Auf der Suche nach dem zweit-besten Küchenmesser

[jonas.g]

Liebe Messerfreunde,

vor ca. fünf Jahren habe ich mir auf eure Empfehlung, und zum Abschluss meiner Ausbildung ein Herder Windmühlenmesser 1922 18cm Kochmesser zugelegt - und was soll ich sagen - ich liebe es. Die Schneidfreudigkeit, das Aussehen der Patina bei Carbonstahl, die einfache Instandhaltung, der gepflegte Holzgriff, und auch der ikonische Wert machen jedes mal wieder Spass beim Kochen.
Nun steigt immer mehr das Verlangen eine Ergänzung zu beschaffen, mir fällt es nur schwer ein Messer zu finden, dass an das bestehende heranreicht, deshalb freue ich mich über eure Hilfe. Es soll ein Kochmesser mit längerer Klinge werden (>=21cm). Habe als erstes an den grossen Bruder meines 1922er gedacht, der ist auch nach wie vor im Rennen, freue mich aber auch etwas neues kennen zu lernen.

Kurzum - ich suche Messer - die ihr nutzt, und wo ihr ähnliches empfindet wie ich bei meinem 1922er bisher. Ich habe Freude an Traditionellem, hochwertigen, und plane grundsätzlich solche Anschaffungen für die Lebenszeit . Schärfen lassen sollte sich das Messer mit den vorhandenen Materialen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung.
Herder 1922, 18cm sowie 1922er Officemesser, günstiges Santoku sowie günstiges Chefmesser

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder, vor allem aber Gemüse

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Puh, habe ich nie richtig trainiert, von allem etwas, wenig Wiegeschnitt bisher (würde ich aber sehr gerne lernen), kein Shoppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Aktuell Plastik

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Will ich ehrlicherweise nicht vorgeben, ein Holzgriff soll es aber werden


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser >=21cm


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Hauptsache qualitativ hochwertig, nicht zu anfällig gegenüber Ausbrüchen

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Ziel wäre max 300 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Ich wohne in der Schweiz, Versandhandel wäre gut

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Herder 1922 Chefmesser 23cm
Güte Alpha Serie (Santoku/Chefmesser 21cm)



*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Mehrere Schleifsteine bis Shapton 6000, Leder, Eicker-Wetzstahl. Bekomme meine Messer damit bisher ausreichend scharf (gehalten)

Ich danke euch im Voraus für eure Inspirationen und Hilfe!

 

[pebe]

Hoi,

hättest Du bereits das große 1922er, würde ich Dir vermutlich ein kürzeres aber noch leichter schneidendes Messer in Form eines Bunkas oder Nakiri zwecks Erweiterung des Schneidhorizonts bezüglich Gemüse empfehlen.

Das Güde Alpha ist dicker hinter der Fase, damit erhälst Du ab Werk lediglich ein deutlich robusteres und schlechter schneidendes Messer - egal in welcher Größe.

Nun gleichzeitig eine längere und dünner ausgeschliffene Klinge zu wählen, wird vermutlich eine größere Herausforderung, es sei denn dieses neue Messer wäre nur für Spezialaufgaben gedacht.

Das große Herder 1922er ist mit 23cm ein kleineres Großes und ich meine, damit arbeitet es sich dennoch spürbar anders als mit Deinem kleineren - ich habe selbst beide Größen in Gebrauch. Wäre also ganz klar meine Wahl.

Das ist aber nur eine Vernunftsüberlegung bezogen auf Deine Vorgaben.

grüsse, pebe

 

[ScottyC]

Hallo Jonas,

freut mich, dass du hier so gut beraten wurdest

Das von dir aufgeführte Güde alpha (21 cm) habe ich auch.
Ich kenne es quasi zweimal:
Zum einen so wie du es kaufen kannst. Das Messer ist schon wirklich robust in der Geometrie - hat @pebe auch schon geschrieben.
Der wirkliche Schneidspaß kommt nicht wirklich auf; bei höherem Schnitt gut (z.B. Karotten) knackt es schon ordentlich.
Ich habe mir mein Güde alpha bei Jürgen Schanz ausdünnen lassen, bzw. Schanzen, wie man hier im Forum sagt
Habe ein komplett anderes Messer zurückbekommen. Es schneidet sehr leicht und muss sich auch hinter dünnen Japanern nicht verstecken.
Es ist für mich auf alle Fälle eine top Empfehlung, auch wenn hier immer wieder zu lesen ist, dass man sich kein Messer kauft und dann gleich zum Tunen weg gibt.
Ich sehe das anders:
Das Güde alpha ist zu einem guten Preis zu haben und die paar Euro für das Schanzen - inklusive ein paar Tage Wartezeit bis es wieder da ist - sind auch noch drin.
So hast du ein super Messer, das du auch mit dem Wetzstab ganz lange scharf halten kannst.
Zum Güde alpha gibt es hier auch ganz tolle Threads - geschanzt und nicht geschanzt - von @knifeaddict .
Schau mal in der Suche oder vielleicht liest Micha mit und antwortet direkt.

Noch eine Empfehlung - wenn du dich traust:
Du schreibst Größe >= 21 cm, also gerne auch größer. Jetzt weiß ich nicht, wo deine Obergrenze liegt
Jürgen Schanz hat in seinem Shop ein Chefmesser mit 26 cm Klingenlänge.
Ist etwas über deinem Preislimit, aber eine wirkliche Empfehlung. Sehr leichtes Schneiden, quasi ein geschanztes Güde alpha in richtig groß.
Ob man diese Größe braucht muss jeder selber entscheiden.
Ich stehe darauf einen Schnitt durchzuziehen und nicht - nur weil das Schnittgut größer ist - hin und her zu säbeln.

Viele Grüße
Rainer

 

[jonas.g]

Ihr seid ja der Wahnsinn, danke für die schnellen - und ausführlichen Antworten.

@pebe: Deine Messersammlung ist mir beim mitlesen schonmal in die Hände gefallen, wirklich sehr schön! Und ich stimme dir absolut zu, das große 1922er würde auch gut grundsätzlich zur ‚Sammlung‘ passen, habe nur etwas Sorge dass ich eins mit einem weniger schön verarbeiteten Griff bekomme und dann ist das PL Verhältnis nachher grenzwertig.

@ScottyC: ein geschanztes Güde scheint mir eine hervorragende Idee, da mich auch bisher die ‚Grobschlächtigkeit‘ und damit der Verlust des verspielten abgeschreckt hat. Wie sieht es aus mit Stabilität vs Ausbruchssicherheit der Klinge bei dir?

Nur, dass ihr mich nicht falsch versteht, auch einen Japaner kann ich lieben (lernen), denke ich . Die Form des Gyuto gefällt mir grundsätzlich absolut - leider fehlt mir dort genauso auch die Expertise, gibt es da ein ‚Herder-Äquivalent‘? Und ich habe es versucht zu finden, wie war das: Japaner nicht auf dem Wetzstab aber auf den Steinen schärfen ist kein Problem, richtig?

Merci beaucoup!

 

[UE1]

Hey,

was mir spontan in den Sinn kam, Sab 200/8. Dazu gibt es ein sehr schönes Review im Forum. Griff ist allerdings G10. Wenn Du "PA 1922 vs 200/8" googlest, findest Du in einem anderen Messerforum einen direkten Vergleich zwischen Herder 1922 und Sab 200/8.



Gruß

Edit: Suchanfrage für Vergleich

 

[Valentinian II]

Nur, dass ihr mich nicht falsch versteht, auch einen Japaner kann ich lieben (lernen), denke ich . Die Form des Gyuto gefällt mir grundsätzlich absolut - leider fehlt mir dort genauso auch die Expertise, gibt es da ein ‚Herder-Äquivalent‘? Und ich habe es versucht zu finden, wie war das: Japaner nicht auf dem Wetzstab aber auf den Steinen schärfen ist kein Problem, richtig?

Die Herkunft ist erstmal egal, aber die meisten japanischen Messer, die man in Europa so kaufen kann, sind recht hoch gehärtet und für Wetzstähle schlecht geeignet. Schleifsteine und Leder gehen natürlich, deine Shaptons sind ja sogar aus Japan.

Denk dran, dass ggf. Steuern und Zölle anfallen, wenn du aus der EU in die Schweiz bestellst. Wenn du Pech hast, zahlst du beim "Schanzen" sogar zweimal.