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Bisher habe ich nur den Messerrücken genommen...

S

souljah

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So, der Threadtitel sagt es eigentlich schon, bisher habe ich für meine billigen Kaufhausmesser einfach immer den Rücken anderer Messer benutzt, ein paar mal drüber gezogen, schon konnte man wieder schneiden. Da ich aber sehr gerne koche und schöne Sachen auch schätze, habe ich mir ein Tontentan Mini-Nakiri gekauft und ein Herder Vogelschnabel (beide nicht rostfrei (Shirogami/ka). Gerne würde ich mein Sortiment an Messern in Zukunft durch nicht rostfreie Japaner erweitern. Fürs Herder reicht wohl ein Keramikstab von Ikea oder? Für das Nakiri, hätte ich gerne etwas entsprechendes. Ich habe mich ein bisschen eingelesen und denke 1000/3000 wäre hier passend., allerdings bin ich da was das Schleifen angeht völligen Anfänger. Ich kann nicht 120 Euro für 2 Chosera Steine ausgeben... Bei Amazon hab ich folgenden Stein gefunden.

Naniwa 1000/3000 (Workstone?)für 18.90
http://www.amazon.de/Naniwa®-Kombis...XTHU/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1357392120&sr=8-3

ist das der gleiche Stein?

http://www.edenwebshops.de/de/pt/-naniwa-wasserstein-koernung-1000-3000.htm

eignet er sich für meine Zwecke? Wäre ja bei Amazon um einiges günstiger. Würdet ihr mir zu anderen Steinen raten? Lieber diesen hier?

http://www.edenwebshops.de/de/pt/-eden-quality-kombi-wasserstein-kornung-2-000-5-000.htm für 27,- ?

oder habt ihr ganz andere Vorschläge. Lieber doch erstmal in einen 1000 Chosera investieren und dann irgendwann erweitern? Aber bei einem 1000er Stein, ... wie dann abziehen? Danke schonmal.

Gruß
michael
 
Zuletzt bearbeitet:
die ersten beiden links sind beides der gleiche stein, allerdings in verschiedenen größen. ich hatte den stein mal und war davon überhaupt nicht begeistert. er funktioniert zwar, hat aber extrem wenig abtrag und das gefühl beim schleifen ist echt erbärmlich. im gegenzug muss man ihm allerdings zu gute halten, dass er sich sehr langsam abnutzt. für den preis bekämst du einen soliden stein. als anfängerstein würde ich ihn jedoch nicht empfehlen. die eden quality reihe kenne ich nicht, würde aber wenn dann zu einer anderen kornkombination raten. 2000# als gröbste körnung ist für den anfang zu fein. du würdest dich dabei schwer tuen, den aufgebauten grad zu erfühlen. desweiteren denke ich, dass alles über 3000# für nicht sushimesser overkill ist. es macht zwar spass, messer bis 12000# zu polieren, besser schneiden tuen sie meiner meinung nach aber nicht, im gegenteil. mittlerweile schärfe ich meine messer auf der arbeit nurnoch mit einer 1500# und nachfolgendem chromoxid oder ähnlichem, und meine messer sind bei ca 20 kochkollegen zu egal welchem zeitpunkt die schärfsten im umkreis von wahrscheinlich 5 km ;). auch wenn du es dir im moment nicht vorstellen kannst, würde ich dir die anschaffung eines teureren steins um die 50 euro a la shapton pro oder chosera ans herz legen. diese halten erstens um ein vielfaches länger, arbeiten schneller, geben ein besseres gefühl und sind jeden cent wert. die anschaffung der günstigen steine habe ich bereut, die der shaptons und choseras nicht. vielleicht muss man aber auch die schlechten kennen, um die guten schätzen zu können...
 
Moin Souljah,

um nach einem 1000'er den Grat zu entfernen gibt es mehrere Möglichkeiten:

1. klassisch: mit steigender Körnung weiter verfeinern bis er weg ist - viele Steine (teuer).

2. quick'n'dirty: wenn die Klinge fertig geschliffen ist mit leicht erhöhtem Winkel 2-3 Striche ohne Druck gegen die Schneide über den Stein streicheln (beide Seiten abwechseln) - leicht geringere Schärfe (kaum merkbar).

3. mit dem Keramikstab abziehen (wie unter 2.), geht auch bei den härtesten Stahlklingen.

4. MF-(minimal) Standart: Leder auf Klotz kleben, mit Polierpaste beschmieren, mehr in der SuFu... - fast so scharf wie 1., billig und einfach.

keep it scharf,
Christian
 
Hallo,

also ich hab den genannten Naniwa Kombi. Zum Vergleich kann ich aber nur einen etwas weniger verbreiteten Gefu ran kombi heranziehen. Da nimmt der Naniwa weniger weg, das stimmt schon. Ein Mangel sind leichte Risse in der 1000er Seite bei mir, mMn daher, weil die 1000er viel schneller trocknet als die 3000er. -Ist aber fürs Schleifen egal.

Mein Schleifen im Schnellgang sieht z.Zt. so aus: Abtrag wenn nötig mit 500 oder 600er, dann 1000er und zum Schluss Grat weg mit etwas Schleifpapier zwischen 1500 und 4000 je nach dem. Der 4000 / 8000 Kombi liegt fast nur in der Ecke. Ein feines Schleifpapier wirkt mMn etwa wie ein Leder mit agressiver Paste.

Gruß,
Daniel
 
Fürs Herder reicht wohl ein Keramikstab von Ikea oder? Für das Nakiri, hätte ich gerne etwas entsprechendes. Ich habe mich ein bisschen eingelesen und denke 1000/3000 wäre hier passend., allerdings bin ich da was das Schleifen angeht völligen Anfänger. Ich kann nicht 120 Euro für 2 Chosera Steine ausgeben... Bei Amazon hab ich folgenden Stein gefunden.
Naniwa 1000/3000 (Workstone?)für 18.90
eignet er sich für meine Zwecke? Wäre ja bei Amazon um einiges günstiger. Würdet ihr mir zu anderen Steinen raten? Lieber diesen hier?
oder habt ihr ganz andere Vorschläge. Lieber doch erstmal in einen 1000 Chosera investieren und dann irgendwann erweitern? Aber bei einem 1000er Stein, ... wie dann abziehen? Danke schonmal.
Zum Vergrößern anklicken....

Meine Version vom Ikea Keramikstab ist realtiv grob, dementsprechend ungerne nehme ich ihn her.
Ganz unabhängig davon würde ich das Herder auch mindestens bis 1000 schleifen.

Ich kenne zwar den Nainwa Stein nicht, habe aber festgestellt, das auch günstige Steine nicht schlecht sein müssen bzw. man für ein anfänger Schleifset keine 100Euro+ ausgeben muss.
Werde wohl zu Testzwecken auch mal einen bestellen.
Wenn er aber zu weich ist gräbt sich die Klinge leicht ein, und man ruiniert am Anfang zu leicht die Oberfläche.
Als günstige einsteigerkombi mit einem Zische Stein hättest du gerade mal 30 Euro ausgegeben. Und der Zische ist robust genug um deine ersten Versuche gut zu überstehen.

Angenommen ich würde den 1000 chosera nehmen (ca. 50,-), da bleibt doch noch ein Grat am Ende stehen. Was würde sich dann fürs finish empfehlen, so dass ich nicht nochmal 60 Euro ausgeben muss? Was wäre von diesem zu halten?
Zum Vergrößern anklicken....
Grat zu entfernen funktioniert unabhängig von der Steinkörnung. Ich beginne damit schon vor dem 1000er.
Ich würde auch unbedingt noch Steine empfehlen die gröber als der 1000er sind.
Fürs Finish reicht nach dem 1000 ein behandeltes Leder (siehe Post von Cry.Sys Nr4) für eine bereits ordentliche Schärfe.
Wenn du dir den von dir verlinkten 1000/4000 kaufst würde ich auf den zusätzlichen 1000 verzichten und noch was gröberes kaufen. Ich halte bei einem Anfänger Kombisteine sinnvoller als einen Einzelstein.

Grüße, Eisenbrenner
 
Wie berko bereits schrieb, sind die beiden von dir verlinkten (Kombi-)Naniwa-Steine identisch, haben nur unterschiedliche Größen. Für deine erworbenen Messer reicht imho der kleinere Naniwa völlig aus.

Auch was die Schleifeigenschaften angeht, würde ich für dich genau diesen Stein empfehlen: Das Vogelschnabel braucht keinen großen Abtrag, weil es aufgrund seiner Klingengeometrie nie so stumpf werden kann, dass ein "brutaler" Neuschliff notwendig wird. Auch dein "Japaner" ist normalerweise eher leicht zu schleifen, sofern du ihn regelmäßig dezent nachschärfst und nicht durch unsachgemäßen Gebrauch üble Klingenausbrüche verursachst.

Fazit: Naniwa produziert durchweg sehr gute Steine und es müssen nicht immer die hochpreisigen Varianten sein.
 
Ich denke ich werden den Kombistein von jms nehmen. Der Inhaber wir hier im Forum durchweg als sehr kompetent beschrieben und ich denke nicht, dass er unter seinem "Namen" dann schlechte Qualität anbieten würde. Ich denke qualitätsmäßig wird er wohl über dem einfachen Naniwa stehen. Er vergleicht sie ja mit den Chosera. Ich werde berichten. Danke
 
Wie auch im Kaufberatungsthread, möchte ich auch hier eine kurze Rückmeldung geben. Der Stein von jps (1000/4000) ist angekommen und ich bin mit ihm sehr zufrieden. Obwohl ich absoluter Neuling bin was das Schärfen angeht, habe ich meine beiden Messer damit sehr gut scharf bekommen. Man befeuchtet den Stein nur und muss/ darf ihn nicht wässern. Es entsteht nicht so viel Schlamm, soweit ich das einschätzen kann und ich hatte ein wirklich gutes Gefühl beim schleifen.
 
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