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Beratung für Messersetanschaffung

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Tartufo

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Hallo liebes Forum,
nachdem ich den Beschluss gefasst habe mir endlich ein paar richtig gute Messer anschaffen zu wollen und mich von meinem 0815-Messerarsenal trennen will, steh ich nun vor der schwierigen Aufgabe eine Auswahl zu treffen. Nach langem recherchieren wurde ich bei der Vielzahl und Vielfalt von Messer und Messeranbietern immer unsicherer, was denn nun das richtige für mich ist.:confused: Deshalb hab ich mich auf dieses Forum gefreut, wo ich sah, dass doch der eine oder andere durch die Kaufberatung hier zum Ziel gekommen sind. Das hoffe ich nun auch und habe mal die Fragenliste beantwortet. Hoffe nun, gute Ratschläge zu bekommen.

****Geht*es*um*die*Erstanschaffung*oder*Erweiterung*(d)eines*Sortiments?
Messer habe ich schon, aber ich sehe dies als Erstanschaffung hochwertiger Messer an.

****Ist*die*Anschaffung*für*berufliche*oder*private*Verwendung*gedacht?
rein privat

****Soll*es*eventuell*ein*Küchenmesser*für*Linkshänder*werden?
nein

****Liegen*konkrete*Vorstellungen*vor?
Z.b.*Japanischer*oder*Europäischer*Stil,*besondere*Klingenformen*oder*Griffmaterialien
Hier liegen genau meine Fragen, denn da weiß ich nicht was ich wirklich will in Sachen Japanisch oder Europäisch. Griffmaterial soll hochwertig aber nicht unbedingt Luxus-Klasse sein. Bzgl. Klingenform: Ich suche ein großes Allrounder, vielleicht Santoku, und ein kleines, wie soll ich es bezeichnen, Schnippselmesser, Schälmesser (?). Und eins das gut geeignet ist um Fleisch zu tranchieren, also Messerläge irgendwo dazwischen liegt.

****Falls*nein,*für*welche*Aufgaben*soll*das*Küchenmesser*eingesetzt*werden*(z.B.*Brot*schneiden,*Gemüse*putzen,*Fische*filetieren*etc.)?


Vielen Dank schon mal.

--------------------------------------------------------------------------------------------
****Falls*ja,*bitte*diese*hier*angeben:
siehe oben, "Liegen*konkrete*Vorstellungen*vor?

Küchenmesser-/set,*welcher*Stil?
Falls ein Set kaufbar ist, dann gerne scharfe Damastmesser.

Europäische*Messerform
Europäisches*Messer*im*japanischen*Design
Japanisches*Messer*im*traditionellen*Stil*(Wa-bocho)
Japanisches*Messer*mit*europäischer*Griffform*(Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte*Messerform*(z.B.*chin.*Nudelmesser)[/B]
Hier brauche ich Beratung und Vorschläge

****Welche*Bauform*und*ca.*Länge?
Z.B.*Kochmesser*ca.*20cm;*Petty*ca.*12cm
großes Allzweck mit lieber 20cm oder größer
Tranchiermesser, Fleischmesser in etwa ca. 16cm
Schäl- und Schnipselmesser eher kleiner 10 cm.


****Welcher*Stahl?
Rostend*oder*Rostfrei?*Monostahl*oder*Damast?
Bevorzugt Damast. Rosten oder Rostfrei eher egal. Ich werde sie gut behandeln.


****Welches*Budget*steht*zur*Verfügung?
Komplettset 500 €, aber wenn es die Sache Wert ist bin ich auch bereit etwas darüber zu gehen.


****Bezugsquelle?
Soll*in*einem*Ladengeschäft*oder*per*Versandhandel*gekauft*werden,*Inland,*EU,*oder*International?
Auch egal. Die Hauptsache seriöser Händler.



****Gibt*es*schon*ein/mehrere*Messer,*die*theoretisch*in*Frage*kommen?
Bitte*gebt*die*vollständige*Bezeichnung(en)*mit*eventuellem*link*an.
Ich finde Design und Anspruch der Messer von Yu Kurosaki toll.
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

500,- Euro und mitunter darüber, das solltest du schon was für's Leben bekommen!

Sind wir bei unserer Beratung/Hilfestellung an einen Hersteller für ein Set gebunden, sprich alle Messer müssen aus dem selben Haus kommen und gleich aussehen ( bis auf die Messerform natürlich ), oder darf kunterbunt gemischt werden? Man kann auch einem Stil treu bleiben, Yo oder Wa ( westlich oder japanisch ) oder einem Stahltyp ( rostfrei oder rostträge ) oder einer optischen Präferenz ( Damastlaminat/Dreilagen oder Monostahlklingen, das geht weiter über die natürliche Griffmaterialien ( Holz/Horn ) oder Kunststoffe aller Art!

Das wäre gut zu wissen, wohin hier die Reise gehen soll, also mach dir da bitte ein paar Gedanken!

Yu Kurosaki baut Messer mit sehr unterschiedlichen Oberflächen, von schlichtem KU (Kurouchi-Finish ) bis zu markant glänzenden Tsuchime-Flanken ( Hammerschlagoptik ).

Was spricht dich da an und hast du bei diesen Messern auch über den Stahl der Schneidlage nachgedacht, oder geht's erstmal nur um die Optik?

Gruß, güNef
 
tiffel schrieb:
Santokus sind normalerweise 16,5-18 cm lang. Längere gibt es selten z.B. von Herder eines
Wenn du ein langes willst, dann eher ein Gyuto oder ein Kochmesser.
Vielleicht schaust du dir mal die 1922er Serie von Herder an, Mit Office, Tranchelard und 9 Zoll Kochmesser.
Das Tranchlard ist allerdings sehr viel länger als du wolltest. Alternativ einen Hechtsäbel Bei deinem Budget gibt es eine große Auswahl.
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Danke für die Tips. Ich bin sicher, dass die Messer von Windmühle meine Grundbedürfnisse erfüllen würden. Hab mir die angeguckt und sicher wäre ich zufrieden wenn ich 3 von denen meine Küche bereichern würden, aber mir kommt es auch etwas auf die Optik an, auch wenn Qualität absoluten Vorrang hat. Deshalb wollte ich eher zu Damastmessern greifen. Ja Du hast auch recht, Santoku ist nicht das Allzweck, das mir vorschwebt wegen der kürzeren Klingenlänge. Deshalb lieber ein Gyuto für das große Küchenmesser.
 
güNef schrieb:
Servus,

500,- Euro und mitunter darüber, das solltest du schon was für's Leben bekommen!

Sind wir bei unserer Beratung/Hilfestellung an einen Hersteller für ein Set gebunden, sprich alle Messer müssen aus dem selben Haus kommen und gleich aussehen ( bis auf die Messerform natürlich ), oder darf kunterbunt gemischt werden? Man kann auch einem Stil treu bleiben, Yo oder Wa ( westlich oder japanisch ) oder einem Stahltyp ( rostfrei oder rostträge ) oder einer optischen Präferenz ( Damastlaminat/Dreilagen oder Monostahlklingen, das geht weiter über die natürliche Griffmaterialien ( Holz/Horn ) oder Kunststoffe aller Art!

Das wäre gut zu wissen, wohin hier die Reise gehen soll, also mach dir da bitte ein paar Gedanken!

Yu Kurosaki baut Messer mit sehr unterschiedlichen Oberflächen, von schlichtem KU (Kurouchi-Finish ) bis zu markant glänzenden Tsuchime-Flanken ( Hammerschlagoptik ).

Was spricht dich da an und hast du bei diesen Messern auch über den Stahl der Schneidlage nachgedacht, oder geht's erstmal nur um die Optik?

Gruß, güNef
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Vielen Dank für Deine ersten Tips. Hab mir die Links schon mal angeguckt und finde schon Neigungen. Aber erstmal zu Deinen Fragen:
Schön wäre ein Set aus einer Hand von einem Hersteller, aber das ist kein muss. Vielleicht macht eine Vielfalt bei der Optik und bei den Qualitäten der einzelnen Messerarten es sogar interessanter ein Mix zu haben.
Bei Yu Kurosaki gefällt mir besonders die Hammerschlagoptik.
Westlicher Griff wäre mir lieber als Japanischer. Aber ich bin selbst anpassungsfähig und deshalb ist es nicht das prioritäre Thema.
Ich weiß mittlerweile, das die Damastoptik, die mir auch sehr gefällt, nicht unbedingt ein Qualitätsurteil ist, erst recht, wenn die Messer nur wegen der Damastoptik hergestellt werden. Ich habe aber auch gelesen, dass es da Unterschiede gibt. Sozusagen echter Damast oder sowas wie Tapete. Tapete will ich jedenfalls nicht. Aber wie schon gesagt, die Hammerschlagoptik finde ich zu der reinen Damastoptik absolut interessant und schön.
Bzgl. Griffmatterial, da muss ich sehen ob es mir dann auch zusagt, wenn ich die richtigen Wunschklingen gefunden habe.
Aber gleich noch ne Frage: Du hast mir schwedischsprachige Links geschickt. Da hatte ich etwas Probleme, die absolut interessanten Seiten zu verstehen.
Nun hoffe ich Du kannst mir weiteren Ratschlag geben. Bin zumindest ein bisschen weiter gekommen. Vielen Dank dafür.
 
Na es gibt doch den Google Übersetzer. Da gibst du die url ein und Google übersetzt das dann. Eine schlechte Nachricht für geschmiedeten Damast, der vom Schmied extra fürs Messer gefaltet wird, sind sogar die 500 € Budget für drei Messer zu niedrig. Schätzungsweise 95% der angebotenen Damastmesser sind etwas abschätzig formuliert "Tapete". Der Unterschied ist, dass dieser Damast meist industriell gewalzt oder halbindustriell in Monsterpaketen gefertigt wird. Richtig heißt das Schweißverbundstahl. Im Prinzip handelt es sich dabei um eine Sanmai-Konstruktion also eine Dreilagenkonstruktion. Die Mittellage bildet die Schneide und ist meistens aus einem guten Messerstahl. Die äußeren Schichten dienen ausschließlich der Optik. Damast mit aufwendiger interessanter Optik ist teurer.

Vielleicht schaust du dir mal ein paar Zwilling Miyabi Serien an.
1. MIYABI 5000FCD sehr schöner Damast finde ich
2. MIYABI 6000MCT nur dreilagig aber mit Schneide aus Pulverstahl
3. Miyabi 600D westlicher Griff, Damast
 
Moin

Wenn denn mit schicker Optig sein soll....und guter Schneidlage...dann vieleicht Bob Kramer

https://www.knivesandtools.de/de/ct/kramer-by-zwilling.htm

Nicht so schlimm teuer....aber gute Messer von sakai

https://www.knivesandtools.de/de/ct/sakai-takayuki-japanische-messer.htm

Meine persönlichen Favoriten...kommen von Schanz
Die Serien unterscheiden sich nur vom Griffmaterial

https://messerkontor.de/produkt-kategorie/kochmesser/messerkontor-exclusiv/juergen-schanz-lucidus/

gruss

knifeaddict
 
tiffel schrieb:
Na es gibt doch den Google Übersetzer. Da gibst du die url ein und Google übersetzt das dann. Eine schlechte Nachricht für geschmiedeten Damast, der vom Schmied extra fürs Messer gefaltet wird, sind sogar die 500 € Budget für drei Messer zu niedrig. Schätzungsweise 95% der angebotenen Damastmesser sind etwas abschätzig formuliert "Tapete". Der Unterschied ist, dass dieser Damast meist industriell gewalzt oder halbindustriell in Monsterpaketen gefertigt wird. Richtig heißt das Schweißverbundstahl. Im Prinzip handelt es sich dabei um eine Sanmai-Konstruktion also eine Dreilagenkonstruktion. Die Mittellage bildet die Schneide und ist meistens aus einem guten Messerstahl. Die äußeren Schichten dienen ausschließlich der Optik. Damast mit aufwendiger interessanter Optik ist teurer.

Vielleicht schaust du dir mal ein paar Zwilling Miyabi Serien an.
1. MIYABI 5000FCD sehr schöner Damast finde ich
2. MIYABI 6000MCT nur dreilagig aber mit Schneide aus Pulverstahl
3. Miyabi 600D westlicher Griff, Damast
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Das GYUTOH-MIYABI-6000MCT kommt nun in die engere Wahl. Die Optik durch den Hammerschlag finde ich sehr ansprechend. Der Härtegrad des Stahls ist ja auch kaum zu übertreffen und wenn gute Schnitthaltigkeit da auch versprochen wird und das auch noch zu dem Hammer-Angebotspreis.
Übrigens mit Tapete, das meinte ich nicht abwertend. Aber es dient alleine der Optik und trägt der Schneidqualität des Messers nicht zu. Allerdings sehe ich das bei der Hammerschlag-Optik genauso.
 
tiffel schrieb:
Na es gibt doch den Google Übersetzer. Da gibst du die url ein und Google übersetzt das dann. Eine schlechte Nachricht für geschmiedeten Damast, der vom Schmied extra fürs Messer gefaltet wird, sind sogar die 500 € Budget für drei Messer zu niedrig. Schätzungsweise 95% der angebotenen Damastmesser sind etwas abschätzig formuliert "Tapete". Der Unterschied ist, dass dieser Damast meist industriell gewalzt oder halbindustriell in Monsterpaketen gefertigt wird. Richtig heißt das Schweißverbundstahl. Im Prinzip handelt es sich dabei um eine Sanmai-Konstruktion also eine Dreilagenkonstruktion. Die Mittellage bildet die Schneide und ist meistens aus einem guten Messerstahl. Die äußeren Schichten dienen ausschließlich der Optik. Damast mit aufwendiger interessanter Optik ist teurer.

Vielleicht schaust du dir mal ein paar Zwilling Miyabi Serien an.
1. MIYABI 5000FCD sehr schöner Damast finde ich
2. MIYABI 6000MCT nur dreilagig aber mit Schneide aus Pulverstahl
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knifeaddict schrieb:
Moin

Wenn denn mit schicker Optig sein soll....und guter Schneidlage...dann vieleicht Bob Kramer

https://www.knivesandtools.de/de/ct/kramer-by-zwilling.htm

Nicht so schlimm teuer....aber gute Messer von sakai

https://www.knivesandtools.de/de/ct/sakai-takayuki-japanische-messer.htm

Meine persönlichen Favoriten...kommen von Schanz
Die Serien unterscheiden sich nur vom Griffmaterial

https://messerkontor.de/produkt-kategorie/kochmesser/messerkontor-exclusiv/juergen-schanz-lucidus/

gruss

knifeaddict
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Da muss ich jetzt doch mal mir Zeit nehmen das alles zu recherchieren. Da sin auf den ersten Blick sehr attraktive Messer für mich dabei. Schaue ich mir noch genauer an.
 
Nach wie vor erschlägt mich das riesige Angebot an guten und schönen Messern. Gerade auch von denen die ihr mir vorgeschlagen habt.
Eine Entscheidung habe ich getroffen. Nämlich, dass das Set nicht von einem Hersteller sein muss und wahrscheinlich auch nicht wird.
Mich lacht zur Zeit für das große Küchenmesser am meisten eines an, dass allerdings an meine preisliche Schmerzgrenze geht. Finde es aber auch als echtes Schmuckstück und gehe davon auch aus, dass es qualitativ auch entsprechend hochwertig ist.
Was sagt ihr zu diesem Messer:
http://www.chefknivestogo.com/kur2gy.html
Es scheint da wie es aussieht grade nicht Verfügbar zu sein, aber vielleicht weiß jemand, wo man es noch erhalten kann. Werde auch noch weiter recherchieren.
Danke an Alle
 
Servus,

das die Messer von verschiedenen Herstellern sein dürfen ist schon mal eine gute Sache! Das von dir verlinkte Messer von CKTG hast du sicher aus rein optischen Aspekten ausgewählt!? ;) Ich kenne das Messer nicht persönlich, aber das Kehlbild lässt den Schluss auf einen sehr feinen Ausschliff und eine konvexe Geometrie zu, die bei diesem Gewicht eine ganz bestimmtes Schneidgefühl generiert, dass nicht jedermann's Sache ist. Dazu kommt das der PM-Schneidenstahl sehr hart und bei Ausbrüchen auch sehr schwierig zu schleifen ist. Und CKTG liefert nicht mehr nach Europa!

Zusammengefasst ist dieses Messer eher etwas für einen erfahrenen Messerfreak, der genau das sucht was dieses Messer bietet!

Gruß, güNef
 
Ja, Du hast recht, mich hat da erstmal die Optik fasziniert. Jedoch liegt meine Priorität auf der Qualität. Ich weiß, dass das Material mit bis zu 63 Rockwell-Härte ausgesprochen hart, aber damit auch sehr scharf geschliffen werden kann. Meine Messer bisher habe ich auf einem Schleifstein nass geschärft. Vielleicht brauche ich einen mit noch feinerer Körnung. Ich denke am nachschleifen sollte es nicht liegen. Welche Körnung wäre denn für solch ein Material angebracht? Ich habe wie es aussieht eine 1000er Körnung als feinstes. Ich denke das wird nicht ganz reichen.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Die Härte hat mit der Schärfe nichts zu tun. Die Härte entscheidet nur zum Teil über die Schneidhaltigkeit der Schneide, entscheidend ist aber die Wärmebehandlung. Eine Fixierung auf Hrc-Werte ist so ähnlich, wie die Megapixel bei Kameras.

Manche sagen, dass 1000 für Kochmesser ausreicht. Üblicherweise sollte man schon um den Grat zu entfernen noch einen feineren Stein ab 3000er Körnung haben, damit kann man dann auch die Schärfe wieder auffrischen bei Messern mit hohen Härten. Meiner Meinung nach sollte dieser Stein, weil man ihn oft kurz benutzt ein Stein sein, der nur benetzt werden muss und nicht gewässert. Natursteine müssen meist nicht gewässert werden. Es gibt aber auch künstliche die nur benetzt werden müssen.
 
Hätte ich eigentlich wissen müssen, das Schärfe nichts mit der Härte zu tun hat. War da etwas abgekommen. übrigens bin ich auch Hobbyfotograf und Dein Vergleich mit den Megapixeln ist treffend. Aber ich muss wirklich mal Danke sagen, für Deine sehr kompetente Beratung.
Ich habe den blau-weißen WMF Schleifstein.
Ich höre etwas aus Deiner Antwort heraus, dass Du mir zu diesem Messer eher abraten wolltest.
Hast Du ne Idee zu etwas vergleichbarem, dass vielleicht besser zu mir passt. Das Edle an diesem Messer hat mich schon beeindruckt.
 
Cum grano salis (ich bin sicher keine Koryphäe auf dem Gebiet): schau dir das Takamura aka Asago PM (http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html) einmal an. Es ist ein hübsches Messer und ein wahrer Schneidteufel. Bei deinem Budget kannst du das ja einfach mal zum Testen kaufen, und dir dann überlegen wohin die Reise geht. Es ist jedenfalls eine Offenbarung, wenn man zum ersten Mal in seinem Leben mit einem Messer dieser Art in ein kompaktes Gemüse schneidet. Es ist bei mir noch nicht so lange her, und ich kann es immer noch fast nicht fassen... wie ein anderes Zeitalter.
Das Takamura ist Out-of-the-Box brutal scharf - aber ein wenig empfindlich. Ein paar Züge über einen gescheiten Stein, um eine kleine Microfase anzubringen, entschärfen die Situation merklich. Man kann aber sicher auch einfach mal nachfragen, ob man den 1-Jahres-Schleifservice gegen das Anbringen einer Microfase eintauschen kann.
Auf der anderen Seite nehme ich an, dass du dich im Forum umgesehen hast. Und da ist dir der riesige Thread darüber sicher nicht entgangen. ;-) (http://www.messerforum.net/showthread.php?128196-Review-ASAGAO-Gyuto-210-R2)
 
Christoph_Peter schrieb:
Cum grano salis (ich bin sicher keine Koryphäe auf dem Gebiet): schau dir das Takamura aka Asago PM (http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html) einmal an. Es ist ein hübsches Messer und ein wahrer Schneidteufel. Bei deinem Budget kannst du das ja einfach mal zum Testen kaufen, und dir dann überlegen wohin die Reise geht. Es ist jedenfalls eine Offenbarung, wenn man zum ersten Mal in seinem Leben mit einem Messer dieser Art in ein kompaktes Gemüse schneidet. Es ist bei mir noch nicht so lange her, und ich kann es immer noch fast nicht fassen... wie ein anderes Zeitalter.
Das Takamura ist Out-of-the-Box brutal scharf - aber ein wenig empfindlich. Ein paar Züge über einen gescheiten Stein, um eine kleine Microfase anzubringen, entschärfen die Situation merklich. Man kann aber sicher auch einfach mal nachfragen, ob man den 1-Jahres-Schleifservice gegen das Anbringen einer Microfase eintauschen kann.
Auf der anderen Seite nehme ich an, dass du dich im Forum umgesehen hast. Und da ist dir der riesige Thread darüber sicher nicht entgangen. ;-) (http://www.messerforum.net/showthread.php?128196-Review-ASAGAO-Gyuto-210-R2)
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Also das macht mir auch einen sehr guten Eindruck und ich denke Preis-Leistung ist da auch sehr fair.
Mittlerweile bin ich allerdings noch verwirrter als anfangs, als ich diesen Thread eröffnete.
Irgendwie komme ich aber von dem Gedanke etwas wie das Kurosaki R2 Western Gyuto 210mm gerne mir zulegen zu wollen nicht ab. Leider ist es derzeit nirgends verfügbar.
 
tiffel schrieb:
Die Bob Kramer Euro carbon haben einen ähnlichen Griff und sind nicht so teuer. Es gibt sie bloß grad nicht. Dafür das Bob Kramer euro essential. Was ist denn mit Takamura oder Schanz?
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Also die Messer von Bob Kramer finde ich auch sehr ansprechend und denke auch, dass sie in der Qualität nichts zu wünschen übrig lassen. Werden auch Sets angeboten, wie ich gesehen habe. Die Wahl wird immer schwieriger.
 
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