Bräuchte Empfehlung für Santoku[o.ä] + Chef's knife für berufl.u.privat

[Einsteiger]

Hi, ich bin der Mathias. ich bin sehr froh auf dieses Forum gestossen zu sein! Vielleicht könnt ihr mir ein wenig weiterhelfen...ich möchte mir 2 Messer zulegen. inkl.Schleifstein. Ich bin Anfänger, wenns ums reine Messerwissen geht, kann aber gut mit Messern umgehen. Schleifsteine hab ich noch nie benutzt.


Hier das erste:


PHP-Code:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
habe nur ein 70€ Santoku von Wüsthof, das mir viel zu schnell die schärfe verliert. aber liegt bestimmt auch daran, dass ich viel koche und im Grunde NUR dieses Messer benutze.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat&Beruflich (koche privat 3-4mal wöchentlich und arbeite einmal die Woche in einer Küche, wo das Messer dann auch ganztags zum Einsatz kommt.)

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Gerne Japanisch (aber kein MUSS).
...Dies, da ich nur Gutes von der lang anhaltenden Schärfe und Performance der japanischen Messer hier gelesen habe. Funktionalität/Haptik/Performance sind mir viel wichtiger als Optik.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Wäre schön , wenns GLEICHZEITIG ein Messer für Härteres (Kürbis, usw) UND für Weicheres (Zwiebel, Tomaten, Paprika , Speck) wäre. Oder nehme ich für härteres dann immer besser das Chefs-knife/Gyuto (mein zweites gesuchtes Messer, das ich weiter unten beschreibe?)



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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku od. ähnliches bzgl. performance ... ca 18cm.



*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Hauptsache Rostfrei. Mono oder Damast ist egal, kenn mich da noch zu wenig aus...

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca200+- für das erste Messer.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal. Wäre aber nett, wenn ihr mir einen Tipp geben könntet, woher ich die Messer bekomme inkl. Schleifstein bekommen kann.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
nicht wirklich.


HIER DAS ZWEITE MESSER:
Bin unschlüssig, bezüglich des zweiten Messers. Bin an nem Messer ähnlich dem Wüsthof Ikon Chef-knife interessiert. Zunächst die Frage: Wie findet ihr das Wüsthof Ikon als robusten Küchenbegleiter (Kürbis, Zwiebeln, Zitronengrass)? Kennt ihr evtl ein Messer, das Preis-Leistungsmäßig vielleicht sogar empfehlenserter als das Ikon wäre? Es sollte scharf sein und die Schärfe auch lange halten können. Guter Kompromiss aus Schärfe und Robustheit. Kann gern auch japanisch (aber kein MUSS) sein. Ein Guyto, vielleicht? Klinge: 23cm. Nicht rostend. max 150€. Auch hier: Gern Versand... und die Performance ist mir auch hier viel wichtiger als der Look!

ach ja: Und welchen Schleifstein/welche Schleifutensilien empfehlt ihr für die Messer?

Würde mich freuen, wenn ihr mir bei meiner Suche ein wenig weiterhelfen könntet! Vielen Dank!
Mathias

 

[tiffel]

AW: Bräuchte Empfehlung für Santoku[o.ä] + Chefsknife für berufl.u.privat

Also du suchst ein 18 cm Santoku und ein 23 cm Gyuto.
Erstmal möchte ich gern wissen, wie du deine Messer schärfst, wenn du keine Steine benutzt.
Mit dem Stahl? Ein Stahl funktioniert auch nicht ewig. Daher frage ich mich wie du feststellst, dass das Ikon schnell die Schärfe
verliert. Wie willst du das denn feststellen ohne Stein?

Du willst ein Kompromiss zwischen Schneidfähigkeit (nicht Schärfe, Schärfe ist ein Pflegezustand) und Robustheit.
Wie das bei Kompromissen so ist, können sie nichts wirklich gut und alles nur halbgut. So wie bei Allwetterreifen.
Besser ist immer eine Funktionstrennung. Ein robustes Messer für robustes und ein schneidfähiges Messer für den großen Rest.
Zumindest im privaten Bereich würde ich dir das vorschlagen. Wenn du beim beruflich kochen, keine zwei Messer benutzen willst kann ich das verstehen.

Wäre aber nett, wenn ihr mir einen Tipp geben könntet, woher ich die Messer bekomme inkl. Schleifstein bekommen kann.

Geht es um die Versandkosten? Also ich würde dir nicht raten die Messer und Schleifsteinentscheidung davon abhängig zu machen, dass ein Laden beides anbietet. Ein günstiger Stein ist der 1000/4000er Kombi von Bessermesser, ein großer Stein auch mit gutem P/L aber doppelt so teuer ist der Kombistein 1000/4000er vom Japan messer Shop. Weitere Schleifsteinberatung bitte im Unterforum Wartung und Pflege.


Ich würde dir vorschlagen für das berufliche Kochen ein Gyuto zu nehmen, das ein Kompromiss ist aus Robustheit und Schneidfähigkeit und dir privat ein dünnes schneidfähiges Messer zuzulegen z.B. ein Santoku oder auch ein Gyuto, Kochmesser

1. Gyuto: Zwilling Diplome 23cm
oder ein Sakai Takayuki Grand Chef Kochmesser, 24 cm oder ein TOJIRO-PRO FUJITORA Gyuto Koch Messer 240mm FU-890 (Das mit schwarzem Griff finde ich im Moment nur in 18cm und 27 cm)

2. Santoku: Was dünnes wie ein Herder Standardsantoku, K5, Herder 1922, Eden kanso, Wakui, Shirou kamo black dragon bei Cleancut oder ein Shirou kamo von Dictum, oder ein Tadafusa von Dictum

 

[Einsteiger]

Re: Bräuchte Empfehlung für Santoku[o.ä] + Chefsknife für berufl.u.privat

Hi tiffel,
danke erstmal für deine Antwort!Bin wieder um einiges schlauer

Dass das Ikon seine Schärfe verliert hab ich nicht behauptet. Aber mein bisheriges Santoku tut es! Ich lasse es ca alle 5 Monate in der Schleiferei (einer angeblich recht guten) schleifen. Schon 15 Tage später ist es auch durch unterschiedlichste Stähle nicht mehr scharf zu bekommen und schafft es nur mit Müh und Not gegen eine Auberginenhaut anzukommen Und dabei schärfe ich es bei jeder Mahlzeit und hab mir auch schon oft die richtige Benutzung des wetzstahls zeigen lassen...Aber egal - dieses Santoku werd ich in Zukunft eh mehr als Probiermesser für den neuen Schleifstein verwenden...

Zurück zu deiner Antwort:
Dann werde ich gerne deinem Rat folgen und künftig von einem Kompromissmesser (Das Wort erinnert ja eh schon fast an negativ behaftete Wörter wie 'Problembär' ) für immer Abschied nehmen. Lieber verwende ich künftig jedes der beiden Messer nur für die Dinge, für die es geschaffen wurde: Heisst:
a) Ein schneidfähiges, dünnes, schärfehaltendes Santoku (oder evtl auch kleines Gyuto???) ausschliesslich für Dinge wie Zwiebeln, Tomaten, Paprika, etc...

b)Und ein robusteres Messer (Gyuto Kochmesser), mit dem sich Kürbis, Sellerieschale und ggf. auch mal Zitronengras schneiden lassen - das aber auch keine Zicken beim Abschneiden von Zwiebelenden hat (denn durch die Zwiebelschale schaffts mein bisheriges Santoku nämlich auch nur ein paar Tage nach der Schleiferei;-))

ZU DEINEN SANTOKU VORSCHLÄGEN:

Herder: hab kein Santoku im gewünschten Preissegment gefunden. (suche 200€+-€). Allenfalls fand ich von Herder kl. Kochmesser. Kann aber auch an meiner Blindheit liegen...
Eden Kanso Aogami: Nicht im gewünschten Preissegment.
Wakui Nashi Santoku: Preis/(und hoffentlich) Wertigkeit schon eher das, was ich suche. Darf aber ruhig 200kosten. Ausser die 20-30€ mehr, machen keinen Unterschied?
Tadafusa (Dictum) : Nicht gewünschtes Preissegement.
Shiro Kamo Black Dragen Santoku : fand ich leider nur in 16,5cm + Nicht gewünschtes Preissegement.
Shiro kamo PM Sathl (Dictum): Gerade noch im Preissegment. Leider nur 17cm. 18 wär mir lieber. Die Sache mit dem PM Stahl sagt mir natürlich null.

=> ...Also nur das kamo PM Stahl und das Wakui waren eher das , wonach ich suchen würde...
Hast du/habt ihr noch ein paar ähnliche Favoriten um die 200euro? Gern auch 18cm Gyutos?

ZU DEINEN GYUTO VORSCHLÄGEN:

Tojiro Gyuto: konnte es ebenfalls NUR mit Stahlgriff finden, was ich vom Handling her nicht so mag. Auch Preissegment / Wertigkeit sollte gerne noch höher sein. 150€+-

Das 24cm Zwilling Diplome Grand Chef hat, mMn - zumindest augenscheinlich - eine tolle Form und sieht nahezu perfekt aus. Und es ist derzeit günstig zu haben. Allerdings bin ich ein wenig skeptisch, da ich gelesen habe, dass u.a. günef nicht immer so ganz überzeugt von dem Messer, bzw. Zwilling war... hm... weiss jetzt auch nicht...

Takayuka: Sieht soweit gut aus... hm ... (übrigens: im Internet finde ich oft ein gleichnamiges aber teureres Messer mit dem Zusatz Wa-Gyuto. Kann das sein, oder check ich noch nicht, wie man nach Messern googelt).

=> ...welches der beiden (Zwilling od Takayuka) würdest du/ihr bevorzugen? UND: Kannst du/könnt ihr mir auch hier noch ein paar Gyuto-Alternativen (21-24cm) um die 150€+- nennen?



ZU DEINER FRAGE BZGL VERSAND :
Nein, es ist nicht schlimm, wenn die Messer/Schleifsteine von unterschiedlichen Shops kommen.


So, dann hab/habt erstmal vielen Dank! Bin schon ein ganzes Stück weiter, wie ich finde
Freue mich über jeden einzelenen Vorschlag und jede Information. Bin,ehrlich gesagt, schon richtig aufgeregt, welches Messer es letztlich werden wird

Gruß,
Mathias

 

[tiffel]

AW: Bräuchte Empfehlung für Santoku[o.ä] + Chefsknife für berufl.u.privat

Was ist das denn für ein Wüsthoff, wenn das so schnell die Schärfe verliert. Wundert mich, dass du dann ein Ikon überlegst, denn sehr wahrscheinlich ist der Stahl derselbe.

Herder: hab kein Santoku im gewünschten Preissegment gefunden. (suche 200€+-€).

Na ja. Wenn du unbedingt um 200€ ausgeben willst, dann gibt es bei Herder kein passendes Santoku. Wenn du 200€ ausgeben willst, kannst du mit ja den Rest schicken. Oder du kaufst gute Steine und einen Sieger Longlife. Sein Geld unter die Leute zu bringen, kann nicht das Problem sein. Oder? Die empfohlenen Messer sind sehr gut. Und dein Kriterium "muss mind. 200 € kosten" ist nicht vernünftig. Ein Asagao würde ich einem Einsteiger nicht empfehlen. Ein Santoku von Schanz könnte noch passen. Auch ein gutes Messer, anders, aber nicht besser. Ein Miabi 5000 MCD.

Die Sache mit dem PM Stahl sagt mir natürlich null.

Ja eben. Einen Ferrari fahren wollen,aber nicht wissen wo das Gaspedal ist.
Ein Shirou Kamo Damast bei Cleancut.se. Ashi Hamono Wa-Santoku 180mm Schwedenstahl 61HRC

günef nicht immer so ganz überzeugt von dem Messer,

Günef hat das Diplome erst vorgestellt und populär gemacht. Es ist eben wie gesagt ein Kompromiss zwischen Schneidfähigkeit und Robustheit Wenn du einen Laser willst, gibt es von den oben genannten Santokus meist auch Gyutos. Ein Schanz Gyuto (das ist auch nicht so empfindlich) fällt mir noch ein und ein Herder 1922 (das geht Richtung Laser). Ein Wa-Gyuto hat einen traditionellen Japanischen Steckerlgriff. Ein Yo-Gyuto einen westlichen Dreinietengriff.

 

[Einsteiger]

Re: Bräuchte Empfehlung für Santoku[o.ä] + Chefsknife für berufl.u.privat

Hi Tiffel,
danke erstmal!
Also, dass teurer nicht immer auch besser ist, weiss ich doch.
Ich will dir aber gern erklären, wieso ich nach einem teureren Messer suche:
...Oder... ich fang mal so an: wenn ich jetzt genau wüsste, dass die Messermacher ab der 100-120 € Marke jeden weiteren Euro ausschließlich in den Look oder die Vermarktung stecken, würd ichs sofort bei einem 100€ Teil belassen. Aber Ich kann mir halt nicht vorstellen - und vielleicht ist das auch nur das verblümte Messerkaufeinmaleins eines Laien - dass sich 70€, 60€, oder selbst 30€, so ganz und gar nicht auf die Güte eines Messers auswirken sollen...und wenns dadurch nur 1 oder 2 Zehntel besser in der Qualität, Funktionalität , Schnitthaltigkeit, etc. wird, dann wars mir das schon wert! Darüber hinaus werde ich mir nach diesem Kauf in den nächsten 3-5 Jahren sicher keine neuen Messer mehr zulegen. D.h. ,das, was ich mir jetzt zulege, soll dann schon auch was richtig, richtig Ordentliches sein, das ich gut pflegen werde. Hinzu kommt: Ich bin eben kein Messer-, sondern ein Kochfreak. Und dafür suche ich ein sehr gutes Instrument. Und meinetwegen darf das dann sogar scheisse und unedel aussehen . Einzig wichtig ist mir nur die Funktion/Performance. Und 'Einsteiger' bin ich tatsächlich nur, wenns ums MesserWISSEN geht. Schneiden kann ich dann doch erstaunlich gut und ich arbeite eben auch gern schnell und präzise.
Naja. Und all das hat dann auch, wie ich finde, rein gar nichts mit unnötigem Geld raushauen zu tun (...und ich bin - nebenbei bemerkt - auch alles andere als ein Großverdiener. Aber ich gebe mein Geld gern für hohe Qualität aus und bin damit immer gut gefahren! ). Geld zum Fenster raushauen wäre für mich Geld in Optik zu investieren - z.b. wenn ich ein tolles Messer ablehne, nur weil es keinen Damast-Look hat, etc.

Siehste: Ich hätte nicht gewusst, dass der Stahl vom Ikon womöglich der gleiche ist, wie bei meinem jetztigen Santoku (auf dem im übrigen auch keinerlei Angaben zum Seriennamen oder zum verwendeten Stahl stehen). Aber selbst wenn, hätte ich mir doch nicht zwangsläufig daraus ableiten trauen, dass das Ikon dann ähnlich schnell die Schärfe verliert. Zu derartigen Rückschlüssen kenn ich mich zu wenig aus... aber dazu lass ich mich ja gern von euch Experten belehren

Gruß, Mathias

 

[tiffel]

" dass sich 70€, 60€, oder selbst 30€, so ganz und gar nicht auf die Güte eines Messers auswirken sollen..."

Wenn du an die Tankstelle fährst und Benzin kaufst, kriegst du für 100€ mehr wie für 50€. Beim Messerkauf ist das nicht zwangsläufig so. Es gibt halt Messer für 150€ die schlechter sind wie eins für 90€. Du kannst ja nicht erwarten, dass wir auf jeder Preisstufe ein Preisleistungspunktlandung hinkriegen. Die genannten Messer sind ziemlich gut und ich hab dir jetzt auch noch ein paar zusätzliche Messer genannt. Aber ein Messer abzulehnen, weil "kostet nicht mindestens 200 €" ist einfach unsachlich und nicht auf das Messer bezogen. Damit kann ich nichts anfangen. Schau vielleicht im Nachbarthread nochmal. Meine Empfehlungen hast du.

 

[güNef]

Servus,

ich fang mal so an: wenn ich jetzt genau wüsste, dass die Messermacher ab der 100-120 € Marke jeden weiteren Euro ausschließlich in den Look oder die Vermarktung stecken, würd ichs sofort bei einem 100€ Teil belassen. Aber Ich kann mir halt nicht vorstellen - und vielleicht ist das auch nur das verblümte Messerkaufeinmaleins eines Laien - dass sich 70€, 60€, oder selbst 30€, so ganz und gar nicht auf die Güte eines Messers auswirken sollen...und wenns dadurch nur 1 oder 2 Zehntel besser in der Qualität, Funktionalität , Schnitthaltigkeit, etc. wird, dann wars mir das schon wert!

Es gibt bei Kochmesser keinen validen Nachweis, dass die Leistungsfähigkeit eines Messer an den Anschaffungspreis gebunden ist. Es gibt Überschneidungen von unteren Preiskategorien nach oben und von oberen Preiskategorien nach unten, was die Tauglichkeit eines Messer, bezogen auf die primäre Grundfunktion, betrifft.

Einen offiziellen Bewertungskatalog gibt es nicht und auch keinen wirklich objektiven. Es werden gewisse Eigenschaften eines Messers beurteilt, eine der weit vorne gereihten Eigenschaften ist eine gelungene Geometrie, also wie leicht oder schwer es schneidet, dann kommen Stück für Stück Eigenschaften dazu. Welche Eigenschaften man persönlich an einem Messer in ansteigender Reihenfolge wünscht, bzw. dessen Ausführung und Qualität beurteilt ist völlig offen und von Käufer zu Käufer unterschiedlich.

Dazu müsstest du ganz genau wissen, welche Eigenschaften dein Wunschmesser haben soll und ob diese Eigenschaften mit deiner Art, ein Messer zu nutzen harmoniert. Es ist sehr komplex, dass richtige und genau passende Messer zu finden. Gute Messer können wir einige empfehlen, nur ob sie für dich die richtigen sind, wissen wir nicht.

Die jeweils besten Preis-Leistung Verhältnisse sind deshalb nur ein sehr grober Anhaltspunkt. Ich hab mir mal ein Messer im Abverkauf um 40,- Euro gekauft, dass eine teuflisch gute Geometrie hat, die sich vor keinem Messer weltweit verstecken muss, was die Schneidfähigkeit betrifft. Messer um viele hundert oder auch tausend Euro schneiden da nicht immer besser und ich glaube das beurteilen zu können. Allerdings ist ein Messer in seiner Gesamtheit mehr als nur seine Schneidfähigkeit und genau da wir es wieder kompliziert.

Ein in der Gastro gut einsetzbares Messer, muss bestimmte Kriterien erfüllen, sonst ist es ein schlechtes Werkzeug. Da ich kein Berufskoch bin, kann ich nur das wiedergeben, was ich von Berufsköchen erklärt bekomme und auch dort streuen persönliche Vorlieben ein.

Ein Gastromesser sollte mindestens so robust wie schneidfähig sein, es sollte aus einem Stahl gefertigt sein, der entweder sehr lange Standzeiten der Schärfe abrufen kann, oder sehr leicht mit einem Wetzstahl auf taugliche Schärfe gebracht werden kann ( Frage der Vorliebe ) Der Schneidenwinkel sollte stumpfer sein, als bei einem Messer, dass nur zuhause und in Ruhe und mit bedacht verwendet wird. Auf jeden Fall über 30°, empfohlen werden 36° und darüber, das verträgt auch Knochenkontakt und harte Kräuter, ohne das die Schneide kaputt geht. Dann sollte das Messer lange ermüdungsfrei und bequem geführt werden können. Also runder eher dickerer Klingenrücken in Griffnähe, ergonomischer Griffe ( Frage der Vorliebe ) Wichtig ist auch das Profil, entweder angepasst an deine Schnitttechnik, oder deine Schnitttechnik angepasst an das Profil. Pflegeleicht, also eher Richtung rostträge und Kunststoffe als Griffmaterial. Eine ausgewogene Balance ist die nächste Eigenschaft. Die Länge wird auch eine Rolle spielen, ebenso die Empfindlichkeit der Klingenspitze. Zu dünn, zu fragil und einmal gegen die Spüle und sie Spitze ist ab.

Wie du lesen kannst, ist es also nicht ganz unwichtig, zu wissen wie du das Messer einsetzt, wie lange, auf welchem Untergrund, bei wie viel verfügbarem Platz, unter Zeitnot, usw.

Gruß, güNef

 

[Einsteiger]

die Kürbisfrage

Vielen Dank, ihr beiden!

Ok. dann lassen wir die Preisdiskussion mal beiseite.

Muss echt sagen - Ich bin wirklich froh, über deine und Tiffels sehr differenzierten Antworten!Das sagt mir, dass ich hier richtig bin

Jetzt habe ich die Tage auch viel in anderen Threads mitgelesen und habe mich daher auch bzgl. meines Kaufwunsches etwas umentschieden. Ich werde keines der beiden Messer mit auf die Arbeit nehmen, sondern beide nur privat verwenden.

Meine Entscheidung bzgl. des kleineren Messers ist gefallen:
Ein 18cm Takamura R2 Gyuto. Ich weiss von euch mittlerweile, dass das nicht leicht zu schleifen sein wird und durchaus eine Mikrofase vertragen kann.

Das grössere Messer wird - weil ich es nur privat benutzen werde - nur 21cm sein. Hier bräuchte ich nochmal eure Tipps:

Tiffel, du hast oben Ashi Hamono angesprochen, was ich einen guten Tipp fand! Nach einigem Einlesen, wollte ich euch nun fragen, ob das Ashi Hamono Wa-Gyuto 21mm Schwedenstahl etwas für mich wäre. Ich schneide im im klassischen Wiegeschnitt, die Klingenspitze zumeist am Brett belassend, das Messer leicht nach vorne wegschiebend...in Japan zieht man ja scheinbar oft nach hinten weg...
Wenn ichs richtig verstehe, dann ist das Messer etwas leichter schärfbar, die Schärfe ist aber wohl relativ gut und hält rel. lang und es ist gleichzeitig ziemlich robust. Ich frage mich nun, ob ich diesem Messer schaden würde, wenn ich damit z.b. einen Kürbis schälen und kleinmachen will...Roto Bete in feine Julienne schneiden, oder auch mal Nüsse wiegend zerkleinern...

Oder sollte ich dann doch lieber ein Lucidus kaufen, welches ich in meinem Hirn - vielleicht aber auch nur fälschlicherweise - unter "nahezu perfekter Allrounder" abgespeichert habe?

Oder was wäre mit dem Sakai Yusuke Schwedenstahl. Verhält sich das Messer ähnlich zum Kürbis wie das Ashi?
Bei Lucidus fänd ichs etwas schade, dass es kein Japaner wäre, wobei ich das schon irgendwann verkraften würde;-)
Ich glaube von dir, Günef, habe ich mal gelesen, dass z.B. auch ein von Schanz ausgedünntes Diplome auch ein guter, scharfer und dennoch robuster, Küchenbegleiter sein kann. Oder irre ich da bzgl. Robustheit? preislich wär eine solche Variante ja wohl echt interessant...

Schöne Grüße,
Mathias

 

[tiffel]

Wenn du die Messer nur Privat benutzen willst sieht die Sache anders aus. Rote Beete wenn sie sauber geputzt ist, denke ich, ist schon möglich mit dem Ashi, zum Nüsse hacke würde ich ein robusteres nehmen. Zum Kürbis schälen ein schmaleres. Deshalb gibt es verschiedene Messer, dass man sie der Schneidaufgabe entsprechend auswählt.

Wenn du dir als kleines Messer ein Takamura R2 kaufen willst, würde ich beim großen ein Ashi nehmen, denn im Vergleich zum Takamura würde wahrscheinlich ein Schanz normale Version oder ein Sakai Yusuke zu deutlich in der Schneidfähigkeit nachstehen. Vielleicht wäre ja das umgelabelte Ashi Schwedenstahl mit westlichem Griff für den Wiegeschnitt das richtige.

 

[güNef]

Servus,

deine Entscheidung ein Takamura R2 zu kaufen, deckt das Bedürfnis nach einem wirklich leichten Schnitt vollständig ab. Du musst nur verstehen, wie dieses Messer aufgebaut ist. Die Schneidlage ist aus PM-Stahl, umhüllt von rostträgen Seitenlagen aus weichem Stahl. Dieses Fertiglaminat schmiedet Fam. Takamura unfassbar dünn aus. Diese kompromisslos dünne Geometrie setzt sich in einem genauso kompromisslos spitzen Schleifwinkel von 9° pro Seite fort und das ist der einzige "Schwachpunkt", wenn man so sagen will. Es ist praktisch unmöglich, so einen spitzen Winkel pfleglich zu behandeln, die Schneide wir nachgeben und kollabieren. Durch die hohe Härte kommt es zu keiner plastischen Verformung, sondern zu Mikroausbrüchen der Schneide. Zuerst ist nur die Schneidenspitze mit Mikrochips übersät, die man makroskopisch nicht sehen und auch nicht fühlen kann. Bald darauf bilden sich aus dieser "Mikrosäge" Ausbrüche in einer Größenordnung im 1/10mm Bereich aus.

Es ist also zwingend nötig, die Schneide zu stabilisieren und einen Schneidenwinkel mit einer Mikrofase in deutlich stumpferem Winkel anzuschleifen. Die 9° Schleifwinkel sollten mindestes verdoppelt werden, als 18° Schleif oder 36° Schneidenwinkel. Ich empfehle das vor dem ersten Schnitt, direkt nach dem Kauf. Es reicht ein feiner Stein und 5-10 Züge pro Seite ( je nach Stein ) im richtigen Winkel. Durch den dünnen Schliff/Geometrie eines Takamura's lässt sich der an sich widerspenstige Stahl erstaunlich leicht schleifen. Problematisch wird es erst, wenn es zu Ausbrüchen kommt, die so weit in die Klinge gehen, dass ein rücksetzen der Schneide mit nachfolgendem Ausdünnen nötig wird.

Durch diese Massnahme wird das Takamura trotzdem kein robustes und stabiles Messer werden, sondern es wird nur die höchste Empfindlichkeit gestoppt. Einen harten Kürbis, Nüsse, holzige Kräuter und Kuvertüre aus dem Kühlschrank sind eigentlich tabu. Häufiges verkanten oder mit großer Wucht in ein Schneidbrett krachen, wird die Schneide auch nach dem Umschliff nicht stemmen können. Dieses Messer ist eben für Zug und Schubschnitt konzipiert und weniger für's choppen. Je korrekter deine Technik und passender dein Schneidbrett, desto länger hast du Freude an dem Messer.

Ein Ashi aus "Schwedenstahl" ist da etwas anders gelagert. Der Stahl ist "weicher" mit 59° HRC, verformt plastisch also eher, als er ausbricht. Der Stahl ist aus meiner Sicht recht ausgewogen, was das halten der Schärfe und den Aufwand beim Schleifen/schärfen betrifft. Weder ist das Ashi ein Standzeitwunder noch aufwendig zu schärfen. Schon ab Werk steckt das Ashi deutlich mehr weg als ein Takamura. Der Geometrieverlauf der Klinge ist ähnlich, nur ist der Schleifwinkel mit 15° schon spürbar stabiler und durch die geringere Härte weniger empfindlich. Das Profil erlaubt sicher einen Wiegeschnitt und auch der Schliff spielt da mit.

Dennoch ist auch ein Ashi ein Leichtgewicht und deutlich dünner als übliche deutsche Kochmesser. Der Schliff ist erstaunlich sauber ausgeführt. Ich habe einige Ashi's und durch die Vielzahl meiner Messer, gibt es noch eines mit Werksschliff und der hält auch unter dem Mikroskop stand. Mit einem 3k Finish jetzt nicht gerade poliert, aber ein kleine, gleichmässige und weitgehend saubere Schneidefase ist da zu sehen. Das ist beileibe nicht die Regel. Von daher gibt es für ein Ashi immer eine Empfehlung von mir. Erfahrungsgemäss sind die Wa-Varianten detailverliebter gefinisht als die Yo-Varianten. Da findet sich da und dort noch ein Grat am Kehl oder am Klingenrücken, aber insgesamt gut.

Noch edler, aber deutlich teurer sind Messer von Konosuke. Ein HD2 ist ein Traummesser und die semi-stainless-Klinge ist das beste aus beiden Welten, aber sehr schwer aufzutreiben. Ob du noch an ein Yusuke kommst, weiß ich zur Zeit auch nicht. Ich erwarte eines jeden Tag, die Post foppt mich da schon tagelang. Bei Ashi kann man die Stahlhärte wählen ( 59° oder 61° ), bei Yusuke auch noch die Geometrie ( extra thin ) und auch das Profil ( extra flat ) sofern es verfügbare Messer zum Auswählen gibt.

Ich kann dir gerne mehr zum Yusuke/Ashi Vergleich sagen, wenn das Messer da ist, aber alles was ich über diese Messer weiß und die die ich zum Anschauen in der Hand hatte, da nehmen sich beide nicht viel. Die Yusuke's die ich gesehen habe, da war der Erl eine Tacken schöner in der Griff montiert, aber das ist bei Ashi an sich schon sehr hohes WA-Niveau!

Ich halte es stets so, dass ein grobes Messer, die gröbsten Arbeiten in der Küche übernimmt und alle anderen je nach Empfindlichkeit und Lust eingesetzt werden. Bis auf sehr grobe Arbeiten traue ich einem richtig geschliffenen Ashi, Kono oder Yusuke viel zu, sofern die Klinge nicht aus einem Yasuki-Stahl ist, sondern die rostträge Variante. Die stecken einfach mehr weg.

Ein Zwilling Diplome ist da wieder ein anderes Kaliber und entfernt sich immer weiter von der Philosophie eines Takamura. Das Zwillingwerk in Japan ist automatisiert, die Messer fallen, überspitzt formuliert, wie Klone vom Band. Der Schliff ist viel robuster ( klarer V-Schliff mit breiter Schneidfase ) und auch die Geometrie ist nicht so schneidfähig wie die der anderen Messer. Hier ist der Schwerpunkt klar auf Stabilität und Allroundtauglichkeit ausgelegt. Dennoch schneidet das Messer vor allem im vorderen Klingendrittel deutlich leichter, als ein deutsches Messer ( ausser Herder ), das Finish und der Stahl sind über dem Durchschnitt, der Griff ist sogar exzellent.

Mit einem Diplome würde ich alles machen, keine Einschränkung! Nachträglich durchdacht dünngeschliffen pusht nochmal deutlich die Schneidfähigkeit, ruiniert aber das schöne Finish.

Du hast Glück, das ich gerade erkältet bin und nichts besseres zu tun habe, als Tee zu trinken und hier zu tippen!

Gruß, güNef

 

[Christoph_Peter]

Servus,

ja, Glück hat er, dass der Flint sich soviel Zeit nehmen kann...
Mein Tip: Google (tut mir leid, google findet es, startpage nicht) nach "Sabun Komagiri", da wirst du ein sehr gutes Review finden. Kannst dort ja nochmal nachfragen. Das ist halt was robustes. Wobei Sabun etliche preiswerte Messer macht, wo man dann sicher auch etwas aus einem modernen Stahl mit einem guten Kompromiss aus Standzeit und Schleifbarkeit finden kann.

Einen guten Tip hätte ich noch, der aber aus dem Budget fällt: ein HAP40 Sukenari Gyuto. Ich weiss zwar nicht, wie es im Moment lieferbar ist - aber im Vergleich zu den HD2 Konosukes ist es total easy aufzutreiben. Sukenari schleift die HAP40 Messer halbwegs dünn. Das ist kein extremer Laser mehr, aber die Schneidfähigkeit ist dennoch gut. Auch das Sukenari sollte vor der ersten Benutzung eine leichte Mikrofase bekommen. Ich würde für's erste den 4k/8k Kombistein vom Japan Messer Shop vorschlagen. Da ist eine Mikrofase mit einigen wenigen Strichen über den Stein angelegt.

Und ja, mit den Takamura Lasern fängt die Sucht nach guten Messern an. Ich benutze inzwischen ganz oft ein richtig langes (27cm) HD2 Konosuke (das ist wirklich nicht leicht aufzutreiben, und besser frägt mich niemand, was ich inklusive aller Nebenkosten dafür ausgegeben habe. Das ist schon beinahe unanständig. Oder eher: ganz sicher unanständig). Wenn ich wild drauflos choppe (ich kann das wirklich nicht besonders gut, und wahrscheinlich macht das die Sache nochmal schlimmer), dann ist die Schneide nach ein paar Minuten nicht mehr 100% scharf. OK, das Messer bekommt dann einen ganz leichten Touch-up, und nach zwei Minuten passt alles wieder. Das ist dann auch der Lohn für die Mühe des Schleifen-Lernens (kann ich auch nicht perfekt - aber es reicht, um scharfe Messer zu bekommen).

VG
Peter

 

[güNef]

Servus,

ja, Glück hat er, dass der güNef sich soviel Zeit nehmen kann...

wie du das meinst, kommt nicht ganz klar rüber, da kein Ironie-Icon dranhängt. Ich meine das schon augenzwinkernd, da mir in der Regel für so lange Beiträge in Kaufberatungen die Zeit und der Wille fehlt! Das sollte also so gar nicht überheblich rüberkommen, dass möchte ich schon deponiert wissen!

Gruß, güNef

 

[Einsteiger]

Hallo!
...da hab ich ja schon ein schlechtes Gewissen, güNef, wenn du dir soviel Zeit nimmst! Vielen, vielen Dank! Tolle Informationen!
Das HD2 konnte ich tatsächlich nirgends finden
Danke Tiffel! War mir ein guter Hinweis bzgl. Sakai!

Danke auch dir, Peter!Ich denk, ich bleibe dann aber mal lieber beim Ashi - auch wenn das HAP40 tatsächlich ein sehr schönes Messer wäre!



Dann will ich mal die für mich wichtigsten Fragen klären:

Wo würdet ihr die einzelnen Sachen kaufen?

Wie verhält es sich mit den umgelabelten Ashis? Unterscheiden sie sich tatsächlich nur im Griff? Ist die Qualität und Verarbeitung sonst ebenso gut wie bei den Originalen? Ich bilde mir ein, dass du, güNef, irgendwo mal zu einem Händler der umgelabelten Ashi's verlinkt hattest, wo man zwischen den verschiedenen Varianten auswählen konnte (hard, extra harden, usw.) Auf Tiffels Link kann ich grad nämlich nur das eine finden.

Und welches (ggf. umgelabelte)Ashi würdet ihr mir empehlen? Harden? extra harden, etc.?

UND: Welche/welchen Schleifstein von welchem Hersteller würdet ihr denn für die beiden Messer empfehlen?

Gruß,
Mathias

P.S.: ...und gute Besserung, güNef!

 

[güNef]

Servus.

Wo würdet ihr die einzelnen Sachen kaufen?

Wie verhält es sich mit den umgelabelten Ashis? Unterscheiden sie sich tatsächlich nur im Griff? Ist die Qualität und Verarbeitung sonst ebenso gut wie bei den Originalen? Ich bilde mir ein, dass du, güNef, irgendwo mal zu einem Händler der umgelabelten Ashi's verlinkt hattest, wo man zwischen den verschiedenen Varianten auswählen konnte (hard, extra harden, usw.) Auf Tiffels Link kann ich grad nämlich nur das eine finden.

Und welches (ggf. umgelabelte)Ashi würdet ihr mir empehlen? Harden? extra harden, etc.?

der Kauf bei Rakuten ist in erster Linie wegen den sehr günstigen Preisen empfohlen. Die Messer kommen in der Regel auch an, allerdings schwanken die zeitlichen Angaben und der Lagerstand. Es kommt vor das Messer, die als lagernd ausgeschrieben sind, nicht lieferbar sind und da kann es, wie in einem jüngst zurückliegenden Fall 12 Wochen dauern bist das Messer ankommt. Die Ware ist in der Regel auch ok, Reklamieren würde sich aber schwierig gestalten und die Auswahl ist bescheiden. Aktuell ist als Wa-Variante nur das Santoku zu bekommen.

Ich würde mir das "Original" bei Marco Röllin holen. Kostet mehr, ist aber schneller, durchsichtiger und hat eine deutlich größere Auswahl: Ashi Hamono Wa-Gyuto 210mm Schwedenstahl

Wenn es in 59° Härte zu bekommen ist, ich würde das fast bevorzugen. Anfragen kostet nix.

Ist Geld ein nicht umschiffbarer Faktor, dann Geduld und Rakuten!

Die Händlerauswahl ist leider stark eingeschränkt, da bleibt wenig Wahl wenn es ein Ashi werden soll! Gilt auch für Konosuke oder Yusuke.

Ein Ikazuchi schlägt in eine ähnliche Kerbe was die Schneidfähigkeit betrifft, das Konzept ( Stahl, Bauart und Profil sind aber abweichend )

Baugleich nur anders gelabelt ist dieses hier: Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm

Gruß, güNef

 

[Michael7]

Herr Röllin,
Bekommt die Woche ne neue Ladung Ashi's rein. Meins ist schon bestellt! Auch 210 gyuto 59° härte...das 120 petty gibt es gleich dazu das der Versand sich lohnt

Sehr sehr netter Kontakt! Hab auch beim bestellen reingeschrieben das ich aus dem messerforum komme.
Grüsse
Michael

 

[Einsteiger]

Cool, dankeschön!
Dann werd ich wohl lieber über die Schweiz das Ashi bestellen. Ausser natürlich, du sagst mir jetzt in letzter Sekunde noch ,du würdest dir persönlich eher das Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm zulegen, wenn du die Wahl hättest...

Welche Schärfsteine und Utensilien brauche ich denn dann für das Takamura und das Ashi ? Bisher hab ich ja noch nicht selbst geschliffen und habe keine Steine, usw....
Gruß,
Mathias

 

[güNef]

Servus,

Cool, dankeschön!
Dann werd ich wohl lieber über die Schweiz das Ashi bestellen. Ausser natürlich, du sagst mir jetzt in letzter Sekunde noch ,du würdest dir persönlich eher das Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm zulegen, wenn du die Wahl hättest...

Welche Schärfsteine und Utensilien brauche ich denn dann für das Takamura und das Ashi ? Bisher hab ich ja noch nicht selbst geschliffen und habe keine Steine, usw....
Gruß,

nö, sag ich dir nicht! Ich hab mein Ikazuchi wieder verkauft, weil das Profil zu viel Bauch hatte und keinen Zentimeter "flatspot", also praktisch nur wiegeschnitttauglich.

Ein Ashi ist vom Profil vielseitiger!

Zum Thema Schleifsteine mach bitte in "Wartung und Pflege" einen frischen Thread auf!

Gruß, güNef

 

[Christoph_Peter]

wie du das meinst, kommt nicht ganz klar rüber, da kein Ironie-Icon dranhängt. ...

Servus Günter,

da hängt kein Ironie-Icon dran, weil ich das ernst meine... Du nimmst dir mindestens 15 Minuten Zeit, das zu schreiben. Vorher vielleicht noch ein paar Minuten drüber nachdenken.

@Michael,

die Ashi Messer sind über jeden Zweifel erhaben. Eine hervorragende Wahl. Ich hab auch so ein Dreigestirn zuhause (Gyuto, Santoku, Nakiri - nur nicht in der Ultra-Edel-Variante, zumindest bei zweien von dreien).

VG
Peter

 

[maroon]

Hi ich kann dir Tosa Hocho ans Herz legen, habe ein Santoku und ein Nakiri ! Vom Preis Absolut Top . Ist halt Papierstahl und bei nicht richtiger Behandlung rosten die Schnell . Schärfen ist auch öfter angesagt und fürs Auge naja . Aber als Arbeitstiere absolut Spitze. Mit freundlichen Grüßen

 

[Hobby_Koch]

Hi,
Wenn du mehr als 200€ für ein Santoku Messer ausgeben möchtest, empfehle ich dir das Damaststahl Santoku Messer von Dick aus der Serie 1893. Es liegt sehr gut in der Hand, schneidet präzise und ist online schon ab 230€ zu bekommen (UVP liegt bei 250€).