Bitte um Input zu einem Santoku (16cm bis max. 17cm)

[vandenburgh]

Hallo,

ich würde mich freuen, wenn ihr mir den einen oder anderen Tipp für ein Santoku geben könntet.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Man könnte es Erweiterung nennen.
Ich besitze bereits ein Gyuto von Shinichi Watanabe. Das ist aber relativ groß, die Klinge misst bis zum Griff fast 23cm, insgesamt ist es 37cm lang. Das ist schon eine Ansage und für die Arbeiten, für welche ich das Santoku gerne nutzen möchte, doch etwas zu unhandlich. Ich hatte kürzlich die Gelegenheit, mit einem ca. 16,5cm langen Santoku zu arbeiten und war überrascht, dass es für mich persönlich doch wesentlich handlicher zu nutzen war.
Beim Stahl des Gyuto von Shinichi Watanabe muss ich mal ehrlich sein (bitte steinigt mich nicht! 🙏 ): ich habe ein bisschen ein Problem damit, das Messer frei von (leichtem) Rost zu halten. Ich trockne es immer mit dem Geschirrtuch und danach extra noch einmal mit einem Stück Küchentuch ab, aber so richtig rostfrei kann ich es partout nicht halten. Da bin ich absolut nicht der akkurateste Typ! Leider. Und da ich auch relativ viel Zwiebeln schneide, ärgere ich mich dann immer wieder über die Patina, die durch die Säure entsteht.
Auch wenn ich einen nichtrostenden Stahl, oder zumindest eine nichtrostende Flanke, favorisieren würde, bin ich niemand, der ein vernünftiges Argument ohne genaue Prüfung voreilig in den Wind schlagen würde.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein - für Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Gerne die klassische, japanische Messerform; hinsichtlich von Griffform und Griffmaterialien bin ich relativ offen.

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Ich möchte es zu 80% für die Zubereitung von Gemüse aller Art nutzen wollen. Die restlichen 20% könnte das Messer an Fleisch etc. zum Einsatz kommen, dazu aber auch weiter unten zum bisherigen Messer! Favorisieren würde ich sowohl Japanische Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) als auch Japanische Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku, 16cm max. 17cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
EIGENTLICH gerne Rostfrei (zumindest die Flanke).

*Welches Budget steht zur Verfügung?
200 Euro (incl. etwaiger Kosten für Zoll und Steuern)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Optimal wäre Inland und/oder EU, wobei ich auch schon in Japan bestellt habe.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Noch nicht wirklich, nein.


Ich danke euch schonmal im voraus!
Jan

 

[güNef]

Servus,

wenn du mit einem Watanabe-Gyuto bis jetzt unbeschadet zurechtgekommen bist, dann kann ich dir guten Gewissens ein sehr fein geschliffenes, extrem schneidfreudiges wirklich rostträges Messer empfehlen: ASAGAO / Takamura Migaki R2 Santoku 17 cm

Es gibt in dieser Preisklasse und auch noch weit darüber, wenige Santokus, die so leicht schneiden. Watanabe schleift seine Klingen in der Regel auf Null aus und überlässt dem Käufer den ersten wirklichen Schliff, von daher gehe ich davon aus, das du ein solches Messer auch schärfen/pflegen kannst. Das Asagao braucht nach Erhalt nur ein paar Züge in einem stumpfen Winkel zwischen 36°-40°, dann ist die feine Schneide ausreichend stabil, wenn man nicht wie ein Berserker damit umgeht. Der Schneidenstahl hält lange scharf und ist durch die dünne Schneide sehr einfach mit ein paar Zügen auf einem feinkörnigen Stein scharf zu halten. Wetzen ist hier nicht mehr geeignet, die Härte ist zu hoch und die Schneide zu fein, das bringt wenig bis nichts außer Schäden bei falscher Handhabung.

Wenn dir das gar nicht zusagt, ( kann ja sein, die Grifffarbe ist nicht jedermanns Sache ) dann finden wir noch anderes.

Auch ein Kaliber mit anderen Vorzügen ( extremer Taper, gute Handauflage beim Pinch-Grip, besserer FR usw ) ist ein Mazaki White 2 Santoku

Der Stahl ist nicht so schnitthaltig wie R2, aber unfassbar leicht zu schärfen. Die Schneidlage kann rosten, das Kurouchi-Finish schützt aber die größte Fläche der Flanken. Beide sind super Messer mit feinem Schnitt, falsch machst du da nichts, beide aber weniger zum wetzen geeignet und mit Steinen zu schärfen. K&S ist absolut seriös und in 3-5 Tagen ist das Messer da. Zoll und Steuer musst du einrechnen.

Zum Schluss noch ein Vertreter der leichten und dünnen Fraktion, mit rostträgen Flanken, aber einer rostenden ( AS ) Schneidlage: Akifusa AS Oriental. Auch hart und fein geschliffen, braucht einen feinen Stein zur Pflege, schneidet aber wie Hölle. Schnittgut klebt aber deutlich mehr an den Flanken, als beim Mazaki.

Gruß, güNef

 

[vandenburgh]

Wow - güNef - vielen, vielen Dank für deine ausführliche Erklärung!
Du wirst lachen: es ist ja nicht so, dass ich mich vorher nicht ausführlich belesen habe und so ist mir das Takamura Migaki R2 hier schon öfters untergekommen. Ich hatte es aber erst einmal wieder "beiseite gelegt". Zum einen wurde hier in einem Review der relativ kleine Griff "bemängelt" obwohl ich eher doch sehr kleine Hände habe und zum zweiten hatte ich "Angst" wegen der Schneide, der Lasergeometrie! Ich habe zwar zwei Schleifsteine (240/400 und 3000/8000) aber ob ich dort die Geometrie so hinbekomme, wie es das Messer verdient hat, mmmhhh, ich weiß noch nicht! Da fehlt es mir echt an den Fertigkeiten, am Können. 😕
Das Takamura sagt mir auf alle Fälle wesentlich mehr zu, als deine beiden anderen Empfehlungen - danke dafür! Vielleicht sollte ich es wirklich erstmal in die Hand nehmen?

Viele Grüße
Jan

 

[Bukowski]

Wahrscheinlich werde ich ausgelacht, weil ich ständig und überall dasselbe Messer empfehle, das dazu noch eigentlich Nichts mit Japan zu tun hat, aber da bin ich resistent:

Herder K5?

Edit: Alternativ ein Monostahl-Messer, das dir ergonomisch und optisch gefällt, zu Jürgen Schanz schicken und ausdünnen lassen?

 

[vandenburgh]

Hallo Bukowski,

nein, ich jedenfalls lache dich nicht aus. Ich habe mir das Messer natürlich angeschaut. Aber vom Griff her ist es leider nicht meins, sorry. Auch wenn die Klinge selber bestimmt nicht schlecht ist!

Gruß Jan