Carbonstahl Herder | Eisengeschmack -> Fragen zur Patina

[Kochnik]

Hallo zusammen,

vorab: Ja, ich habe die SuFu benutzt ;-)

Ich habe mir nach langem hin und her ein nicht rostfreies Herder Santoku gekauft. Abgesehen von der Schäre "out of the box", die echt gar nicht ging, bin ich grundsätzlich sehr zufrieden.

Wie bei diesem Material üblich reagiert es ja zu Anfang - bis sich eine Patina gebildet hat - mit (insbesondere) säurehaltigen Lebensmitteln. Ich frage mich jedoch wie lange es dauert bis sich diese gebildet hat?

Da mir klar ist, dass das Messer so oder so Verfärbungen bekommt habe ich mit Senf eine unregelmäßige Struktur auf die Klinge geätzt. An einigen Stellen ist es jedoch sehr dunkel geworden, deswegen habe ich die Klinge mit Edelstahl-Reinigungspaste "gesäubert". Die Oberfläche konnte ich wieder blank bekommen, die Verätzung jedoch bleibt bestehen. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.

Dann habe ich einen Haufen Zwiebeln, Knoblauch, Chilli, Ingwer, Paprika, Kartoffeln usw. geschnibbelt und die Klinge mit den "Säften" eingerieben. Da nach einiger Zeit der Erfolg ausblieb habe ich die Klinge nach jedem Einreiben ein wenig in Ruhe gelassen damit die Stoffe reagieren können. Nach 2 Stunden und einem Haufen Gemüse war nicht viel von Patina zu sehen.

Wie lange dauert es bis sich eine Patina bildet? Und hat noch jemand Tipps?
Die Methode mit Essig und ähnlichem würde ich vorerst auslassen, da ich keine graue/braune Patina möchte.

Und noch eine Frage: Nach dem oben beschriebenen Prozedere war die Oberfläche der Klinge "rau". Ist ja auch absolut logisch, schließlich oxidiert das Material ja. Dann habe ich mit einem feuchten Tuch und moderatem Druck über die Klinge gerieben um sie etwas zu "glätten". Das hat auch funktioniert. Entferne/Schade ich dadurch die Patina? Durch die angeraute Oberfläche komme ich ja auch nicht mehr so gut durchs Schnittgut.

Zum Schluss noch ein Bild vom jetzigen Zustand:

Vielen Dank fürs lesen und für eure Antworten

 

[clekilein]

Geht es Dir um Kosmetik, befürchteten Eisengeschmack oder willst Du eine schwarze Klinge haben (wieder Kosmetik)?

Mein Tipp: einfach das Messer benutzen. Dann sieht es so aus wie es sein soll.

Wenn Du es möglichst Dunkel haben möchtest hilft Kaffee + Essigreiniger.

Glas mit dem Gemisch --> Tauchbad und solange machen wie Du es gut findest.

 

[Kochnik]

Es geht mir um den Geschmack, bzw. das die Lebensmittel dann bräunlich werden. Habe grade nochmal einen Apfel in viele dünne Scheiben geschnitten und der Eisengeschmack ist immer noch relativ stark.

 

[clekilein]

Obstsalat mit Rostenden Messern würde ich eh nicht empfehlen.

 

[polaris1977]

Ein Cola-Bad erzeugt Patina in wenigen Stunden und diese schützt recht gut von Geschmacksweitergabe und Verfärbungen an Obst u.ä.

 

[Gabriel]

Obstsalat mit Rostenden Messern würde ich eh nicht empfehlen.

Ach... das funktioniert wunderbar und ohne irgendwelche Probleme (auch mit einem rostenden Herder) wenn die Klinge eine durchgängige entwickelte Patina entwickelt hat!

Ich würde dir empfehlen eine Solche zu schaffen... ich schneide meist stumpf einen Sack Zwiebeln wenn ich es drauf anlegen will. Wenn du es etwas definierter haben willst, dass passivisier die Klinge in Löskaffee. Zu dieser Methode solltest du die Infos recht schnell hier im Forum finden.

Viel Spaß.

Die Colamethode ist mir neu, macht aber schon Sinn wegen der Phosphorsäure in der Cola... würde mich mal interessieren was sich da für eine Optik ergibt.

Gruß, Gabriel

 

[Rock'n'Roll]

Moin,

jeden Morgen Obstsalat seit eh und je, abends auch gelegentlich. Immer mit einem Herder Carbonstahl. Einfach losschneiden, Patina entwickeln und Ruhe ist ...

Gruß R'n'R

 

[Karnstein]

Obstsalat mit Rostenden Messern würde ich eh nicht empfehlen.

Alles eine Frage der individuellen Geschmacksnerven...der eine schmeckt es raus, der andere nicht. Ich rieche die Reaktion des Carbonstahls nur, schmecken tu ich ihn bei keinem meiner Herder. Gestern je eine Orange und Grapefruit für nen gesunden Nachtisch filetiert (mit etwas Zucker und nem Schuß Whiskey in den Fruchtsaft). Die Verfärbung durch die Säuren war deutlich auf der Klinge zu sehen, geschmeckt habe ich davon nichts.

Patina Erzwingen mit Löskaffee funktioniert aber recht gut, hab das mal bei meinem Kohetsu Gyuto gemacht.

 

[polaris1977]

Cola... würde mich mal interessieren was sich da für eine Optik ergibt.

Nach meiner Erfahrung bei Jungfrauen ein seidenmattes Anthrazitfinish. Bei Klingen mit lädierten Oberflächen und noch mehr bei betagten mit entferntem Rost geht es dann eher Richtung Hege-Uberti-Western-Bunthärtung. Bei Gebrauch wird das dann alles mit der Zeit buntscheckig, is halt nur ne Oberflächenbehandlung und keine Beschichtung.

 

[Gabriel]

Danke für die Info!

 

[Gast Hobbykoch]

@Kochnik
Herder setzt unterschiedliche Carbonstähle ein, die hochgehärteten Messer über ca. 100€ haben einen qualitativ andern Stahl als die günstigen Messer.

Bei meinem K5 (>>100€) bildet sich die Patina wie gewohnt langsam ohne Verfärbungen am Schnittgut.

Bei meinem Herder Nakiri ist die Reaktion deutlich stärker, wenn die Klinge frisch poliert ist, verfärbt sich das Schnittgut –z.B. bei Äpfeln oder Zwiebeln.
Nach den 2-3 ersten Einsätzen, verfärbt sich das Schnittgut nicht mehr, das Messer läuft aber weiter an.
Die Patina schlägt schnell in Grau um.

Eine Patina kann die Oberfläche etwas stumpfer wirken lassen, rau wäre mir zu viel.
Wenn ich viel Zwiebeln oder Obst schneide wird die Klinge an einigen Stellen rau und dunkelgrau bis schwarz. Diese Stellen poliere ich dann mit dem Rostradierer von Herder.
Eine künstliche Beschleunigung der Patina ist bei meinem Nakiri für mich nicht sinnvoll, da die Patina kaum vor weiterer Oxidation bei Zwiebeln und Obst schützt, die rauen Flecke entstehen trotzdem.

LG