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Beratung: Messer zum Ausdünnen lassen vs Windmühlenmesser vs Culilux Messer

Ich habe das Windmühlen Santoku aus Carbonstahl. War gewissermaßen meine Einstiegsdroge in die Welt der Küchenmesser.
Durch den Dünnschliff hat es viel besser geschnitten, als alles andere, was ich bis dahin zum Schneiden hatte. Und es ist federleicht. Mein Exemplar bringt 89g auf die Waage. Das kenne ich von keinem anderen Messer. Trotz dünnem Schliff ist es robust genug für alles. Man muss es nicht schonen.
Hab dann aber festgestellt, dass mir härtere, verschleißfestere Stähle noch mehr Freude bereiten. Dünn ist aber Pflicht geblieben.

Kennst Du nur Standard-Solinger, dann machst Du mit dem Windmühlen Santoku nichts falsch!

Liebe Grüße,
Andrea
 
Der Threaderöffner schreibt ja, dass er bevorzugt im Wiegeschnitt arbeitet. Dafür ist ein Santoku mit 16,5cm dann eher weniger gut geeignet. Da sollte man dann schon auf die Kochmesserform und mindestens 20 cm gehen und nicht die dünn ausgeschliffene Klinge als Kriterium Nr. 1 nehmen. Herder K5 kann auch Wiegeschnitt, ist aber eher der leichte, wendige Allrounder mit seinen knapp 18cm und sowieso über dem Budget.
Global G2 bekommt man für unter 100€ und kann eigentlich alles. Muss auch nicht ausgedünnt werden. Burgvogel wäre mit Ausdünnen leicht über dem Budget, aber ideal für den Wiegeschnitt.
Vic Fibrox ist für um die 30€ toll. Läuft gut im Wiegeschnitt, nicht zu dick, liegt gut in der Hand. Guter Einstieg um einem klar zu werden, was man wirklich will.
Ansonsten ist das Culilux Kobe 20cm Kochmesser ja verfügbar. Preis-Leistung geht wohl nicht mehr. Soll ja auch verrundet sein, die Scharfkantigkeit stört mich bei den meisten deutschen Serienmessern im pinch grip etwas.
 
cullilux kobe kochmesser. Und dann erst mal in die ganze "scharfhaltematerie" einarbeiten, Schärfequiptment kaufen. Wenn das dann beherrscht wird, kann man schauen, ob man sich noch ein paar Spezialisten holt. OK: ein Petty kann auch gleich am Anfang mitgekauft werden.
 
Hallo,
da im Eröffnungsthreat schon erwähnt und der Wiegeschnitt ein Kriterium zu sein scheint, empfehle ich auch Culilux, entweder das Kobe Kochmesser (ich würde mit 20cm beginnen) oder das Kyoto Gyuto in 20cm. Ich denke da entscheidet zum einen die Optik und zum anderen die Haptik.
Das Kobe Kochmesser ist in unserem Haushalt in täglicher Benutzung. (habe ich mal meiner Frau geschenkt) Ich finde zwar den Griff nicht so schön aber es liegt sehr gut in der Hand und erledigt alle Aufgaben perfekt. Wird es messergerecht benutzt, ist es für den Alltag ausreichend robust.
Für das genannte Budget wäre auch noch ein Petty möglich (und ggf. noch ein weiteres Schneidebrett)
Nach meinen Erfahrungen ein sehr guter Einstieg in die Koch- und Küchenmesserwelt. Darüber hinaus, können auch die Culiluxe Messer für´s Leben sein. (wenn man so diszipliniert ist und sich nicht vom Messervirus anstecken lässt ;) )
Das Thema ausdünnen käme dann unter Umständen, nachdem du dich infiziert hast. Ich habe das geschanzte Kyoto Gyuto. Das würde ich nicht als Allrounder bezeichnen, wenngleich es natürlich hervorragend schneidet.
 
Zuletzt bearbeitet:
Messer_Neuling schrieb:
Culilux KYOTO Gyuto 24 cm Schanz-Edition | 100 Euro, 62 HRC, dünnschliff nach Schanz
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Hier im Forum, auch im Zusammenhang mit den geschanzten Culiluxen gab es Hinweise von Mitgliedern, die ich ernst nehme, dass Ausdünnen eine Schadschicht erzeugt. Bei den Schanz Preisen ist es nicht möglich, dass Schanz die Defektschicht entfernt, also muss der Besitzer selber ran. Macht das Spaß mit einem Abziehstahl?
Die ungeschanzten Culiluxe werden Dich auch schon begeistern.
 
Zuletzt bearbeitet:
Entsteht diese Schadschicht grundsätzlich oder nur bei den Culiluxen? Was ist die (gesundheitlich?) Folge, wenn man diese Schad- / Defektschicht nicht entfernt?
 
Pietje schrieb:
Hier im Forum, auch im Zusammenhang mit den geschazten Culiluxen gab es Hinweise von Mitgliedern, die ich ernst nehme, dass Ausdünnen eine Schadschicht erzeugt.
Zum Vergrößern anklicken....
Diese Aussage würde ja bedeuten, dass geschanzte Messer ohne Nacharbeit nicht wirklich einsatzfähig wären.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass die doch zahlreichen Nutzer geschanzter Messer das so bestätigen können.
Diese Betrachtung scheint mir doch eher was für Anwender, die auch konsequent einen Systemschliff statt eines Handschliffs einsetzen.
 
waterstone schrieb:
Entsteht diese Schadschicht grundsätzlich oder nur bei den Culiluxen? Was ist die (gesundheitlich?) Folge, wenn man diese Schad- / Defektschicht nicht entfernt?
Zum Vergrößern anklicken....
die entsteht bei allen gröberen Schleifmitteln bei allen Messern, hat nichts mit der Gesundheit des Menschen zu tun, sondern mit Schwächung des Stahls (Microrisse+Kratzer) auf den obersten µm des Stahls, was möglicherweise Ausbrüche im Bereich der Schneide zur Folge haben könnte. Die Rillen sind eventuell wie Bruchstellen/Perforierungen.
Einmal mit feiner Körnung im Bereich der Schneide diese entfernen, ist das Thema erledigt(, wenn es überhaupt ein Thema ist...)
 
Schadschicht...wir haben in diesem Zusammenhang von einer Defektschicht gesprochen. Da hilft dann sicher die Suchfunktion weiter.
 
Zu dem Thema kann man hier im Forum sehr viel lesen.

Die allgemeine Theorie dazu ist sehr plausibel. Hoch beanspruchte Bauteile in der z.B. Kfz Industirie haben gewisse Standarts der Oberflächenrauigkeit, dies nicht ohne Grund, das weiß ich aus eigener Erfahrung.

Dazu kommt dann das hier besprochene Culilux Schanz Edition Messer, das ich im Heimgebrauch nutze und damit zwar eine extreme Schneidfreude mit einer wirklich sehr guten bissigen Schneide sehr geschätzt habe (schätzen tu ich es immer noch!), nur haben sich diverse Ausbrüche, Auslenkungen in der Schneide ergeben, die sich nach wiederholtem Neuschliff mittlerweile gegeben haben, nur ist das Messer nun nicht mehr so dünn, aber es schneidet schon noch auf oder knapp unter Takamura Niveau.

Den Stahl finde ich idiotensicherer als den SG-2/R2 whatever Stahl von Takamura, hält bei weitem nicht so lange die schärfe, wobei die erste Schanz Schneide war so pervers bissig für einen vergleichsweise langen Zeitraum (nur wurden die Ausbrüche und Verformungen der Schneide zu stark das man nachschärfen musste, Stichpunkt Materialermüdung Ggf.) .

So einen Biss konnte ich bis dato nicht erzeugen, das einzige was da hin kommt ist Bandschleifer in der Metzgerei mit Filz und Polierpaste, aber das kann Schanz einfach besser.

waterstone schrieb:
Entsteht diese Schadschicht grundsätzlich oder nur bei den Culiluxen? Was ist die (gesundheitlich?) Folge, wenn man diese Schad- / Defektschicht nicht entfernt?
Zum Vergrößern anklicken....
Das hat nichts mit dem Vertrieb zu tun, das entsteht grundsätzlich wenn man die Primärfasen und Sekundärfasen grob bearbeitet, teils auch mit schnelllaufenden Maschinen mit Hitzeentwicklung.
Da gibt es aber sicher Leute hier die das besser erklären können. Ich kann nur aus eigener Erfahrung sagen das grobe Bandschleifer Riefen zu brüchen führen, bzw. entstehen sie genau an den Stellen. Dazu muss man allerdings auch sagen das ein Küchenmesser zum schneiden gedacht ist, da hebelt man nicht damit etc. Also Meistens ein Nutzerfehler, nicht des Herstellers Problem.

Rollingstoned
 
Wenn ein Messer am Bandschleifer auf Null geschliffen wird, lassen sich solche Effekte nicht wirklich vermeiden. Nach einem, spätestens ein paar Nachschliffen ist das jedoch egalisiert und die volle Standfestigkeit wieder hergestellt.

Ein Ausdünnen, das diese Effekte vermeidet, ist zeitaufwendig und daher teuer. Wenn @Simon Herde seine Messer final ausdünnt, legt er erst mit System auf Steinen eine Fase an. Dann arbeitet er sich auf einem neuen, scharfen Band, in kleinen Schritten mit viel Kühlung an den Endzustand heran und kontrolliert permanent optisch, dass die Fase nicht ganz verschwindet. Er schleift also auf dem Bandschleifer nicht voll bis an die Schneidkante heran. Final wird das Messer dann noch einmal von Hand mit System fein nachgeschärft. So kann man Degenerationen an der Schneidfase verhindern, aber es braucht halt seine Zeit. Für Customs sicher gerechtfertigt.

Die Alternative, auf Null zu schleifen und nach kurzer Zeit die Schneidfase nachzuarbeiten ist aber (jedenfalls für Selbstschärfer) m.E. durchaus akzeptabel. Und für gewetzte Messer spielt die Standzeit zwischen den Wetzvorgängen m.E. sowieso keine so große Rolle.
 
Ich schleife zuerst mit dem Stein die Seiten dünn. Damit es schöner wird, dann auf den Bandschleifer. Anschließend mit dem Horl eine Miniwate damit es weniger empfindlich ist. Dann ist auch die Defektschicht weg, die eh nur dünn ist. Wenn man ein Cai Dao ausprobieren will empfehle ich dieses von Ali. 5cr15Mov Wengegriff. Ist keine Investition. Die Geometrie ist nicht superdünn aber, ok. So 0,3mm. Kann man ausdünnen muss man aber nicht. Ich finde das Ding toll.
 
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ist dass grad wirklich die Diskusssion die den TO weiterhilft;-)) ?

Der TO sucht ein gut fahrendes schnittiges Auto und hier gehts jetzt um Probleme und Möglichkeiten des extremen Tunings.....

Ich würde die Grenze für Neulinge und Nichtmesserkundige schon da ziehen, wo man sagt: entweder normales Cullilux, oder- wenns denn wirklich noch "schneidfreudiger, dünner" werden soll, dann was eher weicheres aus Solingen, wo mit Wetzstahl nachgeschärft wird. Aber das Eintauchen in die Lasergeometrie bei gleichzeitig hochgehärteter Klinge ist eher was für Kenner und Könner, bzw. solche die sich dann auch mit der Materie auseinandersetzen wollen. Und da bewegen wir uns damit weniger bei der Qualität des Messers, sondern eher bei den Fähigkeiten des Nutzers und dessen Wille zum anhaltenden Superschneiderlebnis. Ob das wirklich im normalen Gebrauch praktisch ist, darf ja auch gefragt werden.

Ich habe aktuell z.b. das "Problem", dass ich meine superdünne hochgehärtete Bunkalaserklinge zwar gut führe beim schneiden, aber mir ist das Messer jetzt schon mehrmals beim Hantieren wo "rangedingst" (mit der superempfindlichen Schneide)... Also mit dem Vorteil des einen holt man sich auch Nachteile ins Haus, die man mit eher verzeihenden Messern so nicht hat.

Einseitig auf Schärfe, Standzeit usw. zu gehen ist nicht zwangsläufig dass gebrauchstauglichere Messer.
 
Hallo zusammen,

mir helfen die ganzen Erfahrungen und ich finde den Thread bisher sehr gut. Ich habe die letzten Tage viel recherchiert und hier meine Auswahl zusammengetragen. Und das wird entsprechend diskutiert. Mit allem drum und dran.

Mir wurde auch über das Forum ein geschanztes Messer angeboten. Aber alle meinten bisher, dass die geschanzten Messer super schneiden aber entsprechend filigran sind. Da ich mich eher aufs Kochen konzentriere und das Messer vor allem auch ein Arbeitsgerät ist, bin ich aktuell bei folgender Überlegen:

Ich kaufe mir:
1. Culilux Kobe Messer als Allrounder
2. Victorinox Swiss Modern Walnuss von einem User für Gröberes, wird dann öfter gewetzt
3. Chinesisches Shibazi aus Spaß und wenn mir das Vic nicht mehr hilft.

Ich gehe nun mal in mich.

Ich muss aber jetzt schonmal sagen: Echt hilfreiches Forum und coole Community.
 
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Ich muss nochmal explizit nachfragen. Denkt ihr ich kann ein Kobe mit meinem 50 Euro Keramikwetzstab länger vor einem richtigen Schliff scharf halten?

Mein Keramikwetzstab war aus einem Haushaltsladen, hat aber keine Marke :(
 
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Den Messertyp wollte ich wissen. Kochmesser, Schälmesser, Fleischmesser, Chinesisches Kochmesser....Weiter vorne war von einem chinesischen Kochmesser, dann von einem Kochmesser die Rede.
 
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