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Brücke zwischen Koch- und Spickmesser (13-15cm)

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duck

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Moin,
ich suche nach einem 13-15cm Messer, mit dem ich feine Schneid- und Vorbereitungsarbeiten erledigen kann, z.B. Knoblauch schneiden, Fleisch entsehnen, kleine Fische filetieren, kleines Geflügel tranchieren und ausbeinen. Also alles, wofür mein 22cm Kochmesser nicht wendig oder filigran genug ist und wozu das 9cm lange Spickmesser zu kurz ist. Dabei sollte der Stahl schon eine gute Schärfe annehmen können, aber noch immer eine gewisse Zähigkeit haben, da ich gelegentlich auch durch einen weichen Knorpel gehen werde (natürlich werde ich nicht in Knochen damit schneiden und schon gar nicht hebeln oder verkanten). Sehr harte, z.B. pulvermetallurgische Stähle in den HRC 64 Regionen wären mir daher zu empfindlich.

Extra Ausbeiner oder Tranchierbesteck, Filetierbesteck oder andere Spezialisten möchte ich nicht kaufen, ich möchte im privaten Gebrauch mit möglichst wenigen Messern auskommen. Zurzeit sind ein 22cm Gyuto von Schanz und ein 9cm Spickmesser der Herder K-Serie im Gebrauch. Nun suche ich einen vielseitigen, wendigen kleinen Bruder des Gyutos, der die Lücke zwischen den beiden füllen soll.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Irgendwie beides: Erstanschaffung dieser Klingenlänge, die mein Sortiment erweitert ;-)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Europäischer Griff, sonst bin ich offen. Kein Damast.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Petty oder vergleichbare Form, 13-15cm Länge, nicht zu breit, damit das Messer noch wendig genug ist (3cm Klingenhöhe vielleicht?). Nach Möglichkeit das meiste handgemacht, so wenig maschinelles wie möglich

*Welcher Stahl?
HRC 61-62 wäre perfekt. Sollte immer noch zäh genug sein für Ausbeinarbeiten. Rostend wäre ok, aber dann San-Mai, damit nicht das ganze Ding anläuft. Aogami 2 oder Gingami3 bei den rostträgen wären toll. Bin offen für vergleichbare Vorschläge.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Unter 200€

*Bezugsquelle?
Versand

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bin mit keinem so ganz zufrieden ... vielleicht könnt ihr das in Hinblick auf mein Einsatzgebiet kommentieren? Meine Parameter können gerne hinterfragt werden (z.B. Klingenlängen, -höhen oder Priorität von Handarbeit)

Das würde mir zu großflächig anlaufen: http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...er/Aogami-2-Petty-15-cm---nicht-rostfrei.html
Das ist auf der kurzen Seite und zumal sehr hart und empfindlich: https://www.japanische-kochmesser.c.../Takeo-Murata-Aogami-1-Petit-135mm::2731.html
Leider industriell: http://www.scharfesjapan.de/kanetsune-aogami-allzweckmesser-150mm
Auf der langen Seite, vielleicht nicht wendig genug?: https://www.japanische-kochmesser.c...79_74_78/Tanaka-Nashiji-Petty-155mm::954.html

Ich würde mich sehr über eure Tipps freuen!

LG
 
Zuletzt bearbeitet:
Man muss ja nicht 200€ ausgeben um die Schneidaufgabe zu erledigen. Wenn du aber handgemacht willst, dann wird es teurer.
Ich mach mal trotzdem ein paar Vorschläge industrieller Art. Zunächst die Messerform. Vielleicht ist ein japanischer Ausbeiner 15cm für dich zum Fleisch bearbeiten die bessere Alternative, weil er eine dünnere Spitze hat. Dann gibt es natürlich das ganz normale Tojiro Petty 15cm, das günstig ist und seine Aufgabe auch gut erledigen wird.

Zum Thema Petty kam mir Günefs sehr, sehr schönes Hattori in den Sinn das FH-3 mit Cocobolo Griff. Das ist zur Zeit sogar mächtig reduziert.
 
Super, danke für den Tipp :) die Hattoris sind sogar handgemacht ... schön schmal sind sie auch. 27mm Klingenhöhe sind echt super! Das meiste ist mir eher zu breit. Das kommt auf jeden Fall in die engere Auswahl!

Und fällt euch vielleicht eine rostende Option ein?
 
Zuletzt bearbeitet:
Wie wär's mit einem Schanz Lucidus II Petty 12cm? Ist zwar ein Zentimeter kürzer als deine Vorgabe, aber schon einen Blick wert und preislich nicht weit vom Hattori entfernt.
Beim Hattori ist der Stahl nicht so meins, obwohl das Messer sicher topp verarbeitet ist. Da gefällt mir das Schanz besser, und warte schon sehnsüchtig darauf 'ne Mail von Claudia zu bekommen, dass eines in WüEiHo reingekommen ist.
 
Moin, schonmal danke für eure Anregungen! Das 12cm Petty von Schanz wäre mir tatsächlich eine Spur zu kurz. Ich denke, dass ich mit 15cm etwas vielseitiger bin. Ich habe lange ein 12cm langes Petty verwendet, das war super zum Gemüse putzen und Entsehnen und ähnliche Arbeiten. Aber das Schneiden von Knoblauch, Schalotten und Filetieren, da haben mir immer ein paar cm gefehlt. Aber trotzdem danke für die Anregung, ich habe von der gleichen Serie das 22cm Gyuto im Gebrauch, es ist ganz großartig!

Ich habe nun in der engsten Auswahl das Hattori und das Messer von Tanaka Shigeki, was ich oben als letztes verlinkt habe. Ausschlaggebend war die Handarbeit. Sofern keine weiteren Vorschläge kommen, würde ich sagen, dass die Stahleigenschaften entscheiden werden.

Mit Gingami 3 kenne ich mich mal so gar nicht aus. Könnt ihr vielleicht die Vor- und Nachteile von VG10 und Gingami3 abwägen?
 
@tufkabb, warum ist der VG10 nicht so deins?

Auch allgemein gefragt, was hat er für V10 für Nachteile mit denen man rechnen muss?

Da ich meist Carbonmesser von Herder benutzt habe: Wie verhält sich der VG10 im Vergleich? Die Kompositionstabellen sind interessant, aber ich vertraue mehr auf eure Erfahrungsberichte als auf Zahlen und Tabellen.

Hab jetzt mit tiffels Vorschlägen eine ganz schön große VG10-Auswahl, ein guter Grund sich damit genauer auseinander zu setzen =)

Das Tanaka Shigeki Gingami 3 ist übrigens auch dismissed, es ist einfach zu breit für meinen Geschmack. Ich möchte unter 3cm Klingenhöhe bleiben. Übrig bleibt eigentlich nur noch das Hattori, ich zögere aber noch wegen des mir unbekannten Stahls und bin mir nicht sicher, ob ich mit einem Hitachi-Stahl, am ehesten Aogami 2, nicht glücklicher wäre...
 
Servus,

duck schrieb:
Übrig bleibt eigentlich nur noch das Hattori, ich zögere aber noch wegen des mir unbekannten Stahls und bin mir nicht sicher..
Zum Vergrößern anklicken....

hier mal das Hattori Petty zum Anschauen: KLICK

Der Ruf von VG10, er sein ein zickiger und schwer ( man braucht einfach länger ) zu schärfender Stahl kursiert schon sehr lange! Die Qualität des Stahl's steht und fällt mit der richtigen Wärmebehandlung und dem richtigen Anwenderverhalten.

Man sagt VG10 nach, er würde zu Ausbrüchen der Schneide neigen.

Meister Hattori bzw. RyuSen die dieses Messer fertigen haben einen exzellenten Ruf dieses Stahl gut zu beherrschen, hier sehe ich bei diesen Herstellern kein Problem Messer aus VG10 bzw. mit VG10 Schneidlage zu kaufen. Ich hatte mit meinem Hattori-Petty noch keine Probleme und kann diese Messer deshalb empfehlen. Sie sind genau ausgewogen, also dünn genug um gut zu schneiden, aber dabei noch ausreichend stabil um keine Diva zu sein!

Gruß, güNef
 
Toll, güNef! Schöne Bilder, ausführliche Berichte! Das ist überzeugend. Ich denke ich hole es mir ebenfalls, allerdings eher in Ebenholz. Wie sind denn deine Erfahrungen nach 6 Monaten bzgl. Standzeit, Schärfbarkeit etc.? Nimmt es die Schärfe so gut an wie die Carbonstähle von Hitachi (auch da gibts natürlich Unterschiede, aber mal ganz grob)?

Grüße =)
 
"Nimmt es die Schärfe so gut an wie die Carbonstähle von Hitachi" Nein. Das ist der generelle Unterschied bzw. Vorteil von Carbonstählen gegenüber rostträgen Stählen, dass sie leichter eine hohe Schärfe annehmen. Dafür ist die Standzeit bei rostfreien besser - generell. Aogami Super hält die Schärfe auch lange, ist dafür aber wieder schwerer zu schärfen. Es ist nicht so, dass das Schärfen ein wirkliches Problem darstellt. Wie Günef oben schrieb: man braucht einfach länger. Im übrigen sind in dem oben verlinkten Thread auch Günef's Schleiferfahrungen nachzulesen: Klick1---Klick2
 
Zuletzt bearbeitet:
tiffel schrieb:
"Nimmt es die Schärfe so gut an wie die Carbonstähle von Hitachi" Nein. Das ist der generelle Unterschied bzw. Vorteil von Carbonstählen gegenüber rostträgen Stählen, dass sie leichter eine hohe Schärfe annehmen. Dafür ist die Standzeit bei rostfreien besser - generell. Aogami Super hält die Schärfe auch lange, ist dafür aber wieder schwerer zu schärfen. Es ist nicht so, dass das Schärfen ein wirkliches Problem darstellt. Wie Günef oben schrieb: man braucht einfach länger. Im übrigen sind in dem oben verlinkten Thread auch Günef's Schleiferfahrungen nachzulesen: Klick1---Klick2
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Ah ok. Und deine Meinung zu Gingami? Leider hilft mir die Tabelle, die du verlinkt hast, nicht so ganz. Kannst du die beiden Stähle in praktischer Hinsicht vergleichen? Oder auch Gingami im Vergleich zu den anderen Hitachis.

Das Gingami-Messer von Tanaka ist zwar nicht mehr in meinem Auswahlkreis, aber das interessiert mich jetzt ...
 
Gingami kenn ich nicht aus eigener Erfahrung! Ist wohl ein bisschen zäher als VG10, hält dafür die Schneide nicht ganz so lang. In der Praxis denke ich aber eher wenig Unterschied zwischen VG10 und Gingami. Jedenfalls sind sich VG10 und Gingami ähnlicher als Gingami und die rostenden Hitachis. Ich würde VG10 und Gingami in einer Schublade sehen und die rostenden Hitachis in einer anderen.
 
Wo Aogami Super angesprochen wurde: Ich habe nun auch dieses Messer im Blick http://www.chefknivestogo.com/koweaspe15.html
Kennt es jemand von euch, gibt es Erfahrungsberichte? Wie würde es sich gegen das Hattori in Hinblick auf meine Einsatzgebiete schlagen?

Auch allgemein, wie unterscheidet sich der Aogami Super vom VG10, natürlich abgesehen von der Rostträgheit des letzteren? Was mir bei einem Messer allgemein am wichtigsten ist, hab ich für mich noch nicht herausgefunden. Gute Schärfe, Standzeit, Zähigkeit hätte ich am liebsten alles gerne ^^ daher meine eher allgemeinen Fragen. Eine gewisse Paranoia vor Ausbrüchen zeichnet sich bei mir aber schon ab, vielleicht können wir der Zähigkeit eine größere Bedeutung beimessen? Aber es ist klar, dass diese Eigenschaften sich teilweise widersprechen und ich Kompromisse eingehen muss und Vor- und Nachteile abwägen muss. Ich würde mich daher über weiteren Input von euch sehr freuen!
 
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Schärfe hängt nur sehr eingeschränkt mit dem Stahl zusammen. In erster Linie hängt die Schärfe von demjenigen ab, der das Messer schärft. Bei Carbonstählen ist es nur leichter die Schärfe zu erreichen. Meiner Ansicht nach wird Ausbrüchen zu viel Bedeutung zugemessen. Normalerweise passiert das nur, wenn die Wärmebehandlung gründlich in die Hose ging oder man das Messer schlecht behandelt bzw. etwas macht was man eben unterlassen sollte. Mikroausbrüche, die man nur unterm Mikroskop sieht, jucken mich eh nicht, weil die beim nächsten Abziehen auf dem Stein sowieso wieder weg sind. Die Paranoia vor VG 10 ist übertrieben. Nicht umsonst ist VG 10 seit vielen Jahren ein häufig und gern verwendeter Messerstahl und das wäre er nicht, wenn alle Welt mit brösligen Schneiden zu kämpfen hätte.

Darüber hinaus sind auch die harten japanischen Carbonstähle nicht vor Ausbrüchen gefeit. Die Wärmebehandlung ist da wichtiger als die Stahlwahl. Die Wärmebehandlung hängt vom Hersteller ab. Das sieht man einem Messer nicht an, sondern da muss man entweder dem Hersteller vertrauen oder auch nicht. Ich halte die Stahlwahl im privaten Bereich sowieso für total überbewertet, vorausgesetzt es wurde ein geeigneter Stahl verwendet und dieser wurde korrekt wärmebehandelt.
 
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duck schrieb:
Gute Schärfe, Standzeit, Zähigkeit hätte ich am liebsten alles gerne ^^
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=> Nimm 1.2562 !

Und darüber hinaus sind die ganzen Japaner in einer normalen deutschen Küche nicht verwendbar, alles Zicken für die Galerie, Aogami super geht noch so gerade eben, der bricht nicht sofort aus oder legt sich um, er tut das erst nach dreimal benutzen.

VG10 ist eigentlich ganz ok, wird aber nicht sauscharf und hat eine eher begrenzte Standzeit, aber hallo, wir reden über Küchenmesser, nicht über Rasiermesser. Und bei der "richtigen" Klingengeometrie bekommt man auch mit VG10 knackfreie Möhren mit glatter Schnittfläche.

Grüßle, Euer püttler

Ups, ich hatte das Budget überlesen, aber da ist Aogami super ja auch schon fast raus.
 
Servus,

püttler schrieb:
Und darüber hinaus sind die ganzen Japaner in einer normalen deutschen Küche nicht verwendbar, alles Zicken für die Galerie, Aogami super geht noch so gerade eben, der bricht nicht sofort aus oder legt sich um, er tut das erst nach dreimal benutzen.
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das ist mit Verlaub "hart" pauschaliert und hier muss gemäß einen Fachforum, widersprochen werden. Wenn man japanischen Messern schon einen solchen Stempel aufdrückt, dann muss zumindest zwischen traditionellen Japanern und solchen für den "westlichen" Markt unterschieden werden. Es gibt genügend japanische Manufakturen, die zeitgemäße europäische Stähle verwenden, wie Ashi, Yusuke, Misono, Minamoto Izumimasa oder Suisin, die erfolgreich schwedische Spitzenstähle verbauen, die mit Schneidkantenstabilität und Standzeiten im Segment der Laser glänzen, wo nur wenige europäische Hersteller mitkönnen. Von den PM-Stahl-Spezialisten wie Takamura, RyuSen, Kotetsu oder Akifusa ganz zu schweigen.

Wenn man traditionelle Japaner in europäischen Händen schlecht redet, liegt es überwiegend an den europäischen Händen, die oft außer Stande sind, solche Messer bestimmungsgemäß zu benutzen! Das harte, nagelgängige Schneiden nicht jede Schnitttechnik überstehen liegt auf der Hand. Japanische Messer sind zugschnittoptimiert, aber ich weiß worauf du hinaus willst. ;)

Moderne validierbare Prozesse in der Produktion stehen uralten überlieferten Methoden der Fertigung gegenüber, wie das Schmieden in der Dämmerung nach Glühfarben und Gefühl! ;) Es gibt aber auch traditionsbewußte japanische Schmiede wie Watanabe, der moderne Erkenntnisse in seine Arbeiten einfließen lässt!

Und genau eine solche geschmiedete Dreilagenklinge von sehr hoher Härte, zeigte bei der Verwendung von zwei Profiköchen, das es in der jeweiligen Hand liegt ob diese Schneide nun hält oder nicht. Der Eine hat die Schneide innerhalb eines Tages zerbröselt und diese dann mit Können und einem der besten geführten Schleifgeräten das man bekommen kann, auf 36° Schneidenwinkel umgschliffen und diese Schneide hält jetzt harter und schneller europäischer Schnitttechnik stand. Der andere arbeitet sanfter und rücksichtsvoller, wechselt öfter die Messer für jeweilige Aufgaben und der Originalschliff hält unbeschadet 500 Mahlzeiten durch.

Ich weiß natürlich, dass du Xerxes-Messer hast, mit hauchdünnen Schneiden und diese Schneiden kollabieren nicht, da kann man schon sagen, das es am Stahl, am Prozess, am Können und an der WB liegen mag, dass diese Messer einer "beliebigen" japanischen Klinge/Schneide aus Yasuki-Stählen überlegen ist, da möchte ich nicht widersprechen, nur alles über einem Kamm gezogen entspricht nicht der Realität. Es gibt hier wie dort Könner zu denen man geht und solche die man eher meidet! :D

Damit ist mein Exkurs beendet und soll nur aufzeigen, dass Pauschal geurteilt viel zu ungenau ist und falsch verstanden werden könnte!

Gruß, güNef
 
Danke für eure Beiträge! =)

Aber noch immer weiß ich nicht, wie sich ein Aogami Super sich zum VG10 verhalten würde. Noch immer schwanke ich zwischen dem Hattori VG10 und dem Aogami Super von Kohetsu. Leider hat sich beim Stöbern auch noch das Takamura R2 dazugesellt. Auch wenn es pulvermetallurgisch ist. Die Berichte sehen einfach zu interessant aus. Ich und meine Entscheidungsschwäche ^^ Ist es denn möglich, Standzeit, Schärfbarkeit und Zähigkeit dieser drei Messer zu vergleichen? Denke das sind die Eigenschaften, die mir am wichtigsten sind. Zwischen diesen drei Messern möchte ich bald eine Entscheidung treffen.
 
Servus,

kurz und knapp:

CKTG liefert nicht mehr nach Europa, du müsstest dir eine andere Quelle für das Kohetsu suchen.

In der Theorie hält der PM-Stahl von Takamura am längsten die Schärfe. Wirklich schnell lässt sich in stumpfem Zustand keiner der Stähle wieder hochschärfen!

Ich denke nicht, dass du zwischen diesen Stählen einen großen Unterschied wahrnehmen würdest, wenn du wechselweise alle drei permanent vergleichst. Ich wäre überrascht, wenn hier jemand alle drei Messer besitzt und klare Unterschiede ausmacht. Da baue ich auch auf den exzellenten Ruf von Hattori/RyuSen und deren WB. Da ein Stahl mit der WB steht und fällt kann man nicht von allen Herstellern die gleiche Qualität erwarten, auch wenn sie die gleichen Stähle verarbeiten.

Hattori kann ich Aufgrund meines Exemplares empfehlen, Takamura deto, Kohetsu kenne ich nicht persönlich und weiß nur vom Hörensagen ein wenig über diese Messer!

Gruß güNef
 
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