Auf der Suche nach einer japanischen Belohnung

[Chef cultro]

Hallo zusammen!

Ich möchte mir ein japanisches Kochmesser zulegen und benötige Hilfe.

Zurzeit verwende ich das folgende Messer (Shigeki Hocho, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/shigeki-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719059)), mit dem ich sehr zufrieden bin! Aufgrund der recht kurzen Klinge, aber hauptsächlich, weil ich glaube, dass es noch schärfer geht, möchte ich mir ein neues Messer kaufen. Am wichtigsten sind mir eine möglichst hohe Schärfe, Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit. Ich bin bereit bei den anderen Punkten Kompromisse einzugehen. Weil ich den Wiegeschnitt bevorzuge und das Messer eine Länge von ca. 20 cm haben soll, tendiere ich zu einem Gyuto.

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Hier das ausgefüllte Formular:


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Es geht um eine Erweiterung. Bisher verwende ich das hier: Shigeki Hocho, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/shigeki-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719059)


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ausschließlich für die private Verwendung.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Häufigstes Schnittgut sind Zwiebeln, Knoblauch, Paprika aber auch Karotten und (Süß)kartoffeln.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Zurzeit wechsle ich je nach Gemüse zwischen Wiege-, Druckschnitt und Choppen. Es wäre gut, wenn das neue Messer das ebenfalls hergeben würde. Falls nicht, bevorzuge ich den Wiege- und Druckschnitt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Schneidbrett aus Holz 45cm x 27cm

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Ich suche ein japanisches Messer im traditionellen Stil.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto ca. 20 cm.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Das kann ich leider nicht beantworten. Wie oben beschrieben, strebe ich eine hohe Schärfe, Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit an. Je nachdem welcher Stahl dazu am besten passt. Das Messer darf auch rosten.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Da es eine Belohnung sein soll, habe ich Spielraum Ich möchte allerdings höchstens 450 € ausgeben.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel in Deutschland oder EU.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Rein optisch gefallen mir diese hier beispielsweise sehr gut:
- Shigeki Tanaka Aogami 2 Kochmesser 21 cm Shigeki Tanaka Aogami 2 Kochmesser 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/shigeki-tanaka-aogami-2-kochmesser-21-cm)
- Nigara Aogami Super Migaki Gyuto 21 cm Nigara Aogami Super Migaki Gyuto 21 cm - NIG-HK-MIG-AS-21-GY-WA (https://www.meesterslijpers.nl/de/nigara-aogami-super-migaki-gyuto-21-cm)
- Kenji Togashi Schwarzer Gyuto 210 Kenji Togashi Schwarzer Gyuto 210 (https://www.meesterslijpers.nl/de/kenji-togashi-schwarzer-gyuto-210)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Meine bisherigen Messer habe ich mit Schleifsteinen (1000/6000 <= 50,-€) geschärft.

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Ich hätte gerne etwas schneidfreudiges und tendiere in Richtung Laser. Obwohl ich vorsichtig mit dem Messer umgehe, möchte ich allerdings ungern bei jeder Nutzung Ausbrüche fürchten müssen. Falls ich hier unbewusst die Eierlegende Wollmilchsau suche, sorry :-(
Es wäre auch denkbar zwei Messer anzuschaffen. Zum Beispiel Gyuto mit etwas mehr Substanz + Nakiri/Usuba als Laser oder so...

Ich bin für jede Hilfe dankbar!

 

[Username86]

Hallo und Willkommen.

Zum Thema erreichbare Schärfe und Schnitthaltigkeit bist du bei deinem VG10 schon gut dabei, wenn auch das Schärfen und Entgraten etwas länger dauert als bei anderen Stählen. Eine direkte Steigerung hier wäre als "rostfrei" nur SG2 / R2, das wird auch von Nigara angeboten. Wenn's um Spaß beim Schneiden geht käme vielleicht sogar der Klassiker in Frage: Takamura R2 Gyuto. Die ersten Möhren damit schneiden bringt garantiert ein Grinsen ins Gesicht 😅 und bei angebrachter Schneidtechnik und Vorsicht spricht da auch nichts gegen diesen Serienlaser quasi täglich zu benutzen.
Du hast drei nicht rostfreier Messer verlinkt, Aogami 2, Super und Shirogami. Diese bilden eine Patina und wenn nicht achtsam damit umgegangen wird, können sie rosten (nass oder mit Fruchtsäure liegen gelassen für eine Zeit lang).

Eine vielleicht hilfreiche Antwort wäre noch: Welche Griffform und Material soll es sein? Europäische Griffe oder darf es japanisch sein?

 

[Valentinian II]

Na, optisch scheinst du ja flexibel zu sein. Einmal Damast, einmal poliert, einmal Kurouchi.

Ich rate dir zu einem schön dünn ausgeschliffenem Gyuto aus einem rostfreien Stahl. Der ist schnitthaltiger, braucht aber beim Nachschärfen länger. Dazu sollte er zäh sein, um leidlich robust gegenüber Ausbrüchen zu sein.

Hier und hier sind fantastische Messer zum Budget ausschöpfen. Hier eine sehr nette Alternative fürs halbe Geld. Oder ist dir sowas zu schlicht?

 

[ScottyC]

Falls ich hier unbewusst die Eierlegende Wollmilchsau suche, sorry :-(
Es wäre auch denkbar zwei Messer anzuschaffen. Zum Beispiel Gyuto mit etwas mehr Substanz + Nakiri/Usuba als Laser oder so...

Hallo und Willkommen 🤗 ,

das war auch mein Eindruck, aber dann hast du es ja selber geschrieben ... die eierlegende Wollmilchsau.
Ich würde dir zu der Zweimesser-Lösung raten; noch dazu, dein Budget gibt es her.
Die Herausforderung bei den richtig dünnen Messern ist, im richtigen Moment das Messer nicht einzusetzen.
Was will ich damit sagen?
Da kommt mal etwas gröberes daher, z.B. ein Knollensellerie und da ist noch etwas Erde dran ...
Das mit den Ausbrüchen oder im harmlosesten Fall, es wird einfach nur schnell stumpf, ist schnell passiert.
Du hast schon tolle Empfehlungen bezüglich "dünn" bekommen; möchte das mit einem Alltagsjapaner ergänzen:
Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm
Das Messer schneidet schön und leicht, hält aber auch a bisserl was aus ... natürlich nicht übertreiben mit der Beanspruchung
Hier gab es einen Passaround zu dem Messer. Bei 10 Testern kann man da schon einiges herauslesen.
Falls es für dich in Frage kommt, lass dich von der Nicht-Verfügbarkeit nicht abschrecken.
Schreib' den Shop-Betreiber Lukas (@knife-art.de) an; habe den Eindruck, dass er immer gut Nachschub bekommt.

P.S. Falls du dich zu einem reinrassigen Laser entschließt ... lass das mit dem Wiegeschnitt und dem Choppen.
Beim Wiegeschnitt rollst du die Schneide für einen Schnitt zweimal übers Brett. Bei z.B. klein gewürfelten Zwiebeln kommen schon richtig viele - und unnötige - Brettkontakte zusammen.
Darüber hinaus muss du nach jedem Schnitt - das Messer ist immer noch auf den Brett - leicht die Richtung ändern. Geht mit vielen Messern, aber bitte nicht mit reinrassigen Lasern.
Ebenso das Choppen - setzt du vorsichtig auf, ist es noch OK. Aber in aller Regel ist der Brettkontakt etwas stärker, als bei einem Zug- oder Druckschnitt.
Nur ein wohlwollender Rat!

Viele Grüße
Rainer

 

[Chef cultro]

Vielen Dank für eure Antworten und Zeit!

Du hast drei nicht rostfreier Messer verlinkt, Aogami 2, Super und Shirogami. Diese bilden eine Patina und wenn nicht achtsam damit umgegangen wird, können sie rosten (nass oder mit Fruchtsäure liegen gelassen für eine Zeit lang).

Eine vielleicht hilfreiche Antwort wäre noch: Welche Griffform und Material soll es sein? Europäische Griffe oder darf es japanisch sein?

Oh, sorry, hatte ich vergessen: Der Griff sollte im japanischen Stil und aus Holz sein und die Zwinge, falls möglich, in einer anderen Farbe.
Ich wäre auch bereit eine aufwendigere Pflege in Kauf zu nehmen, falls mir ein rostender Stahl deutliche Vorteile bringt. Ich habe versucht, mich in die Stahlsorten einzulesen - wurde aber ehrlich gesagt überwältigt -.-

Na, optisch scheinst du ja flexibel zu sein. Einmal Damast, einmal poliert, einmal Kurouchi.

Ich rate dir zu einem schön dünn ausgeschliffenem Gyuto aus einem rostfreien Stahl. Der ist schnitthaltiger, braucht aber beim Nachschärfen länger. Dazu sollte er zäh sein, um leidlich robust gegenüber Ausbrüchen zu sein.

Genau so ist es! Hauptsache, es sieht gut aus
Lässt sich im Allgemeinen festhalten, dass rostfreier Stahl schnitthaltiger ist, sich deshalb aber nicht so leicht/schnell schärfen lässt wie rostender Stahl?

Ich würde dir zu der Zweimesser-Lösung raten; noch dazu, dein Budget gibt es her.

Hört sich gut an: "do one thing and do it well"!

Du hast schon tolle Empfehlungen bezüglich "dünn" bekommen; möchte das mit einem Alltagsjapaner ergänzen:
Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm

P.S. Falls du dich zu einem reinrassigen Laser entschließt ... lass das mit dem Wiegeschnitt und dem Choppen.

Die Berichte des PA sind ja sehr positiv. Ich nehme an, dass sich in dieser Hinsicht ein Nakiri/Usuba für einen Laser eignen würde, da man damit vermutlich tendenziell weniger wiegt??

 

[Username86]

Der Griff sollte im japanischen Stil und aus Holz sein und die Zwinge, falls möglich, in einer anderen Farbe.

Die meisten japanischen Griffe haben eine andersfarbige Zwinge, seltener sind Griffe aus einem Stück.

Ich wäre auch bereit eine aufwendigere Pflege in Kauf zu nehmen, falls mir ein rostender Stahl deutliche Vorteile bringt. Ich habe versucht, mich in die Stahlsorten einzulesen - wurde aber ehrlich gesagt überwältigt -.-

Das geht leider jedem so..man kann jedoch grob sagen, wer nicht sein Messer nass liegen lässt oder gar in die Spülmaschine packt kann, insofern er mit der Patina-Bildung leben kann, auch ruhig mal einen "rostenden" Stahl versuchen. Diese sind einfacher, schneller und schärfer zu schleifen, was aber nicht heißen muss das dies ein entscheidender Vorteil ist. Es gibt auch einige "rostfreier" Stähle die ebenso scharf werden können und sehr schnitthaltig sind. Hier spielt der Karbidgehalt eine Rolle. Ein Aogami Super mit 64-65 HRC wird als rostender Stahl schnitthaltiger sein als ein Solinger Edelstahl oder auch 14C28N, um mal einen feineren rostträgen Stahl zu nennen.

Falls es ein etwas robusteres Messer und ein kleiner Laser werden soll, schau auch Mal beim JNS Kaeru rein.
JNS Kaeru Kasumi SLD Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/jns-kaeru-kasumi-sld-gyuto-21-cm?search=Jns%20kaeru&ref=MS_57_srp_product_visit)
Rostträge, SLD ist schon ganz gut was Schnitthaltigkeit anbelangt, der Griff ist etwas edler.

 

[ScottyC]

Ich nehme an, dass sich in dieser Hinsicht ein Nakiri/Usuba für einen Laser eignen würde, da man damit vermutlich tendenziell weniger wiegt??

Nakiri und Usuba sind zum Wiegen nicht bzw. nur sehr eingeschränkt geeignet.
Aber gleich als richtigen Laser? Da wäre ich vorsichtig!
Dünn ausgeschliffen - ja. Aber ein Laser ist schon noch eine andere Kategorie.
Ich habe ein superdünnes Usuba; da schaue ich, dass ich nur gaaaanz behutsam am Brett aufsetze.
Mein Nakiri hat eine gute Stabilitätsreserve an der Wate und da macht es auch Spaß einmal schneller zu schneiden und ein klein wenig direkter aufzusetzen.
Aber ... hier ist jeder anders.

Meine Empfehlung:
Wenn du einen Laser sucht, würde ich dir von der Klingenform ein Gyuto empfehlen und dieses mit Schub- und Zugschnitt nutzen.

Viele Grüße
Rainer

 

[Chef cultro]

Meine Empfehlung:
Wenn du einen Laser sucht, würde ich dir von der Klingenform ein Gyuto empfehlen und dieses mit Schub- und Zugschnitt nutzen.

Bedeutet das, dass wenn ich mir ein etwas robusteres Alltagsmesser für den Wiegeschnitt sowie Choppen + einen Laser zulegen möchte, müsste ich mir zwei Gyutos anschaffen?

Das geht leider jedem so..man kann jedoch grob sagen, wer nicht sein Messer nass liegen lässt oder gar in die Spülmaschine packt kann, insofern er mit der Patina-Bildung leben kann, auch ruhig mal einen "rostenden" Stahl versuchen. Diese sind einfacher, schneller und schärfer zu schleifen, was aber nicht heißen muss das dies ein entscheidender Vorteil ist. Es gibt auch einige "rostfreier" Stähle die ebenso scharf werden können und sehr schnitthaltig sind. Hier spielt der Karbidgehalt eine Rolle.

Falls es ein etwas robusteres Messer und ein kleiner Laser werden soll, schau auch Mal beim JNS Kaeru rein.
JNS Kaeru Kasumi SLD Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/jns-kaeru-kasumi-sld-gyuto-21-cm?search=Jns%20kaeru&ref=MS_57_srp_product_visit)
Rostträge, SLD ist schon ganz gut was Schnitthaltigkeit anbelangt, der Griff ist etwas edler.

Optisch gefällt mir das Kaeru sehr gut! Ich spüle mein Messer meist ohnehin unmittelbar nach dem Schneiden. Ich bin etwas überrascht, dass mir erst ein Messer mit rostendem Stahl empfohlen wurde. Wenn es auch rostfreie Stähle gibt, die genauso scharf wie rostende geschliffen werden können, warum nimmt man den höheren Pflegeaufwand dann in Kauf? Nur weil sich das Messer schneller/leichter schärfen lässt?

 

[Username86]

Ich hab14C28N, SG2, SLD und VG10 als "rostfrei" hier, in absteigender Reihenfolge wie mühsam schleifen und entgraten ist. Gerade VG10 finde ich nervig, SLD geht und die anderen beiden sind relativ einfach da sehr fein vom Gefüge. Im direkten Vergleich sind Aogami 2 oder Shirogami/C75 (Böker) da um einiges schneller, wer also mit Patina auf der Klinge leben kann darf ruhig sowas mal für sich testen. SLD und Aogami2 mag ich derzeit am Liebsten, je nach Tag und Schnittgut.

Optisch gefällt mir das Kaeru sehr gut! Ich spüle mein Messer meist ohnehin unmittelbar nach dem Schneiden.

Ich hatte zuletzt das 24er Kaeru Kasumi oder 24er Matsubara Nashiji auf der Liste, entschieden hab ich mich für Matsubara. Das Kaeru schwebt aber weiter noch im Kopf bei mir rum, vielleicht ein kleineres irgendwann als Ergänzung.
So wie du deine Handhabung beschreibst kannst du aber auch ohne Bedenken zu einem Aogami greifen, die Patina gibt dem Messer nochmal eine schöne Optik wie ich finde. Sobald sich die Patina gebildet hat muss man sich auch weniger Gedanken machen, lediglich die Schneide (Sekundärphase) ist ja stets blank und muss trocken gehalten werden ..

Bedeutet das, dass wenn ich mir ein etwas robusteres Alltagsmesser für den Wiegeschnitt sowie Choppen + einen Laser zulegen möchte, müsste ich mir zwei Gyutos anschaffen?

Das Kaeru wäre als robust genug zu bezeichnen, ohne gleich Richtung Solinger Dickschliff zu gehen. Von "Laser" aber weit entfernt. Da wäre ein Kyohei Shindo, Takamura R2 oder Key Kobayashi aber mit sowas kann man nicht Sorgenfrei drauf los schnibbeln, zumindest für mich als Hobbykoch nicht denkbar. Spaß macht's aber, heute noch ein Kyohei Gyuto getestet und ja...neidlos anzuerkennen, das fällt einfach durch die Möhre.
Ob's allerdings zwei Gyutos sein müssen sei dahin gestellt. Ich hab z.b. das Kyohei Funayuki, kostet mit schöneren Griff um 110€ so wie auch Santoku und Bunka und wäre ein reinrassiges Spaßmesser (Laser). Ist mein Go-To Messer für Bolognese 😅

 

[Valentinian II]

Zu den ästhetischen Gründen und dem einfacheren Schärfen kommt auch, dass sich Carbonstahl leichter bearbeiten und härten lässt. Bei mehr oder weniger handgemachten Messern bedeutet dass dann eben auch weniger Arbeitszeit, die bezahlt werden muss. Japanische Carbonstahlmesser sind daher oft beträchtlich günstiger als vergleichbare rostfreie Messer vom selben Hersteller.

 

[ScottyC]

Bedeutet das, dass wenn ich mir ein etwas robusteres Alltagsmesser für den Wiegeschnitt sowie Choppen + einen Laser zulegen möchte, müsste ich mir zwei Gyutos anschaffen?

Ja, das kann ich dir nur empfehlen.
Ein Messer, wie z.B. das Yoshimune, für die allermeisten Arbeiten und Schnittarten.
Alles was danach noch zusätzlich kommt (Nakiri, Usuba, Kiritsuke, usw.) ist Hobby, Spielerei oder einfach nur Freude am Schneiden.

Mir macht es immer wieder viel Freude meinen Gyuto-Laser rauszuholen.
Meine Frau sagt immer: "Bist du wieder am Spielen?"
Ja, sie hat absolut recht!
z.B. Tomaten, Karotten und Zwiebeln für einen Salat praktisch ohne Kraftaufwand zu zerteilen, hauchdünne Schnitte zu machen, mich einfach an der unfassbaren Schärfe zu erfreuen, bringt mir viel Spaß und Freude.
Mit effizientem Kochen hat das nichts zu tun.
Solange ich keinen Zeitdruck habe und nicht einen riesigen Berg kleinschneiden muss, ist alles gut.

Bist du auch so drauf?
Dann nur zu!

Ich gehe sogar noch einen Schritt weiter:
Ein drittes Messer für's wirklich Grobe!
z.B. Nüsse hacken, einen hartnäckigen Kürbis zerlegen oder nur trockene Nori-Blätter schneiden. Diese Blätter können richtig fies zur Schneide sein.
Hier habe ich mein WMF Kochmesser; habe ich mir vor Jahrzehnten von meinem ersten Gehalt gekauft.
Tolles Messer - ich hacke harte Dinge kurz und klein und die Klinge geht immer noch ohne zu ruckeln durch Papier.
Dafür knackt zwar die Karotte etwas, aber dafür gab es die Weiterentwicklungen - siehe oben.

Viele Grüße
Rainer

 

[neko]

Hallo @Chef cultro
Wenn dir das Kaeru gut gefällt, dann hier einige Reviews zu deiner Info Kaeru Kasumi Stainless Gyuto 210mm (https://www.japanesenaturalstones.com/kaeru-kasumi-stainless-gyuto-210mm/)
Bestellen, wenn es in die engere Wahl fällt, würde ich es aber bei Meesterslijpers, da bei JNS hohe Versandkosten.
Berichte zum Yoshimune wurden erwähnt.
Zwei Gyuto's gleich zu Beginn ist schon Luxus. ME erst mal eines. Lerne es kennen und das Instandhalten. Zu gegebener Zeit wirst du Vorlieben erkennen und dann evtl mit einem zweiten anderen liebäugeln. Oder vllt sogar ein Nakiri. Wer weiß?

Viel Erfolg beim Grübeln 🤔.

VG, neko

Nur ein Hinweis: Usuba's (oder Usuba Kamagata's) sind tolle, spezielle Messer. Ganz was anderes als ein Nakiri und etwas andere Schneidtechnik. Allerdings einseitig geschliffen und Schleifen sollte man in diesem Fall a bisserl beherrschen. Nur so am Rande.

 

[Valentinian II]

Nur ein Hinweis: Usuba's (oder Usuba Kamagata's) sind tolle, spezielle Messer. Ganz was anderes als ein Nakiri und etwas andere Schneidtechnik. Allerdings einseitig geschliffen und Schleifen sollte man in diesem Fall a bisserl beherrschen. Nur so am Rande.

Ich glaube, das kommt daher, dass Dictum, wo @Chef cultro sein S. Tanaka gekauft hat, alle Nakiris als Usuba bezeichnet.

 

[Chef cultro]

Vielen Dank für eure hilfreichen Antworten!

Zu den ästhetischen Gründen und dem einfacheren Schärfen kommt auch, dass sich Carbonstahl leichter bearbeiten und härten lässt. Bei mehr oder weniger handgemachten Messern bedeutet dass dann eben auch weniger Arbeitszeit, die bezahlt werden muss. Japanische Carbonstahlmesser sind daher oft beträchtlich günstiger als vergleichbare rostfreie Messer vom selben Hersteller.

Sehr interessant! Zu Beginn meiner Recherche habe ich mich gefragt, warum Messer aus rostendem Stahl meist günstiger sind, obwohl sie sich leichter und schärfer schärfen lassen. Das erklärt es!

Nur ein Hinweis: Usuba's (oder Usuba Kamagata's) sind tolle, spezielle Messer. Ganz was anderes als ein Nakiri und etwas andere Schneidtechnik. Allerdings einseitig geschliffen und Schleifen sollte man in diesem Fall a bisserl beherrschen. Nur so am Rande.

Ich glaube, das kommt daher, dass Dictum, wo @Chef cultro sein S. Tanaka gekauft hat, alle Nakiris als Usuba bezeichnet.

Ja, so ist es

z.B. Tomaten, Karotten und Zwiebeln für einen Salat praktisch ohne Kraftaufwand zu zerteilen, hauchdünne Schnitte zu machen, mich einfach an der unfassbaren Schärfe zu erfreuen, bringt mir viel Spaß und Freude.
...
Bist du auch so drauf?

Absolut, das bin ich!!

Beim Kaeru fürchte ich, eine nur kleine Verbesserung in Bezug auf Schärfe zu meinem aktuellen Messer zu erzielen. Ist das unbegründet? Mir ist zwar klar, dass man nicht pauschal beurteilen kann: "Messer X kann schärfer sein als Messer Y", allerdings ist das ein wesentlicher Grund für die neue Anschaffung!

Aktuell tendiere ich deshalb zu einem etwas robusteren Alltagsmesser aus rostendem Stahl. Eine ggfs. niedrigere Schnitthaltigkeit nehme ich für eine hoffentlich höhere und schneller zu erreichende Schärfe in Kauf. Wenn der Schleifprozess weniger Aufwand erfordert, macht es einem wohl auch weniger aus, häufiger zu schleifen.
Das Yoshimune Kurouchi gefällt mir schon sehr gut, insbesondere aufgrund des sehr positiven PA.
Kann mir vielleicht jemand gute Alternativen nennen, damit ich eine größere Auswahl habe? Wäre das von @Username86 genannte Matsubara Nashiji zum Beispiel eine?


Zusätzlich dazu möchte ich mir bereits jetzt einen Laser zulegen, der mir für ausgewählte Lebensmittel Genugtuung bereitet Entweder ein Gyuto oder ein Bunka, über die ich auch schon nachgedacht hatte. Hier wäre auch eine Länge von 17-18 cm ok.

Da wäre ein Kyohei Shindo, Takamura R2 oder Key Kobayashi aber mit sowas kann man nicht Sorgenfrei drauf los schnibbeln, zumindest für mich als Hobbykoch nicht denkbar. Spaß macht's aber, heute noch ein Kyohei Gyuto getestet und ja...neidlos anzuerkennen, das fällt einfach durch die Möhre.
Ob's allerdings zwei Gyutos sein müssen sei dahin gestellt. Ich hab z.b. das Kyohei Funayuki, kostet mit schöneren Griff um 110€ so wie auch Santoku und Bunka und wäre ein reinrassiges Spaßmesser (Laser). Ist mein Go-To Messer für Bolognese 😅

Vielen Dank für die vielen Vorschläge! Am meisten sagt mir Kyohei Shindo zu. Damit könnte ich trotz zwei Messern innerhalb des Budgets bleiben. Auf Meesterslijpers: Jouw Kookwinkel (https://www.meesterslijpers.nl) allerdings leider ausverkauft :-(
Dürfen hier im Forum Shops empfohlen werden?

@ScottyC Was benutzt du zum Spielen?

 

[Username86]

Aktuell tendiere ich deshalb zu einem etwas robusteren Alltagsmesser aus rostendem Stahl.

Wäre das von @Username86 genannte Matsubara Nashiji zum Beispiel eine?

Das Matsubara hat rostfreie Seitenlagen mit schönem Nashiji (Birnenhaut) und Aogami2 als Schneidlage, die sich sehr gut schärfen lässt. Ab Werk spaßig aber ohne zu fragil zu wirken. Ich muss hier aber erwähnen, das Messer ist 58mm hoch..das Yoshimune hat "nur" 45mm. Für manche schon zu hoch, ich hab's lieben gelernt. Beide dürften den gleichen Griff haben, Walnuss und Pakka.
Das Kaeru hat z.b. 50mm Höhe und liegt in der Mitte.

Zum Thema Schärfe sei gesagt, absolut gesehen ergeben sich sehr geringe Unterschiede in der erreichbaren Schärfe bei den gängigen japanischen (und schwedischen) Stählen. Wie aufwändig es ist auf dieses Niveau zu kommen, wie schnitthaltig ein Stahl bei entsprechender Schnitttechnik ist und vor allem wie passt die Geometrie dazu mit Hinblick auf Schneidfreude ergeben dennoch Unterschiede die man (auf dem Brett) merkt. Hier wäre eine Frage nun hoffentlich erlaubt: Was genau verstehst du nun unter Schärfe oder einer Steigerung? Eventuell spielt da eher die Schneidfreude eine Rolle? Wenn du dein Messer geschliffen hast, womit "testest" du die Schärfe die du erreichst? Ein 1000/6000 Kombistein (King/Cerax?), anschließend Leder oder Korken zum entgraten? Manchmal kann auch hier schon eine Verbesserung erzielt werden wenn man Tips geben kann.

Zum Kyohei Shindo: die kommen immer Mal wieder rein und sind schnell ausverkauft. Aus Erfahrung würde ich jedoch dringend vom Standardgriff (Keyaki+Kunststoff) abraten, ein lackierter Besenstiel der sich nicht besonders gut anfasst. Die anderen Griffe sollten ihr Geld wert sein, die Klingen sind absolute Laser. Hab derzeit ein Gyuto hier und neu "begrifft" und mein Funayuki letztes Jahr, absolute Spaßmesser.

 

[Chef cultro]

Hier wäre eine Frage nun hoffentlich erlaubt: Was genau verstehst du nun unter Schärfe oder einer Steigerung? Eventuell spielt da eher die Schneidfreude eine Rolle? Wenn du dein Messer geschliffen hast, womit "testest" du die Schärfe die du erreichst? Ein 1000/6000 Kombistein (King/Cerax?), anschließend Leder oder Korken zum entgraten? Manchmal kann auch hier schon eine Verbesserung erzielt werden wenn man Tips geben kann.

Ich schleife mit einem Kombistein von Shan Zu und gehe zu 100% davon aus, dass dieser Name unbekannt ist Entgraten mit dem Leder. Die Schärfe teste ich zwar hin und wieder mit einem Blatt Papier, aber mit nur einem etwas hochwertigeren Messer habe ich natürlich keinen Vergleich. Womöglich bin ich auf der Suche nach einer aggressiven Schärfe, von der ich bisher nur gelesen habe.

Zum Kyohei Shindo: die kommen immer Mal wieder rein und sind schnell ausverkauft. Aus Erfahrung würde ich jedoch dringend vom Standardgriff (Keyaki+Kunststoff) abraten, ein lackierter Besenstiel der sich nicht besonders gut anfasst. Die anderen Griffe sollten ihr Geld wert sein, die Klingen sind absolute Laser. Hab derzeit ein Gyuto hier und neu "begrifft" und mein Funayuki letztes Jahr, absolute Spaßmesser.

Gibt es auch Shops, die diese Messer mit anderen Griffen anbieten oder ist hier Eigenleistung gefragt?

 

[Missinger]

Ich schleife mit einem Kombistein von Shan Zu und gehe zu 100% davon aus, dass dieser Name unbekannt ist Entgraten mit dem Leder. Die Schärfe teste ich zwar hin und wieder mit einem Blatt Papier, aber mit nur einem etwas hochwertigeren Messer habe ich natürlich keinen Vergleich. Womöglich bin ich auf der Suche nach einer aggressiven Schärfe, von der ich bisher nur gelesen habe.



Gibt es auch Shops, die diese Messer mit anderen Griffen anbieten oder ist hier Eigenleistung gefragt?

Hatte nur das 150mm petty aus der Bocote-serie in der Hand. Der Griff war gut. Nachgeschärft kurz vor Laser. Kyohei shindos bocote sind aber auch ausverkauft.

 

[Username86]

Die Schärfe teste ich zwar hin und wieder mit einem Blatt Papier, aber mit nur einem etwas hochwertigeren Messer habe ich natürlich keinen Vergleich.

Wenn du Kurven in Zeitungspapier schneiden kannst, dann hättest du das Potenzial von VG10 erreicht. Ich glaube das wäre aggressiv genug 😅 aber schleifen und vor allem entgraten ist bei VG10 etwas nerviger, viele hören zu früh auf mit beidem. So wäre das Messer dann scharf genug für Papier, bleibt jedoch hinter dem was der Stahl kann

Gibt es auch Shops, die diese Messer mit anderen Griffen anbieten oder ist hier Eigenleistung gefragt?

Meesterslijpers hat Walnuss und Bocote für manche Modelle im Angebot, man kann sie anschreiben wann sie welches Modell wieder rein bekommen..die Antworten in der Regel sehr zügig. Eigenbau macht aber deutlich mehr Spaß, hier mein Funayuki (Mischung aus Santoku und Gyuto, schön hoch)

 

[ScottyC]

@ScottyC Was benutzt du zum Spielen?

Das sind ein paar, aber den mit Abstand leichtesten Schnitt hat mein 21er single-bevel Gyuto von Kenji Togashi aus Shirogami 2.
An dem Messer haben zwei entscheidend mitgewirkt:
Zum einen natürlich der Schmied, zum anderen aber @neko , der mir das Messer verkauft hat.
Er hat noch einmal deutlich getuned; wie genau würde hier zu weit führen.

Viele Grüße
Rainer