Besondere Messer "für die Ewigkeit"

[mnmlaze]

Hallo an alle,
Nach langer Zeit als stiller Mitleser benötige ich euren Rat bzw. eure Meinung.

Da ich eine große Leidenschaft fürs Kochen habe und eben auch für Messer, möchte mir meine Familie ein Messerset "für die Ewigkeit" zu meinem 30ten Geburtstag schenken.
Es sollen also besondere Messer werden die mir möglichst lange eine Erinnerung an diesen Tag, sowie möglichst lang und oft Freude bereiten sollen.

Die unten verlinkten Tojiro Messer treffen optisch genau meinen Geschmack. Gäbe es sie noch in Shirogami Stahl hätte ich wohl keinen post gebraucht und die Messer genommen.
Ich bin mir nur sehr unsicher bei dem VG10 Stahl und habe darüber noch keine große Kenntnis.
Die Beschreibung über den VG10 Stahl auf der offiziellen Tojiro Webseite klingt sehr vielversprechend. Im Forum habe ich aber öfter gelesen das viele davon eher nicht überzeugt sind.

Wie seht ihr die ausgewählten Messer? Gibt es für das Geld ggf. Noch deutlich bessere/sinnvollere?

Noch ein Hinweis: ich habe kein Problem mit öfter mal neu schleifen. Dafür umso mehr wenn man Ausbrüche beim choppen bekommt.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung.
Bisher nur ein Eden Kanso (Aogami) Santoku und ein paar Messer aus altem Sägestahl in sämtlichen Formen vorhanden die dann ggf. Ersetzt werden.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, dunkler Griff. Siehe unten die verlinkten Messer.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Set aus 3 Messern die mehr oder weniger "alles" in der Küche abdecken.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Egal. Tendenziell favorisiert sind Messer mit dunkler Schmiedehaut.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
2.000€, kann natürlich auch gern deutlich günstiger sein. Ist eher das absolute maximum das nicht unbedingt ausgereizt werden muss.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Nur EU.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

https://www.scharfesjapan.de/kochme...ojiro-handmade-vg10-kochmesser-240mm-rostfrei

https://www.scharfesjapan.de/kochme...iv/tojiro-handmade-vg10-nakiri-165mm-rostfrei

https://www.scharfesjapan.de/kochme...v/tojiro-handmade-vg10-santoku-170mm-rostfrei

Vielen Dank an alle im Voraus!
Mnmlaze

 

[tiffel]

Na ja. VG10 ist schon in Ordnung, obwohl er von vielen nicht gerade geliebt wird. Aber ehrlich gesagt würde ich keine 600 und mehr Euro für ein VG 10 Messer ausgeben.
Da gibt es schon Kleinserienmesser vom Messermacher. Zudem kommt mir kurouchi Schmiedhaut und ein rostfreier Stahl etwas seltsam vor. Bei einem rostfreien Stahl wurde die Schmiedehaut wegen der Optik angebracht und nicht als Resultat des Schmiedeprozesses. Die Wakui kurouchi vom Japan Messershop sind z.T. ausverkauft. Bei japanische-kochmesser.ch gibt es wakui Messer mit Aogami Mittellage und Schmiedehaut.

 

[gast]

@tiffel : Da schreibst du aber etwas das nicht unbedingt zutreffend ist...

Warum sollte Kurouchi/bzw. in dem Fall Schmiedehaut (eher Nashji) den rostenden Vorbehalten sein ? Das entsteht beim Schmiedeprozess ebenso bei den Rostfreien Damast Tapeten Messerchen (da sind wir ja einer Meinung). Vielmehr ist ja bei den meisten KU Messern tatsächlich nur eine Schwarzgebrannte Oberfläche (die nichts mit dem Schmiedeprozess zu tun hat) zu sehen, das ist aber auch der Wortsinn von Kurouchi . Also wie bei einer Axt, ner Zange oder auch Pfanne etc. die traditionell hergestellt mit dieser art von "Rostschutz" versehen wird, mehr ist das nicht.

Sollte man halt nicht mit Zunder verwechseln. Also auch VG-10 Damasttapeten Industrie Laminat kann man man per Feuer und Hammer noch umformen und das wird dann so aussehen .
Wobei ich schon glaube das Tojiro da per Hand rangehen lässt (zumindest mit nem Lufthammer ).

Grüße Wastl.

 

[tiffel]

Wir sind uns aber darin einig, dass die kurouchi-Oberfläche ursprünglich keine moderne Designidee ist, sondern aus dem Schmiedeprozess herkommt. Das Messer wird in Form gedengelt, hat dann eine verzunderte, schwarze Oberfläche und dann kommt ein Anschliff dran.
Und so werden solche Messer doch auch verkauft. Eben als Schmiedehaut oder Schmiedepatina.

Rostfreier Damast wird jedoch in den meisten Fällen nicht von Hand hergestellt, sondern das ist Schweißverbundstahl aus dem Walzwerk.
Und wenn so ein Messer ein kurouchi Finish bekommen soll, dann muss es nachträglich irgendwie aufgebracht werden und zwar um so zu tun als hätte es einen Schmiedeprozess durchlaufen. Das kann bei dem verlinkten Tojiro und bei dem Preis anders sein. Aber bei VG10 Damast und Kurouchi bekomme ich eben Magengrummeln. Wenn ich schon von Hand einen rostfreien Damast schmieden würde (was ja anscheinend nicht ganz einfach ist), dann würde ich keinen 0815 VG10 als Schneidenstahl verwenden.

Wer nur die reine Optik will, der kann natürlich auch ein VG10 Damast Kurouchi Messer kaufen. Aber es ist ja keine reine Optik, sondern die Optik sagt: Ich bin ein (von Hand) geschmiedetes Messer. Kann auch sein, dass ein Lufthammer beteiligt war, aber eben nur um diese Optik zu erzeugen.

 

[mnmlaze]

Vielen Dank für eure Antworten. Ich werde die Messer wohl bestellen und ausprobieren. Ggf müssen sie halt zurück. Ich habe inzw. sehr viel über VG10 gelesen und halte es für einen hochwertigen Stahl, wenn man ihn denn ordentlich behandelt bei der Herstellung des Messers. So wie ich das verstanden habe wurden hier per Hand 63 Lagen VG10 "ineinander" verarbeitet, deswegen auch die an Damast erinnernde Struktur die teilweise auf den Bildern auch zu sehen ist.

 

[Carl Hanger]

Bei dem Budget und dem Anspruch auf etwas ganz besonderes kommt doch eigentlich nur ein Maßgeschmiedetes Messer von einer der bekannten (Handwerks-) Messermacher in Frage oder? Dann reicht das Geld eher nur für ein oder zwei Messer, das ist dann aber wirklich einzigartig und erinnerungswürdig.

 

[sl0x0x]

Bei dem Budget und dem Anspruch auf etwas ganz besonderes kommt doch eigentlich nur ein Maßgeschmiedetes Messer von einer der bekannten (Handwerks-) Messermacher in Frage oder? Dann reicht das Geld eher nur für ein oder zwei Messer, das ist dann aber wirklich einzigartig und erinnerungswürdig.

Naja, bei den gängigen Messermachern bekommt er für 2000€ auch locker drei Messer. Ausgenommen mal Xerxes oder Guldimann. Kamon, Isasmedjan, Dalman und co. wären alle drin. Problem wird allerdings überall sein einen Orderplatz mit vertretbarer Wartezeit zu bekommen.

Macht es nicht mit der eher geringen Erfahrung mit Messern ein hochwertiges Mesesr zu nehmen das einem gefällt und verfügbar ist? Mit 2000€ kommt man schon sehr sehr weit.

 

[flambule]

Erfahrungen zu den Messern scheint leider niemand bieten zu können.
Ich persönlich würde mich etwas rantasten anstatt mich mit drei baugleichen Messern selben Stahls festzulegen, in der Preisklasse wird ja so schnell nichts neues gekauft werden.

Und zudem sind Santoku und Nakiri teilweise redundant, mein 12cm Petty würde ich bei den drei Klingen vermissen, aber viele kommen ja auch ohne was kleineres aus.

 

[mnmlaze]

Das stimmt. Das Santoku hab ich inzwischen gegen ein 12cm Allzweckmesser ausgetauscht.

Ja, so werde ich es auch machen. Ich bestelle mal eins und werde es ausgiebig testen. Ggf. Beginnt die Suche von neuem, ggf. Habe ich meine Messer gefunden. Falls mir diese nicht zusagen sollten werde ich mir die genannten Messermacher genauer anschauen. Vielen Dank für die Ideen und Hinweise!

 

[pitter]

So wie ich das verstanden habe wurden hier per Hand 63 Lagen VG10 "ineinander" verarbeitet, deswegen auch die an Damast erinnernde Struktur die teilweise auf den Bildern auch zu sehen ist.

*Das* habe ich auch gelesen und auch so verstanden. Ist das ein Vertipper oder ist das so?

Pitter

 

[mnmlaze]

Das scheint tatsächlich so zu sein. Alle Infos die ich bisher in Erfahrung bringen konnte sagen das selbe (oben genannte).

 

[Gabriel]

Das scheint tatsächlich so zu sein. Alle Infos die ich bisher in Erfahrung bringen konnte sagen das selbe (oben genannte).

Unsinn... 1. sähe man dann keinen Kontrast und 2. ist auf den Bildern klar ein 3-Lagen-Aufbau erkennbar aus einer Schneidlage (aus VG10) und Damastaußenlagen.

Leider haben die meisten Shops nicht genug Fachkompetenz, um ihre Produkte korrekt zu beschreiben...

PS: Tojiro ist ein solider Hersteller und der VG10 von Tojiro ist auch nicht verkehrt (die DP3HQ Reihe in VG10 empfehle ich immer noch gern, auch wenn sie inzwischen etwas teuer geworden ist im Vergleich). Allerdings sind diese Messer hier wirklich keine gute Wahl. Mir wäre für den Preis der Stahl nicht ausreichend hochwertig (VG10 ist jetzt nicht schlecht, aber eben auch ein relativ günstiger "Standardstahl"). Zudem würde ich eher zu einem Produkt von einem individuellen Schmied/Messermacher greifen. Das ist natürlich Geschmackssache, aber für ein Serienprodukt aus einer großen Manufaktur wäre mir der Preis zu hoch. Da gibt es günstiger auch bewährte Alternativen.

Solltest du nach einem wirklich hochwertigen japanischem Messer suchen, würde ich eher in Richtung Heiji, Mazaki, Hitohiro Tanaka, Jiro, Toyama/Watanabe, Takada, Teruyasu Fujiwara Denka (achtung, QS Probleme!)... uvm...

Nur ein paar Beispiele. Da ich diese Messer von Tojiro (andere Serien kenn ich wohl) noch nicht da hatte, kann ich keinen direkten Vergleich ziehen, aber die u.g. Beispiele sind auf jeden Fall erprobt und hochwertig...

Mazaki White 2 Gyuto 240mm Kasumi

Takada No Hamono

AOKI Aogami 2 Warikomi Wa Gyuto 24 cm Ebenholz, handgeschmiedet und -signiert - nicht rostfrei

HEIJI Schmiede Gyuto 24 cm Klinge mit Honbazuke, handgeschmiedet und -signiert, rostfrei -

Gyuto

Toyama Noborikoi Stainless Clad Blue Gyuto 240mm

Hitohira Tanaka Kyuzo | 210mm Migaki Gyuto Knife (Blue #1)

Konosuke Sanjo YS-M Wa-Gyuto (chefsmes), Octagonaal Khii handvat, 210 mm + Saya

Wenn es unbedingt Damastoptik sein soll, würde ich mal bei Hinoura, Tanaka, Yoshikane oder Heiji gucken...

Tanaka R2 - SG2 Damascus Gyuto WA 210mm

Toyama Noborikoi Dama Gyuto 210mm


An deiner Stelle würde ich mir für das Budget aber ein Messer von z.B. Xerxes machen lassen oder versuchen an eins seiner Messer aus dem Shop zu kommen...


Gruß, Gabriel

 

[mnmlaze]

Du hast tatsächlich nochmal einiges umgeworfen , danke für deinen Post und die vielen Links.
Die Messer von Jiro wären tatsächlich optisch, sowie was ich gelesen habe, mein absoluter Favorit (diese Art hier: Jiro Tsuchime Wa Gyuto 210mm Taihei Tagayasan Handle (#146)).
Da es die aber nirgends auf diesem Planeten mehr gibt und man natürlich auch nicht weiß ob sie so jemals wieder kommen (oder wisst ihr mehr?), werde ich mich für meine "zweite Wahl" entscheiden.
Hitohira Tanaka Kyuzo Blue #1 Migaki Gyuto 240mm Ziricote Handle
Hitohira Tanaka Kyuzo Blue #1 Migaki Petty 150mm Taihei Ebony Handle
Die Messer haben zwar kein Kurouchi Finish, das ist aber gar nicht nötig. Ich finde sie auch so wunderschön!
Habt ihr Erfahrungen mit dem verlinkten "Shop"? Zoll etc. würde dann noch drauf kommen, richtig?

 

[Gabriel]

Moin,

freut mich, dass ich helfen konnte.

Die Messer von Jiro wären tatsächlich optisch, sowie was ich gelesen habe, mein absoluter Favorit (diese Art hier: Jiro Tsuchime Wa Gyuto 210mm Taihei Tagayasan Handle (#146)).
Da es die aber nirgends auf diesem Planeten mehr gibt und man natürlich auch nicht weiß ob sie so jemals wieder kommen (oder wisst ihr mehr?), werde ich mich für meine "zweite Wahl" entscheiden.

Die Messer von Jiro sind auf ihre Art schon was Besonderes. Sehr individuell und haben ihren eigenen Stil, sowohl optisch als auch funktionell. Allerdings sind die Flanken auch recht reaktiv und die Messer sind eben begehrt. Generell gilt..viele wirklich gute Küchenmesser kannst du eben nicht einfach so kaufen, da sie meistens ausverkauft sind

Hitohira Tanaka Kyuzo Blue #1 Migaki Gyuto 240mm Ziricote Handle
Hitohira Tanaka Kyuzo Blue #1 Migaki Petty 150mm Taihei Ebony Handle
Die Messer haben zwar kein Kurouchi Finish, das ist aber gar nicht nötig. Ich finde sie auch so wunderschön!
Habt ihr Erfahrungen mit dem verlinkten "Shop"? Zoll etc. würde dann noch drauf kommen, richtig?

Die Tanaka Kyuzo sind glücklicherweise aktuell verfügbar. Tolle Messer, habe selbst ein 240iger im regelmäßigen Einsatz.
Sehr dünn ausgeschliffen und schneidfreudig. Also ein wenig mit Bedacht handhaben

Hitohira selbst ist eigentlich eher ein Händler, der an andere Shops versendet. Ich selbst habe dort noch nicht direkt bestellt sondern eher bei den Händlern, die Hitohira versorgt (Tosho, Protooling, Carbonknifeco, etc.)

Bin mir aber sicher, dass sie seriös sind, da sehr etabliert auf dem Markt.


Gruß, Gabriel

 

[mnmlaze]

Mal sehen, vielleicht ergatter ich ja irgendwann noch ein Jiro Nakiri, dann wäre ich restlos glücklich. Ich werde die Augen offen halten!

Dann würde ich sagen "bestellt is"!
Ich bin sehr gespannt auf die Messer und möchte nochmal allen für die konstruktiven Beiträge danken. Thread kann m.M. nach geschlossen werden.

Grüße,
Gabriel (2)