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Brotmesser, Kochmesser u. Schälmesser gesucht

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messerguru

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Moin zusammen,

wie der Titel schon vermuten lässt, bin ich auf der Suche nach den oben genannten Messern.
Ich hatte ein Sammelsurium aus diversen Discountern Exemplaren, habe mich nun von ihnen aufgrund meines Umzuges getrennt und benötige vernünftigen Ersatz.

Es sollen jetzt gescheite Messer her, die sich auch gut von mir scharf halten lassen können. Ich habe mir zum Schärfen folgendes Tool gekauft:
https://www.amazon.de/Work-Sharp-Erwachsene-Messersch%C3%A4rfer-Mehrfarbig/dp/B079P5L46Q/ref=asc_df_B079P5L46Q/?tag=googshopde-21&linkCode=df0&hvadid=204550614235&hvpos=&hvnetw=g&hvrand=17387927707556313733&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9043471&hvtargid=pla-487212388049&psc=1&th=1&psc=1
Es beinhaltet den eigentlichen Schleifer sowie ein Keramikstab. Wünschenswert wäre es, wenn ich das weiter benutzen kann und nicht entsorgen muss oder verkaufen muss.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren, Fleisch schneiden

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser
Brotmesser
Schälmesser
ggf. Allzweckmesser

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Eigentlich egal, ich habe kein Problem es nach der Nutzng kurz abzuspühlen und weg zu legen, bin aber über die rostfreie Eigenschaft auch nicht traurig. Vielmehr wäre das bessere Schärfe halten interessant, da würde ich mich dann eher für den Stahl entscheiden und benötige Euren Rat.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

3-400€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich habe mich für ein Brotmesser eigenlich schon entschieden:
https://www.amazon.de/gp/product/B06Y2RH1R8?pf_rd_r=F9X3SGD3GZQGEG8PEMP2&pf_rd_p=e74560f2-413d-4879-8f94-12e0d76ee953 Da habe hier gelesen, dass man das uneingeschränkt kaufen kann und es seinen Einsatzzweck sehr gut meistert.

Sonst wird als Kochmesser ja gern das Herder K5 und als Schälmesser das Herder K2 empfohlen, ich bin aber auch für Alternativen dazu offen. Habe z.B von einer Empfehlung für das Zwilling Diplôme Kochmesser 20 cm gelesen und wäre dankbar, wenn das Empfohlene zu meinem Work Sharp Erwachsene Culinary E5 passt, wobei ich gerade auch nicht weiß, ob das nicht der vielleicht falsche Ansatz ist.

Ich danke Euch.

Beste Grüße Sven
 
Hallo

Konditorsäge...CHECK....hab ich auch

Ok zum Worksharp:

Ich nutze den großen Bruder mit dem Attachment für Äxte, oder derbe Ausbrüche usw.
Nutze bitte nicht das 120er Band , das ist einfach viel zu grob.
Es gibt ja die feineren....100% empfehlen kann ich die Geräte nicht , funktioniert aber..
Denk daran das du nicht zuviel Temperatur in die Klinge gibst...sonst esse hin.
Und die Spitze zu schleifen erfordert Übung...sonst wird sie rund

Die Herder und auch Zwillingmesser haben einen V-Schliff....mit dem WS schleifst du ballig und das mit einem stumpferen Winkel.
Vorteil : ballig mit 40Grad ist dann schön stabil...
Nachteil : das wird dem Messer etwas die Schneidfreude nehmen...weil es ja etwas dicker wird


Also:

Feinere Bänder zulegen , dann spricht nichts gegen Zwilling oder Herder


Gruss

Mich
 
"Nutze bitte nicht das 120er Band , das ist einfach viel zu grob." Genau. Das 120er kannst du bei völlig stumpfen Messern verwenden, die dick an der Schneide sind, wo einiges an Material runter muss, nicht bei Herder Messern. Herder Messer lassen sich sowieso sehr lang auf einem Stahl/Keramikstab scharf halten. Da ist der Materialverschleiß auch viel geringer als mit so einer Schleifmaschine.

Alternatives Schälmesser Solsona Palares (Scharferladen) Wenn es als Kochmesser auch ein chinesisches Kochmesser sein darf, dann der Cleaver von ShuojiMeiner Ansicht nach der Preisleistungskracher schlechthin. Handgeschmiedet mit eingelegtem hartem Schneidenstahl (Warikomi) Dem Verkäufer aber mitteilen, dass du ein dünnes vergleichsweise leichtes Exemplar willst, denn es gibt durchaus Unterschiede und die dünnen Exemplare schneiden einfach besser. Das ist aber ein rostendes Messer, obwohl der Stahl nicht sehr reaktiv ist.

Wenn es nur auf Funktion ankommt, dann kann ich auch die HGS Solingen von Aldi mit schwarzem Plastikgriff empfehlen. Der Blisterpack enthielt einen Sparschäler, ein Schälmesser und einen Vogelschnabel. Die Klingen sind dünn und auch dünn ausgeschliffen. Alle drei schneiden hervorragend. Sind halt boß nicht so schön wie ein Holzgriff, aber praktisch und praktisch
unverwüstlich.
 
Vorschlag zu den Küchenwerkzeugen: schau Dich mal bei Burgvogel um. Oft unterschätzt, sehr fein ausgeschliffen, mittels Wetzstahl lange scharf haltbar, führig (bei Handschuhgröße 10).

Servus
12knife
 
Moin zusammen,

vielen Dank für Euer Feedback und sorry für dei späte Antwort (Ich stecke voll im Umzug)!

Ok, ich sollte mir für die Verwendung des Worksharp in verbindung mit den Herder Messern, die feineren Bänder besorgen, das sollte ja nicht das Problem sein ;) Allerdings geht die Tendenz bzw. Empfehlung ja eher weg von dem Teil, wenn ich das so richtig zwischen den Zeilen lese oder!? Ist da dann ein Stein mit 1000/3000 Körnung die bessere Wahl in Kombi mit einem Keramikstab?

@12knife
Gibt es da eine bestimmte Line/Serie, die Du emfehlen kannst?

@tiffel
Ich glaube ich orientiere mich eher an den europäischen Kochmessern, aber danke für die Verlinkung und dem Tipp.


Danke und Gruß Sven
 
Bei einem Herdermesser würde ich statt Keramik sogar einen Stahlwetzstab empfehlen. Keramik geht auch, aber nimmt mehr Material weg. Je feiner der Zug, desto schärfer die Schneide, je gröber der Zug desto stumpfere Messer kann man wetzen. Mit einem Stein kannst du kontrollierter Schärfen, speziell die Gefahr der Verrundung der Spitze besteht nicht. Dafür geht es mit dem Workscharp fixer.

Von Burgvogel gibt es hauptsächlich die Natura, die Oliva und die Juglans Linie, die sich nur durch das Griffholz unterscheiden. Rotholz, Olive und Walnuss.
 
Zuletzt bearbeitet:
Für "europäische" Messer bis 61 HRC gehärtet würde ich auch einen feinen Wetzstahl und Banksteine empfehlen. Grade bei dünn ausgeschliffenen Messern wie Herder wäre mir der Work Sharp zu gefährlich.

Ich hatte übrigens schon einige Burgvogel Messer aus aktueller Fertigung in der Hand, aber keines war für meine Begriffe "sehr fein ausgeschliffen" (was nicht heißen soll, dass die Messer für den aufgerufenen Preis schlecht sind).
 
ORDNUNGSRUF: Das hier ist die Kaufberatung für Küchenmesser und nicht für Schleifutensilien!
 
@Peter1960

Jupp, ich gelobe Besserung ;)
Ich wusste bei Erstellung nicht so recht, wo ich das Thema erstellen soll, da es ja auch um den WorkSharp im Zusammenspiel mit den neuen Messer ging.

Aber nun zurück zu Thema.

@Bukowski

Ich habe in einem anderen Thread gelesen, dass Du grundsätzlich für den Einstieg folgende Kochmesser empfiehlst:

- Kochmesser/Gyuto (hauptsächlich Herder K5, 1922 oder Sabun All-Steel) mit 18-24cm Klingenlänge (inkl. Fleischverarbeitung ohne Knochenkontakt)
- Kleines Putzmesser mit 8-10cm Klingenlänge (Herder K1 oder Goyon-Chazeau Le P'tit Tradi)

Zu den kleinen Putzmessern, da meinst Du sicher dieses oder? https://messerkontor.de/produkt/herder-k1-hrc-60-rostfrei-walnussholzgriff/
Welchen Unterschied gibt es denn zum Herder K1M, weiß Du das? Und wo liegen die Unterschiede zwischen dem HERDER K1 Officemesser gerade Klinge und dem HERDER K1 Officemesser Mittelspitz bzw. welche unterschiedlichen Einsatzgebiete haben die? Ich frage nur, da ich mir eigentlich gleich zwei von den "kleinen" holen möchte.

Gibt es eigentlich eine Richtlinie bei der Größe bzw. Länge der Kochmesser? Handgröße oder irgendwas in der Art?


Danke und Gruß Sven
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin!

Für den Fall, das hier jemand anderes als Bukowski weiterhelfen kann, dann freue ich mich natürlich auch über eine Antwort.

Das sollte garnicht so einseitig rüber kommen.


Danke und Gruß Sven
 
Für's Portionieren von Fleisch eigenen sich lange schmale Klingen am besten, damit man keine Kanten in den Schnittflächen hat und mit einem Zug gut durchkommt, auch bei dünneren Scheiben. Das geht aber auch ganz gut mit einem langen Kochmesser, das eine etwas breitere Klinge hat. Für's Parieren sind mittellange schmale Klingen á la Petty gut, zum Zerlegen von größeren Teilen gibt es Ausbeinmesser etc. Wenn ich Wert auf eine minimalistische Ausstattung lege oder ein begrenztes Budget habe, kann ich das auch mit der Kombination aus Kochmesser, Putz-/Schälmesser und ggf. Brotmesser.

Das K1 und K1M unterscheiden sich durch die Klingenform, Sheepfoot oder Mittelspitz, das kann man eigentlich nur nach persönlicher Präferenz aussuchen. Das sind Messer, die man in der Hand zum putzen und schälen von Gemüse verwendet, normalerweise nicht auf dem Brett, wie das Kochmesser.

Die Länge der Kochmesserklinge ist auch von den persönlichen Präferenzen abhängig. Welche Schnitttechniken setzt du ein? Bei Zug-/Schubschnitt und Choppen eigenet sich ein geraderer Schneidenverlauf mit niedriger Spitze und die Klingenlänge muss nicht unbedingt lang sein (z.B. ein Santoku mit 16,5-18cm Klingenlänge empfinde ich als für die meisten Haushalte ideal). Beim Wiegeschnitt möchte man normalerweise keine Gerade im Schneidenverlauf, aber eine etwas hochgezogene Spitze. Außerdem sollte die Klinge etwas länger sein, damit man höheres Schnittgut mit der Technik auch noch komfortabel unter die Klinge bekommt. Da würde ich persönlich auf 21-23cm gehen. Zwei sehr gute Messer in den beiden genannten Disziplien sind die bereits erwähnten Herder K5 und Herder 1922.
 
@Bukowski
Vielen Dank für Deine ausführliche Antwort.

Zu den Schälmesser: Ich hab da mal in meine aktuelle Schublade geschaut und hier einen Mix von Klingenformen festgestellt, da wird im Grunde das benutzt, was oben liegt oder sich nicht in der Spühlmaschine befindet (bitte nicht steinigen ;) ) Ich werde mir einfach je ein K1 und K1M besorgen, damit werde ich sicher gut fahren und kann auch sehen, was mir ggf. besser liegt und bin ein stück weit flexibler.

Ein Petty von Herder habe ich in Walnuss nur von Robert Herder gefunden oder gibt es hier noch eine Alternative?

Meine Schneidtechnik ist wohl aktuell eher ein Mix aus Wiege und Zug-/Schubschnitt würde ich sagen. Kommt immer darauf an, was ich gerade zubereite und wie einfach es mir auch das Messer bis Dato gemacht hat, also wie Scharf es war. Der Klassiker Karotten, da arbeite ich wohl eher im Zug-/Schubschnitt und bei zwiebeln eher im Wiegeschnitt. Hmhh... Ich weiß, das hilft gerade nicht wirklich weiter, aber so ist es aktuell. Vermutlich wird sich das Verhalten ändern, denn gerade wenn die neuen Messer dünner geschliffen sind, wird der Schnitt ja auch einfacher von Hand gehen. Optisch gefällt mir das 1922 schon sehr sehr gut, es wirkt sehr filigran und edel, nur sollte es natürlich auch zu mir passen.
 
Ich mag die K-Serie von Herder insgesamt sehr, aber ein Standard Kneipchen von Herder für um die 10€ täte es natürlich auch. Sind halt einfacher verarbeitet und der Griff ist kürzer und kein Flacherl- sondern Steckerkonstruktion.

Herder Petty gibt's z.B. hier. Ist aber finde ich auch kein Muss in der Küche (anders als großes Kochmesser und kleines Schälmesser). Wenn du das Messer nur zum parieren von Fleisch nehmen möchtest kannst du auch ein günstiges Messer von Dick oder Victorinox aus dem Fleischereibedarf nehmen. Oder etwas schöner z.B. ein Lion Sabatier. Für die Fleischverarbeitung finde ich Kunststoffgriffe hygienischer als die Holzgriffe von Herder, insbesondere die einfachen Steckerlgriffe haben öfters Spalten, in denen sich Dreck sammeln kann.

Wenn du alle Schnitttechniken Querbeet anwendest, wäre vielleicht die Gyuto-/französische Kochmesserform besser geeignet. Da würde ich dann eher ein 21cm Gyuto/Kochmesser von Jürgen Schanz oder ein Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto empfehlen.
 
Sorry, fürs späte Feedback, so ein Umzug baruche ich auch echt nicht öfter ;) !

@All
Ich möchte mich mal bei Euch bedanken, dass ihr hier Eure Lebenszeit zur Verfügung stellt und einem bei der Suche nach dem richtigen Messer, mit Rat und Tat zur Seite steht!

@Bukowski
Vielen Dank für Deine Antwort.

Ja, die K-Serie ist wirklich schick und gefäkllt mir mit dem Griff in Walsnuss sehr gut, nur hast Du jetzt ja, aufgrund meiner Schnitttechnik, dass AOKI Grand Chef Gyuto in den Raum geworfen, was mir tatsächlich auch sehr zusagt. Ich habe mal danach ein wenig gesucht und das scheint ja hier im Forum auch bei vielen auf sehr viel Zuspruch zu stoßen und soll nun auch mein Favorit sein. 180€ ist natürlich kein Schnapper, aber man hat ja auch sehr lange etwas davon. Gibt es das ggf. auch noch mit einem Holzgriff?

Ich werde sonst die Konditorsäge und die K1(M) switchen und diese auch mit den schwarzen Griff nehmen, damit es einheitlich bleibt.

Zum Thema Schärfe, werde ich für das AOKI Grand Chef Gyuto in Zusammenhang mit meinem Worksharp einen seperaten Beitrag im passenden Unterforum machen.
 
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