Ballig auf null? Wie sieht das aus?

[Dieter_Sharp]

Hallo liebes Forum,
ursprünglich war ich nur auf der Suche wie ich denn ein Küchenmesser wieder scharf bekomme.
Und jetzt gehöre ich zu den "Bekloppten", die es nicht scharf genug bekommen können und immer am weiter optimieren sind.
Immer wieder lese ich vom "Schanzen" der Messer und schleifen "ballig auf null".
Ich verstehe eigentlich was damit gemeint ist, aber würde gerne mal ein Messer sehen das vom Profi "ballig auf null" bearbeitet wurde.
Ich würde mich freuen, wenn einer der langjährigen Experten ein Bild einstellen könnte auf dem ich sehen kann wie so ein Messer/Schneide denn aussieht.
Lineal an die Schneide und dann ein Foto wäre klasse.
Vielen Dank im Voraus!
Grüße
Dieter

 

[Dimm]

Ballig auf 0- das ist meistens nichts Redewertes. Man kann auf einer Oberfläche, die etwas nachgibt, ohne V- Schneide eine Klinge ausschleifen.
Man kanns so ein Schliff aus mehreren Facetten aufbauen und... Meistens hat in dem Fall die Schneide selbst wenig Qualität und Beständigkeit.
Man kann solche Klinge mit einer V-Schneide oder Mikroschneide machen- was sinnvoller ist.

Wenn man von Schneidwinkel vom Ballig auf 0 Schliff redet, werden dabei die Schleifwinkel von beiden Seiten von z.B. einem Schleifsystem gemeint, bei der man Schneidspitze erreicht.

Ballig auf 0- die Schneide dabei ist theoretisch gar nicht schlecht.
Praktisch gesehen ist die Qualität von Ballig auf 0 Schneide praktisch immer schlechter als von einer V-Schneide.

Wobei die ballig auf 0 Flanken durchaus Sinn machen.

 

[Dieter_Sharp]

@Dimm
Danke für deinen Beitrag, aber was wolltest du mir jetzt auf meine Frage mitteilen?
02:33 Uhr war vielleicht etwas zu spät/früh?
Vielleicht nochmals selbst lesen und editieren?
Sorry ist nicht bös gemeint, aber nach dem Lesen deiner Antwort habe ich meinen Text nach den Fragen zu deinen Antworten gesucht.

@alle
Wenn meine Frage dumm ist einfach schreiben.

Oder mir auf meine Bitte nach einem (Flanken-)Bild einfach eines schicken. Dazu noch ein Statement warum so geschliffen und Vor- und Nachteile im Gebrauch.

Das wäre toll.

Danke.

 

[knifeaddict]

Moin

Ballige also konvexe Anschliffe hat man z.B. bei Äxten und bei Outdormessern mit relativ dicker Klinge.
Der Vorteil ist die Spaltwirkung . Und sofern genügend dick , ist das auch richtig stabil.
Im Outdoorbereich sehr beliebt , weil viele einfache Mittel zum schärfen in der Natur geeignet sind...Micromesh / Schmirgel und co .

Bei Küchenmessern ist das einen ticken anders....auch hier hat ein leicht balliger Schliff einen positiven Einfluss auf die Schnittgutfreisetzung.
Auf " Null " wird das aber ziemlich empfindlich .
Da wird der Anschliff ..." fast auf Null " mit kleiner Mini V-Schneidfase genommen.

Hier ein Beispiel von Jürgen Schanz

Schleift man ein Messer auf Steinen , wird das eh normal ein V-Schliff.
Ist die Fase so klein , dann ist das einfacher , schneller und verschleissarmer scharf zu halten.

Die mittlerweile häufig genutzten Systeme , sind in ihrer Genauigkeit so gut , das ein V-Schliff insgesamt der stabilste , und damit beste Schliff für Kochmesser ist.
@Dimm macht das auch mit seinen Outdoormessern und erreicht auch da Top Ergebnisse

Gruss

Micha

 

[Dimm]

@Dimm
Danke für deinen Beitrag, aber was wolltest du mir jetzt auf meine Frage mitteilen?
02:33 Uhr war vielleicht etwas zu spät/früh?
Vielleicht nochmals selbst lesen und editieren?
Sorry ist nicht bös gemeint, aber nach dem Lesen deiner Antwort habe ich meinen Text nach den Fragen zu deinen Antworten gesucht.

@alle
Wenn meine Frage dumm ist einfach schreiben.

Oder mir auf meine Bitte nach einem (Flanken-)Bild einfach eines schicken. Dazu noch ein Statement warum so geschliffen und Vor- und Nachteile im Gebrauch.

Das wäre toll.

Danke.

Man muss immer zu viel schreiben, wenn jemand noch ganz am Anfang ist.
Kurz: Wie sieht ballig aus? Wie ein Beil- brauchst Du Bilder?
Ballig auf 0 hat zunehmend weniger Vorteile:
-Je höher der Stahl einer Klinge legiert ist.
-Je besser dabei WB ist.

V-Schneide ist viel einfacher qualitativ hochwertug ausschleifen als eine U- Schneide (ballig auf 0 macht etwa-U Schneide).

Noch mal- mit Grundlagen anfangen macht immer Sinn.

Und für qualtativ hochwertige Messer machts Sinn ballig auf 0 bzw. fast auf 0 ausschleifen und dann eine V-Schneige machen.

 

[Guido]

Hier kannst du einiges zum Thema finden und auch jede Menge Bilder:
Shallow convex down to zero - Eine Obsession (https://messerforum.net/threads/shallow-convex-down-to-zero-eine-obsession.140486/)

Wie ballig schleifen? (https://messerforum.net/threads/wie-ballig-schleifen.140609/)

 

[Dieter_Sharp]

@Dimm
Vielen Dank für deinen ergänzenden Beitrag.
Ballig, wie ein Beil, genau so stelle ich mir das vor.
Doch wie sieht das bei einem Küchenmesser aus, Klingenrücken 2-3 mm zur Spitze hin verjüngend, Klingenhöhe 40-50 mm.
Ganz oft wird vom "schanzen", "ausdünnen" und "ballig auf null schleifen" als dem ultimativen Messer diskutiert.
Und da hätte mich einfach mal ein Bild zur Geometrie bzw. Flankenquerschnitts eines solchen Messers interessiert.

@knifeaddict
Ist es möglich an die Flanke ein Lineal zu halten und ein Foto zu schiessen?

 

[Dimm]

Hi, Klingenrücken 2-3mm bei einer Klingenhöhe von 5cm kann man machen, nur ist das nix Gutes.
In dem Fall gibt's unterschiedliche Ansichten. Einige machen am Anfang Klingenrücken um 4mm, die Anderen- um 8-12mm. In die Richtung Klingenspitze wird Klingenrücken immer dünner und Klingenhöhe immer kleiner (Chef-Messer).

Ballig hat viele Varianten: ballig im unteren Drittel einer Klinge, ballig nur gerade im Schneidenbereich und dann hohl und ...

Ballig ist weitgehend nicht immer eine gute Lösung. So nacht man z.B. gute Jagdmesser aus PM-Stahl häufig mit einem Flachschliff. Solche Klingen können einfacher mit einem primitiven kleinen Schleifsystem nachgeschärft werden: die wackeln z.B. auf einem "Schleiftisch" von apex edge pro weniger und können dadurch hochwertiger von normalen Menschen geschärft werden.
Und beim Fleisch schneiden ists egal, ob eine Klinge flach oder ballig ist- das Wichtigste ist die Schneidenspitze in dem Fall.

 

[Dieter_Sharp]

Moin zusammen,

ein Messerchen darf hier nicht fehlen - Baby Bull von Xerxes.

Nachdem ich großen Spaß mit dem Santoku Mini Slim (SB1) von Jürgen Schanz hatte, habe ich Xerxes gebeten, mir einen Klon in 1.2442 in maximal schlanker Ausführung zu bauen.

Klingenlänge: 10,7 cm
Klinge: 1.2442, komplett nagelgängig dünn ausgeschliffen, leicht ballig gegen Null auf beiden Seiten
Klingenstärke am Rücken: Am Griff = 1,7 mm, Mitte = 1,6 mm, 1 cm vor Spitze = 0,5 mm
Klingenstärke hinter der Wate: 0,1 mm über die gesamte Klinge (gemessen ohne jeden Druck auf den digitalen Meßschieber)
- auf 1 cm Höhe: Griff 0,52 mm, Mitte 0,5 mm, 1 cm vor der Spitze 0,4 mm
- auf 2 cm Höhe: Griff 0,9 mm, Mitte 0,75 mm, 1 cm vor der Spitze 0,62 mm
Klingenhöhe: 4,5 cm

Hi Dimm, vielen Dank.
Mein Focus liegt ausschliesslich im Bereich von "normalen" Küchenmessern.
Hier eben "angefixt" vom erstmaligen Schärfen zum Optimieren (Ausdünnen) damit das Messer besser "flutscht".
Dann lese ich im Forum Beitrag um Beitrag wie z.B. exemplarisch der von Rock`n`Roll (Dank an @Guido):

Klingenlänge: 10,7 cm
Klinge: 1.2442, komplett nagelgängig dünn ausgeschliffen, leicht ballig gegen Null auf beiden Seiten
Klingenstärke am Rücken: Am Griff = 1,7 mm, Mitte = 1,6 mm, 1 cm vor Spitze = 0,5 mm

und fragte mich dann: Wie sieht das aus bei einem so dünnen Messer noch eine Balligkeit hinzubekommen?
Wie soll das denn aussehen?
Daher der Wunsch das mal in einem Flankenbild ansehen zu können.

 

[Bukowski]

Ich hab mal etwas im Bilderordner gewühlt. Vielleicht hilft das weiter..

Herder K5:

Shiro Kamo Kamo-to Honbazuke Santoku:

Böker Core Santoku überarbeitet (konvex geschliffen):

Die Klingenstärken dieser Messer sind mit unter 3mm alle relativ gering. Allerdings hat jedes dieser Messer eine kleine Sekundärfase. Küchenmesser ohne Sekundärfase habe ich nicht, weil das aus Gründen der Stabilität aus meiner Sicht keinen Sinn ergibt.

 

[Besserbissen]

Wie sieht das aus bei einem so dünnen Messer noch eine Balligkeit hinzubekommen?

Der ballige Schliff ergibt sich durch die Art des Schleifen, unabhängig von der Klingendicke. Die Geometrie wird ballig, wenn man auf einem nachgebenden Schleifband (z.B. frei hängend am Bandschleifer) oder Schleifpapier (z.B. auf Mouse-Pad) arbeitet.
Ist die Klinge im Schneidenbereich dafür zu dünn, schleift man zwangsläufig so viel Material weg, bis die Schneide irgendwann „ballig auf 0“ ist.
Bei einem Küchenmesser legt man anschließend eine feine V-Fase an.

 

[Dieter_Sharp]

@Bukowski
Vielen Dank! Ein Bild sagt mehr als tausend Worte.

Damit möchte ich aber nicht den Input der anderen Mitforisten diskreditieren. Alles sehr wertvolle Hinweise und auch Links, die mich auf meiner Reise weiterbringen.

 

[Dimm]

Hi Dimm, vielen Dank.
Mein Focus liegt ausschliesslich im Bereich von "normalen" Küchenmessern.
Hier eben "angefixt" vom erstmaligen Schärfen zum Optimieren (Ausdünnen) damit das Messer besser "flutscht".
Dann lese ich im Forum Beitrag um Beitrag wie z.B. exemplarisch der von Rock`n`Roll (Dank an @Guido):

Klingenlänge: 10,7 cm
Klinge: 1.2442, komplett nagelgängig dünn ausgeschliffen, leicht ballig gegen Null auf beiden Seiten
Klingenstärke am Rücken: Am Griff = 1,7 mm, Mitte = 1,6 mm, 1 cm vor Spitze = 0,5 mm

und fragte mich dann: Wie sieht das aus bei einem so dünnen Messer noch eine Balligkeit hinzubekommen?
Wie soll das denn aussehen?
Daher der Wunsch das mal in einem Flankenbild ansehen zu können.

Aussehen bzw. Bilder bringen Dich kaum weiter. Es gibt haufenweise optische Effekte, die ein tatsächliches Schliffbild verstecken- auch nachlesen.
So z.B. wenn man eine perfekte Schneidfase mit einem feinen in eine bestimmte Richtung gehendem Strich ausschleift und dann auf eine kleine Stelle Strich in eine andere Richtung anbringt, dann kanns unter bestimmter Beleuchtung katastrophal aussehen, bleibt aber perfekt trotz das Aussehen.
Durch Längsstrichfinish kannst Du Unebenheiten verstecken (Klingenflanken), die Arbeit bleibt aber trotzdem Scheiße.
Dagegen auf einem Stein nah perfekt ausgeschliffene Klinge kann, besonders im vorderen Drittel unterschiedlich gerichtete Striche haben so dass die Oberfläche unter bestimmter Beleuchtung uneben aussieht obwohl das nicht so ist.

 

[Dimm]

Um eine tatsächliche objektive Meinung bilden zu können, muss man:
- selbständig Klingen ausschleifen. Das ist eine Voraussetzung viel zu machen um irgendwas machen können. Und auch dann bleibt deine Fähigkeit irgendwas zu beurteilen etwa bei Null solange Du:
- Keine Mittel hast deine Arbeit objektiv kontrollieren zu können. Wenn Du diese Mittel für Kontrolle anwendest (Schleifsysteme und...), dann muss man das viel und richtig machen können. Auch dafür braucht man Zeit.

Eine weitere Variante: machen, was Spaß macht und nicht in die Tieve gehen- das ist auch eine tolle Sache.

 

[güNef]

Servus,

Durch Längsstrichfinish kannst Du Unebenheiten verstecken (Klingenflanken), die Arbeit bleibt aber trotzdem Scheiße.

hmm, das erscheint mir jetzt ein wenig radikal in der Beurteilung. Wenn eine Flanke als Basis einen homogenen balligen Schliff hat, der an wenigen Stellen vielleicht eine sehr flache Senke oder Delle aufweist, weil eben unkonzentriert geschliffen und diese Fläche dann durch ein schönes Längsfinish maskiert wird um diese Stelle ( sofern sie nicht knapp über oder sogar bis in die Schneide reicht ) „unsichtbar“ zu machen finde ich jetzt nicht so tragisch, weil in Summe der Schnitt nicht wirklich darunter leiden wird. Hier müsste „blind“ getestet werden, um festzustellen ob man negative Auswirkungen spüren kann. Viele Flanken sind willentlich uneben bis zerklüftet, mit Hammerschlägen zerdellt oder ähnlichem, was sich eher optimal auf die Gleitfähigkeit einer Klinge auswirkt. Sicher gibt es Klingen/Flanken die zur richtigen und korrekten Reproduktion des Schliffes perfekte Vorarbeit brauchen, wie ein Deba oder ähnliche Spezialmesser, aber das sind wenige. Alles unmittelbar an oder über der Schneide sollte hingegen „wellenfrei“ sein.

Zumindest sehe ich das so.

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Servus,



hmm, das erscheint mir jetzt ein wenig radikal in der Beurteilung. Wenn eine Flanke als Basis einen homogenen balligen Schliff hat, der an wenigen Stellen vielleicht eine sehr flache Senke oder Delle aufweist, weil eben unkonzentriert geschliffen und diese Fläche dann durch ein schönes Längsfinish maskiert wird um diese Stelle ( sofern sie nicht knapp über oder sogar bis in die Schneide reicht ) „unsichtbar“ zu machen finde ich jetzt nicht so tragisch, weil in Summe der Schnitt nicht wirklich darunter leiden wird. Hier müsste „blind“ getestet werden, um festzustellen ob man negative Auswirkungen spüren kann. Viele Flanken sind willentlich uneben bis zerklüftet, mit Hammerschlägen zerdellt oder ähnlichem, was sich eher optimal auf die Gleitfähigkeit einer Klinge auswirkt. Sicher gibt es Klingen/Flanken die zur richtigen und korrekten Reproduktion des Schliffes perfekte Vorarbeit brauchen, wie ein Deba oder ähnliche Spezialmesser, aber das sind wenige. Alles unmittelbar an oder über der Schneide sollte hingegen „wellenfrei“ sein.

Zumindest sehe ich das so.

Gruß, güNef

Wenn es um tiefe Stellen auf d. Flanken geht ist dann, wenn die Stellen nur mit Schleifpapier maskiert sind, mechanische Beständigkeit und Rostanfälligkeit dort deutlich niedriger (nicht selten).
Wenn die ganze Geometrie nur so aussieht als ob die perfekt ist, dann gibts mehr Probleme beim Schleifen mit System (wie Du selbst schreibst) und sogar mechanische Beständigkeit der Klinge kann darunter leiden.

Außerdem wenn man für tatsächliche Arbeit bezahlen möchte, dann braucht "nah perfekt ausgeschliffene Klingen" um einiges mehr Aufwand...

Auch Dellen kann man nicht immer ohne Schaden für die ganze Klingengeometrie vollständig entfernen. In dem Fall muss man Dellen so bearbeiten, dass dort so wenig wie möglich Rost bildet. Nur wenn man die Arbeit nicht beurteilen kann und für mit Sandpapier bearbeiteten Klingen meht bezahlt ist das auch nicht klug.

Z.b. Jäger hat apex edge pro und will seine Klinge schleifen. Nun ist eine Seite balliger als die Andere, was Winkeloptimierung nicht gerade gut macht. Dann wackelt die Klinge auf dem Tisch von einer Seite mehr, von Anderer weniger. In dem Fall kann nan eine gute Schärfe vergessen.
Man kann aber so ein Schliff symmetrisch machen aus ca. 3 Facetten bauen so dass die Klinge sicher ohne Wackeln auf dem Tisch liegt. Der Benutzer kanns nicht verstehen, nur wird er mehr Spaß mit dem Messer haben.

 

[Dimm]

Servus,



hmm, das erscheint mir jetzt ein wenig radikal in der Beurteilung. Wenn eine Flanke als Basis einen homogenen balligen Schliff hat, der an wenigen Stellen vielleicht eine sehr flache Senke oder Delle aufweist, weil eben unkonzentriert geschliffen und diese Fläche dann durch ein schönes Längsfinish maskiert wird um diese Stelle ( sofern sie nicht knapp über oder sogar bis in die Schneide reicht ) „unsichtbar“ zu machen finde ich jetzt nicht so tragisch, weil in Summe der Schnitt nicht wirklich darunter leiden wird. Hier müsste „blind“ getestet werden, um festzustellen ob man negative Auswirkungen spüren kann. Viele Flanken sind willentlich uneben bis zerklüftet, mit Hammerschlägen zerdellt oder ähnlichem, was sich eher optimal auf die Gleitfähigkeit einer Klinge auswirkt. Sicher gibt es Klingen/Flanken die zur richtigen und korrekten Reproduktion des Schliffes perfekte Vorarbeit brauchen, wie ein Deba oder ähnliche Spezialmesser, aber das sind wenige. Alles unmittelbar an oder über der Schneide sollte hingegen „wellenfrei“ sein.

Zumindest sehe ich das so.

Gruß, güNef

 

[Dieter_Sharp]

OMG.
..und dabei habe ich nur um ein paar schnöde Flankenbilder gebeten...

 

[güNef]

Servus,

Nur wenn man die Arbeit nicht beurteilen kann und für mit Sandpapier bearbeiteten Klingen meht bezahlt ist das auch nicht klug.

da stimme ich gerne zu, auch was die Rostbeständigkeit wie auch die mechanische Belastbarkeit ganzer Klingen betrifft, aber diejenigen die eine makellose ballige blanke Klinge schleifen ohne die Flanken zu maskieren sind nur wenige und die Mehrheit setzt sich mit dieser Qualitätsthematik gar nicht auseinander. Es beginnt ja bereits bei einer Mikrofase an einem balligen Schliff, den macht so gut wie niemand und muss in der Regel vom Käufer selbst gesetzt werden. Jene Messermacher, jetzt bezogen auf Kochmesser, die so ausliefern, haben Feedback von Kunden bekommen, die Nerds und Freaks sind und bei Zusammenkünften und Treffen so manchen der Messermacher überzeugen konnten, wie wirkungsvoll eine Mikrofase an einem dünnen, konvex ausgeschliffenen Messer sein kann, wenn man damit am Schneidbrett arbeitet. Erst dann wird das zum Standard. Ich kenne keinen europäischen Kochmessermacher, der seine Klingen konvex auf Null schleift und meint, dass ist einsatzbereit. Watanabe (Japan) macht das standardisiert, zumindest bei allen Messern die ich bis heute bei ihm gekauft habe, mit dem Hinweis den letzten Schliff(winkel) dem Kunden zu überlassen. Ohne kontrollierte Fase wird das dann nix, aber das ist mittlerweile eh jeden interessierten bekannt.

Gruß, güNef

 

[Dimm]

PM aus Russland, davon hab ich viel per Hand mit Schleifsystem umgeschliffen.

Wastl von Kochmalscharf hat eine solche Klinge. Ich denke Herr Schanz hat schon Spaß gehabt schon bei der Arbeit mit Bandschleifer (ich benutze Bandschleifer nicht).

Natürlich vor allem muss die Klinge gut funktionieren. Die Farbe und feinheit von Finish ist die 2 Sache. Aufwand macht vor allem die Formgebung. Wenn die Ok ist, ist dann auch Rest einfach.