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Beratung eines Anfängers beim Messerkauf [Kochmesser]

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hilborg

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Hallo zusammen,

Ich bin neu im Forum, weshalb ich mich kurz vorstellen möchte.
Meine Name ist Christian und ich bin 19 Jahre alt. Da ich in letzter Zeit eine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt habe, spiele ich mit dem Gedanken, mir vernünftige Messer zu kaufen.

Ich würde nun gerne wissen, worin Vorteile bei ein-/beidseitig geschliffenen Messern liegen und welche der verflucht vielen Hersteller ihr empfehlen würdet.
Wie ich das hier mitbekommen habe, ist die Meinung über japanische Messer etwas zwigespalten, aber ich kann mich durchaus positiv an namen, wie Haiku Damast, Kasumi, Hattori, Kai Shun etc. erinnern.
Ich bitte um kleine Ratschläge, auch wenns das Thema mit Sicherheit nicht zum 1. Mal gibt ;)

MfG Chris
 
Hallo, Willkommen im Forum!

Um deine Frage sinnvoll beantworten zu können, ein paar Gegenfragen:

Wie viele Messer willst du?
Was sind die Einsatzzwecke (Spezielle Fisch, Fleisch oder Gemüsemesser, oder nur 1-2 Allrounder?)
Wie viel kannst (willst) du ausgeben?
Damasttapete oder nicht (Ich tippe bei deiner Vorauswahl auf ja)?


Du hast nur Japaner genannt, also nehem ich an es sollen Japaner werden (versteh ich sehr gut:steirer: ). Beantworte bitte obige Fragen, und schon gibts Tipps!

lg Woz
 
Vielen Dank!

Also...
- Ich würde vorerst nur ein Messer kaufen, um es etwas zu studieren (Schnittfähigkeit, Vergleich zu anderen Messern, schärfen etc.). Sobald ich mich daran gewöhnt habe, bzw. bei spontanem Anfall von Kaufsucht, würd ich evtl. auch noch ein weiteres kaufen.

- Das Einsatzgebiet ist relativ weit gefächert. Geht von Gemüse über Fleisch bis hin zu Schinken. Daher tendiere ich zu einem Santoku bzw. Chefkochmesser (falls das nicht das gleiche ist?)

- Um den finanziellen Aufwand einzuschränken, würd ich das Limit bei 200€/Stck. setzen

Dass ich auf der Suche nach japanischen Messern bin, hast Du vollkommen richtig interpretiert ;)

MfG
 
Gut, das macht die Sache leichter. Ein Santoku oder ein Chefmesser (Gyuto) (Nein, ist nicht das gleiche;) )sind eine gute Wahl als Allrounder, wobei ich das Santoku vorziehe.

Die Damastmesser die du genannt hast sind aller relativ änhlich was den Stahl angeht. Innenlage VG-10. Damit ist das Kapitel Stahlwahl imho unerheblich.

Ich würde dir zu einem Santoku um die 20cm als Einstiegallrounder raten. Kurz zu den Kandidaten:

Das Shun hat einen genialen Griff, Kastanienform die sich (so du kein Linkshänder bist) toll in die Hand schmiegt.

Das Hattori ist Sauscharf. Von meinem Kohlenstoffstahlusuba mal abgesehen war es das schärfste Messer das ich Off-Box bisher gesehen habe. (Ne, das war ein Fällkniven U-2, das ist aber kein Küchenmesser). Der Griff ist europäisch, was manche optisch stört, er liegt aber auch toll in der Hand. Eines meiner Favoriten!

Kasumi, gib das mal in die Suche ein, da findet sich einiges. In meinen Augen sind Kasumis den Kai ebenbürtig, aber nix besser. Spielen aber auch in der selben Preisklasse, also reine Geschmackssache.
Von Haiku halt ich nicht viel, kenne aber die Damastserie nicht.
Ein ganz heißer Tip ist übrigens Tojiro. Die haben 2 tolle Serien mit Damast, wobei ich die Serie Flash der Optik wegen bevorzuge. Tolle Messer, meine Favorits!
Zuletzt sei noch die Serie Absolute ML von Solicut empfohlen. Das ist zwar eine Deutsche Firma (was ja nicht schlecht sein muß), die Messer sind aber toll, sehen "japanisch" aus und sind im Preis OK!

Fazit: Im Prinzip ist es egal was du nimmst. Die Messer sind alle gut, es hängt davon ab was dir gefällt. Welche Griffe gefallen dir besser, welches Damastmuster, welche Klingenform, egal alles subjektiv.
Nimm was dir gefällt, und du machst bei der Auswahl sicher nix verkehrt.

lg Woz

Kleiner Tipp noch: schau dir DAS an!
 
Das klingt doch alles schonmal sehr gut.

Nun aber nochmal zurück zu der Frage: Worin liegt der Vorteil bei beid- und einseitig geschliffenen Messern?

Ich tendiere momentan zu Hattori. Finde das Damastmuster sehr cool.


MfG
 
Vorteile und Nachteile gibts da nicht. Dem einen liegen einseitig geschliffene Messer besser, dem Anderen beidseitig geschliffene. Einseitig geschliffene Damastmesser kenn ich nicht.
Das hat wohl mit Traditionen zu tun, traditionellen Japaner sind einseitig geschliffen. Hab ich probiert, merk da aber keinen Unterschied.

lg Woz
 
Kannst Du mir gute Beispiele für [Damast, einseitig geschliffen, Japaner, bis 200€] nennen? :)
Würd vor dem Kauf nämlich alles gründlich vergleichen. Solche Messer kauft man sich ja nicht alle zwei Tage ;)

MfG
 
Hallo Woz,

sprichst Du von einseitig geschliffenen Schneiden oder asymmetrischen Klingen? Das sind ja zwei völlig verschiedene Baustellen.

Gruß Peter
 
@ Hilborg: Nein, einseitig geschliffene Damastmesser aus der Serienfertigung kenne ich, wie erwähnt, keine. Die Damastmesser sind meist für den europäischen Geschmack ausgerichtet, und beidseitig geschliffen.

@peterk: Ich habe asymetrisch geschliffene gemeint, aber unpassenderweise mit einseitig geschliffenen in einen Topf geworfen. War missverständlich, Sorry!
Echte einseitig geschliffene Messer kenn ich nur die Shun Pro, aber wo genau da der unterschied liegt??? Für mich als Kochlaien (und da ich mit dem Shun Pro Nakiri nur Gemüse gemeuchelt habe) war da auch kaum was neues zu merken.

lg Woz
 
Hallo Woz,

ok, hier ist, was ich meine. Es gibt Messer, deren Klinge völlig symmetrisch ist, grob gesagt mit einem v-förmigen Querschnitt. Deren Schneiden werden von den meisten japanischen Herstellern asymmetrisch geschliffen, d.h. 60/40 bis 90/10, außen mehr als innen, ein Vorteil beim Schneiden dünner Scheiben.

Dann gibt es Klingen, die ähnlich aussehen, aber deren Außenseite dicker oder stärker ballig als die Innenseite ist. Also ein etwas verzogenes V.

Dann gibt es die traditionellen japanischen Klingen. Außenseite konvex mit großer Fase, Innenseite hohl. Diese meinte ich mit asymmetrischen Klingen. Das Schneiden mit diesen Messern unterscheidet sich stark von den erstgenannten, z.B. kann man mit einem solchen Messer keinen vernünftigen geraden Schnitt durch eine Salami machen.

Gruß Peter
 
Danke Peter!

Wow, da lern ich echt noch viel dazu! Danke!
In dem Fall hatte ich wohl (gott sei dank?) noch nix echt traditionell Japanisches in der Hand.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo hilborg!

Die Nummer 3 fällt von vorneherein weg, das ist ein DEBA und somit ein Spezialmesser. Dieses ist schwerer, die Klinge robuster geschliffen und wird zum Zerteilen (und zerhacken -> Gewicht) von Fisch verwendet (traditionell).

Also nichts für Dich!

Das Shun kann ich persönlich nicht empfehlen, denn ein Kumpel von mir besitzt es und er hatte schon nach sehr kurzer Zeit erste Ausbrüche von ca. 2 mm Gesamtlänge...hierzu gab es auch schon im Forum andere negative Erfahrungen!

Also bleibt für Dich das sicherlich sehr gute Hattori.
Kauf es und du wirst sicherlich nicht enttäuscht sein...

Jetzt schließt sich nur die Frage des Schleifens an...darüber schon nachgedacht?

Denn was bringt dir die größte O-O-B Schärfe, wenn du sie nicht reproduzieren kannst!

Hoffe geholfen zu haben..
 
So ein Zufall, das Shun und das Hattori hab ich auch:irre:

Sind beide gut, ich würde bei den Ausbrüchen auf Ausnahme tippen. Ich kenne mittlerweile ein paar Shun Nutzer die begeistert sind, und auch im Forum ist die Meinung der Shun Besitzer mehrheitlich positiv. Ausnahmen bestätigen da die Regel.

Das Deba ist echt nix, zu speziell für einen Allrounder.
Bleibt das Hattori, das würde ich nehmen (kein Wunder, der Link war ja von mir:p ).

lg Woz

PS: Nimm dir ein billigeres aber gutes Petty dazu, ohne kurzes Arbeitsmesser wird Kochen echt nicht gerade einfacher. Das Tojiro DP Petty ist da ein heißer Tipp. (Oder nimm gleich ein Damastpetty, ist im Budget noch drin, und du willst sowieso bald eines - Herstellertipps die selben wie bei den Langen - hier schwöre ich aufs Tojiro Flash!)
 
Sehr schön, ich danke euch!

Zum schärfen: Ich habe mir überlegt, die Schleifhilfen mitzubestellen, um das Gefühl für den richtigen Winkel zu erhalten. Habe mich im Internet etwas darüber informiert und werde noch Schleifsteine mit den Körnungen 1000/4000 und 8000 dazubestellen.
Zur Not, hat man ja immernoch die Möglichkeit, das Messer professionell schleifen zu lassen.
Die Pettys schaue ich mir jetzt mal an :)

MfG
 
Hallo!

hilborg schrieb:
... und werde noch Schleifsteine mit den Körnungen 1000/4000 und 8000 dazubestellen...
Zum Vergrößern anklicken....

Der 8000er Stein ist eigentlich nicht mehr nötig...seidenn, du bist auf der Suche nach der ultimativen Schärfe!
Aber das kannst du immer noch hinterher entscheiden.

Ich würde Dir den 1000/6000 Kombistein von King (www.dick-gmbh.de) empfehlen (schön groß), der reicht für Rasiermesserschärfe leicht aus. Dann bei Bedarf noch über nen Lederriemen (Gürtel etc.) ziehen, und fertig!

Spar Dir lieber das Geld für den zweiten Schleifstein und bilde Rücklagen für weitere Messer (die sicher folgen werden!)
 
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