Ausbeiner Schleifwinkel

[flambule]

Hallo liebe Leute,

ich habe einen etwas betagten Ausbeiner zur Hand, der ziemlich stumpf ist.
Von der Art her klassisch europäisch-stabil und keine flexible Klinge.
Ich will auch keinen großen Aufwand betreiben, habe aber nichts zum typischen Schleifwinkel von Ausbeinern gefunden. Ich meine mal gelesen zu haben, dass man die Dinger auf null schleift? Kommt mir bei Knochenkontakt aber fragil vor? Also doch ganz normal 15-20°?

Besten Dank und schönes Wochenende

 

[El Dirko]

Ich würde dicht an die 20° ran gehen.

 

[güNef]

Servus,

ja, bei Knochenkontakt sind 40° Schneidenwinkel, also 20° Schleifwinkel pro Seite sicher kein Fehler. Auf Null ruiniert die Schneide in Nullkommanix.

Gruß, güNef

 

[gast]

Zunächst mal für was willst du denn dieses Messer nützen ?

Danach richtet sich der Schärfwinkel.... Es hilft wenig ein Messer das dann nur zum putzen/portionieren von entbeinten Fleischstücken genutzt wird (ist wohl der Haupteinsatzzweck eines Ausbeiners im Privathaushalt, aber auch in der Gastronomie) . Selbst in vielen Metzgereien werden nur noch hälften gekauft und dann zerlegt.. Also nicht mehr geschlachtet.

Ich gehe mal davon aus das du noch keinen Ausbeiner besitzt, dementsprechend noch nie ausgebeint hast ?

Einen Ausbeiner nimmt man um Fleischstücke grob vom Knochen zu lösen. Um jetzt mal im Privaten Umfeld zu bleiben macht man sowas höchst selten wegen der meist größeren Menge an Fleisch die dabei anfällt.

Dann währe natürlich interessant zu wissen um was für ein Messer es sich handelt. Die meisten "betagten" Ausbeiner wahren wohl früher mal was anderes und sind einfach nur mit beim Metzger üblichen Fächerschleifern und oder Bandschleifern bearbeitet einfach runtergerockt incl. versauter Wärmebehandlung. Da ist der Winkel dann fast egal.
Also ein Foto würde helfen würde ich sagen, geplante Anwendung (auch hier ist ein Unterschied ob man Schweinerippen abschaben und zertrennen mag oder einfach nur ein Hühnchen zerlegen will.

Sonst ist das alles reine Spekulation .

Grüße Wastl.

 

[flambule]

Hallöle,

ich gelobe meine Fragen in Zukunft mit mehr Informationen zu versehen.

IMAG0326.jpg

Das Messer wurde einst als Ausbeiner produziert, gekauft und wird seither, wenn denn dann, auch in dieser Funktion verwendet. Der Ausbeiner hat keine Signatur, war einst Teil eines Messersets einer Köchin.

Wie du zurecht anmerkst werden damit keine halben Kühe zerlegt, aber es geht mir schon um das Abtrennen von Fleisch vom Knochen, beispielsweise weil ich, wenn es sich lohnt, Fleisch und Knochen für Saucen getrennt verarbeite. Zuletzt waren das mehrere Kilo Rehknochen vom Jäger, oh war das ein feines Sößle!
Ja das primäre Ausbeinen ist da natürlich schon passiert, ich mache dann eher feinere Arbeiten, aber eben am Knochen.

Ich möchte das Ding einfach wieder auffrischen, zum Fleisch portionieren gibt's andere Messer.

Bleibt es dann bei den 20°? Danke für euer Feedback.

 

[gast]

36-40 Grad Gesamtwinkel. Damit solltest du gut liegen.

Viel Spaß mit dem Teil.

Grüße Wastl.