz...

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, sind dur Rechtshänder im Haushalt

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil wäre bevorzugt. Also WA-Griff, da ich auch möglich wenig Gewicht haben möchte. Aber wenn das Messer leicht ist, bin ich da offen...

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptsächlich für das Schneiden von Fleisch, Gemüse und Obst auf dem Stirnholzbrett


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Bei der Messerlänge habe ich festgestellt daß ich selten bis nie zu Messern über 18cm Länge greife, daher habe ich mir das auch als Maximum gesetzt

Also ich hätte gerne ein Kochmesser/Gyuto mit 18cm Länge,
Ein Fleischmesser/Filletiermesser mit 18cm Länge,
und ein schmales spitzes Messer mit ca. 12cm Länge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Nicht rostend und pflegeleicht. Habe meine Messer einmal bei Jürgen Schanz umschleifen lassen und halte sie schon lange mit dem Sieger Sinterrubin scharf. Für das Schleifen auf Steinen habe ich keine Muse, daher sollte das Messer für das gelegentliche Nachschleifen mit dem Sinterrubin geeignet sein.
Die Schärfe sollte mit den bekannten Ashis in Schwedenstahl vergleichbar sein.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Also ich würde mal 150€-250€ je Messer veranschlagen in Abhängigkeit davon wie sehr es mir gefällt.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Also Ladengeschäft oder Versand im Inland wären ideal aber da ich damals auch direkt aus Japan bezogen habe, wäre auch das möglich.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Also eigentlich hätte ich ja gerne folgendes gehabt:

1. Ashi WA-Petty 120 Ebenholzgriff mit schwarzer Büffelhornzwinge
2. Ashi WA-Petty 180 Ebenholzgriff mit schwarzer Büffelhornzwinge
3. Ashi WA-Gyuto 180 Ebenholzgriff mit schwarzer Büffelhornzwinge

Aber da das vermutlich schwierig wird und ich mich ehrlich gesagt mit japanischen Messern nicht gut auskenne habe ich mal bei Schanz nach ein paar vergleichbaren Kochmessernn geschaut:

1. JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Paring Zubereitungsmesser 12cm Wüsteneisenholz Paring
2. JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Kleines Kenyo Filetiermesser 18cm Wüsteneisenholz (Bin mir nicht sicher ob mir die Klinge schmal genug ist) Kenyo
3. JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Kleines Gyuto schmales Kochmesser 18cm Wüsteneisenholz (Bin mir nicht sicher ob die Klingenform nicht zu nahe am Kenyo dran ist und es daher keinen Sinn machen würde beide zu kaufen) Gyuto
4. JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Kochmesser 20cm Wüsteneisenholz (Eigentlich einen ticken zu lang obwohl ich mich vielleicht dran gewöhnen könnte aber ich habe ja auch schon ein ähnliches Schanz mit 22cm Klingenlänge, siehe Bild oben) Kochmesser

Puh, das war jetzt schonmal eine Menge Denk- und Schreibarbeit! Ich hoffe ihr habt ein paar gute Tips und Anregungen für mich. Vielen Dank schonmal für eure Hilfe und ich freue mich auf eure Antworten!

Grüße

Schildwurz

 

[Dureios]

Hallo

zu Schanz kann ich nichts sagen weil ich mein Messer habe . Ashi aber an ... grundlegend definitiv maufemphelend. Grandiose Messer aber es gibt auch andere für den Preis ! Takefu ist mein Hint. Quasi jeder von ihnen

 

[Schildwurz]

Gibt es noch weitere Anregungen?

 

[güNef]

Servus,

leider lässt sich schon seit Jahren nicht mehr direkt über Ashi beziehen, dass läuft jetzt ausserhalb Japans über Händler. Wenn du googelst findest du einen Schweizer Händler der ein ordentliche Auswahl an Ashi's im Sortiment hat. Das Zolldrama ist da leider nicht zu umgehen. Wenn du BlueWayJapan googelst kommst du zu einer Verkaufsplattform die hier nicht verlinkt werden darf, auch dort findest du noch ab an an Ashi's und auch, die aus meiner Sicht, noch tolleren Yusuke. Alternativen zu Ashi sind und waren Yusuke, Konosuke und Suisin Inox Honyaki, alles gestanzte dünne Messer aus Schwedenstahl, also trotz des dünnen Schliffen deutlich weniger empfindlich als traditionelle Japaner aus harten und spröden Yasuki-Stählen. Ein wenig günstiger ist die Hausmarke von JCK ( googeln ) oder ein Grand Chef Wa aus dem Japan-Messer-Shop ( googeln )

Ferner findest du bei Knives & Stones einige Messer die durchaus passen könnten, allen voran Tanaka's, die gibts oft mit schwarzem Horn und Ebenholz. Alle anderen sind in Ebenholz sehr selten zu finden, aber vielleicht hast du Glück. Lass dich nicht durch die Entfernung entmutigen, oft sind die Messer schneller da, als aus Europa. Zoll und Steuer kommen halt drauf. Zuverlässig ist der Händler allemal.

Bei Cleancut ( googeln ) kannst du auch vorbeischauen, deren Hausmarke Kashima und noch ein paar andere Messer könnten passen. Wenn du die Läden abgeklappert hast, dann sag an, was dir alles so zusagt, dann können wir die Auswahl noch eingrenzen und Fragen zu klären versuchen.

Gruß, güNef

 

[Schildwurz]

Hallo güNef,
vielen Dank für deine vielen Tips
Hab mich jetzt mal durch all deine Empfehlungen gegoogelt und folgende EIndrücke gewonnen:

- Suisin Inox Honyaki Wa Petty 18cm für 265€ im Japan Messer Shop => Von der Geometrie her genau eins der Messer das ich suche. Der Griff aus japanischer Eibe gefällt mir viel besser als Magnolienholz aber der INOX Schriftzug auf der Klinge geht für mich leider garnicht, wie kann man ein so schönes Messer nur so verhunzen 🤦‍♂️

- Kurosaki Petty 12cm für 245€ bei Cleancut => Von der Geometrie her genau eins der Messer das ich suche. Wunderschön mit der roten Zwinge Aber inklusive Versand 255€ für ein 12cm Petty sind wie ich finde schon eine Ansage. Aber wenn die Performance stimmt ne Überlegung wert.

- Sakai Yusuke habe ich im Netz schöne Messer in Ebenholz mit Cremezwinge gesehen, wirklich wunderschön allerdings gab es weder by BlueWayJapan noch in irgend einem anderen Shop passende Angebote

- Konosuke HD2 Petty 12cm für 170$ bei Chef Knives ToGo => Von der Geometrie her genau eins der Messer das ich suche. Mit Magnolienholz kann ich mich irgendwie optisch nicht anfreunden. Und der Preis ist durch Steuer, Zoll und Versand leider nicht so günstig, dass ich das in Kauf nehmen könnte.

- Ashi Hamono Wa-Petty 18cm Schwedenstahl für 179 CHF bei Japanische Kochmesser Schweiz => Genau was ich möchte nur eben wieder mit Magnolienholzgriff. Kann garnicht verstehen wieso dieses Holz so beliebt ist Wärs ein dunkler Griff, hätte ich vermutlich schon bestellt. Aber für das Geld einen Kompromiss eingehen, ich weiss nicht...

- Grand Cheff Wa Petty-Messer 18 cm rostfrei für 140€ im Japan Messer Shop => Von der Geometrie her genau eins der Messer das ich suche. So wie im Shop abgebildet gefällt mir das Messer richtig gut obwohl es einen Magnolienholzgriff hat. Das liegt vor allem an der optisch perfekt dazu passenden Büffelhornzwinge. Leider findet sich in der Beschreibung folgender Zusatz "Zwinge aus Büffelhorn (Hornfarbe variiert, meistens schwarz)" und das Messer ist ohnehin ausverkauft, so daß ich den Händler auch nicht nach Bilder der lagernden Messer fragen könnte.

Um meine Messersammlung wie gewünscht zu vervollständigen wären meine Favoriten als Ashi Ersatz die folgenden:

1. Ashi WA-Petty 12cm => Kurosaki Petty 12cm
2. Ashi WA-Petty 18cm => Grand Cheff Wa Petty-Messer 18 cm (wenn man die Zwinge vorher aussuchen kann)
3. Ashi WA-Gyuto 18cm => Sakai Yusuke WA-Gyuto 18cm sofern mir mal eins mit dunklem Griff vor die Flinte läuft

Wie steht es um die Qualität/Performance der von mir favorisierten Messer und wie wäre es mit den gelisteten Schanz Alternativen. Können die von mir oben verlinkten Schanz Messer von der Performance her Mithalten oder müsste ich auf die Slim Line Serie gehen? Generell gefällt mir der Gedanke, mein Geld bei einem Messermacher aus der Region auszugeben, besser als mein Geld ins Ausland zu tragen...
Allerdings möchte ich in Bezug auf Qualität, Schneiderlebnis und Gewicht auch nicht allzuviele Abstriche machen.

Bin schon auf eure Meinungen gespannt!

 

[Bukowski]

Bei dem Kurosaki Petty nur der Hinweis, dass das aus einem weniger zähen und höher gehärteten Stahl ist als die genannten "Schwedenstahl"-Messer. Also voraussichtlich nicht/nicht gut wetzbar und etwas anfälliger für Chipping.

Herr Horie vom Japan-Messer-Shop wird dir sicherlich eine Zwinge nach deinen Wünschen aussuchen, wenn du Kontakt aufnimmst.

 

[güNef]

Servus,

ich hatte einige um nicht zu sagen viele Messer von Jürgen Schanz. Es waren welche aus seinem Shop, welche aus der Lucidus-Serie vom Messerkontor und einige Customs für Küche und Wald. Wenn du nicht explizit darum bittest ein Messer sehr dünn auszuschleifen, dann sind seine Serien stabiler geschliffen als ein Ashi, oder Yusuke. Sein Stahl ist etwas härter als die üblichen Schwedenstähle und daher nicht so geeignet für einen Wetzstahl und auch am Wasserstein spürbar schwieriger zu schärfen. Dazu zwei Anmerkungen: Ist ein Messer sehr dünn an der Schneide, lässt sich jeder Stahl relativ einfach schärfen, da der Abtrag sehr gering ist. Ist die Schneidfase breiter und die Dicke an der Schneide stabiler, dann merkt man erst die Unterschiede zwischen weicheren und härten Stählen, jetzt vereinfacht ausgedrückt.

Das Finish seiner Messer ist sehr sauber, Rücken gerundet, Griffe tadellos eingepasst, gleichmässiger Klingenspiegel, da gibt es nix zu mäkeln. Meine Erfahrung mit SB1 hat dazu geführt, dass ich die Schneide frisch Schärfe, wenn ich ein neues Messer aus diesem Stahl bekomme. Ich trage dadurch eine "eventuelle Defektschicht ab". Damit meine ich Schleifriefen, die bis in die Klingenspitze reichen könnten und so zu Mikroausbrüchen führen. Nach meiner Erfahrung funktionieren die Klingen, wenn diese Riefen entfernt und die Schneide geschlossen ist, ab dann problemlos, bleiben lange scharf und stabil.

Wenn dir die Serien von Jürgen gefallen, dann bist du damit sicher gut aufgestellt, musst dann aber eher mit Schleifsteinen scharf halten, als mit einem Wetzstahl. Ich würde bei den ausgesuchten alternativen zu Ashi von japanischen Herstellern bei Schwedenstahl bleiben, oder semi-stainless Stähle wählen. Die patinieren zwar ein wenig, sind aber praktikabler als spröde, wassergehärtete japanische Klingen. Diese Schneiden bedürfen einfach einer gewissen Eingewöhnung und Handhabung, die nicht jeder in Kauf nehmen möchte.

Wenn es westlich sein darf, dann würde ich dir auch die K-Sabatier-Serie 200/8 ans Herz legen. Das sind sehr gute Allrounder und brauchen nach dem Kauf nur einen Grundschliff. Wenn sie in dein Schema passen, einfach googeln und es poppen viele Testberichte über diese Messer auf.

Gruß, güNef

 

[Border]

Hey,
die Anmerkungen von güNef zu den Messern von Jürgen Schanz kann ich nur unterstützen.
Folgende Punkte sind vielleicht noch interessant:
Die Gyutos 21cm und 24 cm, das Petty-, Office-, kleine Gyuto-und kleines/ grosses Filetiermesser sind in meinen Augen so dünn ausgeschliffen, dass ein weiteres Ausdünnen wenig Sinn macht.
Bei den Kochmessern- gross / klein und Santokus ist die Geometrie stabiler.
Jürgen fertigt auch Messer aus 14C-28 Stahl serienmässig. Sie sind auf seiner Seite zu finden.
Natürlich kannst du mit ihm auch deine eigene Vorstellung für Stahl und Geometrie besprechen.
Das Schärfverhalten des SB1 Stahles, das immer wieder als schwierig beschrieben wird, ist mit etwas Übung auf geeigneten Steinen vernachlässigbar. Der Stahl ist etwas zäher und braucht halt ein paar Züge mehr.
Aber wenn man sich mit der richtigen Schleiftechnik auskennt, ist das kein Problem.

 

[Schildwurz]

Vielen Dank für eure Rückmeldungen! 😘
Bezüglich Wetzstahl: Ich benutze von Sieger den Sinterrubinstab also keinen klassischer Wetzstahl. Ich habe den Sinterrubin bislang immer als "Schleifstein in Stabform" gesehen und komme damit besser zurecht als mit Steinen. Mein Schanz aus SB1 halte ich damit seit 2015 für mich ausreichend scharf (Papiertest) ohne daß ich die Notwendigkeit für einen neuen Grundschliff gesehen hätte. Liege ich mit dieser Vorgehensweise verkehrt?

Was mir bezüglich der japanischen Messer noch in den Sinn gekommen ist: Die Konosuke HD2 (semi-stainless) Serie würde ja in mein Profil passen und ist ja theoretisch auch mit dunklen Griffen zu bekommen. Könnt ihr mir sagen ob ich die Konosuke direkt vom Hersteller beziehen kann bzw. direkt beim Hersteller konfigurieren kann?

Beim Vergleich Schanz zu Ashi tue ich mir persönlich deshalb schwer, weil ich das Ashi Petty und das Schanz Petty direkt nebeneinander am Magnetbrett hängen habe, meine Frau und ich aber meistens zum Ashi greifen. Ich vermute, daß das hauptsächlich am geringeren Gewicht des Ashis liegt. Vom Schneiden her ist mein subjektiver Eindruck, daß das Ashi einen Tick besser durch das Schnittgut gleitet aber das könnte auch Einbildung sein, da das Schanz ja auch eine leicht breitere/höhere Klingenform hat (das Ashi läuft spitzer zu) und anders in der Hand liegt. Ob die Slim Line Serie hier Abhilfe schaffen könnte weiß ich nicht... First World Problems halt 😉

 

[güNef]

Mein Schanz aus SB1 halte ich damit seit 2015 für mich ausreichend scharf (Papiertest) ohne daß ich die Notwendigkeit für einen neuen Grundschliff gesehen hätte. Liege ich mit dieser Vorgehensweise verkehrt?

Servus,

was für dich seit Jahren ausreichend gut funktioniert kann nicht verkehrt sein. Man kann es anders machen, ob das für dich dann besser wird, vermag ich nicht zu sagen. Der Sieger ist abrasiver als ein Mikrofeinzug, wirkt also auch dort und dann noch, wo ein Wetzstahl keinen Erfolg mehr zeigt.

Konosuke HD2 sind rar, die gibt's oft Jahre nicht und dann kommt wieder einer Ladung zu verschiedenen Händlern. Ein Konosuke HD ist ein Spitzenmesser mit einer Geometrie die ich fast als Ideal bezeichnen würde, wenn man nicht immer vorsichtig sein möchte. Ich hatte lange eines mit Custom-Griff:

Wie man am Bild sieht, bilden sich mit der Zeit milchige Schlieren und Wolken aus, das ist dem Semi-stainless-Stahl geschuldet, nur zur Info.

Hier bekommst du welche: KLICK

Das Ashi-Petty scheidet bestimmt leichter als das Schanz, weil es über der Schneide dünner ausgeschliffen ist. Die Slim_Serie von Jürgen ist nur am Klingenrücken noch dünner als die normale Serie, an der Schneide sind sie aber nicht wirklich dünner ausgeschliffen, zumindest so mein Eindruck und ich hatte schon einige Slim in der Hand.

Eine Haltung bei Schleifen/Schärfen die ich praktiziere ist simpel: So wenig Abtrag wie möglich und nur soviel wie nötig um die Schärfe zu bekommen, die mir genug ist.

Gruß, güNef

 

[Schildwurz]

Hab mir gerade die Konosukes bzw. Das Eine Wa-Gyuto HD2 angeschaut, wenn man deinem Link folgt. 500€ für ein 240 mm Gyuto sind nicht gerade ein Schnapper 😂 Ich glaub ich schreib Konosuke mal direkt an und versuch mein Glück...
Wie konntest du nur dein Konosuke verkaufen, das war wunderschön!

K-Sabatier ist leider nicht so mein Fall. Wenn schon westlich, dann Herder, da gefallen mir die Holzgriffe. Wie würdet ihr ein Herder K5 rostfrei (als Beispiel) im Vergleich zu einem Ashi in Schwedenstahl einstufen?

 

[güNef]

Servus,

HD-Kono's, wie auch Fujiyamas's sind leider exorbitant teuer, da muss du dich kräftig schütteln und dann bezahlen, sonst wird das nix. Wenn du so viele Messer wie ich ausprobiert hast, geht die Tendenz zu Custom's die nach meinen Wünschen funktionieren und bei meinem Spleen kommen da Serienmesser nicht mehr mit.

Ein selbst ausgesuchtes Herder ( Klinge nagelgängig geschliffen, Griff ordentlich versäubert ) braucht sich vor keinem anderen Serienmesser verstecken. Es muss nur ein gutes Exemplar sein. Der Stahl ist super wetzbar, daher ist die Standzeit auch vernachlässigbar.

Da hatte ich mal ein handverlesenes vom Messerkontor mit einem extrovertierten Griff: Oben das K5 unten der K-Chef

Wenn dir das K5 gefällt, dann hol dir eines, in die Ferne schweifen ist da nicht nötig. Mit einem Ashi, Yusuke oder Kono hat das aber nichts mehr zu tun.

Gruß, güNef