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Beratung: Messer zum Ausdünnen lassen vs Windmühlenmesser vs Culilux Messer

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Messer_Neuling

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Hallo zusammen,

ich würde mir gerne einen Allrounder kaufen am besten unter 100 Euro. Ich bin nun auf die Forensuche gegangen und habe mich eingelesen. Ich habe aber noch keinen Thread gesehen mit mehreren Vorschlägen über Messer unter 100 Euro, die man an J. Schanz schicken kann. Je nach Empfehlung ginge auch die Kombi aus klassischem Kochmesser und eines nur für hartes Gemüse. Am liebsten würde ich nur eines verwenden, wenn das realistisch ist. Wenn es zwei sein müssen und diese günstig genug sind, dann kann ich auch gerne beide schanzen lassen, vorausgesetzt er hat Zeit.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht
Ich suche etwas zum täglichen Kochen und schneiden von Gemüse (auch hartes), Fleisch und Fisch.
Mir ist wichtig auch hartes Gemüse gut schneiden zu können. Dazu bin ich aber auch bereit ein zweites Messer zu holen.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
120 Euro. bzw. 200 Euro für 2 Messer z.B. Allrounder + chinesisches Kochmesser.

*Welcher Stahl?
Am liebsten hätte ich einen korrisionsbeständigen Stahl aber da kann ich mich anpassen.

*Welche Länge soll die Klinge haben?
Hier bin ich vollkommen offen. Ich habe gelesen am Besten wäre über 20 cm.

*Bevorzugte Schnitttechnik
Wiegeschnitt

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Buchenbrett

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Nun wollte ich euch nach eurer Meinung fragen. Soll ich eines der folgenden Messer vom Band kaufen:

Culilux KYOTO Gyuto 24 cm Schanz-Edition | 100 Euro, 62 HRC, dünnschliff nach Schanz
Culilux Kobe | 60 Euro , "dünnschliff, 62 HRC, Kombi aus europäischem und japanischen Messer
Windmühlenmesser Santoku Natur | 60 Euro, 57 HRC, dünnschliff
Victorinox Fibrox Kochmesser 20 cm 5.2063.20 | 35 Euro, 56 HRC -> Ist vll. zu günstig/billig?
Windmühlenmesser K5 ist leider außerhalb des Budgets

Andere Messer und schanzen lassen:

Kochmesser 21 cm Serie 1905 von Dick | 92 Euro, 56-60 HRC
Kochmesser mit 23 cm Klinge von Premier Plus von Dick | 80 Euro, 56 HRC
BÖKER SOLINGEN® Cottage Craft | 60 Euro, 60 HRC Carbonstahl nicht rostfrei

Wenn mir eher zwei Messer anstatt einem Allrounder empfohlen wird ist meine Tendenz:
Victorinox Swiss Classic Kochmesser, chinesische Form | 60 Euro, 200 Gramm

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?

Ich werde das Messer vor allem mit einem Keramikstab scharf halten.

Meine Tendenz ist im Moment das Windmühlen Santoku (hat schon einen dünnschliff und ist relativ hart). Die Culilux scheinen mir interessant wegen dem Stahl ,da bin ich mir aber unsicher wie gut die für hartes Gemüse sind. Deswegen dachte ich mir einen Allrounder "fürs Leben" und vll. etwas fürs grobe Gemüse zu holen.

Ich brauche vor allem etwas zum kochen, sodass Gemüse und Fisch schneiden (egal ob Karotten) Spaß macht!

Ich brauche hier eine Expertenempfehlung :)

Offene Fragen:

Kaufen von der Stange vs Schanzen?
Kauf von einem Hackmesser oder Zweitgerät für hartes Gemüse oder nur ein Allrounder?
Welches Messer sollte ich holen?


Ich wäre für eure Meinung, Erfahrungen und Beratung sehr dankbar. Egal zu welcher Frage ihr Input für mich habt!
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn die Optik nicht spielentscheidend ist: Culilux oder wenn’s eher europäisch sein soll: Victorinox. Bei beiden passen unter Umständen 2 Messer ins Budget.
 
Ein geschanztes Culilux ist deutlich empfindlicher, als ein Standard-Culilux. Würde ich in Deinem Fall eher nicht empfehlen.
Ein Standard-Culilux bietet leichtes Schneiden bei ausreichenden Robustheitsreserven.
Der Stahl ist deutlich Schneidhaltiger, als Solinger Standard mit 56 HRC.
Von daher wird ein ausgedünntes Solinger Standard teurer bei insgesamt schlechteren Gesamteigenschaften.
Ein ausgedünntes Böker Cottage Craft ist auch eine gute Option, aber hinsichtlich Optik, Geometrie und Griff völlig anders, als ein Culilux.
Insofern wirklich Geschmackssache.
 
Messer_Neuling schrieb:
Also alle von mir genannten Messer in dünnschliff würde ich nicht nochmal ausdünnen. Habt ihr Erfahrungen ausgedünntes Messer vs Culilux? Und Windmühlenmesser vs Culilux?
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Hi,

ich habe ein geschanztes Böker Cotrage Craft 23, diverse einfache Windmühlen (Santoku Rostrfei und Carbon), Rückenspitz und Petty in Carbon. Dazu alle Culilux Kyoto (die 23er geschanzt).

Erstmal, bei allen Serien gibt es mehr oder weniger große Serienstreuung.
Mein Carbon Santiku ist weniger dünn, als mein rostfreies. Mein Culilux Petty ist dünner als das Santoku oder Kochmesser.

Alle geschanzten sind dünner als das dünnste Serienmesder bei mir.

Das dünnste Serienmesser ist das rostfreie Herder Santoku gefolgt vom Rückenspitz.

Bei mir sind die Herders dünner als die Culilux.

Alle schneiden gut. Mit allen würde ich Sellerieknollen ohne Bedenken schneiden.

Wie gesagt, das ist bei mir so. Die Serienstreuung kann natürlich auch anders ausschlagen.
 
@Hybi999 Danke. Wenn Das ausdünnen nicht so viel ausmacht würde ich in Richtung Culilux Kobe gehen. Wie findest du das Windmühlenesser Santoku im Vergleich zum Culilux Kobe?

Ich entnehme deinem Beitrag, dass das Ausdünnen im Vergleich zu einem bereits dünnen Serienarbeitsmesser dann gar nicht mehr so viel bringt. Dann kann ich auch zu einem Serienmesser greifen und kaufe mir noch ein zweites z.B. Kobe plus ein chinesisches von Victorinox
 
Hi.

Ausdünnen macht wahnsinnig viel aus. Sorry wenn das oben nicht klar raus kam.

Die dünnen Messer sind gut und ein guter Kompromiss. Die geschanzten sin: eine andere Liga, aber halt empfindlicher.

Das rostfteie Herder von mir ist schon schneidfreudiger als die Culilux. So dünne Herder hab ich aber wenige gesehen. Mein Caron ist sehr ähnlich oder minimal dicker als Culilux.
 
Messer_Neuling schrieb:
Windmühlenmesser K5 ist leider außerhalb des Budgets
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Warum? Du hast doch für 2 Messer 200 Euro angesetzt. Das K5 kriegst Du für ca 160 Euro, dein Chinese von Victorinox um die 50 Euro. Wenn Du die besten Angebote nimmst, kommst Du mit paar Euro 50 über Dein Budget. Daran kann es doch nicht scheitern!

PS Ich interpretiere Dein "leider" so, als wäre das K5 Dein Favorit. Richtig? Kann nur sagen: das K5 ist hier im MF sehr beliebt, auch bei mir übrigens. Lässt sich prima mit Wetzstab bei Laune halten.
PS2
@Hybi999 "Die geschanzten sind eine andere Liga, aber halt empfindlicher" kann ich nicht beurteilen, aber wenn empfindlicher, dann meiner Meinung nach vielleicht für einen Allrounder nicht optimal.
 
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waterstone schrieb:
Warum? Du hast doch für 2 Messer 200 Euro angesetzt. Das K5 kriegst Du für ca 160 Euro, dein Chinese von Victorinox um die 50 Euro. Wenn Du die besten Angebote nimmst, kommst Du mit paar Euro 50 über Dein Budget. Daran kann es doch nicht scheitern!

PS Ich interpretiere Dein "leider" so, als wäre das K5 Dein Favorit. Richtig? Kann nur sagen: das K5 ist hier im MF sehr beliebt, auch bei mir übrigens. Lässt sich prima mit Wetzstab bei Laune halten.
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Ja das stimmt. Ich kam auf die Idee mit dem Chinesen für das ganz harte erst nachdem ich schon das meiste vom Beitrag verfasst hatte. Meine Grundidee war für ca. 100 Euro einen Allrounder zu bekommen. Nach vielem lesen zwecks hartem Gemüse bin ich dann auf die chinesischen für ganz grobe Arbeit gestoßen und um realistisch zu sein habe ich mein Budget erhöht. Bzw. falls man mir sagt, dass chinesische nichts bringen und ich mir lieber zwei Messer holen soll.
 
Es macht beim Schneiden schon einen Unterschied, ob das Messer im Flachschliff dünn geschliffen ist, oder konvexe (ballige) Flanken hat.
Die balligen Flanken schneiden meist noch etwas leichter, während der Flachschliff gerne in der Sellerieknolle stecken bleibt.

Wenn ich mich richtig erinnere, hat nach aktueller Produktion das K5 ballige Flanken, während das "einfache" Santoku flach geschliffen ist.

Wenn Du ein etwas dickeres Meser ausdünnen lässt, hast Du da in der Geometrie noch Spielraum.
 
Ich habe noch nie mit einem chinesichen chinesischen Kochmessser / japanisches Nakiri gearbeitet, kann mir aber vorstellen, dass man sich eine spezielle Schneidetechnik aneignen muss. Nur weil es groß und klobig daherkommt, bedeutet nicht, dass es auch fürs Grobe besonders geeignet wäre. Fürs Grobe würde ich dann eher einen soliden Solinger wählen, wie z.B. einen Dick oder ein entsprechendes Kochmesser von Victorinox.
 
1. Die geschanzten Culiluxe sind deshalb ausgedünnt worden, weil eine Charge oberhalb der Toleranzvorgaben von Culilux war.
2. Das Standard Windmühlen-Santoku ist recht dünn, aber nicht sonderlich hart. Es lässt leicht mit einem Wetzstahl scharf halten, die muss aber wegen HRC 56/57 recht häufig erfolgen.

Weder Culilux noch Windmühle müssen eigentlich ausgedünnt werden!

Bei dem Gesamtbudget lautet meine stehende Empfehlung das Herder K5. Es Ist schneidfreudig filigran, dennoch robust genug für Knollensellerie oder Kûrbis (wenn auch hierfür ein bisschen kurz).
 
waterstone schrieb:
Warum? Du hast doch für 2 Messer 200 Euro angesetzt. Das K5 kriegst Du für ca 160 Euro, dein Chinese von Victorinox um die 50 Euro. Wenn Du die besten Angebote nimmst, kommst Du mit paar Euro 50 über Dein Budget. Daran kann es doch nicht scheitern!

PS Ich interpretiere Dein "leider" so, als wäre das K5 Dein Favorit. Richtig? Kann nur sagen: das K5 ist hier im MF sehr beliebt, auch bei mir übrigens. Lässt sich prima mit Wetzstab bei Laune halten.
PS2
@Hybi999 "Die geschanzten sind eine andere Liga, aber halt empfindlicher" kann ich nicht beurteilen, aber wenn empfindlicher, dann meiner Meinung nach vielleicht für einen Allrounder nicht optimal.
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Das kommt mMn auf das Messer und wie stark ausgedünnt und ganz stark auf die Schnitttechnik. Mein auf Wunsch gerade so nagelgängig ausgedünntes Böker ist bei geeigneter Schnitttechnik ein Top Allrounder und gleitet durch Sellerieknollen. Die Schanz Kyotos ehr nicht. Die müssen vorsichtiger benutz werden.

Ich finde es als Universalmesser noch besser als meine Windmühlen und Culilux, die den Job aber auch sehr gut machen.
 
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waterstone schrieb:
Ich habe noch nie mit einem chinesichen chinesischen Kochmessser / japanisches Nakiri gearbeitet, kann mir aber vorstellen, dass man sich eine spezielle Schneidetechnik aneignen muss. Nur weil es groß und klobig daherkommt, bedeutet nicht, dass es auch fürs Grobe besonders geeignet wäre. Fürs Grobe würde ich dann eher einen soliden Solinger wählen, wie z.B. einen Dick oder ein entsprechendes Kochmesser von Victorinox.
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Nakiri und Chai Dao sind vôllig unterschiedliche Messer!
Ein Nakiri ist gegenüber einem Santoku oft nochmals dünner ausgeschliffen und damit nochmals eine Runde filigraner. Es verleitet mich gerne zum Druck/Schubschnitt.

Ein Chai Dao bringt zwar aufgrund seiner Höhe deutlich mehr Gewicht, gleitet dadurch aber fast wie von selbst und quasi ohne zusätzlichen Kraftaufwand im Druckschnitt durch das Schnittgut. Die Schneide ist keineswegs dick und fett wie bei einem europäischen Schlachterbeil.
Pinchgrip ist beim Nakiri „kann“, beim Chai Dao ein „Muss“.

Eine besondere Schnitttechnik habe ich für diese Messer nicht aneignen müssen…
 
Chinesische Kochmesser, die optisch an ein europäisches Fleischerbeil erinnern, gibt es von laserdünn bis fleischerbeildick mit entsprechendem Aufgabenprofil. Da verbietet sich jede Verallgemeinerung. Nur, weil sie auf den ersten Blick ähnlich aussehen, heißt das nicht, dass chinesische Kochmesser weniger spezialisiert wären als europäische
 
Also wie schon mehrmals erwähnt. Die Serienstreuung ist nicht zu vernachlässigen.
Die Culilux Exemplare die ich erhalten habe, könnte man alle etwas ausdünnen. Ich nehme die eher für das grobe.
 
Wer noch niemit einem Chai Dao gearbeitet hat, kann sich bei Ali Express für wenige taler eines holen, um festzustellen, ob einem das Profil liegt. Mehr geld kann man dann immer noch versenken. Ich habe eins von Kiwi und eines von Ali, für meine zwecke ausreichend.
 
Man kann die chinese cleaver in slicer/ dual purpose/ und bone-cleaver od. Chopper ordnen. Auch innerhalb der Gruppen kann es was den Schliff der Primärfase angeht, deutliche Unterschiede in der Ausprägung geben, sowohl den, über den Rücken nicht sichtbaren Taper, als auch in Bezug auf einen flachen oder balligen Schliff.

ramibru schrieb:
Pinchgrip ist beim Nakiri „kann“, beim Chai Dao ein „Muss“.
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Wenn man etwas geübt ist, reicht sogar der Zeigefinger aus um seitlich zu stabilisieren und durch eine Auf- /Abwärtsbewegung das Schnittgut zu schneiden.
Jedoch bilde ich mir ein, dass das Profil eines europäischen Kochmessers - bei ähnlicher dicke hinter der Wate - mit einer leichten Neigung der Spitze zum Brett, leichter schneidet als ein cleaver, da ich weniger Klinge im Schnittgut führen muss; hab da auch nicht weiter drüber nachgedacht und schiebe das mal auf meine Schneidtechnik 🤷
Caligula Minus schrieb:
Wer noch niemit einem Chai Dao gearbeitet hat, kann sich bei Ali Express für wenige taler eines holen, um festzustellen, ob einem das Profil liegt. Mehr geld kann man dann immer noch versenken. Ich habe eins von Kiwi und eines von Ali, für meine zwecke ausreichend. würde ich nicht raten, da bei den weniger Talern auch oft weniger vernünftig arbeitendes Werkzeug kommt. Ein Shibazi F208 darf es schon sein um zumindest etwas Freude am schneiden und schleifen zu haben, zumindest wäre das ein Vernunftskauf in meinen Augen
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Das würde ich nicht ganz so anraten. Ein SBZ f208 kostet auch nicht die Welt und bietet eine vernünftige allroundtaugliche Ausstattung. Bezogen auf das F&F, den Schliff und den Preis. Da kann man schon von etwas Schneidfreude sprechen.


Grüße
 
ramibru schrieb:
Nakiri und Chai Dao sind vôllig unterschiedliche Messer!
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Mit dem / wollte ich die beiden Messer nicht gleichsetzen. Wie gesagt, ich habe weder das eine noch das andere in der Hand gehabt, aber durch die Form ergibt sich m.E. bestimmt ein anderes Schneidegefühl. Ob der Umgang damit wesentlich anders ist als mit einem europäischen Messer, da bin ich echt überfragt.
Valentinian II schrieb:
Nur, weil sie auf den ersten Blick ähnlich aussehen, heißt das nicht, dass chinesische Kochmesser weniger spezialisiert wären als europäische
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Habe ich noch nicht mal angedeutet und wenn Du das zwischen den Zeilen gelesen haben solltest, dann war es sicher nicht mein Ansinnen, die Messer herabzuwürdigen.
Caligula Minus schrieb:
Wer noch niemit einem Chai Dao gearbeitet hat,
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Sag nie nie, aber ich befürchte, dass die fernöstliche Messerkultur nicht mein Ding ist.
 
waterstone schrieb:
Habe ich noch nicht mal angedeutet und wenn Du das zwischen den Zeilen gelesen haben solltest, dann war es sicher nicht mein Ansinnen, die Messer herabzuwürdigen.
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War nicht wertend gemeint und habe auch nicht verstanden, dass es deinerseits so sei. Mit "spezialisiert" meinte ich halt, dass es dünne Messer für Gemüse, dicke für Knochen und alles dazwischen gibt, wie in Deutschland und Japan eben auch.
 
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