Ausstattung für Kochlehre

[uuups]

Erstmal Dir natürlich.
einige der Fragen kannst du später dann etwas umformuliert auch deinem Chef stellen.
Es ist nicht schlecht wenn man vorher weiß worauf man achten muß. Die Liste ist unvollständig und ohne Gegwäähr.

Fragen 1-3 sind nur für dich um festzustellen wo du jetzt eigentlich stehst, rein Messertechnisch.
Du hattes reklamiert das die die Antworten etwas zu allgemein sind...

Z.B., du hast bereits einen kompletten Satz geschmiedeter Wüsthof Messer Zuhause, plus ein paar extra WMF Kochmesser + Dickhorn und Keramikwetzstab Stahl, 1000/3000er Wasserstein. => entspannt zurücklegen, den Wasserstein wässern und die Messer schon mal auf Gebrauchsschärfe bringen (oder es zumindest es versuchen) und du kannst dich voll auf die Küche konzentrieren. Dem ersten Stern steht dann nichts im Wege (zumindest die Messer nicht)
Haben die Messer aber einen Edelstahlgriff würde ich sie nur für Zuhause nehmen.

 

[gfk25]

..Haben die Messer aber einen Edelstahlgriff würde ich sie nur für Zuhause nehmen.

warum ?

 

[Waygu]

1.) Was für Messer hast du Zuhause und wie bewarst du Sie auf?

Wüsthof (Classic Ikon), WMF, Ikea und noch ein paar "Antiquitäten".
Ich Bewahre die Wertvollen in einer Messertasche auf, die anderen in einer Schale.


2.) Womit schärfst du die Messer?

Diamant Wetzstahl, normaler Wetzstahl

3.) Wie scharf sind sie und worauf schneidest du

So scharf es geht mit den mitteln die ich habe (man kann damit rasieren, wenn auch nicht ganz sauber), ausschliesslich auf Holz.


4.) Ist ein Holzgiff zulässig? (Meist wird aus Unwissenheit oder Bequemlichkeit abgeraten, manchmal nicht erwünscht, manchmal verboten)

Größtenteils keine Holzgriffe

5.) Griff mit oder ohne Nieten (Nur eine optische und Preisfrage)

Meist mit Nieten


6.) Hast du schon Messern aus Kohlenstoffstahl getestet?

Die Wüsthof haben 0,5% Kohle, die WMF 0,45.
Nicht rostfreien Kohlenstoffstahl hat nur ein Apothekermesser welches ich habe, nicht wirklich repräsentativ.


7.) Hast du schonmal mit einem einseitig angeschliffenen Messer gearbeitet?

Mit einem Messer. Es war/ist sehr schwer, sehr scharf und war mir nicht ganz geheuer.


8.) Kochmesser/Messersatz mit oder ohne Kropf, Kropf nur am Griff oder bis zur Schneide ( Messer ohne Kropf sind leichter, wirken jedoch auch billiger, schneiden trotzdem...letzendlich eine Frage der Gewichtsverteilung, des Ausehens und des Preises)

Größtenteils mit Kropf


9.) Transportmittel Rolle oder Koffer

Momentan Rolle




Für den Beruf möchte ich mir ein separates Messerset zulegen, da ich zu hause die ich habe oft braucht une auch meine Freundin damit Kocht. Die für den Beruf werden ja vermutlich im Betrieb bleiben.

voila

 

[albino]

die spicknadel hast du noch vergessen



IMHO:

Für die Lehre dachte ich an folgende Messer:
- Ein Kochmesser mit etwa 20cm Klingenlänge das brauchst du
- Ein Ausbeinmesser brauchst du fast nie, und ist, so denke ich, auch nicht mehr bestandteil der grundausbildung
- Ein Filetiermesser das brauchst du
- Ein Allzweckmesser mit 12 bis 15cm länge brauchst du nicht kannst dein 20er nehmen
- Ein Tourniermesser brauchst du zum üben dh. oft
- Ein Office oder Schälmesser (brauchst du am meisten (fängst ja die lehre erst an
- Ein Tranchiermesser brauchst du nicht, es lässt dich eh niemand tranchieren die ersten 2 jahre :lach:
- Eine Konditorsäge sowiso nicht, und ein brotmesser braucht der service
- evtl noch ein kleines oder Größeres Kochmesser (15 oder 24) überflüssig


wenn ich dies zusammen nehme dann bräuchtest du (wieder ganz klar IMHO ! ):
1 kochmesser zb Wüsthof, oder viktorinox (beide sind gute grundmesser die auch eine fehltechnik und misbrauch aushalten.

evt. 1 ausbeiner von giesser oder swibo

1 filetiermesser (achtung nicht das sole-messer - das ist zu weich für alle fische) zb. von viktorinox oder wüsthof

1 tourniermesser zb eines von herder windmühlen... in rostfrei und mit kunststoffgriff

2-3 office messer zb. von viktorinox, ein 3er paket ohne welle (denn im "jufel" geht mal eins in den "schweineabfall)



Und dann noch:

Steine :
keine, denn zum schleifen gebt ihr alle in der küche eure messer einem schleifer und der macht euch einen balligen schliff drauf (den du mit den steinen sowiso nicht machen kannst.)
also steine = zeit und geld veschwendung


Zubehör:
YAKITORI by CHROMA: Die Zange wenn es seinmuss aber am besten eine mit kunststoffbacken vorne, denn wenn du mit dem metall-teil in die teflonpfanne gehst erntest du keine trofähen beim chef :lach:
Fleischgabel eine mittlerer grösse könntest du brauchen (hier tendiere ich auf holz griff, denn der kunststoffige schmiltzt am rand der lyoner
Paletten, mehrere Größen brauchst du nicht, die hate es dort sicher zu genüge
Winkelpalette / Wender auch nicht
Winkelpalette / Wender unten schräg (die benutze ich besonders gerne) auch nicht
Kugellöfel / Pariser Löfel kannst du die 3 x an denen du sole murat trainierst sicher vom chef auslehen
SparSchäler hat es dort, und sonnst bin ich fan von rex 11001
Spargelschäler du wirst keine spargeln schählen dürfen die ersten 2 jahre
Kochpinzette groß die zange reicht
Grätenpinzette evt. wenn du möchtest
Thermometer ? sinnvoll im 3ten lehrjahr, klein , digital, am besten von testo



dein intusiassmus in ehren, doch meine auswahl wäre die bessere , günstigere, und die zufriedenstellendere.


wenn du dann in 10 jahren was neues brauchst und du mehr übung hast, dann melde dich wieder und ich würde dir andere messer empfehlen.

 

[Waygu]

Vielen Dank für deine Aufschlussreiche Antwort.

Was meinst du welche größe beim Kochmesser besser geignet ist, 20-21 cm oder 24cm Klingenlänge?

Weist du ob die Tojiros 3 Lagen messer ein überharzten Griff haben, also kann ich diese nehmen (gibt es in Frankreich ja sehr günstig)?

Beim Filiermesser welche größe? Ist Solicut hier empfehlenswert? Sind mehrere Größen Empfehlenswert?

Sind Keramikwetzstäbe auch bei nicht Japanischen Messern zu empfehlen?

 

[Urknall]

Die Yakitorizange verkratzt nix, weil (teilweise) aus hitzebestaendigem Silikon.


In den meisten Kuechen gibts auch keinen Messerschleifer,und wenn waere ich da seeeeeehr vorsichtig... lieber selbst lernen und die Messer werden gut behandelt.

Nur weil ein Messer mit "Tranchiermesser" bezeichnet wird, bedeutet es noch nicht das man es nur zum Tranchieren benutzen soll und schon gar nicht kann. Gilt fuer alle sogenannten "Spezialmesser".

also steine = zeit und geld veschwendung

Zu allem anderen kann ich nur nochmal sagen, geh erstmal zur Arbeit und dann wird sich zeigen was Du brauchst.

 

[uuups]

warum ?

Normale Edelstahlgriffe (z.B. WMF) wären mir zu rutschig, im Eifer des Gefechts mit feuchten Händen...

Global würde bei mir zu Kunststoff zählen...

 

[uuups]

Hört sich soweit alles ganz gut an

...
2.) Womit schärfst du die Messer?
Diamant Wetzstahl, normaler Wetzstahl

Diamantstähle sind meist zu grob. Nur für Messer die wirklich stumpf sind benutzen. Ich benutze meinen eigentlich nie...

...
6.) Hast du schon Messern aus Kohlenstoffstahl getestet?
Die Wüsthof haben 0,5% Kohle, die WMF 0,45.
Nicht rostfreien Kohlenstoffstahl hat nur ein Apothekermesser welches ich habe, nicht wirklich repräsentativ.

Als Kohlenstoffstahl werden die Stähle bezeichnet deren Hauptlegierungselement Kohlenstoff ist => "Nicht Rostfrei"

Wenn "INOX" oder "Rostfrei" draufsteht ist das Hauptlegierungselement bei Messern meist Chrom.

Was ist den ein Apothekenmesser?

...
Für den Beruf möchte ich mir ein separates Messerset zulegen, da ich zu hause die ich habe oft braucht une auch meine Freundin damit Kocht. Die für den Beruf werden ja vermutlich im Betrieb bleiben.
voila

Ja, verstehe ich,
das Problem ist nur, das du etwas besseres als geschmiedete Wüsthoff/WMF anstrebst.
Das ist jedoch in den meisten Küchen guter Standard.
Und wenn deine Messer bereits jetzt problemlos Papier schneiden können, ist die Gebrauchsschärfe die du erzielst für die Küche o.k.

Ich werfe mal ein paar Schlagworte in die Runde:
"Damastmesser" haben in der Küche gegenüber Monostahl keinen Vorteil. Deshalb würde ich darauf verzichten.

Kohlenstoffstahl (nicht rostfreie) kann Vorteile durch mögliche kleinere Schneidwinkel bringen.

Solinger Dünnschliff ist auch etwas schönes. => Herder ?

Mein 27cm (~24cm) Kochmesser benutze ich im Moment eher selten bis garnicht, das war jedoch auch schon mal anders => 20cm o.k.

Bis auf zwei Punkte bin ich voll albinos Meinung.

1. ) Albino hat natürlich in soweit recht, das in der Küche eigentlich prinzipell nur der (ca. 30cm) Wetzstahl benutzt wird.
Zu "irgendeinem" Schleifer wurde ich die Messer allerdings nicht geben. (mit alten Messern testen...)
Schleifsteine oder einen Sharpmaker würde ich mir schon anschaffen und Zuhause damit schleifen.

2.) Das mit dem Spagel hängt in Deutschland definitiv von der Region, der Jahreszeit und der Art der Gastronomie und ab...

ähh, von welchem Land sprechen wir hier eigentlich?
Art der Gastronomie?

 

[Schwatvogel]

Es hat mir gerade ein bisschen die Haare gesträubt. Ich kenne die Einstellung unter Köchen, sein Messer nie aus der Hand zu geben und so würde ich es im Prinzip auch machen, vor allem würde ich keinen "Schleifer" an meine Messer lassen, egal wie sehr man dich dafür verachtet. Die Wahrscheinlichkeit, dass irgendwer in diesem Land ein Messer noch fachgerecht schleifen kann, ist so derartig gering, das ist zum Heulen.
Es gibt im Gegensatz zur hier üblichen Meinung auch unter Köchen extrem viele, die überhaupt keine Ahnung von Messern haben. Sie haben eine (halbwegs) funktionierende Kombination gefunden und benutzen sie bis zum Ende aller Tage, genau wie Mutti daheim.
Ein Ausbilder wird vermutlich schon einen Plan von dem haben, was er tut, aber ich würde darauf wetten, dass es hier im Forum auf jeden Fall Leute gibt, die es besser wissen. Der Ausbilder hat somit nur die Funktion des integrativen Fähnchens: Was ist üblich, was nicht?

In dem Sinne: Dont let em fool ya.
Dick macht vermutlich in diesem Land die Messer mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis, die Dick Premium Messer sind genau in der Liga der hier sehr groß toll-gefundenen Victorinox-Messern, denen gegenüber ich den Dick-Messern aber immer den Vorzug geben würde.

Ich würde auch Abstand von Damasttapeten und allem nehmen, was offensichtlich zu fancy ist. Aber weiter würde ich mich nicht beschränken. Ein Kochmesser und ein Officemesser würde ich mir zumindest schon kaufen, das brauchst du doch sowieso. Und da kommt es darauf an, welches Messer dir gut in der Hand liegt, womit du ermüdungsfrei arbeiten kannst und nicht, was in der Küche "so üblich" ist. Ich bin selten den Weg des geringsten Widerstandes gegangen und ich finde den üblichen Opportunismus zum Kotzen. Klar wirst du belächelt und hast es schwerer, wenn du tust, was du willst, aber du kannst es wenigstens mit hoch erhobenem Haupt tun und dich dabei gut fühlen. Period.

 

[Waygu]

Wie ich sehe sind wir auf der gleichen Wellenlänge Schwatvogel

@ uups : Papier schneiden ALLE meine Messer mühelos (sogar die Scheiss Messer für den Besuch). Selbst wenn ich sie zu stumpf finde schneiden sie noch mühelos Papier. Meine Ansprüche an Schärfe sind aber auch extrem. Ich bin erst wirklich zufrieden wenn es rasiert, je besser desto besser.

Aaaalso, nun steht der Betrieb fest in dem ich ausgebildet werde. Es wird dort eher Deutsch gekocht. Der Laden ist ein 5* Hotel und hat grade den Deutschen Azubi meister hervorgebracht, sollte also sehr gut sein.

Ich habe nach den Messern gefragt und so in etwa war die Antwort :
Marke ist völlig nach meinem Gusto, Holz ist ebenfalls kein Problem, Austattung sollte aber relativ komplett sein da es dort anscheinend eher keine Messerschublade für Azubis gibt. Die generelle Einstellung ist eine gute Mischung aus Toleranz und Gleichgültigkeit (im Positiven gemeint). Es wird mich also niemand um meine Messer beneiden.

Eingesetzt wird von Wüsthof über Solicut bis zu Japanischen Messern, von sehr kleinen Ausrüstungen bis sehr großen ist ebenfalls alles vorhanden (je nach posten). Die vorhanden Azubis sind eigentlich alle sehr komplett ausgestattet.

Gesagt wurde mir daß ich auf jeden fall brauche :
Kochmesser, Officemesser und Schälmesser, Konditorsäge, Filiermesser und diverse Utensilien (Paletten, etc). Viele haben darüber hinaus noch Tranchiermesser, Santokus, ausbeinmesser, etc...
Und, Messer werde ich zu beginn der Ausbildung gleich brauchen.

Jetzt wird es also konkret ....

Meine Wahl für das Kochmesser fällt momentan auf das Tojiro DP 3 Lagen HQ in 21 oder 24cm. Das 24 bekomme ich SEHR günstig in Frankreich, ich versuche grade abzuchecken ob es das 21er ebenfalls zu diesen Konditionen gibt.
Bei der Konditorsäge dachte ich an Victorinox wegen des guten Preis-Leistungsverhältnis.
Beim Filiermesser an Solicut.
Officemesser von Victorinox oder Tojiro.
Schäl/Tourniermesser von Windmühle.

Dann werde ich ja sehen was ich sonst noch so brauche und hohl mir das dann peu à peu dazu.

Beim Küchenmesser bin ich eigentlich noch etwas unschlüssig. Das Kausmi Superior ist in Frankreich ebenfalls ziemlich günstig und auch die von TOGIHARU (was haltet ihr von denen?). Das Global G2 hab ich auch noch nicht ganz aufgegeben trotz zu kleinem Griff für mich.
Ansonsten gefällt mir noch das MAC Pro MBK-85.

Das Windmühlenmesser gefällt mir ebenfalls Sehr gut in 210mm wobei mich die tatsache das es nicht rostfrei ist ein wenig abschreckt. Aber vielleicht bin ich da einfach etwas paranoisch.

Also lasst mal hören

 

[Schwatvogel]

Waygu,
das klingt doch sehr gut, ich wünsche schon mal viel Glück.

Was vor allem die "Arbeitstiere" Koch- und Officemesser angeht:
Unbedingt vorher in die Hand nehmen und nicht vom Papier weg entscheiden. Wir leben doch in der wunderbaren Zeit des Internets mit 14-Tage-Rückgaberecht. Ich mache das mit Kleidung schon seit Ewigkeiten so: Riesige Mengen bestellen, anprobieren, Großteil zurückschicken. Es bleibt einem fast nichts anderes überig, weil es fast keine vernünftigen Schneidwarengeschäfte mehr gibt.

Ich halte nichts von den japano-westlichen Messern. Ich denke, entweder man kauft sich ein westliches Messer, dann ist man entweder mit Herder (der Dünnschliff grenzt sie ab), einem anderen Solinger oder Dick gut beraten oder man kauft ein Japanmesser und nimmt Watanabe, Kamo, Aoki oÄ.
Aber auch das ist vermutlich eine Geschmacksfrage und ich zu classical.

 

[Waygu]

Mir gefällt grade diese Euro-Japan combi von Tojiro! So sind die Geschmäcker verschieden

Kannst du was zur länge sagen? Geht ein 24er in Ordnung?


Ist die klinge der Tojiro sehr dick oder eher Dünn?

 

[Tigerfinkli]

Tojiro hat ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis, und eine relativ dünne Klinge. Ich arbeite (privat) viel und gerne mit meinen Tojiro DP, würde mir aber andere Messer für den professionellen Bereich zulegen: Die Griffe sind nicht gerade Handschmeichler und haben ziemlich scharfe Kanten die sich bei längerem Arbeiten sicherlich unangenehm bemerkbar machen werden.

Auch scheinen sie mir für den rauhen Küchenalltag etwas sehr fragil zu sein. Deshalb würde ich mir (zumindest daneben ) ein "Arbeitsesel" zB. Victroinox o.ä. zulegen. Dann hast du auch keinen Stress im Akkord Hähnchen zu zerteilen

 

[iceman01]

Ich hab das Global G-2 und ein MAC MBK-85. Das Mac ist am Klingenrücken etwas breiter, aber dafür an der Klinge schmaler. Es ist schärfer und hält die Schärfe auch länger. Ich habe meins mit einem 15/10 Winkel versehen. Also quasi erst auf 10 Grad geschliffen und dann den Schneidwinkel nochmal mit 15 Grad. Dadurch ist die Klinge noch dünner, daher weniger Widerstand. Und die Klinge hat keine schlechtere Standzeit dadurch.
Zum Togiharu kann ich dir folgendes Review anbieten:
Togiharu G-1 Gyuto Review
Ist die Top Serie von Togiharu. Laut deiner Quelle aus Frankreich (ich nehme an, es ist das französische Korin) ist das Messer jedoch leicht flexibel und hat eine asymmetrische 70/30 Schneide.
Ich finde die Flexibilität des Global noch annehmbar, das Mac ist steiff wie ein Wüsthof, es gefällt mir aber viel besser, und vor allem, ich hatte bei diesem Messer einen Exkalibur-Effekt. Ich habe es in die Hand genommen und gesagt, das ist mein Messer, es liegt perfekt in meiner Hand.
Was Global gegen MAC angeht:
Das Mac ist etwas empfindlicher aufgrund der dünneren Schneide. Das Global verzeiht auch mal Mißbrauch und ist auf dem Sharpmaker genauso schnell wieder rasierscharf, wie das MAC.

Zur Dicke des Tojiro:
Vergleichsthread, letzter beitrag von Chad zeigt einige Maße
und folgender Vergleichstest:
Cooking for engineers Vergleich, einige Messer sund auch vermessen worden

Vom Aoki Grand Cheff sind auch viele sehr begeistert, weil es aus einem sehr guten Stahl gemacht ist und vond er Ergonomie her auch spitze sein soll. ZU finden unterhttp://www.japan-messer-shop.de/start.php Auf Aoki Grand Cheff klicken, nicht auf SP oder SP I
Der Stahl ist ursprünglich ein Rasierklingenstahl und wird beispielsweise von vielen bei foodieforums oder knifeforums sehr gelobt. Wenn du den Member Peter im foodeiforum direkt ansprichst, wirst du zu dem Messer einiges erfahren können und auch zu anderen. Peter ist aus Deutschland


Ich hoffe ich konnte dir bei deiner Entscheidung etwas helfen.

 

[Waygu]

Man man man.... das macht das alles nicht einfach!!

Inzwischen weiß ich ziemlich genau welche Messer Sinnvoll sein werden in meinem Betrieb. Kochmesser, Officemesser, Tourniermesser, Tranchiermesser, Ausbeinmesser und Konditorsäge.

Persönlich möchte ich noch ein Petty hinzufügen weil ich privat damit SEHR gerne arbeite.


Im test hat das Global ja am besten abgeschnitten.... Aber der Griff ist mir einfach zu dünn.

Mac finde ich immernoch interressant wobei ich gesehen habe daß es wesentlich schwerer ist als die konkurenz, was für mich ein minus wäre.

Und nochmal wegen der Größe, was ist hier besser geeignet, 20, 21 oder 24cm? Momentan tendiere ich zu 21, aber sicher bin ich mir da nicht.

In der engeren Wahl bei dem Kochmesser sind also momentan Hattori HD-7 oder HD-8, Masamoto VG 5021 oder 5024, Hiromot TJ-25G3 oder 20G3 und das Aoki in 21 oder 24.
Bin aber immernoch offen für alles! Was sagt ihr?

Beim Slicer bin ich beim Tojiro HFU-F806 SUJIHIKI (Slicer)10.5" (27cm)

Beim Petty Fujiwara 150 (oder 120?) oder Tojiro HFU.

Konditorsäge von Victorinox, Ausbeinmesser von Solicut, tourniermesser/schälmesser von Windmühle und officemesser von Victorinox z.b.

Ihr seit wieder dran

 

[iceman01]

Die MAC sind etwas schwerer, das G-2 wiegt 180 gr. das MBK-85 wiegt 200 gr.
Was die Leistung der einzelnen Messer angeht:
Du bist mit den Messern die du ausgewählt hast auf einem Level wo du Ferrari und Lamborghini vergleichst.
Jedes Messer hat seine kleinen Vor- und Nachteile aber die Unterschiede sind winzig. Ich denke da entscheidet am ehesten die Ergonomie und das Gefühl.

Beim Kochmesser würde ich einfach mehrere in die Hand nehmen, z.b. das Aoki und das MAC und das Hattori, da du die ja aus Deutschland kriegst und zurücksenden kannst. Ich nehme an das Masamoto und das Hiromoto würdest du bei japanesechefsknife bestellen oder?

 

[Waygu]

du liegst genau richtig beim Masamoto und Hiromoto.

Ich werde mir die ganze sache durch den Kopf gehen lassen.... vielen dank schonmal!


Und jetzt zu den schleifsteinen :

Da gibt es ja sehr viele verschiedene. Bisher wollte ich einen Satz von Chroma nehmen (240er, 1000er, 3000/8000) hab aber gesehen daß die meisten anderen anbieter Wesentlich günstiger sind. Sind sie auch schlechter?
z.b. bei Dieter Schmid feine Werkzeuge kosten die teuersten nur halb so viel.

Was ist eure Empfehlung?

Und macht ein Keramikwetzstab Sinn? Kann man damit auch über ein japanisches Messer gehen? Ist ein normaler Wetzsathl ebenfalls sinnvoll?

 

[iceman01]

Ich kann jetzt nur für mich sprechen. Ich hab einen 1000/3000 Cerax, einen 1000/6000 King und einen Chroma 3000/8000. Den Chroma habe ich nur gekauft weil er im Angebot war. Ich hatte anfangs ziemliche Probleme mit dem Schleifen, wenn es um die Spitze ging. Daher habe ich mir dann einen Sharpmaker gekauft, der ist idiotensicher und macht die Messer ratzfatz rasier scharf. Vor ein paar Wochen habe ich mir noch die ultra feinen Stäbe geleistet und muss sagen, die bringen was. Am Ende wird das Messer natürlich noch auf einem Abziehleder bearbeitet.
Mittlerweile habe ich mir eine Vorrichtung gebaut, so dass ich meine Steine auch auf den richtigen Winkel einstellen kann, analog zum Sharpmaker. Ich hab meinen 8000er noch gar nicht genutzt und kann mir auch nur schwer vorstellen, dass der nach dem 6000er wirklich noch merkbar was bringt.
Dick vertreibt auch die Shapton GS Glass Steine, die werden von den Freaks in den USA auch sehr gut bewertet.
An deiner Stelle würde ich mir relativ schnell einen 1000/6000 besorgen und mal probieren ob du mit dem Schleifen klar kommst, am besten mit älteren Messern. Sonst hast du nämlich ne Menge Geld ausgegeben und kommst mit den Steinen nicht klar. Falls du da keine Probleme hast kannst du deine Steinsammlung erweitern. Zu dem 240er, wenn du einem Messer eine ganz neue Schneide, sprich Winkel geben willst oder Ausbrüche reparieren willst ist der sinnvoll, sonst wirst du ihn eher wenig brauchen, denn du wirst deine Messer ja nicht total stumpf werden lassen bevor du sie schleifst.

Falls du der englischen Sprache soweit mächtig bist, dass es kein Problem ist in einem englischsprachigen Forum zu posten würde ich deine Frage auch mal im foodieforum stellen, da bekommst du von einigen Profi-Köchen sicher auch hilfreiche Antworten.

 

[Schwatvogel]

Steine...
Ich habe schon dutzende gesehen, auf Schleiftreffen, etc. und wenn man wie ich Rasiermesser schärft, dann häuft sich da auf die Dauer einiges an.
Meine Erfahrung ist: Ich benutze die King Stones nicht mehr so gerne, auch meinen Thüringer habe ich lange nicht mehr benutzt. Den Awesedo 6000-8000 nehme ich ständig, der Naniwa 10000er ist sehr weich, er schleift zwar sehr gut, aber man muss extrem vorsichtig damit sein. In Anbetracht des Preises würde ich mir wohl eher auch einen Naturstein in der Klasse kaufen. Mein Punkt ist der: Wenn ich alles noch mal machen sollte, würde ich versuchen, nur japanische Natursteine zu kaufen. Ich wollte das vermeiden, aber die Erkenntnis hat sich eingestellt. Man bezahlt etwas mehr, dafür muss man die Steine nicht minutenlang wässern, kann sie nach der Benutzung abtrocknen und wieder einpacken. Synthetische Steine schimmeln gerne auch mal, wenn sie nicht ganz durchgetrocknet sind. Dazu ist das Schleifgefühl wirklich ganz anders, ebenso das Schleifbild.

Was das verdammte Ledern angeht: Nutzlos!
Das Leder ist dafür da, den Grat eines Rasiermessers wieder aufzustellen. Dieser Grat muss mit durchhängenden Pastenriemen erst hergestellt werden und er ist extrem empfindlich. Kochmesser besitzen keinen Schneidgrat in der Perfektion, maximal eine feine Schneidkante, die man mit einem Stahl wieder aufstellen kann. Selbst wenn man mit dem Leder einen Effekt erreicht, er ist nach wenigen Schnitten wieder null und nichtig.

 

[Waygu]

Danke für eure Antworten!

Wahrscheinlich werde ich die Shapton Glass stone steine in
1000
4000
8000
nehmen

Wie sieht es eigentlich aus mit dem Halter für die Steine? Brauch man einen Speziellen oder einen Universellen? Und wie macht man sie wieder plan, mit dem super teuren Spezial Zubehör oder gibt es andere Möglichkeiten?

Wie sieht es mit dem Wetzstahl für zwischendurch aus? Ich habe gehört das ein Dickoron Saphirzug Problemlos selbst bei Japanischen Messern funktionnieren soll, könnt ihr das bestätigen?