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Carbonext Gyuto - zu schnell stumpf?

K

knifenewbie

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Hallo,

ich habe mich hier als stiller Mitleser schon durch alle möglichen Beiträge gelesen und vor kurzem (2 Wochen) mir das JCK Carbonext Gyuto 21er gekauft, da wir gern asiatisch/japanisch kochen :)

Es wurde mit dem Messer mittlerweile über 6kg Gemüse und mehrere Kilo Fleisch geschnitten. Vorgestern
fiel mir auf, dass es doch ein wenig stumpf geworden ist. Der Papier- und Küchenrollenpapierschnitttest bestätigte meinen Verdacht. Meine anderen Messer (WMF Spitzenklasse Plus, TCM Sammlung) hatten eine bessere Schärfe.

Ein Nachschärfen (ab 1000, 4000, 6000) brachte wieder ein ordentliche Schärfe hervor. Meine Erfahrung beim Messer nachschärfen ist zwar noch nicht ausreichend um Rasiermesserschärfe zu erreichen, aber es wird immer besser.

Sind meine Erwartungen bezüglich der Erhaltung der Schärfe zu hoch? Vermutet ihr eher das von meiner Seite zu unachtsam umgegangen wird?

Es fällt mir schwer zu sagen, ob meine anderen Messer ihre Schärfe länger behielten, eher nicht.

Das Carbnoext Messer wird im Messerblock mit den anderen Schneidgeräten aufbewahrt.

Danke für jeden Tipp
 
Servus, wenn nach dem 6000er Schleifstein Rasieren nicht problemlos möglich ist machst du etwas falsch. Ich tippe darauf, dass die Schneide beim Schleifen schon überbeansprucht wird und somit die Schneidhaltigkeit sinkt.

lG Olli
 
Hallo, ich habe mir auch ein Carbonext zu Weinachten geholt. Ich komme allerdings mit dem asymetrischen Anschliff nicht ganz klar.
Von der Schärfe ist das Messer gut, rasieren war ootb möglich.
Zum Thema Messerschleifen kann ich dir dieses Video, und den ganzen Kanal sowie den Blog dazu empfehlen

https://www.youtube.com/watch?v=zryU18-GI1U

Ich habe das Messer bisher 2x mit jeder Seite über einen Kermaikstab gezogen danach war die Schärfe wieder sehr gut (aufs rasieren hab ich vergessen ..). Danach habe ich es nach einigen Anwendungen noch mal über die 3000er seite meines Wassersteins gezogen, rasieren war danach möglich, allerdings noch nciht ganz optimal. Lederriemen habe ich leider gerade nicht bei der Hand.
Bisher habe ich das Messer noch nicht wirklich viel verwendet, und kann daher wenig zur Langlebigkeit sagen.
Der Griff ist sehr gut verabeitet, allerdings kommt er mir etwas klein vor, und das obwohl ich kleine Hände habe (Größe 7,5)
Bei der Bestellung habe ich um eine eine extra dünne Klinge ersucht, welche mir auch zugesichert wurde, alleridngs weiss ich nciht wie dick die Messer im Vergleich zur vorigen Charge ( meines ist von Anfang Dez) sind.

Ich vermute aber das es bald bei Jürgen Schanz zum Ausdünnen landen wird ;)
 
Danke für die bisherigen Tipps. Den Armrasurtest habe ich heute nach dem Schärfen vergessen. Was für eine Überraschung es funktioniert... Vorne an der Schneide noch nicht sehr gut, aber mehr als ausreichend. Gutes Zeichen?

Die genannten Videos kenne ich sehr wohl und auch folgendes hat mir sehr geholfen.

https://www.youtube.com/watch?v=Z8AlsjGrDWM

Es ging mir vor allem um die Schneidhaltigkeit. Es ist mein erstes "sehr teure" Messer und weitere sollen folgen.
 
Moin,

denkst du beim Schärfen auch daran den Grat ordentlich zu entfernen? Ansonsten schärfst du nur den Grat, der sich schnell umlegt und die eigentliche Schneide bleibt stumpf.

Ein anderer weit verbreiteter Fehler ist, dass beim Finishstein zu viel Druck angewandt wird und somit die mühsam aufgearbeitete Schneide quasi wieder zerknirscht wird. Ein Schärfetest zwischen den einzelnen Schritten könnte da Aufschluss geben.

Mir persönlich halfen am besten die Schärfvideos von Korin und Japanese Knife Imports (Jon Broida) übrigens. Bei einem Carbonext nach dem 6000er sollten die Haare eigentlich nur so fliegen. ;)

Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
Moin,

denkst du beim Schärfen auch daran den Grat ordentlich zu entfernen? Ansonsten schärfst du nur den Grat, der sich schnell umlegt und die eigentliche Schneide bleibt stumpf.

Ein anderer weit verbreiteter Fehler ist, dass beim Finishstein zu viel Druck angewandt wird und somit die mühsam aufgearbeitete Schneide quasi wieder zerknirscht wird. Ein Schärfetest zwischen den einzelnen Schritten könnte da Aufschluss geben.Gruß, Gabriel
Zum Vergrößern anklicken....

Sehr gute Tips! Sieh mal nach wie die Schärfe zwischen den verschiedenen Steinen aussieht.
 
Das Carbonext belibt eigentlich ziemlich lange recht scharf.
Ich nutze es sogar gewerblich auf einem Kunststoffbrett, was ja nicht unbedingt sehr gnädig zur Schneide ist.

Aus welchem Material ist denn Dein Schneidebrett ?

Die Schnittechnik spielt dabei natürlich auch eine größere Rolle.

Ansonsten kann ich mich meinen Vorrednern nur anschliessen, nämlich das beim Schleifen oft vergessen wird, den Grat zu entfernen.
Jon Broida hat hierzu ein recht gutes Video .....

https://www.youtube.com/watch?v=XnhIKOX6Rco

Lg Funky
 
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