Ein fest gebundenes Schleifkorn hinterlässt ein gerichtetes Schleifmuster, das ist wie kleine Zähnchen die an der Schneidkante stehen. Bei ziehender Bewegung der Klinge sorgen die für den nötigen Biss, den man ich der Küche gerne hat. Ein echter Schleifnerd wird dabei die Klinge noch so zur Schleifrichtung orientieren, dass das Schleifmuster bestmöglich zur Schnittrichtung passt. Daher kommt dann auch die Empfehlung der ca 45° zwischen Klinge und Stein beim Schärfen der Fase (Kirihia) eines Yanagibas.
Ein loses Schleifkorn (Schleifschlamm oder auch Polierpaste) rollt beim Schärfen ab und hinterlässt kein gleichmäßiges Schleifmuster. Das macht man z.B. um ein gleichmäßiges Kasumi-Finish zu erzeugen. Oder um einen möglichst sanften Schnitt zu erzielen. Das ist bei drückendem Schnitt und insbesondere bei Rasiermessern wichtig.
Stähle mit höherem Anteil an Sonderkarbiden können da ebenfalls profitieren. Das lose Schleifkorn schleift die Matrix rings um die Karbide (da weniger hart als diese), so dass diese leicht herausstehen. In dem Fall führt auch der angeriebene Stein zu einer bissigen Schärfe.
In Deinem Fall ist es so, dass Shirogami per se zu einer sehr glatten Schneide neigt und die relativ runden Granate im Belgischen Brocken das auch noch begünstigen. Das führt dann schnell zu einer Schneidkante die so glatt ist, dass sie anfangs extrem gut schneidet aber durch Verschleiß schnell verrundet und quasi glatt über das Schnittgut gleitet, ohne rein zu "beißen".
Richtig komplex wird das Thema dann dadurch, dass manche Natursteine nur angerieben gut funktionieren und andere nur, wenn sie nicht angerieben werden. Da heißt es dann den richtigen Stein zum Stahl zu finden. Da ist Erfahrung gefragt... Zum Glück findet man hier im Forum hilfsbereite Gleichgesinnte, die vieles schon probiert haben und gerne weiterhelfen
Ein Stück weit kannst Du das Verrunden übrigens hinauszögern, wenn Du den Schleifwinkel bei Shirogami etwas spitzer wählst. Da solltest Du aber einigermaßen sicher schleifen und schneiden können.
Gruß, Andreas