Beratung für Grundausstattung mit mehreren Messern gesucht

[oetti133]

Hallo,

ich lese schon seit einigen Monaten gelegentlich hier im Forum, wodurch ich auch schon zum Kauf von mehreren Herder Gemüsemessern (Carbonstahl) gekommen bin, die mir bis auf die Griffe sehr gut gefallen.
Da wir aktuell nur einige Tuppermesser in verschiedenen Größen und ein Messerset was es kostenlos zu einer Matratze gab besitzen, die nach Schneiden eines Kohlrabis ungefähr so scharf sind wie ein Löffel, und ich damit am Samstag einen Rinderbraten vergewaltigt habe, bin ich zur Entscheidung gekommen, dass nun definitiv was anderes her muss.
Wegen den recht guten Erfahrungen mit den Windmühlenmessern dachte ich bei der Neuanschaffung an ein Nakiri oder Santoku aus dem Hause Herder, natürlich auch mit dem Carbonstahl. Mir graut es allerdings schon vor der Reinigung der Herder Messer nach der Zubereitung von Fleisch (bin da recht pingelig ), da ich davon ausgehe, dass die großen ähnlich schnell unterm Griff gammeln wie die kleinen Gemüsemesser. Deswegen hätte ich gerne noch ein rostfreies Kochmesser dazu, was sich besser reinigen lässt. Allerdings finde ich hier den Markt für Laien auch nach einigen Recherchen unüberschaubar, hier bräuchte ich wohl die meiste Hilfe.
Wie sieht es denn mit dem Schneiden von Käse mit Messern dieser Klasse aus? Ich schneide fast täglich Käse, mit den Tuppermessern macht das schneiden aber keinen Spaß. Hier wäre dann noch ein Käsemesser angedacht, falls es mit den anderen auch nicht besonders gut gehen sollte.

Zudem bräuchte ich noch eine Empfehlung, welche Körnungen für Schleifsteine wirklich notwendig sind. Reicht bis 3000? Ich habe massig Polierzubehör inklusive verschiedensten Pasten und Wachsen auf Lager, lässt sich davon was gebrauchen?

Zugunsten der Übersichtlichkeit, hier nochmal die Tabelle:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Eher Erstanschaffung, da das was vorhanden ist nicht brauchbar ist, abgesehen von Herder Gemüsemessern.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Meine Freundin ist Linkshänder, also möglichst universal

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Für Gemüse usw.: Santoku/Nakiri
Fleisch/Fisch/alles was rumsaut: Europäisches Küchenmesser
Käse: bei Bedarf Käsemesser


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku/Nakiri um 16cm,
Kochmesser >20m,
Käsememesser ?

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Santoku/Nakiri rostend,
Kochmesser rostfrei,
Käsemesser ebenfalls rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Santoku/Nakiri um 60€
Kochmesser max 60€
Je nach Bedarf Käsemesser max 30-40€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal, möglichst Inland

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Windmühlenmesser Santoku/Nakiri, eventuell auch Tosa Hocho?
Kochmesser: Schwierig da hunderte am Markt, Standardware aus Solingen?
Käsemesser: Eventuell Chroma Tradition T13, Burgvogel Natura Line?

Ich hoffe ein paar Expterten können mir hier weiter helfen.

 

[tiffel]

Wachs ist eher was für Holzgriffe. Bei Polierpasten kommt es auf die Schleifkörper an. So Sachen wie Elsterglanz, Gundelputz taugen zum Entfernen der Patina bei rostenden Messern, aber nicht zum Schärfen oder abziehen. Die Polierpaste für Metall, die man in Blöcken kauft mit verschiedenen Körnungen z.B. für Edelstahl, taugt.

Hier gibt es zufällig ein günstiges Herder Santoku rostfrei. Käsemesser von Herder rostfrei.

Wenn du das Kochmesser bloß für Fleisch und Fisch brauchst, wäre vielleicht ein Fleischmesser besser. z.b. Tojiro Carving Knife Oder doch ein Gyuto, das einem Kochmesser entspricht. Sehr hübsch finde ich immer noch die Lidl Damastmesser für 30€.
Für diesen Preis kann man sie zum Dünnschleifen an Jürgen Schanz schicken und hat immer noch ein preiswertes hübsches Messer.

 

[oetti133]

Genau diese Blöcke meine ich. Soweit ich weiß ist das Wachs mit Schleifpartikeln, davon habe ich verschiedenste Körnungen für diverse Metalle, das sollte also brauchbar sein?

Das rostfreie Santoku habe ich auch schon gesehen, ich hätte aber lieber ein nicht rostfreies, da diese schärfer werden können und länger halten (oder merkt man da keinen Unterschied?).
Welches Herder Käsemesser meinst du denn? Da gibts bestimmt 5 verschiedene..
Ich habe bisher nur das http://www.amazon.de/R%C3%B6sle-12724-K%C3%A4semesser-28-L%C3%A4nge/dp/B000063Y83 Rösle benutzen dürfen, was sehr gut funktionierte.
Die Tojiros habe ich mir auch schon das ein oder andere mal angeschaut, die kommen ja direkt aus Japan, ergo kommen noch Zollkosten oben drauf? Das Gyuto sagt mir auch sehr zu. Im Vergleich zu Güde, Zwilling usw. dürfte man das Tojiro wohl auch im Vorteil sehen?
Oft werden auch die Eden Messer empfohlen, wie wären die im Vergleich? Sind ja noch ne Ecke günstiger und auch mit VG10 Kern.
Von den Lidl Messern halte ich nicht viel - bei zwei Lidl Messern in den letzten 2 Jahren hat der Griff nicht lange gehalten, auch wenn diese hochwertiger sein mögen. Zum verwendeten Stahl steht zudem auch nichts..

 

[tiffel]

das sollte also brauchbar sein?

Ja. Einfach auf ein Stück Leder (Gürtel) aufstreichen und damit das Messer abziehen. Grat entfernen, Schärfe auffrischen (eher eine grobe Körnung). Statt Leder geht auch weiches Holz (gibt natürlich nicht nach).

ich hätte aber lieber ein nicht rostfreies, da diese schärfer werden können und länger halten

Schärfer werden stimmt. Die Schärfe länger halten, stimmt nicht, da ist das rostfreie im Vorteil. Die Unterschiede sind nicht groß. Bei gleichem Preis würde ich das Carbonstahlmesser nehmen. Wenn du Carbonstahl willst schau in der Bucht oder hier. 8-10€ Unterschied

Welches Herder Käsemesser meinst du denn?

Kommt auf deinen Käse an. Das Parmoulin ist eher ein Hartkäsemesser für Parmesan...
Die anderen Unterscheiden sich in der Länge. Wenn du nur kleine Stücke hast reicht das Kleine.

Die Tojiros habe ich mir auch schon das ein oder andere mal angeschaut, die kommen ja direkt aus Japan, ergo kommen noch Zollkosten oben drauf?

Unter 150€ sowieso kein Zoll. Soviel ich weiß müssen die Amazon Händler die Mehrwertsteuer bezahlen. Normalerweise sollte der Amazonpreis auch der Preis sein, den du tatsächlich bezahlst.

Im Vergleich zu Güde, Zwilling usw. dürfte man das Tojiro wohl auch im Vorteil sehen?

Zumindest zu diesem Preis wirst du bei Zwilling und Güde nichts vergleichbares finden. Der Normalpreis für das Tojiro ist knapp 100€. Die Direktimporte sind schon sehr günstig.

Oft werden auch die Eden Messer empfohlen, wie wären die im Vergleich? Sind ja noch ne Ecke günstiger und auch mit VG10 Kern.

Die Edenmesser sind von der Verarbeitung ganz gut. Mit den Tojiro können sie aber m.E. nicht mithalten. Außerdem sind die gerade mal einen 10er günstiger (Eden Classic damast) Eden Classic Vg10 gibt es gerade kein Kochmesser, nur ein Fleischmesser mit Versand 34€. Wenn du es eh nur zum Fleischschneiden verwendest, wäre das ne günstigere Alternative. Wenn du eher auf ein universelles Messer wert legst und auch mal zu Zweit Kochen willst, würde ich zum Tojiro Gyuto raten.

 

[oetti133]

Gut, dann kann ich die verschiedenen Körnungen ja mal an den Tuppertröten versuchen, kann ja nur besser werden.
Das Santoku/Nakiri würde ja fast ausschließlich Gemüse schneiden, hier wäre ja das Nakiri im Vorteil?

Für einen Euro mehr gibts das Tojiro Gyuto auch in 24cm - da ist der Reiz dann doch schon groß.
Mir sind bei den Händlern auch das TOJIRO Yasuki Shirogami Nakiri und das 3HQ Nakiri aufgefallen. Sind die mit den Herder Messern vergleichbar? Shirogami dürfte deutlich härter sein?

Zu Eden: Bei den Eden Classic Damast gibt es ordentliche Mengenrabatte, bei 3 Messern über 30€, bei 4 Messern über 50€. Wenn man die Familie mitversorgt, liegen die Kochmesser nur noch etwas über 30€.

 

[tiffel]

"Gut, dann kann ich die verschiedenen Körnungen ja mal an den Tuppertröten versuchen, kann ja nur besser werden."Es kann auch stumpfer werden, wenn man es übertreibt und zu steil hält. Außerdem nützt das Abziehen natürlich nichts bei stumpfen Messern. Im Prinzip müssen sie schon eine gewisse Grundschärfe mitbringen.
"Für einen Euro mehr gibts das Tojiro Gyuto auch in 24cm - da ist der Reiz dann doch schon groß. "Nur zu wenn dir die Länge passt. Empfehlen würde ich 24, wenn du im Pinchgrip greifst und du genug Platz/Tiefe der Arbeitsplatte in der Küche hast.

"Sind die mit den Herder Messern vergleichbar? Shirogami dürfte deutlich härter sein?" Der Shirogami ist ein geiler Stahl, weil er schärfer wird als jeder andere, auf jeden Fall in Punkto Schärfe ganz vorne mitspielt. Also der Stahl kann schärfer werden (wenn man schärfen kann) als die Stähle die Herder verwendet und schnitthaltiger als die normalen Karbonstähle (nicht der Stahl für die k-Serie) von Herder. Das Santoku ist dünn, vor allem die polierte Version, aber nicht so dünn wie das Herder Santoku und nicht nagelgängig. Für den Preis der zur Zeit im großen Fluß verlangt wird (36€ mit Versand) ein echtes Schnäppchen. Das günstigste Shirogamimesser weit und breit.


"Zu Eden: Bei den Eden Classic Damast gibt es ordentliche Mengenrabatte, bei 3 Messern über 30€, bei 4 Messern über 50€. Wenn man die Familie mitversorgt, liegen die Kochmesser nur noch etwas über 30€." Wenn die Familie Interesse hat, warum nicht? Ich halte Tojiro Vg10 trotzdem für die bessere Wahl. Und Tojiro yasuki und Herder sowieso.

 

[Danieru]

Schärfer werden stimmt. Die Schärfe länger halten, stimmt nicht, da ist das rostfreie im Vorteil. Die Unterschiede sind nicht groß. Bei gleichem Preis würde ich das Carbonstahlmesser nehmen. Wenn du Carbonstahl willst schau in der Bucht oder hier. 8-10€ Unterschied

Naja, die unbequeme Wahrheit ist ja letztlich eher: Kommt drauf an . Viele der rostenden Stähle die hier vorgeschlagen werden, können z.B. den typischen Solinger Edelstahl in punkto Standzeit überbieten. Wenn man dann aber "hochwertigere" rostfreie Stähle wie z.B. SB1 oder diverse Schwedenstähle in den Ring schmeißt sieht die Sache schon wieder anders aus. Letztlich spielt auch immer die Wärmebehandlung des einzelnen Messers eine große Rolle.

Der Shirogami ist ein geiler Stahl, weil er schärfer wird als jeder andere, auf jeden Fall in Punkto Schärfe ganz vorne mitspielt.

Oh oh ich höre schon die Sirenen der SC145 Polizei

@oetti

Mit Pasten muss man generell etwas aufpassen. Man sollte nämlich eher nur die ganz feinen zum Abschluss benutzen. Bei den groben verrundet man sich ruck zuck die Schneide und dann schneidet das Messer nicht mehr wirklich gut. Man kann sowas auch gezielt nutzen für konvexe Anschliffe, das bietet sich bei dir aber erst mal nicht an...

 

[Sashimi]

Wie von Tiffel bereits erwähnt, suchst du wie in deinem Messerkatalog ein u.A. ein Messer vor allem zum Fleischschneiden, würde ich an deiner Stelle ein ein Fleischmesser/Schinkenmesser ( wenns nicht japanisch sein soll) wählen.
Die Alternative ist das Gyutoh mit deutlich höherer Klingenbreite und sehr viel universeller einsetzbar.


Zur den Eden Serien:
Generell überzeugen mich diese Messer durch das gute Preis-Leistungsverhältnis. Ist man also aufgrund von Budget eingeschränkt und diese Messer erfüllen neben dem Preis auch noch die Kriterien einen vernünftigen Stahls und das der Rostfreiheit/-trägheit, sind sie eine echte Option für Einsteiger japanischer Messer mit Western-Griff.
Habe die Classic Serie bereits schon verschenkt, die Verarbeitung ist recht ordentlich, vom Gewicht tendieren sie eher zu europ. Kochmessern und die Beschenkten sind sehr zufrieden.
Die "Damast"-Serie ist optisch vielleicht hübscher, jedoch erhält man hier keine bessere Performance. Grund ist dass das natürlich kein echter Damast ist sonder lediglich aufgestanzt. Hier im Forum erntet sowas eher Verachtung

 

[oetti133]

Ich denke, ein Gyuto würde schon mehr Sinn machen als ein reines Fleischmesser, da wir doch des öfteren gemeinsam schnippeln und dann ein universelles Messer eben praktischer wäre.
Auf der Arbeitsplatte ist Platz satt, wenn ich mich nicht irre, hat die sogar 90cm Tiefe. Bretter wollte ich mir demnächst selbst bauen, da bin ich also variabel. Pinchgrip habe ich mir noch nicht angeeignet, sollte ich aber mal tun!

Zudem schwanke ich nun zwischen Herder Nakiri und dem Tojiro Yasuki Shirogami Nakiri. Klinge gefällt mir optisch am Tojiro besser, allerdings ist der Griff (vor allem die Zwinge) nicht ganz mein Fall. Herder wäre 10€ teurer.
Oder gibts noch andere Vorschläge in dem Preisbereich, um mich unschlüssiger zu machen?

 

[helderup]

Hallo oetti133,

oh Gott bist du begeistert.
Ich schmeiße mal einfach eine Handvoll Kies unter deinen Kiel.
Ein Messer sollte, gerade wenn es deutlich hochpreisig ist, nicht aus der gerade herrschenden Euphorie gekauft werden.
Gönne uns und Dir einige Tage um zum besten Ergebnis zu kommen.
Das spart und vermeidet Enttäuschungen.

(Eigentlich würde ich so was garnicht schreiben, aber du bist mir im Moment einfach zu begeistert)

Grüße

 

[tiffel]

"Oh oh ich höre schon die Sirenen der SC145 Polizei" deshalb der Nachsatz: "auf jeden Fall..."

Pinchgrip habe ich mir noch nicht angeeignet, sollte ich aber mal tun!

Kann man, muss man aber nicht unbedingt.

Oder gibts noch andere Vorschläge in dem Preisbereich, um mich unschlüssiger zu machen?

Keine Anderen Vorschläge von mir. Mit der Entscheidung lasse ich dich alleine, ist nicht so ganz einfach. Einen Fehler machst du mit keiner Variante.
@helderup: ist doch nicht hochpreisig, eigentlich eher niedrigpreisig. und Euphorie habe ich auch nicht entdeckt.

 

[Sashimi]

Hallo oetti133,

oh Gott bist du begeistert.
Ich schmeiße mal einfach eine Handvoll Kies unter deinen Kiel.
Ein Messer sollte, gerade wenn es deutlich hochpreisig ist, nicht aus der gerade herrschenden Euphorie gekauft werden.
Gönne uns und Dir einige Tage um zum besten Ergebnis zu kommen.
Das spart und vermeidet Enttäuschungen.

(Eigentlich würde ich so was garnicht schreiben, aber du bist mir im Moment einfach zu begeistert)

Grüße

Helderup, im Kern stimme ich dir voll und ganz zu. Viele Meinungen und Erfahrungen bringen viel, auch einige Tage mit dem Kauf zu warten.
Aber "zu begeistert"? Bisher noch nicht gelesen

Gerade das ist es doch, was uns hier doch alle eint.

 

[käsebrot]

Die Alternative ist das Gyutoh mit deutlich höherer Klingenbreite und sehr viel universeller einsetzbar.

Ich würde es eher so formulieren, dass gerade die geringe Klingenhöhe bei Gyutos so toll ist, weil diese Messer dadurch einfach filigraner im Umgang sind. Natürlich variieren die Profile zwischen den diversen jap. Herstellern, aber ein japanisches Gyuto mit 21cm Klingenlänge hat an der Ago in aller Regel um die 4,2cm, und selten mehr als 4,3cm Höhe. Ein deutsches Kochmesser mit 20cm Klingenlänge ist da bei 5cm oder noch mehr. Was nach wenig klingt, macht mMn eine riesen Unterschied im Gebrauch. Daher finde ich ein ausgesprochenes Tranchiermesser für die Zwecke des TO eigentlich redundant, weil die Klingenhöhe eben nicht so dermaßen signifikant höher ist als bei einem Tranchiermesser, es sei denn er entdeckt seine Messerliebe und stellt fest dass er unbedint noch ein Suji braucht

Danke Tiffel für den Hinweis auf das Tojiro Yasuki Shirogami, zu diesem Preis kann man da sicher nicht viel falsch machen, und wie der Zufall es will hat bald ein "schneidfreudiger" Freund von mir Geburtstag

Dem TO viel Spaß mit den neuen Messern. Ich denke hier wird einmal mehr deutlich dass dank einer gezielten Anfrage auch mit einem kleinen Budget ein spürbarer Mehrwert im Vergleich zu einer Standardware eingekauft werden kann, die hauptsächlich durch Marketing à la "Eisgehärtet", "Profi", "Sterne" etc. auffällt.

Viele Grüße
Philipp

 

[helderup]

Mag ja alles noch nicht "Hochpreisig" sein.

Ok. Aber jedes "niedrigpreisiges" Messer am Magneten, reduziert die Gesamtinvestition.
"Du sagst ich will, die Stimme der Vernunft antwortet, hast doch schon 20zig Stück"
Hat sich schon jemand gegen die Vernunft durch gesetzt?

Grüße

 

[helderup]

@ käsebrot,

das "deutsche" Kochmesser was bei 20/ 21 cm Klingenlänge einen Spiegel von 5,0 cm musst du mir noch belegen.
Das mag vor etlichen Jahren der Standard gewesen sein, aber heute?
Ich kenne noch den Unterschied zwischen "französischen" und "deutschen" Kochmessern. Die deutschen hatten eine höhere Klinge.
Aber das hat in den 60ziger Jahren geendet.
Seither ist die französische "Gestaltung" Trumpf.

Wer mich widerlegen möchte, oder auch kann.
Gerne.

Grüße

 

[tiffel]

@helderup: Ich weiß nicht so recht was diese rätselhaften Worte bedeuten sollen?
Ist es jetzt zu hochpreisig oder nicht hochpreisig genug? Konkrete Vorschläge sind
sicher willkommen.

 

[gast]

Jubelnde Ausnahmen machen noch keinen Frühling.

... das "deutsche" Kochmesser was bei 20/ 21 cm Klingenlänge einen Spiegel von 5,0 cm musst du mir noch belegen.
Das mag vor etlichen Jahren der Standard gewesen sein, aber heute?
Ich kenne noch den Unterschied zwischen "französischen" und "deutschen" Kochmessern. Die deutschen hatten eine höhere Klinge.
Aber das hat in den 60ziger Jahren geendet.
Seither ist die französische "Gestaltung" Trumpf.

Wer mich widerlegen möchte, oder auch kann.
Gerne.

Ach mit etwas Schummelei ist ein Einzelfall zu finden, beim für das Jahr 2014 aufgelegten Wüsthof Jubelmesser 1814-23 (wuesthof.com) (also ein 23er, sic!) sind noch 5,x cm Höhe zu messen. Der neue Trend ist wiederentdeckt. In der Classic Serie findet sich ein 4584-20 (wuesthof.com) extra breites Kochmesser. Insofern zustimmend, kein Standard mehr, sondern jetzt Jubel- bzw. Extramaße, aber aus laufender deutscher Produktion erhältlich. Das getunte Forschner (unten im Bild) aus dem USA Reimport hatte 4,6 cm KH maximal.

Zum Thema Allzweckhöhe der Klinge, das ist schon höchst individuell, die Arbeitshöhen im Verbund mit der Griffhaltung spielen eine Rolle wie der besagte Raum in die Tiefe, davon hängt auch ab wie mit dem Messer umgegangen werden kann. Ist viel Platz wie beim TO vorhanden, kann m.M. erst ein großes Kochmesser "ausgeführt" werden.



Vielleicht hilft es ja in der Fragestellung, mein meistbenutztes Dreier-Set besteht derzeit aus Böker Gorm Schälmesser, Windmühlen´s kleinem Koch und dem Forschner (nahezu Standard Solinger Maße), klar liegen noch mehr im Schrank, weitere Anschaffungen sind natürlich geplant, doch das reicht (mir) nüchtern an Abständen bzw. Aufgabenverteilung. Weniger ist mehr, die kleinen Messer haben dünne Klingen, die größeren dickere. Deutsche Langeweile.

 

[käsebrot]

Zuletzt hatte ich ein Zwilling 4 Sterne Kochmesser und ein rostfreies von Zwilling (genaue Reihe mir unbekannt), und ich müsste mich schon sehr täuschen wenn das keine 5cm waren! Leider kann ich das gerade nicht nachprüfen - bei Gelegenheit belege oder korrigiere ich mich hier gerne "bildlich"

 

[Sashimi]

Zuletzt hatte ich ein Zwilling 4 Sterne Kochmesser und ein rostfreies von Zwilling (genaue Reihe mir unbekannt), und ich müsste mich schon sehr täuschen wenn das keine 5cm waren! Leider kann ich das gerade nicht nachprüfen - bei Gelegenheit belege oder korrigiere ich mich hier gerne "bildlich"

Das Kochmesser der Zwilling 4 Sterne-Serie hat an der höchsten stelle (Anfang der Schneide) 4,7 cm - gerade nachgemessen

 

[käsebrot]

Danke für die Richtigstellung, dann nehme ich das natürlich zurück! Werde bei Gelegenheit mal nachsehen ob ich bei dem Wüsthof ebenso daneben lag, ich meine ich hätte mal nachgemessen als ich bei meinen Eltern eine kleine Schleiforgie im Gange hatte... Trotzdem - finde der Profil-Unterschied Gyuto vs deutsches Kochmesser macht in der Handhabung einiges aus.

Viele Grüße
Philipp