Waygu,
Aus Albinos Aussagen habe ich extrahiert, dass er unter allen europäischen Messern, die er probiert hat, immer wieder zu seinem nicht-rostfreien Herder 1922 zurück kehrt.
Zu den Kochmessern solltest du dir auf jeden Fall einen Wetzstab, z.B. einen Dickoron, kaufen,
gut extrahiert
ich besitze jedoch von beiden ein exemplar 1922 in rostfrei und in nicht rostfrei
das rostfreie kann eine so dünne schneide wie dies beim "nichtrostfrei" der fall ist nicht halten, sie legt sich um (wenn jemand das buch von roman landes gelesen hat vesteht er das warum, besser)
so gesehen finde ich immernoch das nicht rostfreie 1922 ein gutes messer, vorallem wenn es einen gut verarbeiteten griff hat.
der dickoron ist ein (aus langjähriger, eigener erfahrung) ein sehr guter wetzstahl und für das gelegentliche abziehen sehr gut geeignet
Ja, verstehe ich,
das Problem ist nur, das du etwas besseres als geschmiedete Wüsthoff/WMF anstrebst.
Das ist jedoch in den meisten Küchen guter Standard.
Ich werfe mal ein paar Schlagworte in die Runde:
"Damastmesser" haben in der Küche gegenüber Monostahl keinen Vorteil. Deshalb würde ich darauf verzichten.
Kohlenstoffstahl (nicht rostfreie) kann Vorteile durch mögliche kleinere Schneidwinkel bringen.
Solinger Dünnschliff ist auch etwas schönes. => Herder ?
Bis auf zwei Punkte bin ich voll albinos Meinung.
))
1. ) Albino hat natürlich in soweit recht, das in der Küche eigentlich prinzipell nur der (ca. 30cm) Wetzstahl benutzt wird.
Zu "irgendeinem" Schleifer wurde ich die Messer allerdings nicht geben. (mit alten Messern testen...)
Schleifsteine oder einen Sharpmaker würde ich mir schon anschaffen und Zuhause damit schleifen.
2.) Das mit dem Spagel hängt in Deutschland definitiv von der Region, der Jahreszeit und der Art der Gastronomie und ab...
es ist halt unpopulär einem ein "wenig-besseres" messer zu empfehlen
, aber ich möchte mal definieren BESSER:
ich definiere besser als besser für den jenigen der das messer benutzt, es soll seinen gebrauch aushalten und sein misbrauch ebenfalls.
d.h. wenn einer schutzlig ist und das messer immer wieder fallen lässt dann wäre keramik ganz sicher falsch, oder?
wenn einer das messer gerne als schrauben-dreher benutzt dann ist eines mit dünner schneide ebenfalls falsch.
und meine vorschläge waren als empfehlung an einen mensch gerichtet der eine lehre als koch
anfangen will !
ich habe nun schon in mehr als 25 küchen gearbeitet und bilde lehrlinge aus, und glaube mir: die meisten können dünne schneiden und carbonstähle nicht händeln
, sie sind "besser" bedient mit messern die solches widerstehen und dazu noch einigermasen gut schneiden. (schneiden: ja schneiden ist etwas dass sie ja noch lernen müssen
dazu kommt dass die meisten berufsleute keinen respekt haben vor den messern eines andreren (geschwiegen vor dem des lernenden) und diese mitarbeiter werden seine messer mitbenutzen (schnell was abschneiden auf dem chromstahltisch, schnell den schmutz aus dieser ritze schaben, schnell mal dieses huhn halbieren, etc.
meine warheit: die meisten berufskollegen haben keine ahnung von messern mit dünnen schneiden und sowiso nicht von "nicht-rostfrei" !:teuflisch
zum spargel,
da es nicht zu den günstigen gemüsen gehört, und das fachgerechte schälen gelernt sein muss, und das schälen des spargels dem entremetier seine aufgabe ist, wird ein lehrling der sowiso meistens das erste jahr auf dem gard-manger verbringt, kaum spargeln schälen dürfen
und wenn doch, und wenn er an einem ort lernt an dem sprgeln zur hausspezialität gehört arbeitet, ja dann, dann haben die sicher 20 spargel-schäler rumliegen und dann muss er tonnen davon schälen und der betrieb stellt diese sicher zur verfügung
Man man man.... das macht das alles nicht einfach!!
ich will dir ja nicht den spass verderben!
(auto-metafer)
es kommt mir so vor wie wenn ich einem 17. jährigen der in 20 tagen den führerschein machen will, erklähren soll wesshalb es "besser" ist einen kleinen gebrauchten wagen mit vorderrad-antrieb zu kaufen als eine doge viper mit 650ps und hinterrad-antrieb, die er doch schon sooo oft im traum gesehen hat, erklären muss das er damit nicht unbedingt glücklich werden wird!
(zu schnell - ticket weg, zu ungestühm = unfall = auto futsch und billet weg etc. verstehst du mich? - ich kann dich gut verstehen!)
1.) Inzwischen weiß ich ziemlich genau welche Messer Sinnvoll sein werden in meinem Betrieb. Kochmesser, Officemesser, Tourniermesser, Tranchiermesser, Ausbeinmesser und Konditorsäge.
2.) Persönlich möchte ich noch ein Petty hinzufügen weil ich privat damit SEHR gerne arbeite.
3.) Im test hat das Global ja am besten abgeschnitten.... Aber der Griff ist mir einfach zu dünn.
4.) Mac finde ich immernoch interressant wobei ich gesehen habe daß es wesentlich schwerer ist als die konkurenz, was für mich ein minus wäre.
5.) Und nochmal wegen der Größe, was ist hier besser geeignet, 20, 21 oder 24cm? Momentan tendiere ich zu 21, aber sicher bin ich mir da nicht.
6.) In der engeren Wahl bei dem Kochmesser sind also momentan Hattori HD-7 oder HD-8, Masamoto VG 5021 oder 5024, Hiromot TJ-25G3 oder 20G3 und das Aoki in 21 oder 24.
Bin aber immernoch offen für alles! Was sagt ihr?
7.) Beim Slicer bin ich beim Tojiro HFU-F806 SUJIHIKI (Slicer)10.5" (27cm)
8.) Beim Petty Fujiwara 150 (oder 120?) oder Tojiro HFU.
9.) Konditorsäge von Victorinox, Ausbeinmesser von Solicut, tourniermesser/schälmesser von Windmühle und officemesser von Victorinox z.b.
ich möchte dir meine meinung als ausbilder nochmal näher bringen und erklähren:
zu - 1.)
ist doch fast schon meine empfehlung gewesen
2.)
wenn du dieses petty unbedingt willst, dann sei es so
man wird dir beibringen welches messer für welche tätigkeit sich besser eignet, und deine jetzige präferenz kann sich ändern, dennoch, wenn du es willst dann kaufe es
3.)
global-griffe zu dünn?
dann passe auf mit den japanischen-industriemesser (hattori,mac,etc.)
die haben nähmlich
eher kleine griffe.
4.)
das etwas höhere gewicht sagt nicht sooo viel aus,
die etwas stabilere ausführung kann entgegenkommen zum beim kraftvollen zerteilen eines huhns, gans, kohl's etc.
5.)
tendenziell, lerne erst eine gute führung mit einem 20/21 er kochmesser.
wenn du dann mit der zeit das 24/26er des anderen als angenehmer empfindest dann kannst du ja immernoch wechseln.
6.)
Hattori : das wäre dann eher hd7 ich jedoch habe bessere erfahrungen gemacht mit dem: ryusen - blazen bl7
empfehle dir dennoch ein gemüsemesser 20cm von dreizack/ viktorinox ! (das ist für den anfang "besser")
masamoto, vg10
ich finde nichts spezielles hier. (habe selber eins, aber in carbon und das ist gut)
hiromoto,
ginkami hatte ich noch nie, (habe aber ein hiromoto mit as gehabt, das mir der lehrling der letztes jahr abgeschlossen hatte abgekauft hat)
7.)
slicer mit 27cm ist sehr lang, aber auch geil ,
dennoch ich denke 21 - 24 ist lang genug und liesse sich genauer führen.
8.)
ich empfehle wenn überhaubt ein brotmesser und keine konditorsäge!
unterschied:
die von viktorinox ist ok.
ausbeinmesser von solicut hat einen zu schweren griff und ist zu eckig für den faustgriff !
ich bleibe dabei: swibo oder giesser,
frag doch deinen metzger
, der wird kaum einen solicut verwenden
der rest ist ok.
In den meisten Kuechen gibts auch keinen Messerschleifer,und wenn waere ich da seeeeeehr vorsichtig... lieber selbst lernen und die Messer werden gut behandelt.
Nur weil ein Messer mit "Tranchiermesser" bezeichnet wird, bedeutet es noch nicht das man es nur zum Tranchieren benutzen soll und schon gar nicht kann. Gilt fuer alle sogenannten "Spezialmesser".
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:lach: ich habe in küchen gearbeitet mit 45 köchen + lehrlinge + hilfspersonal, und selbst dort habe ich keinen messerschleifer gesehen! :lach:
aber: ab und an, geben alle köche (meist auf kosten des hauses) in 2 etappen alle ihre messer zum schleifer (ein profi, in der schweiz mit eid.diplom versteht sich!)
aber ein ganz tolles hand-und - einzelstück etc. würde ich auch selber schleifen, doch solche habe ich zumindestens keine empfolen diesem angehenden azubi.
ein tranchiermesser wird er brauchen können um:
- zu tranchieren von fleisch, salami (eher maschine)
- schälen von orangen, grapefriuit etc.
- scheiben schneiden von ananas
-
aufschneiden von säcken, wie zb. convinience bouillon :lach:
@ all,
so ich muss jetzt arbeiten gehen.
"habe -feritg"
