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Beurteilung Sujihiki

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mitgeschmack

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88
Puhhh für das Geld muss das Ding ja fast schon Kaffee kochen können 😄

Aber die Frage ist berechtigt, gibt es wirklich "murks" Messer die so viel Kosten?
 
Na klar gibt es Murks für viel Geld. Die andere Frage ist, ob man bei einem handwerklich aufwändigem Messer beim Schneiden damit einen Unterschied merkt.

In diese Preisklasse würde ich auch erst vorstoßen, wenn ich das Schärfen mit Steinen beherrsche.

Die Frage ist also: Für die Vitrine oder zum Arbeiten?

Zum Arbeiten gibt es sicher gute und günstigere Alternativen (auch in 27 cm), z.B.:
Shu Matsubara Nashiji Sujihiki Kochmesser 270 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/shu-matsubara-nashiji-sujihiki-270mm/)

Aogami 2 hat auch Vorteile ggü. Shiro 1.
 
Atreusz schrieb:
Aber die Frage ist berechtigt, gibt es wirklich "murks" Messer die so viel Kosten?
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@Atreusz
Ja, hatte ich schon mal. Ein 24er Gyuto aus Shirogami, ähnliche Preisklasse.
Das Problem war:
Messer ordentlich geschliffen, aber die Schärfe war nach ein paar Schnitten (!!!) weg.
Habe hier im Forum Hilfe gesucht und nach ein paar Threads haben ein paar alte Hasen vermutet, dass bei der Wärmebehandlung etwas schief gelaufen ist; ich solle das so reklamieren.
Gesagt - getan, das Messer wurde anstandslos zurückgenommen.

Viele Grüße
Rainer
 
ScottyC schrieb:
@Atreusz
Ja, hatte ich schon mal. Ein 24er Gyuto aus Shirogami, ähnliche Preisklasse.
Das Problem war:
Messer ordentlich geschliffen, aber die Schärfe war nach ein paar Schnitten (!!!) weg.
Habe hier im Forum Hilfe gesucht und nach ein paar Threads haben ein paar alte Hasen vermutet, dass bei der Wärmebehandlung etwas schief gelaufen ist; ich solle das so reklamieren.
Gesagt - getan, das Messer wurde anstandslos zurückgenommen.

Viele Grüße
Rainer
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Uii. Aber gut Fehler können ja immer mal passieren. Selbst die Japaner sind nur Menschen 😄
Aber war eher so allgemein gehalten, gibt ja doch bekannte Messer bzw Macher wo in der Regel die Messer eher mähh sind und hier klar von abgeraten wird.
 
Hey-
ich habe vom gleichen Händler ein Petty aus Shirogami 2, 16,5 cm, gleicher Schmied und Schleifmeister ( Togashi / Tosa).
Ich wollte es als ständigen Begleiter in meinen Nachtdiensten zum Obst, Käse und Wurst aufschneiden.
Ich war vom ersten Anschliff enttäuscht -konnte ihn aber auf meinen Steinen sehr schön verbessern. Der Stahl ereicht eine schöne Schärfe, zeigt sich aber im Alltag sehr empfindlich.
Beim oben genannte Gebrauch ohne besonderen Brettkontakt zeigten sich immer wieder erstaunlich viele kleine Ausbrüche.
Auch ein grösserer Schleifwinkel hatte die Situation nicht wesentlich gebessert.
Mittlerweile begleiten mich Klingen aus Aogami 2 / Super oder Hap40.
Der kleine Nachsatz in @Besserbissens Antwort ist nur zu unterstreichen. Aogami 2 ist stabiler und das von ihm verlinkte Messer wäre auch meine 1. Wahl bei dieser gewünschten Form.
Messer von Matsubara sind offensichtlich nicht von ungefähr meistens vergriffen- warte immer noch auf ein Bunka oder Santoku mit Dreilagenstahl....
 
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mitgeschmack schrieb:
was haltet ihr von diesem Messer? AOKI Shirogami 1 Warikomi Sujihiki 30 cm - handgeschmiedet und -signiertes Meisterstück, nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Aoki-Hamono/Shirogami-Warikomi/AOKI-Shirogami-1-Warikomi-Sujihiki-30-cm---handgeschmiedet-und--signiertes-Meisterstueck--nicht-rostfrei.html)


Ist es das Geld wert? Eigentlich wollte ich ein 270mm aber alle Modelle die mir gefallen sind ausverkauft. Oder doch lieber eins von Spare schmieden lassen ?
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Bei dem Preis würde ich keine Kompromisse eingehen. Da müsste Länge, Stahl, Griff, etc schon alles zu meinen Vorstellungen passen.

Ob es das Geld wert ist, ist sicherlich nur nach emotionalen Kriterien beantwortbar. In der Praxis wird man keinen Unterschied Merken zu einem Messer das nur die Hälfte, oder gar nur ein Drittel kostet.

Gruß, Andreas
 
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Quick&dirty meine Meinung:
Die Verarbeitung ist sicherlich vom Feinsten. Shirogami1 schleifen ist schon tricky, besser Shirogami2. Single-bevel Messer "muss" man schleifen können. Dazu brauchts gute Steine. Und bei 270mm eine sehr sicher geführte Hand.
Homebetrieb mE to much (jeder wie er mag), entweder Vitrine oder Showküche.
Sujihiki sind in Anwendung ja sehr eingeschränkt. Und man muss damit umgehen können. Sprich das Scheiden mit passenden Hand-/Armbewegungen etc.
Das Shu Matsubara ist streng genommen kein Sujihiki, eher ein Yaniga Kiritsuke. Und somit in der Anwendung flexibler. Entweder sowas oder wenn's wirklich ein Sujihiki oä in dieser Preisregion sein soll: Masamoto KS-Serie. Sehr gute Verarbeitung, mit toller Wärmebehandlung, perfekt geschliffen, hoher Wiederverkaufswert (je nach Zustand).
Bei einem Custom in dieser Preisregion könntest du dich auch an Tobias Heldqvist wenden.
Das waren jetzt keine 5 Cents, eher 7.
 
_Andrea_ schrieb:
Warum ist das tricky? Ich dachte immer Shirogami wäre besonders leicht zu schleifen?
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Jeder Stahl lässt sich mit geeigneten Equipment schleifen.
Ich denke, ich habe mich falsch ausgedrückt.
Mir ging es um die Kombi Shirogami und single-bevel (einseitig geschliffene) Messer. Da schleift man sich gerne sichtbare, ärgerliche Kratzer rein, wenn die Klinge poliert ist.
Und grad nochmal genau geschaut: Das Warikomi ist beidseitig geschliffen.
Also lag ich a bisserl falsch - grrrrr...
 
ok, dann passt mein Weltbild wieder ;)
Kratzer in der Klinge stören mich nicht. Messer sind Gebrauchsgegenstände. Wenn man sich nicht traut das Messer auf den Stein zu legen, wel es Kratzer geben könnte, dann kauft man es besser gar nicht erst...
 
Sujihiki sind beidseitig geschliffen, Yanagiba einseitig. Und nach den Bildern ist das Messer beidseitig geschliffen, also ein Sujihiki.

Shirogami-1 (nicht rostfrei), beidseitiger echter Hon Kasumi Anschliff, sehr feines Finish, mine, ago und Schneide spiegelpoliert, nicht rostfrei, HRC ca. 63-65.
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Und hoch gehärteter Shirogami 1 braucht sorgfätige Pflege. Rechtzeitig nachschärfen ist Pflicht, sonst gibt es die berüchtigten Micröchips.

Mein Ikeuti und Mizuno zeigen bei Vernachlässigung die typischen Microchips. Nach sorgfältigem schärfen sind die MicroChips Geschichte, und die Schnitthaltigkeit ganz ordentlich. @Dimm hat gut erklärt warum das so ist.

Allerdings habe ich kein Aoki, mein Post bezieht sich auf die 63-65HRC.
 
Vielen Dank für eure hilfreichen Antworten. Ich habe schon 2 Sujihikis um die 300-400€. Ich wollte jetzt einfach was neues , besseres , schöneres 😊. Ich arbeite täglich mit meinem Kurosaki und bin eigentlich zufrieden. Wollte mich nur weiter entwickeln. Macht einfach Spaß einen 8 Kg Zander mit nem schönen Messer zu portionieren. Vielleicht habt ihr noch Vorschläge oder Online Shops aus Japan mit schönen Messern. Viele Grüße aus der Küche. Ps. Noch besser wären natürlich Shops in Europa 😀
 
mitgeschmack schrieb:
Vielen Dank für eure hilfreichen Antworten. Ich habe schon 2 Sujihikis um die 300-400€. Ich wollte jetzt einfach was neues , besseres , schöneres 😊. Ich arbeite täglich mit meinem Kurosaki und bin eigentlich zufrieden. Wollte mich nur weiter entwickeln. Macht einfach Spaß einen 8 Kg Zander mit nem schönen Messer zu portionieren. Vielleicht habt ihr noch Vorschläge oder Online Shops aus Japan mit schönen Messern. Viele Grüße aus der Küche. Ps. Noch besser wären natürlich Shops in Europa 😀
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Aber was genau erhoffst du dir denn mit/bei einem neuen?

Aber ja, ein neues schönes Messer kaufen und dann damit "spielen" ist schon was feines und oft genug verliert die Vernunft 😂
 
Gute Frage, hörst dich ja an wie meine Frau 😂 ich denke es ist einfach nur eine Ersatz Befriedigung 😂 Ich liebe alle meine Messer und irgendwie habe ich den Drang die Familie zu erweitern. Nach dem Suji „brauche“ ich noch ein neues Deba 😀 never ending story
 
mitgeschmack schrieb:
Gute Frage, hörst dich ja an wie meine Frau 😂 ich denke es ist einfach nur eine Ersatz Befriedigung 😂 Ich liebe alle meine Messer und irgendwie habe ich den Drang die Familie zu erweitern. Nach dem Suji „brauche“ ich noch ein neues Deba 😀 never ending story
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Haha
Kenne das ja selber, wofür braucht Man( n ) ein 18er,20er und 21 Kochmesser/Gyuto? Richtig, eigentlich komplett überflüssig aber dennoch hab ich welche 😂
 
mitgeschmack schrieb:
Vielen Dank für eure hilfreichen Antworten. Ich habe schon 2 Sujihikis um die 300-400€. Ich wollte jetzt einfach was neues , besseres , schöneres 😊. Ich arbeite täglich mit meinem Kurosaki und bin eigentlich zufrieden. Wollte mich nur weiter entwickeln. Macht einfach Spaß einen 8 Kg Zander mit nem schönen Messer zu portionieren. Vielleicht habt ihr noch Vorschläge oder Online Shops aus Japan mit schönen Messern. Viele Grüße aus der Küche. Ps. Noch besser wären natürlich Shops in Europa 😀
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Mit der Antwort wird vieles klarer ;)
Hier die üblichen verdächtigen Shops zum Stöbern, die mir adhoc einfallen:
Sujihiki knives for slicing meat and veggies (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/sujihikihttps://karasu-knives.com/en-de/collections/sujihiki)
Forskærer - Sujihiki (https://tetogi.com/en-de/collections/forskaerer-sujihiki)
Zoekresultaten voor Sujihiki (https://www.hamono.nl/nl/search/Sujihiki/)
Dit hebben we gevonden voor - Sujihiki (https://www.meesterslijpers.nl/index.php?route=product/search&search=Sujihiki%20)
Für Sujihikis von Masamoto KS oder Mizuno Tanrenyo Yanagiba (https://japanesechefsknife.com/collections/yanagiba)
 
Servus,

ich breche eine Lanze für Schönheit und Freude am Objekt als gute Begründung ein Messer zu kaufen. Funktional wird es sicher gut sein und wenn man ein traditionelles, japanisches Sujihiki haben möchte, dann ist halt Shirogami oftmals unumgänglich. Einen großen Lachs portionieren sollte es ohne nachschärfen schaffen. Das Messer ist ein Träumchen. Alleine die herrliche gezeichnete Creme-Zwinge ist neuzeitlich kaum zu bekommen, das harte und dichte Ebenholz für so ein Messer die schönste und beste Kombination. Wenn du es dir leisten kannst und leisten willst, sehe ich keinen Grund es nicht zu tun. Brauchen tut so ein Messer niemand, da gibt es funktional bessere Stähle und pflegeleichtere Konstruktionen. Aber wenn du mehr willst als ein reines Werkzeug, sondern auch ein handwerkliches Meisterstück, na dann…..

Gruß, güNef
 
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