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Bunka / Kiritsuke 14 bis 16 cm rostträge gesucht

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John Serio

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Hallo Messerforum!

Ich bin auf der Suche nach einem neuen Hauptmesser. Die Suchfunktion spuckte mir tolle Optionen aus, die leider entweder zu teuer, zu lang oder zu rostanfällig waren, daher eine neue Anfrage.
Aktuell benutze ich quasi ausschließlich mein Kato Hiroshi Deba mit 13cm Klingenlänge für jegliche Aufgabe in der Küche (es ist relativ dünn, untypisch für ein Deba, aber eine tolle präzise Spitze).
Allerdings habe ich nach der Geburt meiner Tochter keine Zeit mehr mich um rostende Messer zu kümmern. Es wird also eine rostfreie, bzw. möglichst rostträge Alternative gesucht.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung mit der Aufgabe das hauptsächliche Werkzeug zu werden (vorhanden sind Kato Hiroshi Deba mit 13cm, was derzeit mein absolutes Hauptmesser ist und Santoku mit 17 cm, sowie Solicut mit 23cm und ein Haufen Knippchen)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
95 %Gemüse putzen und schneiden, vom Brett "abtransportieren", feinere Arbeiten mit der Messerspitze (im Sinne von Knoblauchzehen sehr fein würfeln)
5% Fleisch schneiden

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Stirnholz, irgendwo zwischen DIN A3 und DIN A4

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Bunka


*Welche Bauform und ca. Länge?
Länge zwischen 13,5 und max. 16,5 cm. Bevorzugen würde ich 15cm, dazu habe ich aber kein einziges gefunden.


*Welcher Stahl?
Rostfrei bis -träge oder zumindest rostfreie Flanken.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
max. 180 €

*Bezugsquelle?
Online

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Bevorzugt etwas wie dieses:

Ittetsu VG10 Tsuchime Bunka 14,5cm:​

Ittetsu VG10 Damast Tsuchime Bunka 14.5 cm - IWZ-109 (https://www.meesterslijpers.nl/en/ittetsu-vg10-damast-tsuchime-bunka-14-5-cm)

Alternativ auch denkbar und schön:

Tojiro DP 3 Lagen Bunka
Tojiro DP 3 Lagen HQ Bunka Messer 160mm (F-795) - ScharfesJapan.de (https://www.scharfesjapan.de/messer/bunka-messer/tojiro-dp-3-lagen-hq-bunka-messer-160mm)

Sakai Takayuki Bunka
Sakai Takayuki bunka 33-Layer Damascus Hammered WA 16 cm (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-sakai-takayuki-bunka-33-layer-damascus-hammered-wa-16-cm.htm)

Misuzu Urushi Santoku, 160mm
Misuzu Urushi Hocho, Santoku (Allzweckmesser), 160 mm | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/misuzu-urushi-hocho-santoku-allzweckmesser-160-mm-720068)

Sakai Kikumori Bunka 165 mm
Sakai Kikumori VG10 Tsuchime Bunka 165mm (https://thechefscorner.de/collections/bunka/products/sakai-kikumori-vg10-tsuchime-bunka-165mm)

Kasane Bunka 165mm
Kasane Bunka 16,5 cm SCS165B (https://www.kochmesser24.de/kasane-bunka-16-5-cm-scs165b)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich habe Erfahrung mit dem Schärfen per Hand, wenngleich ich nicht sehr gut drin bin.
Verfügbar sind Zische Missarka (FEPA 360/1000 und einmal 1200) mit Abziehleder und ein 220/400 Korund, weich gebunden.

Ich kenne mich schlicht in der Vielzahl japanischer Hersteller nicht aus um mir ein Urteil bilden zu können hinsichtlich der Qualität, ich freue mich auf euren Input!
 
Zuletzt bearbeitet:
Was ist das denn für ein Santoku, das Du da hast? Und was soll das Bunka besser können, als das Santoku? Die würden größenmäßig ja recht nahe beieinander liegen.

Die von Dir vorgeschlagenen Messer haben alle einen japanischen Griff. Dürfte es auch ein westlicher Griff sein?

Das Sakai Takayuki mit westlichem Griff wäre hier verfügbar: https://www.messerspezialist.de/07392-sakai-takayuki-kengata-santoku.html
Dieses Messer habe ich selbst und arbeite ganz gerne damit, obwohl es im Vergleich zu meinen anderen Messern deutlich weniger schneidfreudig ist. Das Ding liegt einfach grandios in der Hand! Zumindest in meiner (Handschuhgröße 8).
 
Hallo Taka, danke für den Input!

Ich habe meine Frage nochmal spezifiziert, denn du hast Recht, der Unterschied in den Klingenlängen ist natürlich bei den Messern die ich verlinkt hatte quasi null.

Der wesentliche Unterschied ist das es rostfrei sein soll, was mein Kato Hiroshi nicht ist. Am besten wäre ausserdem eine Klingenlänge um die 15cm.

Das Sakai habe ich auf dem Schirm (europäischer Griff wäre völlig in Ordnung), ich bin mir nur unsicher ob mir das dann nicht schon wieder zu lang wird (Meine Handschuhgröße liegt eher bei 7).
 
Wäre ein Petty keine Option? Sieht zwar nicht so cool aus, wie ein Bunka, aber im Bereich um die 15cm gibt es da eine große Auswahl.
 
Gute Idee, darüber hatte ich auch nachgedacht, mich dann aber dagegen entschieden weil Pettys für mich den Nachteil einer recht schmalen Klinge (also niedrige Klingenhöhe) haben.
Eine gewisse Klingenhöhe finde ich beim Arbeiten angenehmer.
 
Ja, ich hab bei der Suche auch gemerkt dass meine Anforderungen scheinbar sehr speziell sind.

Aber genau das genannte Messer erfüllt meine Anforderungen komplett, ich werde mal schreiben und nachfragen wie du es vorgeschlagen hast!

Schonmal vielen Dank an der Stelle!
 
Wie hältst du das Messer? 37 mm Klingenhöhe ist für den Pinch Grip sehr, sehr knapp.

Falls du dich dafür entscheidest, schau, ob du es bei einem EU-Shop findest, sonst kommen hohe Versandkosten, 19 % Einfuhrumsatzsteuer, Abfertigungsgebühr und je nach Laune des Zöllners Zoll dazu. Rechne + 30 % bei einer Bestellung von außerhalb der EU plus ggf. lange Lieferzeiten und Umstände bei Retouren.

Ansonsten geht's dir ja darum, dass das Messer pflegeleicht sein soll. Dazu gehört neben rostfreiem Stahl meiner Meinung nach auch ein Griff aus einem wasserresistenten Material wie Pakka oder Kunststoff. Auch gut behandeltes Holz kann quellen, wenn es eine halbe Stunde nass rumliegt, weil gerade die Kakastrophe wichtiger ist als die Zwiebelwürfel. Und ich würde auch ein Santoku statt einem Bunka nehmen, die weniger empfindliche Spitze überlebt leichter den leicht panischen Fall Spitze voran in die Spüle, weil das Krabbeltier vor der Steckdose gerettet werden muss.

Meine Empfehlung wäre daher für einen westlichen Griff ein Masutani Santoku (gibt's mit 13 oder 17 cm, Pakkagriff, ca. 100 €, Meesterslijpers) und für einen japanischen Besenstielgriff Ogata. Dessen Griff besteht aus halbwegs wasserresistenten Hölzern, besonders das für die Zwinge verwendete Wenge ist wirklich unproblematisch.
 
Oha, das sind allerdings ein Haufen guter Einwände, speziell Zoll und Griffmaterial habe ich nicht im Hinterkopf gehabt.

Ich muss zuhause nochmal mein Deba messen, viel Höhe hat das auch nicht, aber du hast völlig recht, 37mm sind wirklich a weng mager.

Das Masutani schau ich mir mal an, allerdings bin ich auf die feinere Spitze vom Bunka schon ziemlich eingeschossen, da ich genau aus dem Grund der Klingengeometrie das Deba wesentlich mehr nutze als das Santoku.
 
Wäre es gemein, auf die Cullilux Messer hinzuweisen? Oder würden diese bei Dir nicht funktionieren? Das Santoku aus der Kyoto serie dürfte eigentlich passen.
 
Mir persönlich wäre es als Hauptmesser zwar zu kurz, und es ist kein Bunka, aber ich habe die „großen Geschwister“ K5 und K-Chef von der Windmühle und bin sehr happy damit.
Vielleicht könnte das K4 für dich interesssant sein. Gibt es auch in rostfrei und mit POM-Griff. HRC 60, schöne Höhe, 130mm Klingenlänge. Liegt bei 130.- €.
 
@Caligula Minus Iwo, die wurden in anderen Threads schon mehrfach genannt und scheinen Preis-Leistungs-mäßig weit vorne mitzuspielen. Bisschen zu lang, sonst wäre das ein heißer Kandidat.

@ramibru Interessant definitiv, das kommt mit auf die Liste, auch wenns kein Bunka ist, danke für den Vorschlag!
 
Taka schrieb:
Bei knife-art.de habe ich ein schönes Bunka gefunden, das aber aktuell leider ausverkauft ist: Shiro Kamo Suminagashi Ko-Bunka 140mm Rengas - Nur bei uns! - Knife Art (https://knife-art.de/product/shiro-kamo-suminagashi-ko-bunka-140mm-rengas/)
Wenn es Dir gefällt, könnest Du mal nachfragen, wann es wieder lieferbar ist.

Ist echt schwierig, in dem Größenbereich was zu finden...
Zum Vergrößern anklicken....
+1 für Shiro Kamo. Ich hatte mal ein geniales 135mm Santoku von Shiro Kamo. Vielleicht kann Lukas sowas auch bestellen...
Ansonsten gäbe es sowas noch aus der Schweiz (Küchenmesser schärfstes Kochmesser Orca R2 Wa-Bunka 135mm - Japanische-Kochmesser.ch - Ihr Profi für scharfe Messer (https://www.japanische-kochmesser.ch/de/1-3-Lagen-Kuechenmesser/Shiro-Kamo-Orca-R2/Shiro-Kamo-Orca-R2-Wa-Bunka-135mm::4078.html)). Allerdings außerhalb des Budgets.

Gruß Andreas
 
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