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Bankstein Belgischer (blauer) Brocken - Empfindlichkeit/Abrichten?

S

Spitzweg

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Hallo in die Runde!

Nachdem ich zumindest für meine japanischen Messer zum Schärfen und dann auch zum Abziehen bisher japanische Synthetik-Banksteine verwende, wollte ich nun zum ersten mal etwas "natürliches" ausprobieren - ein kleinerer Belgischer blauer Brocken ist bestellt.

Viel schief in meiner Verwendung wird damit bei mir mit Sicherheit nichts (bin kein Schleifanfänger), nur aber eine Frage an die User mit längerer Erfahrung:
Sind diese ähnlich empfindlich bzgl. der Hohlsetzung oder verhalten die sich in der Gebrauchsnutzung anders?
Bzw. auch dann: Gibt es irgendetwas Besonderes - im Unterschied zu den Synthetik-Steinen - dann bei der Wiederherstellung der Planheit zu beachten?

Vielen Dank + Grüße,
Christian
 
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Hallo!

Mein blauer Brocken schleift sich kaum hohl (habe ihn bisher noch nie bewußt abrichten müssen, wird aber bei Benutzung auch regelmäßig mit Dia-Platte oder einem kleinen blauen Brocken angerieben), im Vergleich zu meinen Synthetiksteinen oder z.B. den gelben Brocken, hat aber trotzdem ein samtiges Schleifgefühl.
Der Stein ist nicht wirklich hart, wie z.B. hochgebrannte Keramiksteine, eher mittelhart.
Er erzeugt eine sehr "glatte", wenig bissige Schärfe.
Aber ist halt ein Naturstein, wieweit da die Streuung ist, weiß ich auch nicht aus der Praxis, obwohl nach allem was man liest, die Eigenschaften nur wenig zu differieren scheinen.

Zumindest vom Anreiben her sollte auch das Abrichten mit gängigen Mitteln kein Problem sein.

P.S.: Ich reibe den auch nicht jedesmal an, aber wenn ziehe ich das Messer hinterher natürlich noch auf dem nackten Stein ab.
 
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Servus,

Spitzweg schrieb:
Sind diese ähnlich empfindlich bzgl. der Hohlsetzung
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ich wechsle bei manchen Messern zum Abschluss zwischen Honyama und BBB.

JGM hat es schon gesagt, ein schnelles Hohlschleifen wird sich nicht einstellen, auch deshalb weil du damit ja nur mit ein paar Zügen abziehst und keinen Grundschliff machst oder Mikroausbrüche rausschleifst!

Anreiben kann man machen, muss aber nicht sein, nach ein paar Zügen bildet sich der charakteristische feine blau-lila Schlamm auch ohne. Ich hab meinen erst einmal mit einer 400er Atoma abgerichtet, aber ich nütze ihn auch nur nach Bedarf. Das der Stein nicht besonders hart ist empfinde ich ebenfalls, mein Honyama scheint mir deutlich härter!

Gruß, güNef
 
Hallo

Ich hab den BBB von mein Vater ,vor langer Zeit übernommen und seitdem hat er sich kaum abgenutzt.
Ich nutze ihn regelmäßig zum schärfeerhalt und finishen.
Er ist deutlich weicher aber auch samtiger als mein Naniva Chosera 5K....aber den besseren poliereffekt
und eine angenehmes schleifgefühl.
Er gibt ein gutes Feedback...und braucht meiner Meinung nach nicht angerieben zu werden....Ein paar Züge und der Schlamm ist da.
Das schöne ist,das man nur ein paar Spritzer Wasser braucht....langt

Meiner ist 250 mal 60...und ich achte drauf den ganzen Stein beim Schliff zu nutzen.

Zum Abrichten nutze ich eine Granitplatte mit Lapping Filmbögen....das ist aber recht selten nötig

gruss knifeaddict
 
Ich bebutze BBB zum Vorfinishen von C-Stahl-Klingen.
ich richte die gut und finishe die SteinoberfläOberflächet Si-Karbid 1000.

Danach, wenn man mit wenig Druck arbeitet bildet sich kein Schlamm und die Steine halten eine plane Oberfläche ewig.
Wenn man so arbeitet, wird dann die Steinoberfläche poliert aussehen.

Druckt man mehr, bildet sich dann Schlamm.

Wass willst Du denn damit tun- davon hängt einiges ab.

Unterschid zu Sintetiksteinen- BBB- damit erreicht man eine bessere Oberläche (praktisch immer) und die Klingen spalten dann absolut locker Haare. Für mich bedeutet das ein gutes Forfinish, hier kann man aufhören oder z.B. mit Jaspis noch mehr Schärfe rausholen.
 
Das kommt, wie Dimm schon anmerkte auf den verwendeten Druck an!

Verwende ich den Belgier ausschließlich als feinen Polierer (ohne Schlamm) wird er sich entsprechend wenig abnützen, falls er aber als Schärfstein gebraucht wird, entweder mit Druck oder Anreiber (da würde ich einen Gelben Belgier als Anreiber vorziehen), wird sich der Stein erheblich schneller abnützen.

Von Diamantplatten als Anreiber (zum Abrichten aber in ordnung, aber noch mit einem passenden Anreiber nacharbeiten.....) ist bei Belgiern generell abzuraten, da diese das ohnehin schon eher rundliche Korn weiter abnützen bzw. abschleifen, und den Stein somit langsamer machen.

Es kommt darauf an welche Synthetischen Steine du vorher benützt hast. Weicher als z.B: Chosera/Pro sind die BBB im allgemeinen schon (es gibt aber auch härtere), aber erheblich härter als Superstones/Speciality.....

Im Vergleich zu Naturjapanern (die ja mit Härte eingeteilt werden) würde ich die gängigen BBB`S als ca. Härte 4 einstufen, also einschneiden ist noch möglich, aber nur wenn mann grob fahrlässig schärft.

Grüße Wastl.
 
Vielen Dank für die bisherigen Kommentare/Erfahrungen!
Richtig viel falsch machen kann man damit also offensichtlich nicht - ich dann schon mal gespannt wie sich der so "anfühlt" und was die unterschiedlichen Benutzungen an Ergebnis bringen.

@ Wastl: Mein sonstiger Abziehstein ist ein japanischer 6000er-Synthetik, habe ihn schon sehr lange (daher weiß ich auch gar nicht mehr den Hersteller), auf jeden Fall ist es aber ein eher weicher, der sich recht schnell hohlschleift und an dem man schon sehr mit Einschnitten aufpassen muss.
Auch aus diesem Grund wollte ich einfach mal etwas anderes ausprobieren wie das denn so funktioniert.

Beste Grüße,
Christian
 
...doch noch einmal eine ergänzende Frage: Bei zwei meiner Messer ist die Schneidelage aus PM-Stahl (Hitachi HAP40, Härte also irgendwo zwischen HRC 64 - 68) gibt es hier aus der Erfahrung von vorn herein irgendwelche Einschränkungen - oder einfach mal freiweg ausprobieren?

Viele Grüße,
Christian
 
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Spitzweg schrieb:
...doch noch einmal eine ergänzende Frage: Bei zwei meiner Messer ist die Schneidelage aus PM-Stahl (Hitachi HAP40, Härte also irgendwo zwischen HRC 64 - 68) gibt es hier aus der Erfahrung von vorn herein irgendwelche Einschränkungen - oder einfach mal freiweg ausprobieren?

Viele Grüße,
Christian
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Hallo

Ich hab jetzt keine Messer mit HAP 40 Stahl.
Aber SG2 ,Elmax und SB1.....ist auch alles über 60 HRC...Der eine braucht halt mehr...der andere weniger Züge....geht aber.

Probiers aus...Wenn ich einen Stahl nennen sollte der rumzickt....dann Elmax....funktionieren tut es trotzdem.

gruss knifeaddict
 
Hi,

wie es der Zufall so will habe ich gestern noch ein Miyabi 7000 MCD und ein Zwilling Twin Cermax -beide mit Schneidlage aus MC66 = ZDP 189 /HRC Angabe 64-67- mit nem BBB abgezogen, der Brocken tut dasselbe wie immer: spiegelpolieren.

Wobei ich stets versuche, auf den Poliersteinen nicht feste zu drücken, bringt auch nix, wer bei +- 6.000 noch nicht scharf ist, wird es auch nimmi, da muss man dann eh von vorne anfangen.

Grüßle, Euer püttler
 
OK, bin dann mal gespannt, wie sich bei mir z.B. auch der HAP40 an diesem Stein verhalten wird.
Bislang war ich nämlich von diesem Stahl eher zunehmend genervt, aufgrund der Härte ist er natürlich nicht so einfach "nebenbei" zu schärfen, und aus welchen Gründen auch immer verliert er im normalen Küchengebrauch trotzdem aber wieder recht schell den Biss, wird glatt/langweilig.
Vielleicht fehlte aber auch nur der richtige Stein für den richtigen Abzug unkompliziert und mal zwischendurch?
Werde berichten.

Viele Grüße,
Christian
 
Mhh, den frisch geschliffenen Biss hat bei mir noch kein Stahl länger als einen Schneidabend gehalten, den Stahl, der nach Zubereitung einer normalen Mahlzeit für drei Personen mit Möhren schnibbeln etc. immer noch Haare spaltet, den zeige man mir!

Am besten war bisher Aogami Super, SG-2 bleibt auch lange scharf, Shirogami I+II sowie Aogami I werden sauscharf, bleiben es aber nicht lange, VG-10 ist für den täglichen Gebrauch annehmbar, aber selbst frisch geschärft keine Offenbarung, mit den MC66-Messern hab ich noch nicht so viel Erfahrung, angeblich werden die ja nicht sooo scharf, bleiben dafür aber ewig bei 95% :)

Jedenfalls poliert der BBB die alle quick and easy :)

Und: Er entfernt den Grat besser als alle anderen Steine! Aktuell mache ich das so: BBB= Grat weg, Klinge spiegelt, dann noch Naniwa 12.000 für Spaß und es glitzert. Leder muss da nimmi, ich mach mir die mit nem Leder meist wieder stumpf, ich drücke zu fest oder was auch immer...

UNkomplizierter als nen BBB geht kaum, hinlegen, bissle Wasser druff, losschleifen, fertig!
 
püttler schrieb:
Mhh, den frisch geschliffenen Biss hat bei mir noch kein Stahl länger als einen Schneidabend gehalten, den Stahl, der nach Zubereitung einer normalen Mahlzeit für drei Personen mit Möhren schnibbeln etc. immer noch Haare spaltet, den zeige man mir!
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...das stimmt, das ist auch bei mir nicht anders, aber genau auch der Grund, weswegen ich für den normalen, alltäglichen Kochgebrauch mittlerweile gerne wieder bei den guten alten Wetzstahlmessern gelandet bin (Herder in dem Falle), da kann man nach Lust und Laune auch mal während der Zubereitung kurz in nicht einmal einer Minute den vielleicht schon etwas weichen Tomaten immer noch bestens Paroli bieten ;-)

Trotzdem aber haben meine Bankstein-Messer für mich immer noch ihren Reiz und auch ihren Einsatz - daher bin ich mal gespannt auf den "Brocken".

Viele Grüße,
Christian
 
Sauber geschliffen.
Aber: da ich das ganze 20x so schnell schneiden würde mit wesentlich intensiveren Brettkontakt...glaube nicht, das diese Schärfe da auch halten würde!
Ist das ein Workhorse?
Performance erscheint mir irgendwie nicht soop gut, wie bei den Messer, die grade bei mir liegen?
 
Kiam schrieb:
Sauber geschliffen.
Aber: da ich das ganze 20x so schnell schneiden würde mit wesentlich intensiveren Brettkontakt...glaube nicht, das diese Schärfe da auch halten würde!
Ist das ein Workhorse?
Performance erscheint mir irgendwie nicht soop gut, wie bei den Messer, die grade bei mir liegen?
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Ich weis nicht, obs ein Workhorse ist, hab das Messer so gekauft, wie es ist.
Ich schneide langsamer um Messer zu testen und nicht um meine Möglichkeiten zu zeigen.

Ich bin so um 96kl schwer, daher Drück ist da beim Fleisch schneiden schon gut.
Deine "schnelle Arbeit" lässt sich mit Schneidwinkelerhöhung kompensieren. Alle Küchenmesser aus Deutschland, die ich bisher gesehen habe, haben Schneidwinkel über 42° gehabt.

Obs haarspaltende Schärfe hellt ist hier nicht die Frage, jedoch wenn Du schärfen kannst, Winkel und Druck gut kontrollierst, dann kommst Du nicht solche Schärfe vorbei (ob Du das willst oder auch nicht :)).

So wenn Du eine Schneide mit Naniwa pro 3K und besonders 5K gefinisht hasst, und die keine Haare spaltet, dann hasst Du irgendwo irgendwas gefinisht aber nicht die Schneidenspitze).
 
Dimm hat schon recht, das exakte Schärfen ist wichtig, und sollte nicht vernachlässigt werden. Hohe Konzentration dabei ist neben der Erfahrung erforderlich.

Mir hat das erlernen vom Rasiermesserschärfen sehr geholfen meine Freihandtechnik zu verbessern, da sieht man schon gehörige Unterschiede zum Freihandschärfen (bei dem festgelegtem Winkel der Rasiermesser), wohl ähnlich zu Schärfsysthemen.

Ich habe mit dem Xerxes Santoku gerade mal probiert (ist im Dauereinsatz daheim, wird nicht geschont, und wegen der Patinafrage auch immer braf nass und schmodderig liegen gelassen......) nach gut einer Woche zuhause und 1 Tag Showcooking spaltet es zumindest noch meine Barthaare leidlich, nach kurzem Handballenabzug aber sehr ordentlich. Es handelt sich dabei aber um Mengen die ich nicht mit meiner Haupttätigkeit vergleichen kann, da kann das Messer auch mit Schärfhilfen etc. geschliffen werden nach einem Tag Gastro im Extremeinsatz spaltet das sicher keine Haare mehr.
Im übrigen trotz der Haarspalterei schneidet es weichere Tomaten nicht mehr gut.

Grüße wAstl.
 
Bisher kann ich nur Ergebnisse von Schneidwettbewerben (Tests) beurteilen.

Aktuell werden da nur PM-Klingen benutzt.

Es gab überhaupt niemand, der was Geschwindigkeit beim Schärfen angeht, "freihändig mit Banksteine" an Schärfsysteme (z.B. Apex edge) rankommt.
Es zeigten sich bei einer kleinen Schärfgeschwindigkeit noch miserable Schneidhaltigkeit.

Mehrere Sachen sind bloß "Schärfkulturabhängig". In der USA und Russland benutzen Jäger und Köche Schärfsysteme für berufliche Zwecke, bei uns nicht.
Hier kann jeder für sich Entscheiden.

Aber hier geht's um Banksteine. Dafür passt an besten IMHO die Schärftechnik, wo beim Übergang vom grob. auf feinen Stein Winkel vergrößert wird.
 
@Dimm: Gibt es ein Schärfsystem mit anständiger Winkelkontrolle für große Banksteine? Sowas würde mich schon intressieren.

Grüße Wastl.
 
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