Auszubildender Koch benötigt Messer-Kaufberatung

[HCCPFragezeiche]

Hi ich bin Koch-Azubi und brauche nun doch langsam Messer.

Nun stellt sich mir die Frage, welche Messer ich unbedingt für die Zwischen-, respektive die Abschluss-Prüfungen brauche.
Soweit ich weiß brauche ich ein (jeweils eins?) Kochmesser für große Fleisch- und Gemüsearten, ein Filitiermesser, einen Sparschäler, eine Küchengabel und ein Sägemesser. Sicherlich gibt es hier auch ausgelernte Köche, die mir etwas dazu sagen können.

Jedenfalls will ich jetzt gucken, dass ich möglichst langlebige, scharfe Messer bekomme, die gut in der Hand liegen (und natürlich hygienisch einwandfrei verwenbar sind). Eigentlich hilft da wohl nur der Praxistest, aber ich habe keine Ahnung, wo und ob man Messer einfach mal so ausprobieren kann. Nun wie dem auch sei, ich habe mich schon etwas umgeschaut und umgehört und mir wurde vielfach WMF*und Zwillig empfohlen, bin da jedoch kritisch. Wenn es nur diese beiden großen Firmen bringen, wie sichern dann andere Firmen ihre Existenzgrundlage?
Egal. Hier jedenfalls erstmal meine Zusammenstellung/Vorstellungen:

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Berufliche Verwendung

Sollen es eventuell Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein -> Rechtshändermesser

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[Alle außer 1] Europäische Messerform
[Kochmesser] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) Hinweis: (orginal) japanische Herkunft wäre klasse.


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Ich brauche eine "Grundaustattung" an vernünftigen Messern da ich in naher Zukunft von zu Hause ausziehe und relativ gerne koche und unsere alten rostfreien Messer trotz Nachschleifen nicht mehr das Wahre sind. D.h. 2-3 Messer, eines für Fleisch/Gemüse/Obst, eine kleines Hümmeken und ggf. ein größeres für größeren Kram.
Ein schönes Design, eine lange Schärfe und gute Funktionalität sind mir wichtig. Möchte die schon einige Jahre lang benutzen können.

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Ja, möglichst gut rostfrei.

- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Ich bin ein Damastgegner. Es sollte möglichst mehrlagig und optisch nicht ablenkend sein. (Weitere Faktoren kenne ich eigentlich nicht. ) Beim japanischen Messer bin ich ziemlich unsicher.
Für mich als Anfänger ist ein Kasumi respektive Hon-Kasumi sicherlich empfehlenswert. Wie sind da die Preisdifferenzen? Hier sieht man das Damastmuster nicht über das gesamte Metall, wäre hier also von mir aus OK.
Wäre ich vielleicht mit Ao-Gami-Stahl am besten bedient?

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Am liebsten Metall, Kunststoff ist auch OK. Hauptsache es ist hygienisch einwandfrei. Man kann die Griffe doch sonst sicher nachmachen lassen/austauschen? (Ja, ich weiß, das gibt Zusatzkosten, aber das ist es mir wert.)

- Welches Budget steht zur Verfügung?
Sparschäler: Mehr als 35€ will ich eigentlich nicht ausgeben. Oberste Schmerzgrenze ist bei 50 Euro.
Office-/Schälmesser: Hmm ich würde mal sagen hier dürften es maximal 60–70 Euro sein.
Kochmesser: Tja hier einen Preis zu nennen fällt mir extrem schwer. Ich denke mit 150 maximal bin ich gut bedient, aber wenn ich richtig gute Qualität bekommen kann sind mir auch 450€ schweren Herzens nicht zu viel. Die Frage sei dann aber, was passiert, wenn ich das Messer gleich am Anfang zu Schund und Schande richte? *kreisch*
Küchengabel 45–85€?
Schleifstein Da bin ich total überfragt!

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Jepp.


Hier mal meine Vorstellungen, die ich als Text geschrieben habe.

Sparschäler Es ist mir im Prinzip egal, was für einen Sparschäler ich kaufe, aber es sollte eben das klassische Modell sein (dieses). Ich denke da kann ich alles nehmen? Oder sollte ich doch lieber gucken, ob WMF da etwas parat hat, was auch lange hält?
Officemesser/Schälmesser Dieses Messer werde ich wohl andauernd und überall benutzen, hier ist also eine Perfekte Hand-Habung absolute Priorität. Danach kommt die Schärfe. Ich denke hier sollte ich ein Exemplar von der Wüsthof Ikon- oder gar der Wüsthof Le Cordon-Reihe bleu verwenden.
Kochmesser hier muss ich mich zwischen einem Santoku und einem Gyūtō entscheiden. Die Firma Fujitake scheint hier gute Ware zu haben. Ich liebäugle bei dem Santoku ja diesem Modell (B-Ware: Tojiro DP 37 Lagen HQ Santoku 170mm), es hat jedoch einen Eco-Holz-Griff. Wie sieht es hier denn mit der Hygiene-Eignung aus? Und überhaupt, ich bin mir nicht einmal ganz sicher, ob ein Santoku wirklich besser geeignet ist als ein Gyuto. Ein Deutsches Kochmesser möchte ich subjektivbegründet nicht nehmen. Tja hier einen Preis zu nennen fällt mir extrem schwer. Ich denke mit 150 maximal bin ich gut bedient, aber wenn ich richtig gute Qualität bekommen kann sind mir auch 450€ schweren Herzens nicht zu viel. Die Frage sei dann aber, was passiert, wenn ich das Messer gleich am Anfang zu Schund und Schande richte? *kreisch*
Küchengabel Eine Küchengabel habe ich bisher nie verwendet (bin ja auch erst am Anfang) und denke, dass hier gleiches wie beim Sparschäler gelten kann/soll. Wie siehts hier mit 45–85 Euro aus?
Schleifstein hier bin ich total überfragt. Bringen Nass-Schleifsteine bei normalen Messern einen spürbaren Vorteil? Worauf ist hier zu achten? Sollte ich möglichst einen feinen Stahl/Stein besorgen, oder einen groben und einen feinen für feine Korrekturen und grobe Vorarbeit???

Ich persönlich bin ziemlich dünn (noch) und klein (wohl für immer), deswegen sind große Messer wohl nicht gut für mich geeignet.
(mutmaßliche) Längen:
Schälmesser: 8 cm dürften reichen
Kochmesser: [Japanisch:Santoku]18 – 19cm [Japanisch:Gyūtō]20 – 22cm [deutsch] 21cm


Mich würden hier Tipps der Erfahreneren Messernutzer wirklich brennend (oder eher schneidend) interessieren.

Ich bin bei meiner Recherche auf diese Seite gestoßen. Sie sieht ziemlich schlecht/unprofessionell aus, lässt aber natürlich nicht auf deren objektiven Wissens- und Waren-qualität schließen, kennt die jemand?

So, ich hoffe ihr könnt mit dieser Anfrage was anfangen.

 

[batteur]

Zum Sparschäler: Mir persönlich liegt dieser von Victorinox für nicht mal 5 € sehr gut in der Hand. Ich koche nur privat, aber wir haben einige verschiedene Modelle von verschiedenen Herstellern, u.a. auch WMF. Das verlinkte Modell gibt’s auch doppelseitig für Linkshänder.

Geh doch mal in einen guten Eisenwaren/Haushaltswaren-Laden und schau dort, was dir gut in der Hand liegt. Die Griffform und -größe, die Balance und die Haptik sind für den beruflichen Dauereinsatz nicht zu unterschätzen!

 

[Cry.Sys]

Moin

Sparschäler: Famos! Habe ich bis jetzt in jeder Küche angetroffen, in der ich gearbeitet habe,
Blos nicht diese Querteile, nach 10kg Kartoffeln, weisst Du warum.
Ist aber ein Verschleissteil, hält ca.0,5-2 Jahre (je nachdem wie vorsichtig man die Klinge aufgniebelt, damit er mehr abnimmt ).

Hygiene: Ist wohl nicht so wild. Mein Gesundheitsinspektor meinte nur zu meinem rostendem Herder1922 mit Holzgriff:" wieso, ist doch sauber. Aber die Kühlrippen vom Froster sind schon arg verstaubt ".
Dazu muss ich allerdings anmerken, daß wir im Betrieb rein vegetarisch sind und so die schlimmsten Verstöße schonmal aussen vor sind.

Kochmesserfirmen: Da wären noch Giesser (sind angeblich etwas höher gehärtet), Wüsthoff (Le Cordon Bleu liegt mir ganz gut in der Hand), Viktorinox (die Geschmiedeten sind ziemlich klasse fürs Geld) und nicht zuletzt F.Dick (gibt es vermutlich auch in jeder Küche, sehr solide, einigermaßen preiswert). WMF ist mMn eher was für die schicke Heimküche als für den Dauereinsatz.
Von allen Firmen gibt es einfache, gestanzte Messer mit Spritzgriff, oder (Gesenk-)geschmiedete Klingen mit hübscheren Griffen (haben idR die bessere Klingengeometrie).

Es gibt hier im Forum schon einige Anfragen mit einem ganz ähnlichem Profil, wenn Du den Anzeigezeitraum erweiterst, müsstest Du die finden, oder mal Azubi o.ä. in die Suche tippen.

Kleiner Rat zum schluss: Kauf Dir erstmal günstige (Klassiker)Messer. Was Dir liegt, merkst Du erst wenn Du hinreichend Praxis hast und ein zB Dick Superior lang auf jeden Fall auch für alle Prüfungen, die da noch kommen.

 

[Geonohl]

Ich bin kein Koch.
Beim Sparschäler benutze ich eine ähnliche Ausführung wie den gezeigten (gerade Klinge mit zwei eingeprägten Schneiden und Spitze) , wenn man den Winkel zum Gemüse verändert kann man etwas die Spandicke verändern. Die halbwegs scharfe Spitze finde ich gut, aber dein Vorschlag ist sicher Gewöhnungssache, wen die Schneide 90°wegsteht.
Zweischneidig, ist bei knubbeligem Gemüse praktisch, damit kann man auf sich zu oder weg schälen.
Wen du die anderen Messer alle in einem Geschäft kaufst, bekommst du den sicher als Dreingabe, wenn du freundlich fragst

Bei Japanischen Klingen wird es vielleicht eine Diskussion geben, weil die traditionellen immer nicht rostfrei sind (Telweise auch deine Vorschläge).
Hier in Düsseldorf habe ich morgens schon einen japanischen Koch beim schleifen auf Wassersteinen gesehen, und die (Japaner) scheinen alle Holzgriffe zu verwenden (ich habe nicht gefragt könnten ja auch Kunststoffimitate sein, glaub ich aber nicht.)

Gute Nacht.

 

[Schwatvogel]

Sparschäler: Es ist mir im Prinzip egal, was für einen Sparschäler ich kaufe, aber es sollte eben das klassische Modell sein (dieses). Ich denke da kann ich alles nehmen? Oder sollte ich doch lieber gucken, ob WMF da etwas parat hat, was auch lange hält? [...] Mehr als 35€ will ich eigentlich nicht ausgeben. Oberste Schmerzgrenze ist bei 50 Euro.

Ich würde mich meinem Vorredner anschließen und Victorinox kaufen.

Office-/Schälmesser: Dieses Messer werde ich wohl andauernd und überall benutzen, hier ist also eine Perfekte Hand-Habung absolute Priorität. Danach kommt die Schärfe. Ich denke hier sollte ich ein Exemplar von der Wüsthof Ikon- oder gar der Wüsthof Le Cordon-Reihe bleu verwenden. [...] ich würde mal sagen hier dürften es maximal 60–70 Euro sein.

Ich finde Wüsthof persönlich überteuert. Es gibt hübsche Messer von Chroma (301 oder CCC). Ich persönlich würde aber vermutlich in der Victorinox Gran Maitre Serie schauen.

Kochmesser: Santoku [oder] Gyūtō. Die Firma Fujitake scheint hier gute Ware zu haben. Ich liebäugle bei dem Santoku ja diesem Modell (B-Ware: Tojiro DP 37 Lagen HQ Santoku 170mm), es hat jedoch einen Eco-Holz-Griff. Wie sieht es hier denn mit der Hygiene-Eignung aus? Und überhaupt, ich bin mir nicht einmal ganz sicher, ob ein Santoku wirklich besser geeignet ist als ein Gyuto. [...] Ich denke mit 150 maximal bin ich gut bedient, aber wenn ich richtig gute Qualität bekommen kann sind mir auch 450€ schweren Herzens nicht zu viel.

Wenn Du professionell damit kochen willst, dann würde ich nicht mit Holzgriffen oder rostenden Klingen antanzen. Das mag zwar alles gehen, aber irgendwer wird sicherlich irgendwann Terror machen deshalb oder zumindest dumme Sprüche. Es kommen also nur Santoku oder Gyoto im westlichen Stil in Frage. Die Namen, die dir vermutlich an jeder Ecke genannt werden sind Tojiro, Kai Shun, Chroma 301 und CCC. Ich würde keines dieser Messer je kaufen. Meine Empfehlung ist einfach: Entweder das Fällkniven K2 White Whale, das ein großartiges Messer ist, noch besser aber das Schanz Lucidus. Das gibt es in rostfrei, der Griff ist aus Kunststoff und sowohl Stahl als auch Wärmebehandlung und vor allem der Dünnschliff sind über jeden Zweifel erhaben. Damit fährst Du mit Sicherheit besser als alle Kollegen, die ihr Geld für Prestigemesser ausgeben.

Küchengabel Eine Küchengabel habe ich bisher nie verwendet (bin ja auch erst am Anfang) und denke, dass hier gleiches wie beim Sparschäler gelten kann/soll. [...] 45–85 Euro

Victorinox.

Schleifstein Da bin ich total überfragt! Bringen Nass-Schleifsteine bei normalen Messern einen spürbaren Vorteil? Worauf ist hier zu achten? Sollte ich möglichst einen feinen Stahl/Stein besorgen, oder einen groben und einen feinen für feine Korrekturen und grobe Vorarbeit???

Schleifen ist eine ganz eigene Geschichte, aber ich bin der Meinung, dass sie sich jeder aneignen kann und auch sollte. Ein Cerax 1000/3000 ist für den Anfang eine sehr gute Wahl, ein guter Stein um faires Geld, mit dem Du alles machen kannst, was nötig ist. Dazu kaufen kann man später immer noch.

 

[Geonohl]

Was ich noch vergessen habe.
In deinem Ersten Beitrag stand die Frage ob Wassersteine einen Vorteil bringen.
Vorteil im Verhältnis zu?
Alle Schleifmittel bei denen Funken auftauchen sind nichts, das kann man vorsichtig (kommt auch auf den Stahl an) zum vorschleifen machen, aber das Schärfen muß gut gekühlt laufen.

 

[HCCPFragezeiche]

Vielen Dank für eure Antworten.

Also ich habe fleißig gesucht und gegrübelt und hier nun meine (noch unbestellte) Auswahl:

Kochmesser: »Tojiro DP 3 Lagen HQ Gyoto/Kochmesser« oder das »Jürgen Schanz Lucidus I Gyuto 21cm G10« Ich bin noch am knobeln, ob ich 210mm (Tojiro, Schanz Lucidus) oder lieber 240mm(Tojiro) nehmen soll. Für den Anfang ist ein kleineres bestimmt besser da leichter zu handhaben ...
Filitiermesser: Noch nichts gefunden.
Schälmesser: »Victorinox Grand Maitre Tourniermesser 8cm« (Link) Ich weiß, es ist ne dümmliche Frage, aber geriffelte Klingen werden für Schälmesser blos verwendet, wenn die Messer sonst zu stumpf sind, richtig?
Fleischgabel: Ich denke eine Gabel der Mittelklasse (auf den Preis bezogen) ist ausreichend. Ich denke da an die »Zwilling 37619-000-0« (Link)
Sparschäler: Ich habe schon gesucht, hat hier jemand Erfahrungen mit diesem komischen Victorinox Patent-Sparschäler (Link) gemacht? Sonst nehme ich einfach den erstgenannten und einen billigen normalen Sparschäler, wie man ihn auch im Supermarkt bekommen kann, kostet ja nicht die Welt.
Gemüsemesser (private Benutzung): Ich würde hier wirklich gerne Usuba oder Nakiri erwerben, wobei mir zweiteres wohl mehr zusagt, da ich noch nie mit einem einseitig geschliffenen Messer gearbeitet habe und denke, dass ich, wenn ich genug übe, wirklich schön damit arbeiten kann. Hier habe ich mich noch auf nichts festgelegt. Da ich es (erstmal nur) privat nutzen werde, wird dies wohl meine teuerste Anschaffung werden und möglichst orginal und athentisch sein. Hat jemand nen Tipp für mich, wo man hangeschmiedete echte jap. Messer kaufen kann?

 

[murks]

Sparschäler: Ich habe schon gesucht, hat hier jemand Erfahrungen mit diesem komischen Victorinox Patent-Sparschäler (Link) gemacht? Sonst nehme ich einfach den erstgenannten und einen billigen normalen Sparschäler, wie man ihn auch im Supermarkt bekommen kann, kostet ja nicht die Welt.

+1 für den Famos Sparschäler
der begleitet mich schon über 20 Jahre
dank der geschraubten Klinge läßt er sich auch nachschärfen
den gibt es beispielsweise auch bei Manufactum, dort jedoch nicht gerade günstig
aber aufpassen, es gibt von Famos auch Modelle die fast wie das obige aussehen, jedoch keine geschraubte Klinge haben und dann nicht nachschärfbar sind.
http://www.manufactum.de/famos-sparschaeler-p1406224/

 

[berko]

hi, ich bin auch koch.

der famos schäler ist meiner meinung nach das beste, was du kaufen kannst. da die dinger aber wie schon erwähnt verschleissen, nimm am besten gleich 2 stück. so ein teil sollte allerdings nicht über 2,50€ das stück kosten...

ich würde dir aus erfahrung vorerst (zumindest für die zeit deiner ausbildung) von dem gebrauch von nicht rostfreien messern abraten. der stahl bedarf einfach mehr aufmerksamkeit und pflege, und kostet dir im täglichen geschäft auch einfach mehr zeit.
meine erste empfehlung für das kochmesser, obwohl noch nicht selber getestet, wäre auch das von dir erwähnte tojiro dp hq in 21 cm länge gewesen. damit bist du hrctechnisch im oberen segment der rostfreien stähle, abgesehen von pm stählen, die aber auch eine andere preisklasse wären. die länge sollte für alle anfallenden arbeiten ausreichen, und wenn du schon erwähnst, dass dir kürzere messer besser liegen, wird das auch erstmal so passen.
aber auch das erwähnte fällkniven scheint ein gutes teil zu sein. allerdings denke ich wären 18cm als längstes messer zu kurz...

sägemesser sägen eigentlich alle, und ausser für brot oder kuchen und tortenböden brauchst du so ein teil eigentlich auch eher selten. ich würde zu einer günstigen standard säge von victorinox, wüsthof oder zwilling raten,um die 23-26 cm, im preissegment um 20-25 euro.

nimm doch als filetiermesser direkt das tojiro dp hq petty in 12 oder 15 cm dazu. ich glaub damit wärst du gut bedient.

beim schälmesser habe ich dann doch keine bessere empfehlung als ein 8cm herder windmühlen klassiker in carbon. wie der name schon sagt, einfach ein klassiker und zum gemüse putzen bei mir erste wahl.

eine fleischgabel wirst du wohl auch eher äußerst selten brauchen, und dafür solltest du demnach auch nicht so viel geld für den namen ausgeben. ich mein, was muss das teil können...
ich empfehle so eine http://www.mercateo.com/p/live~s.100*1247-6116140/Profi_Fleischgabel_14_cm.html.
eine günstigere geschmiedete fleischgabel wirst du wohl nicht finden.

beim gemüsemesser für den hausgebrauch könntest du ja dann auch mal auf die nicht rostfreie sektion schielen. ich empfand ein nakiri früher als äußerst nützlich, bin aber mittlerweile auf ein fullsize chukabocho umgestiegen, weil die mit ein wenig erfahrung und nach kurzer eingewöhnungszeit einfach nochmal um ein vielfaches nützlicher sind. ein suien vc wäre hier das einsteigermodell, aber je nachdem wieviel du ausgeben möchtest würde ich dir auch einen ashi hamono geshin ginga cleaver ans herz legen

wenn du allerdings gerade erst anfängst, wird ein solches messer wahrscheinlich viel zu groß und unhandlich für dich sein. ich habe noch ein global g-5 hier rumfliegen, von dessen stahl ich zwar äußerst enttäuscht bin, dessen form ich aber recht geil finde: 18 cm lange 5cm hohe klinge ohne diese abgerundete spitze. ein vergleichbares modell mit besserem stahl könntest du im sortiment von maestro wu finden.

wichtiger als jedes messer ist für mich aber der richtige schleifstein. erbärmlicherweise wird dir in deiner ausbildung wohl niemand beibringen, wie man mit den dingern umgeht. es ist eine schande, dass köchen in einer 3 jahre langen ausbildung nicht gezeigt wird, wie sie ihr wichtigstes werkzeug dauerhaft scharf halten können. und leider wird auch nach wie vor jedes noch so gute messer irgendwann stumpf. daher solltest du, wenn du deine zukunft wirklich in diesem beruf siehst, frühzeitig in gute steine investieren und dir anhand von "messer-machen.de" die richtige technik selber aneignen.
ich habe diesbezüglich viel ausprobiert, und würde dir aufgrund von "splash n go" vorteilen und vergleichbar sehr hoher langlebigkeit zu shapton pro steinen in den körnungen 1000# und 2000# raten. damit deckst du die grobe sowie die feine körnung mehr als ausreichend ab, und solltest für schätzungsweise ca. 10 jahre deine ruhe haben.

grüße, berko

 

[Schwatvogel]

Ich hab kein Problem damit, mich den meisten Empfehlungen von Berko anzuschließen. Er als Profi wird gerade mit solchen Dingen wie Schälern und Gabeln, bei denen ich nicht firm bin, weil ich sie selber nie benutze, schon bescheid wissen.

Beim Kochmesser würde ich auch kein 24cm-Messer nehmen. Ich würde aber noch einmal dringend in Richtung des Schanz-Messers winken, und zwar auf Grund seines perfekten Dünnschliffs. Das Arbeiten damit ist einfach noch mal eine Nummer besser, die Geometrie macht einen großen Anteil des Schneidens aus.

Was das Gemüsemesser angeht, hat Berko ebenfalls richtig gesagt, dass man sich durchaus überlegen kann, ein gutes chinesisches Hackmesser zu benutzen. Da wäre Sugimoto der Name der Wahl, der mir immer wieder als Empfehlung zugetragen wird. Müsste man vermutlich importieren.
Bei Japanmessern würde ich immer erst einmal zu Sirou Kamo schauen, der mich stark überzeugt hat. Ich habe noch keine so gute Schneidengeometrie bei einem anderen japanischen Messer gesehen. Er macht allerdings nur ein Nikiri im ryo-ba, also beidseitig angeschliffen. Für ein einseitiges Usuba wäre meine erste Wahl vermutlich Watanabe. Die machen exzellente Messer, Usuba geht auf Anfrage, kostet allerdings auch gut Geld. Die fertig zu habendes Alternative wäre für mich vermutlich Aoki.

 

[HCCPFragezeiche]

Auch wenn es etwas zu früh ist, möchte ich euch herzlichst danken für eure Ratschläge, meine Messerwahl ist jetzt Bombemfest.

Kochmesser: »Jürgen Schanz Lucidus I Gyuto 21cm G10«
Filitiermesser: Hier werde ich etwas von Tojiro nehmen. An berko: Es gibt kein Filitiermesser in dieser Länge in Tojiros dp-hq-Reihe. Meinst du das 37-Lagen Allzweckmesser? (Link) In Frage kämen also
das »Tojiro DP 2 Lagen HQ Sashimi 210-240mm« (würde hier das 21er nehmen) oder das
»Tojiro DP 3 Lagen HQ Filetiermesser 240-270mm« (auch hier würde ich das kürzere ziehen, wobei mir das doch deutlich zu groß ist, denke ich mal).
Schälmesser: Das »Victorinox Grand Maitre Tourniermesser 8cm« ist heute angekommen. Gearbeitet habe ich damit noch nicht und da ich Berufsschule habe, werde ich beruflich auch noch nicht damit arbeiten, aber privat werde ich es mal einwenig ausprobieren.
Fleischgabel: Kaufe ich bei Bedarf.
Sparschäler: Der erwähnte FAMOS wird es sein.
Gemüsemesser (private Benutzung): Ich schau mir mal das Angebot von Watanabe (ist das diese Seite?) an und wenn mir nach Absprache der Preis für ein Usuba doch zu hoch ist, nehme ich Sirou Kamos »Kamo-to Kuro-Nakiri« (165mm Sandelholzgriff).

 

[berko]

ja, das ist watanabes seite. ich würde dir eher zu einem nakiri als zu einem usuba raten, weil ich ausser der einfacheren schärfbarkeit keinen weiteren vorteil im einseitigen schliff sehe.

das schanz lucidus ist echt ne top wahl, kostet ja aber auch mehr als das doppelte...aber wenn der preis scheinbar keine rolle spielt, wirst du mit dem ding mehr als glücklich werden.

da ist das tojiro dp hq petty in 15 cm http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Allzweckmesser/TOJIRO-DP-HQ-Petty-150mm::1002.html
die länge eignet sich hervorragend zum parieren und portionieren von fleisch.

ich würde das sirou kamo dem watanabe vorziehen. für den privatgebrauch ist das sicher eine sehr gute wahl. in der zukunft wärst du allerdings für berufliche zwecke mit einer längeren klinge besser bedient, da schneller. aber wenn dir dann danach ist, kannst du dir ja immernoch etwas längeres zulegen

ich hoffe du hast dir schon gedanken über die anschaffung eines oder mehrerer steine gemacht. so ein schanz lucidus oder ein sirou kamo möchte nicht durch einen messerschärfer gezogen werden...

gruß

 

[BeepBeepImAJeep]

Da ich sowohl ein Watanabe als auch ein Shiro Kamo Nakiri habe, kann ich dir sagen, dass das zweite um Welten besser ist. Es ist wesentlich dünner ausgeschliffen und somit viel schneidfreudiger, außerdem ist es auch nicht empfindlicher und nur ungleich teurer.

LG

 

[HCCPFragezeiche]

So die Messer sind jetzt hier und ich habe meinen Spaß damit. Habe sie bisjetzt nur am Wochenende privat genutzt, aber sie gefallen mir sehr.

Zu den Schleifsteinen. Ich werde von Vornerein Wasserschleifsteine nutzen. Wie funktionieren denn diese Kombi-Schleifsteine von zum Beispiel Tojiro? Dreht man den Stein nach dem groben Schleifvorgang einmal und hat dann die feine Körnung oben liegen? Oder sind die Schleifsteine austauschbar? Prinzipiell würde ich einfach diesen und jenen Schleifstein nutzen und die Sache als gegessen ansehen. Wobei ich natürlich erstmal mit meinen privaten Familien-Messern, die eh alle ziemlich stumpf sind üben. Wie sieht es denn eigentlich mit der Abrutschgefahr beim Nassschleifen aus? Hat man da öfters Blut und Schweiß geopfert um seine Messer scharf zu bekommen oder reicht den meisten Leuten Schweiß?

Nochmal zum Nakiri. Also gut, ich hätte zwar echt gerne ein einseitiges Gemüsemesser zum üben dagehabt, aber wenn Shirou Kamo um so viele Ecken besser ist, kann ich schlecht widerstehen.
Warum liegen bei diesen beiden Messern eigentlich solche Preisdifferenzen? Gemeint sind das »SIROU KAMO Kamo-to Kuro-Nakiri 180mm« (155€) und das »SIROU KAMO Nakiri« (365€).
Kann ich Herrn Kamo auch irgendwie (per E-Mail wäre optimal) kontaktieren?

Nachtrag: Habe ich das eigentlich gänzlich falschverstanden, ich sollte für diese edlen Messer keinen Wetzstahl sondern nur die Schleifsteine nutzen?

 

[gfk25]

hier ein schleifvideo, dass mir sehr geholfen hat. mit der zeit entwickelt man jedoch auch seine eigene technik. aber für den anfang ist das nicht schlecht.

http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html

 

[porcupine]

Sorry, Leute, für Schleifen gibts ein eigenes Unterforum, bitte nicht hier.
Und da der TO eh gefunden hat, was er wollte, kann hier ja zu.