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Bunka (Santoku) - Neuanschaffung

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MarcThu

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Zuallererst: Frohes neues Jahr!

Ich habe schon seit längerer Zeit immer mal wieder einen Blick auf Küchenmesser gehabt. Bisher habe ich leider noch nicht das richtige gefunden. Im Blick hatte ich das Santoku Essential von Schmiedeglut in Verbindung mit dem Essentials Diamantleder (aktuell als Set 210 €), um es scharf zu halten. Damit ich jetzt mit meinem Messer wirklich zufrieden bin, habe ich recherchiert. Es scheint sich dabei zwar um ein Messer zu handeln, welches OK ist, aber das P/L-Verhältnis scheint nicht so gut zu sein, wie es in den Videos immer angepriesen wird. Habt ihr hier Erfahrung zu dem Messer (vor allem dir überarbeitete Hochglanz-Version)?

Damit ihr euch ein besseres Bild machen könnte hier auch einmal der Fragenkatalog
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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
3/5 Gemüse, je 1/5 Fleisch und Sushi

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Hauptsächlich Choppen, aber nicht ausschließlich

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Frankfurter Brett Mono, Esche

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Mir gefällt die Messerform des Santuko von Schmiedeglut schon sehr gut. Vor allem die Ecke, die zur Spitze geht. Daher habe ich auch mal Bunka dazu geschrieben, da das ja ein Charakter für diese Messerform zu sein scheint.

Was mir bei dem Santoku auch sehr gut gefällt ist, dass die Schneide dünn in den Griff übergeht und hier keine Schräge vorhanden ist.

Für den Schliff würde ich mir 50/50 wünschen, da es in meinem Kopf deutlich einfacher zum Nachschärfen ist.

Das Messer soll schön scharf sein, allerdings auch keine Diva, die ich als Anfänger nur mit einem schiefen Blick zerstöre. Es soll auch potenzielle Fehler verzeihen.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Bunka/Santoku (auch mit Ecke vorn) ca. 18 cm (nicht zu lang)

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Habe immer an rostfrei gedacht, da ich noch keine Erfahrungen mit rostenden Messern gemacht habe. Die Pflege soll hier im Verhältnis zur privaten Nutzung stehen. Ich möchte rostend aber auch nicht ausschließen, wenn ihr es als lohnenswert einschätzt.

Das Messer darf ruhig optisch was hermachen, allerdings soll die Funktion im Vordergrund stehen. Es soll Spaß machen, das Messer zu benutzen.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
inkl. Schleifequipment < 250 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Online (ohne Zoll)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Santoku Essential Hochglanzpoliert G10 schwarz - SCHMIEDEGLUT Messe, 169,00 € (https://www.schmiedeglut.de/Santoku-Essential-Hochglanzpoliert-G10-schwarz)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Bisher besitze ich einen Simple Sharp (fein und extra fein) hier scheint mir der Winkel von ca. 18° allerdings zu schade für ein solches Messer zu sein. Ich habe auch einen Rollschleifer (Version 2 mit den 2 versch. Winkeln)

Für das Essential hatte ich wie oben erwähnt an das Diamantleder Essential gedacht (Bissige Rasierschärfe in 60 Sekunden - SCHMIEDEGLUT Messer nach Wun, 59,90 € (https://www.schmiedeglut.de/Diamant-Abziehleder-Essential)). Hier wirkt der Schärfwinkel vor allem für mich als Neuling im Schärfen per Hand sehr attraktiv, allerdings bin ich da auch auf eure Einschätzung gespannt.
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Wie ihr sicherlich gemerkt habt, bin ich ein sehr blutiger Anfänger hier beim Thema Messer und von daher sehr auf euren Rat gespannt und möchte mich hier schon einmal recht herzlich bedanken.

~ Marc
 
Moin

Vorab : Ich kenne das Messer von Schmiedeglut nicht . Es wird aber aus Erfahrung her wohl besser schneiden als du es gewohnt bist.
Es ist halt etwas dünner ausgeschliffen.
Der verwendete Stahl ( VG10 ) ist nichts besonderes , aber auch wirklich kein schlechter . Nicht ganz so Anfängerfreundlich weil wenn der mal etwas ausbricht...dann leider gleich richtig . Also ist sorgsamer Umgang gefragt. ( gilt aber eigentlich immer )
Und da wäre dein Simple Sharp tatsächlich die richtige Wahl , weil du Winkeltreu ca 20 Grad schärfst...das ist in der Küche für VG 10 schon besser.
Das merkst du beim schneiden nicht ! Es ist nur da etwas stabiler , wo es drauf ankommt...an der Fase.

Das Leder / Diamant Dings ist absolut kein Selbstläufer ...da machst du schneller was verkehrt !
Hab den großen Bruder hier mal vorgestellt

Schmiedeglut Diamantleder (https://messerforum.net/threads/schmiedeglut-diamantleder.143839/)

Die Preise sind dermaßen angezogen , dass es die Schnäppchen eigentlich kaum noch gibt.
Und die Unterschiede erkennt man häufig nur noch dann , wen man es wirklich testet

Schau doch mal hier..z.B. Sakai

Sakai Takayuki 33 Layer Santoku 18 cm Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/sakai-takayuki-33-layer-santoku-18-cm)

Oder hier Ogata...mit dem für mich besseren Stahl
Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/santoku/santoku_ogata_takefu-detail)

Gruss

Micha
 
Vielen Dank für die schnelle Antwort!

Das klingt ja bezüglich des SG Essentials schon mal besser, als ich es sonst so gelesen habe. Deinen Beitrag mit dem Diamantleder hatte ich vor ein paar Tagen schon gelesen, ich dachte nur, dass der Simple Sharp zu schade ist, wenn man dann mal etwas mehr Geld in die Hand für ein Messer nimmt.

Bei dem Sakai gefällt mir der Übergang zwischen Schneide und Griff nicht so gut. Das finde ich beim Ogata besser.

Bezüglich Bunka und Santoku. Das Ogata gibt es ja auch als Bunka (Bunka (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/kiritsuke/bunka_ogata_takefu-3910-detail)). Ich möchte das Messer gerne als Allrounder verwenden und mir gefällt das Bunka im Vergleich zum Santoku besser. Wie würdest du die beiden Messerformen vergleichen, was würdest du mir raten?

Bezüglich Ogata generell. Sowohl Santoku, als auch Bunka scheinen mir nicht gleichmäßig geschliffen zu sein. Trügen hier meine Augen oder sehe ich das auf dem Bild richtig? Wie sollte ich diese nachschleifen?

Im Vergleich Essentials zu Ogata wie würdest du dich da entscheiden. Sind ja beide im Preis relativ ähnlich.

Beste Grüße
Marc
 
Moin

Ich hab überlesen , dass "choppen " deine Schnittechnik ist....sorry....da hilft etwas Gewicht.
Und was wichtiger ist , die Schneidfase sollte stabil sein...da könnte das Ogata ab Werk etwas zu dünn sein.
Das kann man mit ein paar Zügen durch den Simple Sharp aber sicherer machen.

Ich nutze kein Bunka..sonder Gyuto's und Santoku....das kann ich dir nicht abnehmen .
Der Stahl spricht für Ogata , der hält deutlich länger scharf ...und wenn , dann bröselt der nicht so derb wie VG10
Tatsächlich finde ich den Griff vom Schmiedeglut besser...gerade bei längerem arbeiten...scheint der mit bequemer.

Gruss

Micha
 
Ich habe mich gerade noch mal bei den Bunkas auf Cleancut umgeschaut.

Bei den Shiro Kamo schreckt mich etwas ab, dass hier speziell erwähnt wird, wie fragil japanische Messer sind (aogami#2). Muss man da wirklich so vorsichtig sein und kleinste Fehler werden direkt bestraft?

Welche mir auch ganz gut gefallen haben, sind die beiden hier:

Tsunehisa (Bunka (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/kiritsuke/tsunehisa_nami_santoku-4071-detail))

Muneishi (Bunka (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/kiritsuke/tsunehisa_nami_santoku-4071-detail))

Wobei das Muneishi auch wieder aogami#2 verwendet, was ja laut oben Fehler ziemlich zügig bestraft. Im direkten Vergleich zwischen den beiden gefällt mir das Tshunehisa besser als Muneishi. Vom Stahl ist er ähnlich zu VG10. Wie schätzt ihr die beiden Messer ein?

Falls ihr noch andere Ideen oder andere gute Shops habt, schaue ich mich da auch gerne noch einmal um, damit ihr einen besseren Eindruck bekommt.

Beste Grüße
Marc
 
Wichtig:

Dünn bedeutet ja nich gleich brechen !
Mann sollte mit solchen Messern nicht hebeln...Querbelastung ist wenn man übertreibt ...ungesund.

Entscheidend ist die Schneidfase ....ist ja ein V....ist das V zu schmal , wird es empfindlich.
Deswegen macht man das V etwas stabiler....also Winkel über 15 Grad. Wobei choppen ein Messer am schnellsten stumpf bekommt...isso

Die Messer die du ausgesucht hast kenne ich nicht...sorry

Shops....das wird für dich nicht einfacher...Auswahl ist groß ....Unterschiede teilweise echt marginal

Koksmessen van de Beste Merken (https://www.meesterslijpers.nl/koksmessen-alle-merk)

Japanische Kochmesser, Damastmesser & Schleifsteine / Naturschleifsteine in feinster Qualität (https://www.japan-messer-shop.de/)

Messerkontor (https://messerkontor.de/)

Startseite (https://www.messerspezialist.de/)

KAI-Messerwelt, Japanische Kochmesser, Deutsche Kochmesser (https://www.messer-holdorf.de/?gclid=Cj0KCQiAnsqdBhCGARIsAAyjYjRM3DGx-07HleDeGiMaeQd943IYjGk5mUXzEb_BTV3sArGqe35qsPAaAha9EALw_wcB)

Japanische Messer, Profi-Kochmesser | ORYOKI Onlineshop (https://oryoki.de/japanische-messer)

Knife Art - Handgemachte Messer für anspruchsvolle Köche (https://knife-art.de/)
 
Mit den Shops habe ich ja was zu tun, dann klicke ich mir hier mal durch. Danke!

Da bei SG auch eine Geld-zurück-Garantie angeboten wird, überlege ich aktuell, ob ich das Essential nicht einfach mal ausprobiere. Falls noch jemand Ideen hat, die eventuell ein besseres P/L Verhältnis haben, gerne her damit!
 
Ich besitze ebenfalls kein Messer von Schmiedeglut, aber so schlecht sieht das Angebot nicht aus.
Was mir nicht so zusagt ist deren Schliff mit Winkel <12,5°. Mehr dazu hatte @knifeaddict bereits geschrieben. Und wenn man sich deren Video zum Horl Rollenschleifer anschaut, dann muß das Messer insgesamt sehr dünn sein, denn es flext weg.

Die Ogata Messer finde ich auch sehr attraktiv für den Preis. Allerdings muß man sagen, dass hier kürzlich jemand eines gekauft hat, und es anscheinend nicht sonderlich gut geschärft geliefert wurde.
Sowas ist kein Drama und kommt immer wieder vor, aber mal sollte des Schleifens fähig sein.

Meine persönliche Empfehlung wäre ein Blick auf das Masashi Yamamoto Kiritsuke in 18cm. Ich hab das 21er (1. v. O.) und @Seemann hat das 24er mal sehr ausführlich vorgestellt.
Noch universeller, aber leider auch noch etwas teurer ist das Yu Kurosaki Senko Egg (3.v.O. in bereits verlinktem Bild). Ist bei mir allerdings auch ein 21er.

Beim choppen ist aber auch hier viel Vorsicht angesagt. Gilt aber aus meiner Sicht bei all diesen Messern.
 
Ich habe hier im Forum und auch im Testbericht von messer-mojo (Santokumesser Test - 9 Santoku Messer getestet & verglichen (https://www.messer-mojo.de/santokumesser-test-und-vergleich/)) auch schon von TOJIRO DP 3 LAGEN HQ gelesen. Ist preislich deutlich günstiger, als die bisher erwähnten Messer. Das gibt es ja auch als Bunka (wenn auch etwas kürzer) (Tojiro DP 3 Lagen HQ Bunka-Messer 16 cm F-795 (https://www.messer-holdorf.de/tojiro-dp-3-lagen-hq-bunka-messer-16-cm-f795.html)).

Hier hätte ich zwar eine schräge im Übergang, aber wo wird hier im Vergleich zu den anderen Messern gespart? Ist das ein Messer, womit man mehrere Jahre Spaß hat oder eher nur ein Einstiegsmesser, bei dem man schnell den Drang verspürt, sich doch ein höherpreisiges anzuschaffen (letzteres würde ich gerne vermeiden)?

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Was mir bei Knife Art ins Auge gefallen ist, ist das Basic Nashiji Bunka (Knife Art Basic Nashiji Bunka Kochmesser 175 mm aus Indonesien (https://knife-art.de/product/knife-art-basic-nashiji-bunka-210mm-teakholz/)). Falls hier schon jemand mit Erfahrung gemacht hat, würde mich das auch sehr interessieren.
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Marc

Wenn ein Test so anfängt : " Santoku Messer bestechen durch ihre Schärfe " Weiß ich das die Tester NULL Ahnung haben..wirklich NULL
Schärfe ist ein Pflegezustand und abhängig vom Stahl und dem Schleifer der es schärft ....PUNKT

Für die Küche macht es selten Sinn das auszureizen....geschweige das das viele können.
Für dich gilt....plumpst es durch die Tomate ist es scharf genug....mehr nicht . Und das erreichst du auch mit dem Simple Sharp.
Das wir hier das etwas aufwendiger betreiben...naja einige , hat auch mit Standzeit / Verschleiss / und persönlichen Vorlieben zu tun

Das von Knife art....da frag mal Lukas den Shop Betreiber....der tobt hier auch rum

Das im Test " unbekannte Tojiro" , war zig Jahre lang hier Ich h die Standardempfehlung für Einsteiger....bis sie teurer wurden
Die DP3 HQ Reihe ist wirklich gut...klare Empfehlung

Gibt es in schick aber nicht als Bunka
Santoku Japanisches Messer Tojiro OBORO F-1312 17.5cm online kaufen | MyGoodKnife messershop (https://mygoodknife.com/de/shop/santoku-japanese-kitchen-knife-tojiro-oboro-f-1312-175cm/)

Ein Messer , gut gepflegt hält ein Leben lang

Das obere ist mein Global G2...ist jetzt bummelig 30 Jahre alt

IMG_2459.jpeg
 
Mojo schreibt: Der japanische Hersteller Tojiro ... ist relativ klein. Ca. 150 Mitarbeiter = klein?
knifeaddict schrieb:
Weiß ich das die Tester NULL Ahnung haben..wirklich NULL
Zum Vergrößern anklicken....
Auf den Punkt (y)
Was bin ich froh, dass du hier gelandest bist.

Also, meine Meinung:
3/5 Gemüse, je 1/5 Fleisch und Sushi & Hauptsächlich Choppen, aber nicht ausschließlich.
Das macht mE die Sache nicht ganz so einfach. Für Gemüse u. Fleisch würde ein Santoku (aber auch Bunka) gut funktionieren. Silberhaut vom Fleisch entfernen eignet sich ein Bunka wegen Spitze besser.
Für Sushi benötigt man mE eine Klinge, um zB Lachs hauchdünn zu schneiden. Da eignet sich eher ein Bunka wegen der auslaufenden, nicht so voluminösen Spitze wie bei nem Santoku.
Das erwähnte Ogata (hatte ich mal in den Fingern) wäre da für alles geeignet. ABER, choppen bei Stahl SG2 sehe ich kritisch. Da verkantet man ganz schnell und dann gehts dahin mit der Schneide.

Die anderen erwähnten Messer (Masashi Yamamoto, Tojiro Oboro, ...) kenne ich nicht. Da vertraue ich den Kollegen hier. Kämen aber beide in Frage. ME 1+ für das Yamamoto.
Beim Messer von Knife art solltest du, wie empfohlen, mit Lukas Kontakt aufnehmen. P/L klingt nach Beschreibung gut.

Vg, Peter

PS Welches würde ich nehmen? @Dirk_H glaube ich, wüsste die Antwort, weil das in meinem Sammelsurium noch fehlt :ROFLMAO:
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich mag die Masashi Messer!
Habe jetzt drei und werde die bei Zeiten mal vorstellen, aber muß Ihnen noch mal mit der Schieblehre auf die Pelle rücken.

Die kommen mit solidem Rücken aber dünnem Schliff über der Schneidfase. Und mit teilweise schon beängstigend dünn ausgeschliffener Spitze. Gut verarbeitet. Der SLD spricht für mich gut aufs Schleifen an und auch wenn er nicht als rostfrei gilt, behandel ich die Messer so und sehe bisher nichts. Preise finde ich sehr vertretbar für das, was man bekommt.

Aber Tojiro ist eine etablierte Marke. Wenn @knifeaddict es dazu empfiehlt, und du ein gutes Angebot findest, dann machst du da sicher nichts falsch, @MarcThu .

Choppen ist halt nie so nett für Messer.
 
Vielen vielen Dank für die ganzen Vorschläge.

Ich muss sagen, dass es mir das Yamamoto am meisten angetan hat. Leider ist das bei Dictum aktuell nicht verfügbar und es dauert auch noch eine ganze Weile (nach telefonischer Anfrage nächstes Jahr im August). Bedauerlicherweise konnte ich keinen alternativen Händler für das Messer finden. Bei den alternativen Längen 15 und 21 cm bin ich mir nicht sicher, ob mir das Messer damit zu kurz/lang wird. Hierzu freue ich mich auf eure Einschätzung, bezüglich der verschiedenen Klingenlängen.

Besonders überzeugt hat mich die Einschätzung von @knifeaddict bezüglich des SLD-Stahls:
Der SLD Stahl ist lange nicht so empfindlich wie die klassischen Japanstähle.
Ich bekomme es ab und zu zum schärfen und konnte bisher nicht einmal das übliche leichte geknusper ( Microausbrüche ) feststellen.
Zum Vergrößern anklicken....

Mit @knife-art.de bin ich bezüglich des Basic Bunkas auch im Austausch und höre mich auch hier nochmal um, wie sich der Stahl verhält.

Ich freue mich über weitere Empfehlungen und teile natürlich meine Kaufentscheidung, sobald sie gefallen ist.

Beste Grüße
Marc
 
Hatte kürzlich ein Nakiri SLD Stahl hier zum Schleifen (sog. Nachbarschaftshilfe).
War 1/2 Jahr im Einsatz und nicht mehr sonderlich scharf. Aber keine Ausbrüche etc.
Schärfen ging gut und, für meine Verhältnisse, schnell mit ShaptonPro 2k/5k.
 
Ich habe drei Messer mit SLD. Zwei von Masashi Yamamoto und ein Konosuke.
Die Masashi Messer haben bisher nur TouchUps auf 6k bekommen. Ging flott.
Das Konosuke war 2nd Hand (nahe neu) aber kam mit einem hauf Microausbrüche, die aber auf 3k schnell beseitigt waren.

Standzeit finde ich besser als VG10. Schleifbarkeit auch. Mit SG2 kommt es nicht mit in Bezug auf Standzeit, aber fand ich jetzt (gefühlt) merklich leichter zu schleifen.

Edit: Länge eines Messers ist was sehr subjektives. Ich finde 210er aktuell optimal. 150mm wäre mir definitiv zu kurz. Ich meine es gibt noch ein 165mm Santoku. Alternative Quellen für dieses Modell kenne ich nicht.
 
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