Setzt man bei einer Messerklinge mit V-Schliff deren Rückenbreite und Klingenhöhe zueinander in Verhältnis, erlaubt uns die daraus entstehende Zahl eine zuverlässige Vorhersage darüber, wie der Schneidwiderstand bei der Verarbeitung u. a. von Gemüse sein wird. Zugegeben, diese Berechnung betrifft nur eine einzige Variable des Widerstands beim Schneiden, nämlich den Winkel des Keils von der Schneide bis zum Rücken. Setzt man allerdings voraus, dass die Klinge stets gut geschärft ist und beide Klingenspiegel glatt poliert sind, können die Ergebnisse dieser Formel doch einiges andeuten.
Die Formel lautet: Rückenbreite geteilt durch Klingenhöhe, sinnvollerweise in der Mitte der Klinge gemessen. Will man mit einem Gemüsemesser Erfreuliches in der Küche erleben und mit relativer Leichtigkeit durch das Schneidgut säbeln, dann sollte das Ergebnis dieser Berechnung ungefähr in einem Bereich zwischen 0,025 und 0,075 liegen. Je niedriger die Zahl, desto dünner die Klinge, und umgekehrt. Beginnt die Zahl nicht mit einer 0,0..., ist das Messer für etwas anderes besser geeignet als das Schneiden von Gemüse, da die Klinge, angefangen bei der Schneide, zu schnell dicker wird und folglich einen zu ausgeprägten Keil bildet, um als Gemüsemesser gute Dienste leisten zu können.
Hier sind drei Beispiele die veranschaulichen, wovon hier die Rede ist:
1. Das F. Dick 1787 Kochmesser mit 23-cm-Klinge, ein Meister auf dem Schneidebrett, hat eine Rückenbreite von 1,8mm bei einer Klingenhöhe von 42mm, gemessen ca. auf halber Strecke zwischen Griff und Messerspitze. Diese beiden Werte ergeben ein Schneidwiderstandsverhältnis von 0,043 (1,8 ÷ 42 = 0,043).
2. Das Wüsthof Classic Kochmesser, 23-cm-Klinge, ein Küchenklassiker, hat eine Rückenbreite von 2,4mm und eine Klingenhöhe von 44mm, also ein Schneidwiderstandsverhältnis von 0,055 (2,4 ÷ 44 = 0,055).
3. Wahrlich kein Küchenmesser -- aber um das andere Ende der Skala zu veranschaulichen -- ist mein J.A. Henckels Nicker aus den 1970er Jahren. Dieser hat eine 11,4-cm-Klinge, eine Rückenbreite von 5mm und eine Klingenhöhe von 20mm. Die beiden letzten Zahlen ergeben ein Schneidwiderstandsverhältnis von 0,25 (5 ÷ 20 = 0,25). Dieses Ergebnis befindet sich in einer anderen Liga als die oben erwähnten, für Gemüsemesser Idealwerte im Bereich 0,025 - 0,075. Die hohe Zahl 0,25 lässt einen, der diese Formel kennt, sofort erkennen, dass dieser Nicker das ist, was er sein soll, nämlich ein Keil, von der Form her einer Axt ähnlicher als einem Gemüsemesser. Aus gutem Grund sieht man nirgends einen Koch, der Zwiebeln in größerer Menge mit einem Nicker bearbeitet, und diese Zahl sagt etwas darüber aus, weswegen das so ist.
Selbstverständlich wäre es möglich, den Winkel der beiden Klingenspiegel von der Schneide bis zum Rücken zu berechnen. Dieses erfordert allerdings entweder spezielle Messgeräte, die ich nicht besitze, oder den Einsatz einer deutlich komplexeren geometrischen Formel als die schlichte und schnelle, die ich hier vorschlage.
Genauso wie es nach oben hin Grenzen gibt (über ca. 0,075 = zu kräftig gebaut für Gemüse), führt ein Wert unter 0,025 zu Fragen bezüglich der Klingenstabilität. Dann hätten wir es nämlich mit einer bemerkenswert dünnen Klinge zu tun, die sich vermutlich leicht verbiegen lässt.
Wer in diesem Forum Zeit verbringt, wird eine solche Formel für überflüssig bis lächerlich halten. Wir alle schauen uns ein Messer von allen Seiten an und wissen sofort, wofür es gut und weniger gut geeignet ist. Vor allem können wir anhand der optisch wahrgenommenen Klingengeometrie recht gut abschätzen, wieviel Druck auszuüben sein wird, um diese Klinge durch Zwiebeln, rohe Kartoffeln, Mohrrüben oder Äpfel hindurch zu zwängen. Wir Messerkundige bilden allerdings eine verschwindend kleine Minderheit derer, die in einer Küche ein Messer in die Hand nehmen; die meisten haben wenig Ahnung und fragen oft genug nach einem Rat, nicht zuletzt hier. Nicht wenige wären über eine leicht zu ermittelnde Zahl, die etwas über Schneidwiderstand ausdrücken kann, dankbar.
Bei anderen Klingenformen, wie bei einem skandinavischen Schliff oder einem Hohlschliff, ist diese Formel wenig oder kaum hilfreich. Wendet man sie allerdings bei einem V-Schliff an, wovon es in Küchen und Geschäften hierzulande unzählige gibt, sagt sie zuverlässig einiges aus über den zu erwartenden Schneidwiderstand.
Eine Diskussion über diese Formel, die mir neulich beim Ausmessen einiger meiner Messer eingefallen ist, habe ich vor ca. zwei Wochen in einem amerikanischen Forum gestartet. Bislang gibt es von dort keine Hinweise, dass ich hiermit etwas aufgreife, was es schon lange gibt. Sollte die Formel schon länger im Einsatz sein, und sollte es deswegen den Anschein haben, als hätte ich mich bei einem anderen bedient, bitte im Voraus um Nachsicht; ein bewusstes Plagiat war es nicht.
Sam
Die Formel lautet: Rückenbreite geteilt durch Klingenhöhe, sinnvollerweise in der Mitte der Klinge gemessen. Will man mit einem Gemüsemesser Erfreuliches in der Küche erleben und mit relativer Leichtigkeit durch das Schneidgut säbeln, dann sollte das Ergebnis dieser Berechnung ungefähr in einem Bereich zwischen 0,025 und 0,075 liegen. Je niedriger die Zahl, desto dünner die Klinge, und umgekehrt. Beginnt die Zahl nicht mit einer 0,0..., ist das Messer für etwas anderes besser geeignet als das Schneiden von Gemüse, da die Klinge, angefangen bei der Schneide, zu schnell dicker wird und folglich einen zu ausgeprägten Keil bildet, um als Gemüsemesser gute Dienste leisten zu können.
Hier sind drei Beispiele die veranschaulichen, wovon hier die Rede ist:
1. Das F. Dick 1787 Kochmesser mit 23-cm-Klinge, ein Meister auf dem Schneidebrett, hat eine Rückenbreite von 1,8mm bei einer Klingenhöhe von 42mm, gemessen ca. auf halber Strecke zwischen Griff und Messerspitze. Diese beiden Werte ergeben ein Schneidwiderstandsverhältnis von 0,043 (1,8 ÷ 42 = 0,043).
2. Das Wüsthof Classic Kochmesser, 23-cm-Klinge, ein Küchenklassiker, hat eine Rückenbreite von 2,4mm und eine Klingenhöhe von 44mm, also ein Schneidwiderstandsverhältnis von 0,055 (2,4 ÷ 44 = 0,055).
3. Wahrlich kein Küchenmesser -- aber um das andere Ende der Skala zu veranschaulichen -- ist mein J.A. Henckels Nicker aus den 1970er Jahren. Dieser hat eine 11,4-cm-Klinge, eine Rückenbreite von 5mm und eine Klingenhöhe von 20mm. Die beiden letzten Zahlen ergeben ein Schneidwiderstandsverhältnis von 0,25 (5 ÷ 20 = 0,25). Dieses Ergebnis befindet sich in einer anderen Liga als die oben erwähnten, für Gemüsemesser Idealwerte im Bereich 0,025 - 0,075. Die hohe Zahl 0,25 lässt einen, der diese Formel kennt, sofort erkennen, dass dieser Nicker das ist, was er sein soll, nämlich ein Keil, von der Form her einer Axt ähnlicher als einem Gemüsemesser. Aus gutem Grund sieht man nirgends einen Koch, der Zwiebeln in größerer Menge mit einem Nicker bearbeitet, und diese Zahl sagt etwas darüber aus, weswegen das so ist.
Selbstverständlich wäre es möglich, den Winkel der beiden Klingenspiegel von der Schneide bis zum Rücken zu berechnen. Dieses erfordert allerdings entweder spezielle Messgeräte, die ich nicht besitze, oder den Einsatz einer deutlich komplexeren geometrischen Formel als die schlichte und schnelle, die ich hier vorschlage.
Genauso wie es nach oben hin Grenzen gibt (über ca. 0,075 = zu kräftig gebaut für Gemüse), führt ein Wert unter 0,025 zu Fragen bezüglich der Klingenstabilität. Dann hätten wir es nämlich mit einer bemerkenswert dünnen Klinge zu tun, die sich vermutlich leicht verbiegen lässt.
Wer in diesem Forum Zeit verbringt, wird eine solche Formel für überflüssig bis lächerlich halten. Wir alle schauen uns ein Messer von allen Seiten an und wissen sofort, wofür es gut und weniger gut geeignet ist. Vor allem können wir anhand der optisch wahrgenommenen Klingengeometrie recht gut abschätzen, wieviel Druck auszuüben sein wird, um diese Klinge durch Zwiebeln, rohe Kartoffeln, Mohrrüben oder Äpfel hindurch zu zwängen. Wir Messerkundige bilden allerdings eine verschwindend kleine Minderheit derer, die in einer Küche ein Messer in die Hand nehmen; die meisten haben wenig Ahnung und fragen oft genug nach einem Rat, nicht zuletzt hier. Nicht wenige wären über eine leicht zu ermittelnde Zahl, die etwas über Schneidwiderstand ausdrücken kann, dankbar.
Bei anderen Klingenformen, wie bei einem skandinavischen Schliff oder einem Hohlschliff, ist diese Formel wenig oder kaum hilfreich. Wendet man sie allerdings bei einem V-Schliff an, wovon es in Küchen und Geschäften hierzulande unzählige gibt, sagt sie zuverlässig einiges aus über den zu erwartenden Schneidwiderstand.
Eine Diskussion über diese Formel, die mir neulich beim Ausmessen einiger meiner Messer eingefallen ist, habe ich vor ca. zwei Wochen in einem amerikanischen Forum gestartet. Bislang gibt es von dort keine Hinweise, dass ich hiermit etwas aufgreife, was es schon lange gibt. Sollte die Formel schon länger im Einsatz sein, und sollte es deswegen den Anschein haben, als hätte ich mich bei einem anderen bedient, bitte im Voraus um Nachsicht; ein bewusstes Plagiat war es nicht.
Sam
