Chai Dao von Güde

[Anitakraus@mac.]

Hallo und frohe Weihnachten allerseits!
Mein Mann hat mir zu Weihnachten das chinesische Kochmesser von Güde geschenkt, optisch wunderschön, aber so stumpf, dass es jetzt in der Küche steht und sich schämt. Ich hab versucht, es auf dem 1000/6000 Wasserstein nachzuschärfen, aber es hält keinen Vergleich zu meinen Tojiro-Damastmessern aus. Die Zwiebeln flogen mir beim Schneiden um die Ohren und nicht in die Pfanne... Muss ich mich damit abfinden, dass man mit diesem tollen Messer nur Pudding schneiden kann oder fällt Euch dazu was ein?
Bis dann,
Anita

 

[teachdair]

fang nicht zu fein an zu schleifen, nimm lieber erst einen groben stein, bis schaerfe da ist, dann mit dem 1000er weiter und zum schluss den 6000er, dann sollte es eigentlich gut gehen, sollte der stahl keine schaerfe annehmen oder nicht halten, ist es ein garantiefall, da die wb wohl nicht ganz geklappt hat

 

[Anitakraus@mac.]

fang nicht zu fein an zu schleifen, nimm lieber erst einen groben stein, bis schaerfe da ist, dann mit dem 1000er weiter und zum schluss den 6000er, dann sollte es eigentlich gut gehen, sollte der stahl keine schaerfe annehmen oder nicht halten, ist es ein garantiefall, da die wb wohl nicht ganz geklappt hat

Ich bin zwar Schleif-Laie, aber ist es denn grundsätzlich möglich, durch gewissenhaftes Schleifen auch bei deutschen Messern "japanische" Schärfe zu erreichen und reicht vor dem 100er-Stein eine 800er?
Anita

 

[teachdair]

japanische schaerfe sollte gehen, je nach stahl.
mit nem 800er wirst du schon etwas schneller fertig, wenns sehr stumpf ist besser grob anfangen scharf machen und dann den schliff verfeinern. keine angst vor kratzern im schliff, die kannst du nachher rausarbeiten, wenn du feiner wirst

 

[otto03]

Hallo,

habe neben japanischen Messern auch dieses Messer von Guede. Meines war nicht stumpf "out of the box" und man bekommt es problemlos auf 1000/3000/6000 Steinen sehr scharf.

Da der Stahl weicher ist als bei den japanischen Messern (Hattori,Misono,Nenox) hält die Schärfe nur nicht so lange wie bei diesen.

Grüße

otto03

 

[Anitakraus@mac.]

Hallo,

habe neben japanischen Messern auch dieses Messer von Guede. Meines war nicht stumpf "out of the box" und man bekommt es problemlos auf 1000/3000/6000 Steinen sehr scharf.

Da der Stahl weicher ist als bei den japanischen Messern (Hattori,Misono,Nenox) hält die Schärfe nur nicht so lange wie bei diesen.

Grüße

otto03

Hallo Otto03,
meines ist auch nicht stumpf, aber es ist eben lange nicht so scharf wie meine japanischen Messer. Ich hätte auch eher gedacht, dass der Stahl viel härter ist, das Messer ist ziemlich schwer und hat eine relativ breite Klinge. Vielleicht ist es auch eine Gewöhnungsgeschichte, wobei mir die Zwiebel beim Schneiden tatsächlich durch die Küche flog. Ich hatte den Eindruck, das Messer wollte nicht schneiden, sondern hacken. Wenn ich mit dem Tojiro Zwiebeln schneide, fühlt es sich an wie Butter. Aber vielleicht hat jeder so seine Vorlieben.
Grüße,
Anita

 

[otto03]

Hallo Anita,

man bekommt fast jedes Messer scharf, es ist nur die Frage ob der Stahl die dafür erforderlichen spitzeren Winkel lange aushält.

Stimme Dir zu, das Teil ist natürlich aufgrund seiner Größe, der Dicke des Stahls, des Griffmaterials deutlich schwerer als ein japanisches Gyuto oder gar eines mit einer klassischen japanischen Form.

Das Schneiden mit einem Gyuto ist einfach ein Vergnügen.

Das Chai Dao wirkt auf mich wie eine Mischung aus einem Santoku und einem Cleaver, wobei die Schnittechnik sich in meinen Augen eher an einem Cleaver orientiert.

Gute Erfahrungen habe ich gemacht mit einem nach vorne und unten drückenden Schnitt also ungefähr so:

Spitze vor das zu schneidende Teil aufs Brett und dann in einer fließenden Bewegung das Messer nach vorne und unten durch z.B. die Zwiebel mit einer Art "Drückschnitt" schneiden (nicht hacken), auf dem Rückweg kein ziehender Schnitt sonder zurück in die Ausgangsstellung etc. - sorry für die Ausdrucksweise, aber mir fällt nichts besseres ein.

Versuch's mal ( am besten noch mit einer Art "Pinch Grip" - Zeigefinger auf die Klinge, Mittelfinger und Daumen an Die Seiten der Klinge ) !

Grüße

otto03

 

[albino]

anita, anita,

nimm es mit in den schleifkurs , aber erhoffe dir keine wunder.

eine lektion hast du ja schnell gelernt :

das besser, ist dem guten, feind

 

[Anitakraus@mac.]

anita, anita,

nimm es mit in den schleifkurs , aber erhoffe dir keine wunder.

eine lektion hast du ja schnell gelernt :

das besser, ist dem guten, feind

Hallo Albino,
ich nehm alle meine Messer mit in den Schleifkurs, da bin ich sicherlich tagelang beschäftigt! Trotzdem habe ich das Messer mit dem 1000/6000 Wasserstein nachgeschliffen und das Ergebnis war sehr zufriedenstellend. Ich hab mir jetzt noch einen 800er japanischen Naturstein gekauft, gelegentlich schleife ich nochmals nach, aber man konnte schon einen grossen Unterschied feststellen.
Gruß,
Anita

 

[albino]

super! (weiter so!)