Ausbeinmesser die zweite

[kaiD90]

Guten Abend,
wie ich schon im Messermacher Treff angedeutet habe, bin ich auf der Suche nach Hilfe bei einem Ausbeinmesser, sowas http://www.dick-messer.de/query.php?cp_sid=64645698bf&cp_tpl=5504&cp_pid=1107&cp_cat=122
nur in "nicht rostfrei".
Ich bin etwas verwirrt, dass mir bis jetzt keiner weiter helfen konnte, daher mein neuerlicher Versuch.
Ist 1.2842 mit 61 HRC und 25° Schneidenwinkel der richtige Weg?

Besten Dank
Kai

 

[navajo]

Hallo Kai
Ich bin kein Koch und kann auch nicht viel dazu sagen, ob das Messer mit Deinen Wunschangaben ( Idee der Materialwahl ) gut geeignet ist.
Solch eine Aufgabe habe ich noch zu meistern. Ein Freund braucht noch ein Kochmesser für seinen Sohn........

Ich jedoch würde eher zu einem RWL 34 Stahl tendieren, da es doch ein wenig hygienischer ist. (rostfrei)
Wenn Du jedoch unbedinngt ein rostendes Messer nutzen willst, denke ich ist 1.2842 keine schlechte Wahl.
Beim Schneidwinkel solltest Du bedenken, was Du damit machen willst.
Klar Zerlegearbeiten am Wild. Wenn jedoch das Messer sehr scharf ist und Du auf einen Knochen stösst, kann der Schliff sher schnell futsch sein.
Ist er nicht so steil angesetzt hält er sicherlich länger und macht viel Freude 20-25° können da schon gut sein.
Hast Du schon mal über einen 3 Lagenstahl nachgedacht ??


Grüße und die Ruhe des Tages Andy

 

[kaiD90]

Vielen Dank für Dein Antwort Navajo.
Mir geht es um die Optimierung des Systems Messer innerhalb der Parameter, die das Ausbeinen so mit sich bringt.
Nun bin ich weder Metzger, noch Werkstoffkundler, daher meine Bitte um Mithilfe. Imho ist das Ausbeinen ein Vorgang mit sowohl drückendem, als auch ziehendem Schnitt, wobei ich die Schnittgüte auch eher als hoch einstufen würde. Also feine Schneide mit eher kleineren Karbiden.
Was auch beim zweiten Punkt wichtig ist: Die Klinge sollte so schmal wie möglich sein, ohne flexibel zu sein. D.h. eigentlich hört sich das nach übereutektoiden Stählen mit >62 HRC an.
ABER die Schockbelastung durch die Knochen macht mir dabei Sorgen. Zumal die Schnittführung eher dynamisch ist. Also doch lieber einen zähharten wie den 1.2842? Ob differentiell gehärtet oder laminiert spielt hier eher eine untergeordnete Rolle, da der Kontakt mit dem harten Knochen in ungünstigem Winkel (Scherkräfte) erfolgt und somit das "weichere Hinterland" auch keine Energie aufnehmen kann. Ein Hybridlaminat ist natürlich schon sexy ... Wobei das Problem der Schneidlage ziemlich genau dem obigen entspräche...
Vielen Dank
Kai