andere Alternativen?
Hallo Schirm,
ich koche gerne mit original japanischen Klingenformen, da durch den einseitigen Abzug (Kata-ba) ein sehr genaues und feines/dünnes Schneiden möglich ist - meines Erachtens leichter als mit zweiseitg geschliffenen Klingen.
Hierzu hatte ich letztens ein Bunmei Yanagi geordert und war nicht sonderlich begeistert. Irgendwie empfinde ich das Preis-Leistungs-Verhältnis nicht für angemessen. Vielleicht lag es an diesem speziellen Messer, da auf der matten Seite schon einige Kratzer zu verzeichnen waren, die Zwinge und der Griff diese ebenfalls aufwiesen und die Schneide nicht sauber verarbeitet war. Auch kam mir der Aufdruck auf der Klinge (dieser wird nicht reingehämmert) etwas schäbig vor. Deshalb ging das Messer an den Verkäufer zurück, wobei es sich bei diesem nicht um einen aus dem Forum hier handelte. Meines Erachtens ist Haiku - ein Freund von mir besitzt sie und nutzt sie regelmäßig - irgendwie schöner verarbeitet. Diese Meinung kann aber wie gesagt daher rühren, dass ich mit dem Bunmei, weches mir zugesandt wurde, nicht zufrieden war. Insofern ist diese Einstellung vielleicht etwas vorurteilbehaftet und nicht allgemeingültig zu verstehen.
Bis dato habe ich Messer aus der Shun Pro Serie aus VG10 Stahl, von Dick Feine Werkzeuge und Mizuno. Mein nächstes wird wieder ein Mizuno Yanagiba mit 270 mm Klinge und Honba Zuke sein - dann hätte ich drei aus dieser Schmiede.
Wenn Du die Messer zum Gebrauchen nimmst und Wert auf extreme Schärfe legst, dann gib lieber nochmal ein paar € mehr aus als für ein Bunmei und kauf ein Mizuno; in dieser Preisklasse kommt es m. E. nicht auf 50 Euro an. Etwas schärferes als Mizuno habe ich bis dato noch nicht in der Hand gehalten und genutzt. Der verwendete Kohlenstoffstahl lässt sich weitaus besser ausschärfen als der rostfreie Stahl der Bunmei oder Haiku und sie kommen schon aus der Schmiede Mizuno derart scharf raus, dass Du erstmal eine lange Zeit damit arbeiten kannst, ohne sie nachschleifen zu müssen. Zum Nachschleifen greife ich dann nur zu einem 3000 und 8000 Schleifstein und nach ein paar Zügen ist die Klinge wieder wie vorher. Jedoch war das erst zweimal nötig, da die Mizuno-Messer die Schärfe extrem lange halten - vorausgesetzt Du schneidest auf Holz und gewisse Sachen einfach frei Hand gehalten ohne Schneidunterlage.
Wenn Du Wert auf rostfreie Klingen legst, die ebenfalls sehr scharf sind und ein japanisches Design aufweisen, sind vielleicht auch Shun Pro Messer aus hartem VG10 Stahl interessant für Dich. Dieser Stahl wird auch bei einigen Klappmessern verwendet (z. B: Spyderco) dann aber nicht so hoch gehärtet wie bei den Küchenmessern von Shun Pro. Diese nutze ich dann, wenn es bei uns in der Küche etwas schneller zugehen muss und ich nicht sofort nach Gebrauch in den ersten fünf Minuten Zeit dazu habe, die Klinge zu säubern und zu trocknen. Auch mit Shun Pro bin ich sehr zufrieden, obwohl wie gesagt nichts an die Schärfe von Mizuno kommt - mein Usuba und mein Santoku mit Honba Zuke sind einfach unerreicht scharf. Vor allen Dingen heilt ein Schnitt sehr schnell aus. Ich habe mir vor zwei Monaten den Mittelfinger auf einer Länge von 1 1/2 cm bis auf den Knochen aufgeschnitten (beim Auspacken des Messers zum Gebrauch...), ohne nennenswerte Schmerzen zu verspüren. Die Wunde war innerhalb von ein paar Tagen komplett verheilt, die Schnittstelle ist kaum noch zu sehen.
Gruß
Talisker
