Auf alten Schiffen lernt man segeln, mit welchen Messern lernt man schärfen?

[Besserbissen]

Hin und wieder wird empfohlen, das freihändige Schärfen von Küchenmessern auf Schleifsteinen mit "Ikea-Messern" zu üben. Das führt aber schnell zu Frust, denn gerade der teils niedrig gehärtete, rostträge Stahl mit hohem Chrom-Anteil ist nicht so einfach zu schärfen.

Meine persönliche Empfehlung für Anfänger sind vielmehr Küchenmesser aus niedrig oder unlegierten Stählen. Sie sollten nicht zu dick über der Wate sein. Zudem vereinfacht ein eher flacher Schneidenverlauf das Schärfen (vor allem im Bereich der Messerspitze).

Wer ein altes Carbon-Stahl Küchenmesser aus einer solinger oder französischen Produktion findet, sollte zuschlagen. Meist erfüllen diese Schätze alle genannten Eigenschaften.

Mit alten Carbonstahl-Messern lernt man schärfen.

Aktuelle Alternativen gibt es auch:
Herder Petty oder Santoku Carbon
Böker Cottage Craft
Pallares Solsona

 

[ebenezer]

Da hast Du natürlich grundsätzlich Recht.
Aber für viele liegen die genannten neuen Messer ja schon in der persönlichen Zielpreisklasse, die man ja nicht verhunzen möchte.
Und alte , gebrauchte Carbonstahlmesser zu finden, die einerseits preisgünstig und andererseits noch nicht total zurückgeschliffen sind ist wahrlich nicht einfach.
Insofern wird man dann in der Realität häufig zum Üben doch bei Messern aus 1.4116 landen.

 

[Dirk_H]

Aus meiner Sicht trifft es sich in der Mitte...was leider auch blöd ist. Alle Billigmesser die ich bisher auf dem Stein hatte, haben sich mies schleifen lassen, was vermutlich nicht der Stahl selber ist, sondern Stahl+WB.
Niedrig legierter Stahl wäre natürlich das einfachste, aber ja, erstmal was bekommen.

Mit einem Petty üben wäre auch nicht mein Ding.

Insgesamt sehe ich das "Verhunzen" vielleicht aber auch weniger wild, weil ich ja nicht zur "fangen wir mal mit 400er Körnung an" Fraktion gehöre.
Ich würde aber auch nicht mit dem letzten, runtergenudelten Messer anfangen, wenn mir irgendwas an dem Messer liegt.

 

[JensG.]

Ich habe meine ersten ernsthaften Schleifversuche auch mit einem nicht-rostfreien Solinger Messer (Wasserkraft Santoku) und dem JMS Kombistein gemacht und war überrascht, wie einfach es sich doch damit anfühlte. Auch mit einem 400/1200 Diamant-Kombistein von DMD fühlte es sich machbar an. Als ich vor Jahren mal mit einem Billigstmesser und einem Baumarkt-Schleifstein experimentierte, ließ mich das nur frustriert zurück.
Ich habe es zwar nicht weiterverfolgt, sondern schleife noch mit System, aber fühle mich durchaus gewappnet.

 

[Besserbissen]

Mit einem Petty üben wäre auch nicht mein Ding.

Der gerade Schneidenverlauf und die nicht zu große Klingenhöhe hat Vorteile:

Ich habe mal die @Bukowski - Methode angewendet. Allerdings versuche ich, mit dem Keramikstab möglichst genau den Winkel der Wate zu treffen. Wenn der Winkel der damit angeschliffenen Microfase zu groß ist, verliert die Schneide schnell an Schärfe.

Der einfache Carbonstahl des Herder Petty beißt schon nach ein paar Schüben in den Stift und ist ziemlich leicht zu schärfen.

 

[keineVerstaubtenMesser]

Ich wollte auch nicht an einem kleinen Messer lernen. Das ist einfach eine eingeschraenkte Bewegung, der Teile fehlen und die auch weniger Gefuehl vermittelt.
Nun die grosse Frage, woran lernt man?
Persoenlich habe ich seit Kleinkindalter Wetzstahl genutzt, Schleifen habe ich aber meinen Vater lassen (der das anders machte als ich heute).
Meine ersten Schleiferfahrungen habe ich an Äxten gesammelt, da ist viel Spielraum nichts kaputt zu machen und dann mit einfachen deutschen Kuechenmessern.
Ideal ist sicherlich ein Messer mit Carbonstahl, ein kleineres Chefmesser / Gyuto waere meine Form. Man lernt die Schleifwinkel bis zur Spitze, die unterschiedlichen Schleifrichtungen, muss aber keine 250mm Klinge kontrollieren. Ein wenig Klingentiefe hilft aber auch durchaus. Realistischer ist sicher, dass es ein einfacherers Edelstahlmesser ist, das aber auch nicht extrem scharf wird dann. Wenn man das dann nicht kaputt macht, kann man dann auch an die Solinger.
Wenn man das Schleifen alleine erlernt, ist eine Winkelhilfe sicher auch nicht schlecht, einfach um mal eine Idee zu bekommen.

 

[Dirk_H]

Der gerade Schneidenverlauf und die nicht zu große Klingenhöhe hat Vorteile:

Der gerade Schneidenverlauf, ja. Ich finde die Größe aber eher hinderlich und hakelig. Da kommen Hand und Schleifstein sich schon in die Quere. Ich nehm den Winkel gern an einem kleinen Keil und danach den Zeigefinger (oder Daumen) um diesen Abstand zu kontrollieren...kann man bei so kleinen Messern vergessen.
Ich schleif kleine Messer immernoch sehr ungern...und wie du vielleicht in Erinnerung hast: so lang mache ich das ja auch noch nicht.

Das ist natürlich alles subjektiv, aber das gilt wohl für alle Meinungen hier.


Ich find ein Santoku tatsächlich ganz gut. Mittlere Größe. Ebenfalls meist nicht sonderlich hoch. Leichte Krümmung, aber wenig.

Am ungünstigsten finde ich das deutsche Kochmesser (also richtig bauchig).

Das schlimmste was man sich sonst (aus meiner Sicht) antun kann: Billig-VG10-Damast, wie es sie zu Hauf von den Discountern gibt. Das ist nochmal schlimmer als billiger X50CroMoV15

 

[Bukowski]

Ich habe mal die @Bukowski - Methode angewendet.

Simplizität ist doch was feines.
Soein Video hätte mir zu Anfang sicherlich geholfen, schnell zu brauchbaren Ergebnissen zu kommen, ohne Unsummen in Equipment zu investieren.

Wobei mir meine Original-Methode mit dem Spyderco SM noch etwas besser gefällt. 😋 Mit diesem Winkel auf dem Keramikstab – da fehlt mir das Feingefühl. 😆

Ansonsten ja – C-Stahl, nicht zu dünn und nicht zu dick, flacher Schneidenverlauf und Klinge nicht zu lang – das ist schon ein guter Einstieg, da gebe ich dir Recht.

Allerdings versuche ich, mit dem Keramikstab möglichst genau den Winkel der Wate zu treffen. Wenn der Winkel der damit angeschliffenen Microfase zu groß ist, verliert die Schneide schnell an Schärfe.

Ich verfahre ja tatsächlich auch öfters so, dass ich die alte Fase mit der Atoma konvex überschleife bzw. zurücksetze und dann q&d mit dem Sharpmaker die neue Minifase setze.

Also ja – Atoma 400/DMT Coarse, Sharpmaker und ein Herder Santoku würd' doch reichen, oder? 🙃

 

[burgeule]

Hallo in die Runde,

was ist jetzt genau der Unterschied zwischen den Methoden @Bukowski und @knifeaddict bzgl. Wetzstahl?

@Besserbissen : Danke für die immer sehr guten Videos. Bilder sagen mehr als Worte...

 

[burgeule]

Hatte mir zum Einstieg in die "Carbon-Welt" über *** Gelöscht. Hinweise auf Internet-Auktions-Plattformen sind im Messerforum nicht erwünscht. ***-KA auch ein Herder Petty gekauft.
Die tauchen immer wieder günstig zw. 40-45 EUR auf (Suche: "windmühlenmesser").

In Orangensaft gestellt zwecks Patina... Aktuell nicht meine Welt!
Hat die PVC-Rohr-Dämmung super durchtrennt, weiß es also "einzusetzen".
Schneidleistung grandios. Aber der Geruch...

Hoffe irgendwann werden "Carbon" und ich nochmal Freunde...

 

[Dirk_H]

Irgendwie OT, aber Ich wüßte jetzt nicht, warum man drauf hoffen soll sich mit "Carbon" anzufreunden.
Gibt doch genug rostfreie Messer oder zumindest weniger reaktiv mit rostfreien Flanken.
Die Herder Carbon sind in Bezug auf Reaktivität auch das schlimmste, was ich bisher hatte (inkl. des 1922).

...ach, so nebenbei bekommt man das Herder Petty bei Herrn Bezos dauerhaft für 40€ +/-2€. Hässlich wie die Nacht, aber schneidet schon wie nichts gutes.

Ist übrigens fast Vollmond. Perfekte Schleifbedingungen....gestern schon das erste Vibrieren im Stein gefühlt.

 

[keineVerstaubtenMesser]

Man sollte den Carbonstahl von Herder wirklich nicht als repraesentativ betrachten. Damit einen Apfel zu schneiden beisst ja foermlich in der Nase.
Ich habe zu den Windmuehlenmessern ein recht ambivalentes Verhaeltnis. Eigentlich mag ich sie sehr, aber nicht immer ist der Schliff gut und dann eben diese Peoblematik mit der Reaktivitaet.

 

[knifeaddict]

Hallo in die Runde,

was ist jetzt genau der Unterschied zwischen den Methoden @Bukowski und @knifeaddict bzgl. Wetzstahl?

@Besserbissen : Danke für die immer sehr guten Videos. Bilder sagen mehr als Worte...

Was meinst du da genau ? Das Video ?

 

[BertDasBrot]

Hin und wieder wird empfohlen, das freihändige Schärfen von Küchenmessern auf Schleifsteinen mit "Ikea-Messern" zu üben. Das führt aber schnell zu Frust, denn gerade der teils niedrig gehärtete, rostträge Stahl mit hohem Chrom-Anteil ist nicht so einfach zu schärfen.

Meine persönliche Empfehlung für Anfänger sind vielmehr Küchenmesser aus niedrig oder unlegierten Stählen. Sie sollten nicht zu dick über der Wate sein. Zudem vereinfacht ein eher flacher Schneidenverlauf das Schärfen (vor allem im Bereich der Messerspitze).

Das Problem bei den dicken Messern ist, dass sie dick sind und man eigentlich einen Aroma 400 bräuchte um sich nicht zu Tode zu schleifen.

Das Problem mit dünneren Messern ist, das eine schmale Phase haben und dadurch weniger Feedback geben. Außerdem sind das ja eigentlich die Messer, die man als Anfänger gerade nicht verhunzen will.

Für alte deutsche und französische Messer habe ich schon schnell über hundert Euro gezahlt.
Die Preise sind aufgrund des geringen Angebots sehr gestiegen.

Vielleicht sollte man einfach empfehlen zum üben einfach das gewünschte Messer zweimal zu bestellen.
Dann kann man vor allem das bessere zum Schneiden raussuchen.

 

[Besserbissen]

Ich bin kein Vertreter der Feedback-Theorie. Ich schleife so kurz wie möglich und versuche durch eine kontrollierte Handhaltung den Winkel so gut wie möglich zu stabilisieren. Aber da hat jeder seine Erfahrungen. Anfängern empfehle ich nicht, auf ein Schleifgefühl zu achten. Das finde ich schwer zu vermitteln.

Günstige Carbon-Übemesser sind auch in Asia-Läden zu finden. Oder die Old Hickory Butcher Messer. Oder diese Vietnam-Recycling-Messer. Oder oder...

 

[knifeaddict]

Moin @Besserbissen

Sorry , aber ich habe noch nie empfohlen auf ein Schleifgefühl zu achten . Das ist doch etwas was sich im laufe der Zeit entwickelt.
Ich zumindest , empfehle am Anfang zu markieren und zu kontrollieren , und die Abläufe ( Muskelgedächtnis ) zu verinnerlichen .
Damit sollte der gleichmäßige Ablauf erlernt werden.

Als " Lernmesser " halte ich immer noch ein Messer mit gerader Klinge für das einfachste....z.B. Santoku
Ob man da extra Geld ausgeben sollte ....weiss nich

Gruss

Micha

 

[tiffel]

Ob man da extra Geld ausgeben sollte ....weiss nich

Ich schon. Nein, sollte man nicht, zumindest wenn man es vermeiden kann. Man übt doch an dem, was man hat. Messer kauft man sich, um damit zu schneiden und nicht um damit das Schleifen zu üben. Nehmen wir mal an jemand will das Schleifen lernen, dann hat er meist keine teuren Messer zu hause rumliegen, sondern es ist meist so, dass er sich mit seinen stumpfen Schrottteilen quält, sich was besseres wünscht und im Zuge dessen auch drauf stößt, dass man Messer auch pflegen bzw. schärfen muss. Dann kauft er sich was neues und zum üben nimmt er eben die alten her. Das sind in 98% der Fälle keine Carbonstahlmesser, weil Carbonstahlmesser eher selten im Supermarkt angeboten werden. Seine alten Schrottteile zu schärfen, hat auch noch den Lerneffekt, dass man entdeckt, dass meist nicht das Messer das Problem ist, sondern die ungenügende Pflege. Plötzlich schneiden die alten Gurken wieder so gut, wie man es ihnen nie zugetraut hätte.

Von Carbonstahlmessern zum üben, würde ich abraten, weil es zu einfach ist diese zu schärfen. Die schaut man einmal schief von der Seite an, schon sind sie scharf. Die zieht man sich einmal über die Jeans, einmal über die Zeitung schon sind sie scharf. Die schärfen sich teilweise sogar selbst oder dünnen sich selbst aus, indem die Patina seitlich immer etwas Material wegkorrodiert. (Gut - ist jetzt vielleicht etwas übertrieben dargestellt ) Das hängt aber vom Carbonstahl ab. Ich hab ein altes Silbermesser mit Carbonstahlklinge, das extrem schnell verschleißt, (wird aber auch oft genutzt). VG10 ist zu schwierig aber 1.4116 bzw. X50CrmoV15 ist leicht aber nicht zu leicht zu schärfen. Sehr leicht lässt sich auch der chinesische 3CR13MoV schärfen. Abgenudelte Messer würde ich zum Lernen auch nicht empfehlen, weil die ruinierte Klingengeometrie eine zusätzliche Hürde darstellt.

 

[DirkWitten]

Damit einen Apfel zu schneiden beisst ja foermlich in der Nase.

Äpfel sind meine bevorzugten Patinaerzeuger, ist die Klinge dann patiniert ist es neutral beim Schneiden.

Günstige Carbon-Übemesser

Die Karbonmesser von Pearl haben zwei Vorteile, einmal den Preis und einmal die durchschnittlich gute Verarbeitung. Meine nutze ich beim Grillen schon jahrelang und die werden extrem scharf, man hat also auch schnell Schleiferfolg.

 

[pebe]

Böker Cottage Craft.

Unter 50 Euro. Da kann man fast nix ruinieren, leicht zu schärfen und selbst Ausdünnen mit bescheidenen Mitteln funktioniert.

Macht sich getuned oder als Prügelknabe an jeder Messerleiste gut.

grüsse, pebe

 

[UE1]

Moin,
wenn das Budget es her gibt, was sollte dagegen sprechen?

Günstige Carbon-Übemesser sind auch in Asia-Läden zu finden. Oder die Old Hickory Butcher Messer. Oder diese Vietnam-Recycling-Messer. Oder oder...

Auf Kleinanzeigen-Seiten kann man durchaus ein Schnapper machen, wenns um Herder Carbon o.ä. geht.
Aus fachlicher Sicht bin ich ganz bei Besserbissen. Was mich persönlich etwas zurück hält hier komplett zuzustimmen, ist die langsame Lernkurve beim freihand schleifen. Hier einen sinnvollen Punkt zu finden, an dem man stoppt ist gar nicht so einfach. Gerade wenn Motivation und Gefallen am Schleifen dazu kommen.
Bei dünnen Geometrien kanns schonmal in ordentlichem Materialverlust enden - Jap, da musste ich auch durch ... Und dann? Ja, dann muss man sich zwangsweiße mit dem "Ausdünnen" beschäftigen. Spätestens am diesem Punkt kommen dann angelesenes Wissen und praktische Erfahrungen zusammen.

Positiver Nebeneffekt: Ist man mal soweit gekommen, steigt auch die Lernkurve und man hat quasi alles sinnvolles an freihand schleifen, mehr oder weniger, erfolgreich hinter sich gebracht. Dann steht einem teurerem Messer auch nichts mehr im Wege... 😄

Gruß