Chinesisches Kochmesser - dünn und top food release gesucht

[chrislott]

Hallo liebes Messer Forum,

ich suche einen Ersatz als Hauptmesser zum Kochen (soll 90% der Aufgaben erfüllen).

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Seit 10 Jahren liegt ein Kiwi-Cleaver vor (vgl. Link). Ca. 260gr., Klingenlänge 17cm, Klingenhöhe ca. 8cm, zur Spitze höher werdend. Ich weiß, qualitativ schlechter geht's kaum.
Daneben habe ich vor 8 Jahren ein Burgvogel Santoku im Werksverkauf geholt und ausgedünnt von Jürgen Schanz. Das ist ein absoluter Laser geworden, eine andere Welt zum Werksschliff und wird manchmal für Kartoffeln und hartes Wurzelgemüse genommen.
Allerdings (traurigerweise) ist nach 10 Jahren beinahe tägliches Kochen das Kiwimesser unser Liebling. Der Stahl ist zwar billiger kaum möglich, aber der Foodrelease ist großartig und daher im Alltag für uns effizienter. Es bleibt aufgrund des Hohlschliffs über der Wate nichts hängen und alles bleibt an Ort und Stelle so wie es am großen Schneidebrett abgelegt wurde. Dazu mögen wir die Klingenhöhe zur Sicherheit und das weiche Verhalten im Wiegeschnitt. Daher soll der "Cleaver" unser Hauptmesser werden, nur in guter Qualität.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Nur für Gemüse, Kräuter usw..

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Chinesiches Kochmesser, 50-70% Slicer, 30-50% Allrounder zu Gunsten der Schnitthaltigkeit und Alltagstauglichkeit.
Es sollte sowohl ein guter Wiegeschnitt als auch der Druckschnitt möglich sein.
Griffmaterial aus Holz oder Kunststoff.

*Welche Bauform und ca. Länge?
+/- 17cm Länge und ca. 8cm Höhe, Chai Dao oder chinesisches Messer im Allgemeinen. Nicht über 300gr.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei, eher zäh und verzeihend. Geschliffen wird ca. 1x pro Jahr mit dem Lansky System, gewetzt mit einem Eicker Micro Feinzug Wetzstahl.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 120€. Es muss nichts edles sein.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Da bin ich unvoreingenommen. Inland natürlich am liebsten, int. Versandhandel ist ok, sofern es keine Zollproblematiken gibt


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Burgvogel Chinamesser: Die Kullen sind ein heißes Thema, ich weiß. Woran aber sonst soll ich mich orientieren wenn Food Release für uns eines der wichtigsten Faktoren ist?
Mir ist leider die 6cm Klingenhöhe wohl zu niedrig. Zudem frage ich mich, wie sich das Messer im Vergleich zum Kiwi im Wiegeschnitt verhält. Denn beim Burgvogel ist in Richtung Kehl die Klingenhöhe höher als zur Spitze hin wogegen die Spitze beim Kiwi höher liegt und meiner Intuition nach für den Wiegeschnitt besser geeignet ist. Das Burgvogel wirkt von der Geometrie als wäre es gut im schiebenden Druckschnitt.

Die ganzen Solinger Chinamesser wirken ähnlich, z.B. Zwilling (Link) oder darüber hinaus Victorinox (Link) kommen von der Form etwas in Frage, allerdings zweifel ich an der schneidfreudigen Geometrie (müsste wohl nochmal geschanzt werden) und ob die gerade Schneide sich zum Wiegeschnitt eignet.

Daher bin ich ratlos in der Suche, selbst bei den teureren Messern, z.B. Sugimoto.

Ansprüche in absteigender Priorität lauten:

1. Food Release
2. Schnitthaltigkeit (Alltagsschärfe reicht, somit selten schärfen, fehlerverzeihend)
3. Wiegeschnitt möglich, nicht nur Druckschnitt
4. Gewicht
5. Preis

Ich danke euch für die Zeit.

 

[BertDasBrot]

Unter Wiegeschnitt mit einem chinesischen Kochmesser verstehe ich dass, wass der legendäre Chef Wang bei 6:48 zeigt.

Bei allen Empfehlungen, die ich machen kann ist der foodrelease OKAY. Nicht sehr gut. Habe über 10 chinesische Kochmesser, der Foodrelease ist bei keinem davon GUT. Wenn du zufrieden mit dem KIWI bist bleibt dabei und lass dir einen neuen Griff machen.

Ansonsten:

1. Empfehlung:
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Habe das selbst nicht persönlich, aber vom Gewicht und den Bildern sieht das gut aus. Ich beziehe mich auf die leichtere Variante.
Ist das, was die chinesen als 'Damenmesser' bezeichnen und auch ein Slicer.
Rein von den Bildern an den Flanken gehe ich stark davon aus, dass der Hersteller bei diesem Messer auf den letzten Centimetrern vor der Schneide einen balligen Schliff auf Null angebracht hat.
Habe ein paar Messer von diesem Hersteller, die diesen Schliff haben. Ist ein schöner Kompromiss zwischen dick und dünn.
Habe fast das identische Messer (Dengjia JCD-904) vom gleichen Hersteller, bloß mit Plastikgriff. Dieses schneidet sehr gut. Und liegt exzellent in der Hand. Bis auf den rutschigen Plastikgriff eines meiner Lieblingsmesser.
Ich bin soweit überzeugt von dem Messer, dass ich es mir gerade selbst bestellt habe.

2. Empfehlung
https://de.aliexpress.com/item/32564572002.html?spm=a2g0o.store_pc_allProduct.8148356.50.18a418f6wVuBAv&pdp_npi=2%40dis!EUR!€ 50%2C32!€ 28%2C18!!!!!%40211b88ee16773380769796258e6d74!58376974817!sh
Dieses besitze ich. Liegt gut in der Hand. Nicht ballig, aber dafür klassischer V-Schliff. Vergleichsweise dünn ausgeschliffen für ein ShiBazi. Das ist nicht selbstverständlich. Das Exemplar, welches ich besitze ist gerade so Nagelgängig.

Edit:
Das ShiBaZi F208 (1 und 2) haben eine sehr gerade Klinge. Wiegen geht damit nicht sehr gut. Dicke hinter der Schneide war bei mir bei beiden über 0,25mm. Das eine hatte sogar 0,3mm,

 

[Carl Hanger]

Shibazi F-208(2)
Gutes: Angenehm dünn ohne dabei filigran zu wirken. Leicht bauchig wodurch man super wiegen kann. Die Gebrauchschärfe hält bei mir lange und es lässt sich mit einem Keramikstab schnell auffrischen. Food release ist erstaunlich gut für so ein flaches Messer.

Schlechtes: mit 200mm etwas zu lang. Mit 340g etwas zu schwer. Der Kehl ist unerträglich scharfkantig und muss unbedingt abgerundet werden.


Ich hatte auch schon das Zwilling und ein Güde Chai Dao in der Hand und konnte (für mich) feststellen, dass in China deutlich bessere chinesische Messer gemacht werden als in Deutschland.

 

[chrislott]

Vielen Dank für die schnellen und hilfreichen Antworten.
Zum Wiegeschnitt habe ich es vielleicht falsch verstanden, mich aber bspw. hieran orientiert. Es ist hoffentlich klar, was gemeint ist.

Da ich nur mit einem V-Schliff schleife (Lansky) und höchstens eine zweite Mikro-Phase einschleifen kann, spielt denn der Grundschliff eine Rolle (ballig vs. V-Schliff) für die Wahl des Messers?

Mein Hauptargument, weshalb ich mich nach einem Ersatz zum KIWI umsehe ist, dass die alltagstaugliche Schnitthaltigkeit länger aufrecht erhalten bleibt. Ist das bei sonst gleichem Schliff und gleicher Handhabung im Vergleich zum Kiwi spürbar aufgrund der unterschiedlichen Stähle (z.B. 4Cr13)?

2. Empfehlung
Das Exemplar, welches ich besitze ist gerade so Nagelgängig.

Nagelgängig ab Werk bei so einem günstigen Messer? Erstaunlich. Mutmaßlich nicht immer mit so engen Produktionstoleranzen aber es geht in die richtige Richtung.

 

[BertDasBrot]

@chrislott
Das Messer ist gerade so Nagelgängig.
Mehr als den leichten Wiegeschnitt be niedrigem Schnittgut sehe ich mit keinem klassischen chinesischen Kochmesser.
Da wird das KIWI aufgrund seiner Form besser geeignet sein.

Ein balliger Schliff ist wohl bei ähnlicher Dicke tendentiell stabieler als ein V-Schliff. Gefühlt schneiden die ballig geschliffenen chinesischen Kochmesser etwas einfacher als die mit V-Schliff. Kann mich aber auch täuschen.

Den Stahl von dem Kiwi kenne ich nicht. Du wirst aber auch die verlinkten Messer regelmäßig über deinen Eicker ziehen müssen.
Wie oft ist das denn im Moment bei deinem Kiwi der Fall?
Vielleicht kann man dir eine Abschätzung machen, ob der Stahl deutlich häufiger über den Stahl muss oder ob das vergleichbar mit anderen Messern ist.

 

[Seemann]

Hallo @chrislott,
vor einem Jahr stand ich vor der gleichen Entscheidung wie du jetzt. Mein Chai Dao sollte rostfrei und schneidfreudig sein. Habe mich dann für ein Ali Messer entschieden 77.8€ 55% OFF|XINZUO 7 "Zoll Große Hackmesser Fleisch Messer Damaskus Edelstahl Hohe Qualität Japanischen Küchenchef Schneiden Messer mit Rrosewood Griff|Küchenmesser| - AliExpress (https://www.aliexpress.com/item/33046220244.html?spm=a2g0o.9042311.0.0.6fd34c4d8mw0D3&gatewayAdapt=4itemAdapt)
und es von Jürgen Schanz ausdünnen lassen. Obwohl ich keine Damastklingen mag, habe ich dieses Messer ausgewählt, weil ich sonst keines in rostfrei und passablem Stahl gefunden habe. Und dabei insgeheim gehofft, dass durchs Ausdünnen die Damastoptik in den Hintergrund treten würde. Meine Rechnung ging voll auf. Seit dem Ausdünnen ist das Chai Dao über die ganze Klinge nagelgängig und es ist eine Freude, damit zu schneiden. Es ist nicht sehr empfindlich. Meine Schneidtechniken sind Wiegeschnitt und Druck-/Zugschnitt. Schleifen geht problemlos. Falls du interessiert bist, lass es mich wissen. Dann werde ich es morgen fotografieren und die aktuellen Messerdaten (nach dem Ausdünnen) hier posten. Jetzt wird erstmal gekocht.
Schönes Wochenende und beste Grüße
Michael

 

[Carl Hanger]

Das ShiBaZi F208 (1 und 2) haben eine sehr gerade Klinge. Wiegen geht damit nicht sehr gut. Dicke hinter der Schneide war bei mir bei beiden über 0,25mm. Das eine hatte sogar 0,3mm,

Mein f208 ist auf jeden Fall bauchig genug um damit angenehm zu wiegen. Mit den ~0,25 über der Schneide hast du allerdings recht. Bei Möhren mit ca 3cm Durchmesser fängt es an zu knacken. Ich finde die Geometrie aber für die Art Messer genau richtig, da ich damit gerne auch etwas gröber umgehe. Das war allerdings nicht von OP gefragt, daher sind deine Empfehlungen passender 👍

Edit: mit “wiegen” meine ich natürlich auch flaches Schnittgut, keine halben Zwiebeln.

 

[chrislott]

Mehr als den leichten Wiegeschnitt be niedrigem Schnittgut sehe ich mit keinem klassischen chinesischen Kochmesser.
Da wird das KIWI aufgrund seiner Form besser geeignet sein.

Das ist tatsächlich ein Punkt, den wir am Kiwi besonders schätzen. Selbst einen Rettich kann man im Wiegeschnitt sicher schneiden (= dauerhaft Kontakt zu den Fingerknöcheln), auch wenn es schon nicht mehr ergonomisch ist . Ich mag den Druckschnitt ganz gerne, meine bessere Hälfte aber den Wiegeschnitt.

Ein balliger Schliff ist wohl bei ähnlicher Dicke tendentiell stabieler als ein V-Schliff. Gefühlt schneiden die ballig geschliffenen chinesischen Kochmesser etwas einfacher als die mit V-Schliff. Kann mich aber auch täuschen.

Den Stahl von dem Kiwi kenne ich nicht. Du wirst aber auch die verlinkten Messer regelmäßig über deinen Eicker ziehen müssen.
Wie oft ist das denn im Moment bei deinem Kiwi der Fall?
Vielleicht kann man dir eine Abschätzung machen, ob der Stahl deutlich häufiger über den Stahl muss oder ob das vergleichbar mit anderen Messern ist.

Wetzen ist nicht mein Problem, das geht schnell. Das mache ich mit dem Kiwi etwa 2x pro Woche, d.h. nach etwa 8 gekochten Mahlzeiten, zwischendurch geschnittene Äpfel (mitten durch die Apfelkerne), Hartkäse zum Brot schneiden usw.. Das alles auf einem Teigbrett (Link)
Mir geht's nur um die grundlegend nachlassende Schärfe nach bereits 4 Wochen. Danach hält sie sich ganz gut und fällt im Laufe der Monate nur langsam ab. Und mit dem Lansky dauert der neue Schliff gut 2-3h, was ich aber aufgrund der Präzision 1x in 12 Monaten in Kauf nehme.
Zugegeben ist nicht nur die Schnitthaltigkeit mein Hauptgrund für die Recherche, sondern die Klingendicke des Kiwis (0,9mm knapp über der Wate). Möglicherweise würde ein dünner Neukauf deutlich schneidfreudiger sein bei gleicher oder nur geringfügig schlechterer Schnitthaltigkeit. Zumindest erhoffe ich mir das. Wie sieht dabei deine Abschätzung aus? Bzgl. Werkstoffen habe ich wenig Kenntniss, aber 4Cr13 scheint mit >= 50 HRC nicht so hart zu sein.
Wann kommt denn dein Dengjia an, welches du dir jetzt bestellt hast (1. Empfehlung)? Da wäre deine Erfahrung sehr hilfreich. Danke nochmal.

vor einem Jahr stand ich vor der gleichen Entscheidung wie du jetzt. Mein Chai Dao sollte rostfrei und schneidfreudig sein. [...]
Falls du interessiert bist, lass es mich wissen. Dann werde ich es morgen fotografieren und die aktuellen Messerdaten (nach dem Ausdünnen) hier posten.

Danke auch dir für das freundliche Angebot . Ich bin sehr neugierig. Warum gerade dieser Stahl und wie schleifst du? Mit der Härte bin ich sicher gut beschäftigt. Wie ist der Food release? Da bin ich mit meinem geschanzten Santoku negativ geprägt und mir ist das das wichtigste Kriterium, da es mich beim Kochen äußerst aufhält. Ich koche und schneide gerne schnell und zeiteffizient. Mit dem geschanzten kleben die Kartoffel- oder Zwiebelwürfel nur so am Messer bis sie sich selbst von unten abstreifen.. Da entsteht zu viel Unordnung, manches fällt vom Schneidebrett oder vermischt sich mit anderem Schnittgut. Daher: Prio 1 Food Release . Vielleicht hat noch jemand einen Tipp für ein Messer mit Hohlkehle.

In dem Sinne Guten Appetit.

 

[Caligula Minus]

Über ein Balliges selberschleifen hat man schonmal nachgedacht? Es gibt da verschiedene optionen, je nach geldbeutel.

 

[tiffel]

Wenn Schnittgutfreisetzung wichtig ist sehe eigentlich nur den balligen Schliff als Möglichkeit. Aber ich bin mir nicht sicher ob dein Kiwi mit einem Budget bis 120€ übertroffen werden kann. Wiegeschnitt und Cleaver ist auch eigentlich ein Widerspruch, obwohl es einige gibt. Das Chinamesser vom Verkäufer Shuoji würde ich noch empfehlen, aus folgenden Gründen: 1. Relativ günstig 2. ordentlicher Schneidenstahl 3. Wiegeschnitttauglich. Leider rostend. Nicht superdünn aber gut brauchbar und das heißt es gibt Reserve für den balligen Schliff. Es gibt auch noch eines mit Hohlkehle aus China. Das ist aber erstens nicht ganz billig (über 100€), das hat aber eine gerade Schneide und ist deshalb nicht wiegeschnitttauglich.

 

[chrislott]

Es gibt auch noch eines mit Hohlkehle aus China. Das ist aber erstens nicht ganz billig (über 100€), das hat aber eine gerade Schneide und ist deshalb nicht wiegeschnitttauglich.

Welches wäre das? Preis und Wiegeschnitttauglichkeit sind in der Priorität ja weiter unten

Über ein Balliges selberschleifen hat man schonmal nachgedacht? Es gibt da verschiedene optionen, je nach geldbeutel.

Noch nicht. Schleifsteine habe ich aber mir fehlt die Routine und selbst bei bestem Willen kommt es nicht an das Ergebnis mit Lansky heran. Daher schaue ich lieber einen Film während ich am Lansky sitze . Möglicherweise probiere ich mal die Kombination aus den Schleifsteinen (die führen aufgrund meiner mangelhaften Fähigkeiten eh zum balligen Schliff) mit einer kleinen V-Phase des Lansky. Hatte bisher nur keine Lust mir den sehr aufwändigen Lansky-Grundschliff zu zerstören.

 

[Caligula Minus]

Das Lansky ist zwar fein, jedoch bin ich von der präzision dieses systems nicht so begeistert. Für Balligen schliff wäre Work sharp Ken onion mit BGA erweiterung sinnvoll. Ich schleife damit aktuell Messer für einen befreundeten fleischer. Dieser ist sehr zufrieden mit den ergebnissen. Die Mitgelieferten Bänder sind für den Anfang mehr als ausreichend. Etwas konzentration ist jedoch auch hier zwingend erforderlich.

 

[tiffel]

Sorry, find ich nicht mehr. Entweder es ist raus aus dem Angebot oder die KI vergräbt es irgendwo.

 

[BertDasBrot]

-1 für die Empfehlung mit dem Ken Onion + Blade Grinding Attachement. Ich empfinde die Empfehlung als wenig qualifiziert.

@Carl Hanger
Die ShiBaZi kann man guten gewissens Empfehlen. Sie kommen ja gut durch das wichtigste Schnittgut durch. Um Zwiebeln in dünne Würfel oder Scheiben zu schneiden sind sie dünn genug.
Die Dengjia-Gemüseslicer, die ich besitze, liegen eber so bei 0,2 bis 0,25 mm hinter der Schneidkante. D.h. sie schneiden im direkten vergleich besser aber es sind jetzt auch keine Welten.
Wenn das Design bei dem ShiBaZi besser gefällt würde ich defintiv zum ShiBazi raten.

@chrislott
Bezglich der Lieferzeit steht irgenwas von Mai da.
Keine Ahnung, ob du solange warten willst bzw. ob der Händler das Messer dann noch anbietet.
Um dir mal zu erklären, weswegen ich glaube, dass das MEsser einen dünnen Schliff hat:
1. Das Verhältnis von Gewicht zu Oberfläche deutet auf ein dünnes Messer hin.
2. Wenn man den chinesischen Text übersetzt steht dort etwas von Slicer. Chinesische Hersteller verkaufen MEsser mit unterschiedlichen Geometrien. Viele Messer, die dünner waren hatten das Label Slicer.
3. Auf dem Bild von dem Dengjia S-2188 sieht man im unteren Viertel ein Muster von vertikale Linien. Dieses Muster ist das gleiche, welches auch die anderen Messer von Dengjia besitzen, die dünn und ballig ausgeschliffen sind. Denke, das Muster kommt vom Bandschliefer mit dem die Messer geschliffen wurden.

Siehst du hier von der Seite das JCD-904.

Siehst du hier vom Griff aus das JCD-904.

Das man so ein bis zwei mal die Woche mit dem Wetzstahl über ein Messer geht klingt jetzt nicht völlig ungewöhnlich.
Ich finde es aber merkwürdig, dass du einmal im Monat nachschleifen musst. Und das du zwei bis drei Stunden brauchst. Bei meinen Messern ist ein Touchup in der Regel in weniger als 10 Minuten erledigt.

Wie schon gesagt haben meine Empfehlungen allerdings alle keinen sehr guten Foodrelease.
Wie du schon selbst gelernt hast steht ein guter Foodrelease ein wenig in Konkurenz zu einem sehr dünnen Schliff.
Ein balliger schliff hilft und ein dicker balliger Schliff hilft mehr. Aber ob das jetzt mit deinem Kiwi mit seinem dicken Hohlschliff mithalten kann oder sogar besser ist... Keine Ahnung.
Kann sogar sein, dass das ShiBaZi was den Foodrelease angeht besser ist als das Dengjia.

 

[Seemann]

Danke auch dir für das freundliche Angebot . Ich bin sehr neugierig. Warum gerade dieser Stahl und wie schleifst du? Mit der Härte bin ich sicher gut beschäftigt. Wie ist der Food release? Da bin ich mit meinem geschanzten Santoku negativ geprägt und mir ist das das wichtigste Kriterium, da es mich beim Kochen äußerst aufhält. Ich koche und schneide gerne schnell und zeiteffizient. Mit dem geschanzten kleben die Kartoffel- oder Zwiebelwürfel nur so am Messer bis sie sich selbst von unten abstreifen.. Da entsteht zu viel Unordnung, manches fällt vom Schneidebrett oder vermischt sich mit anderem Schnittgut. Daher: Prio 1 Food Release . Vielleicht hat noch jemand einen Tipp für ein Messer mit Hohlkehle.

Hallo chrislott,
wenn Food Release Prio 1 dann ist mein Vorschlag der falsche Weg. Bei mir kleben die Zucchini und sonstige Gemüse wie von dir beschrieben und steigen dann meistens über das Messer. Ist aber bei allen meinen Messern so. Bei mir ist Schneidfreudigkeit die erste Prio. Food release steht hinten an.
Noch kurz zu deinen Fragen an mich: wollte einen harten aber nicht zu zickigen, gut zu schleifenden rostfreien Stahl. Den hab ich bekommen, bin sehr zufrieden. Schleife mit dem Horl 2. und wetze mit Ioxio Keramikstäben bis F1300/J4200.
Schönen Restsonntag!

 

[harald13]

Die CCK dürften gerade noch in deinem Preisrahmen liegen.
Den einzigen europäischen Händler hab ich hier gefunden.
HK Knives CCK knivar i Sverige (https://hkknives.se/)

Findet man auch billiger, aber eben nicht in der EU. Muss man entscheiden, ob es sich mit längeren Versandwegen und Zollgebühren noch auszahlt.

 

[Carl Hanger]

Preis und Wiegeschnitttauglichkeit sind in der Priorität ja weiter unten

Ich bin gerade durch eine kurze Recherche zum Thema drauf gestoßen, dass Takeda auch cleaver herstellt. Das ist jetzt natürlich kein ganz ernst gemeinter Vorschlag (siehe Preis und Verfügbarkeit) aber das Foto vom Kehl sieht bezüglich food release schon sehr spannend aus.

 

[Mundso]

Die ganzen Solinger Chinamesser wirken ähnlich, z.B. Zwilling (Link) oder darüber hinaus Victorinox (Link) kommen von der Form etwas in Frage, allerdings zweifel ich an der schneidfreudigen Geometrie (müsste wohl nochmal geschanzt werden) und ob die gerade Schneide sich zum Wiegeschnitt eignet.

Servus!

Das Zwilling hat eine Klingenform wie das shibazi f208, also nichts für den "Wiegeschnitt". Schneiden tuts ordentlich, sogar einen ticken leichter als mein f208. Super Griff und angenehm angefast an den wichtigsten Stellen. Was annähernd Wiegeschnitt-tauglich ist, wäre das Burgvogel 4000, aber nicht so schnittfreudig und der FR ist auch nicht großartig, dafür ordentliche Standzeit, wie auch beim Zwilling. Die Verarbeitung recht rudimentär, im gegensatz zur Olivia line von Burgvogel zum Beispiel.

Greetz

 

[natto]

Das Kiwi ist vermutlich kleiner als übliche Chinesische Kochmesser mit 210mm. Wenn das neue Messer ähnlich handlich sein soll, würde ich in der gleichen Größe suchen. Die Klassiker mit 210mm erfordern schon eine dem Messer angepasste Schnitttechnik.

Und der Hohlschliff vom Kiwi schneidet anders als die hier beliebten Slicer mit dünner Schneide. Dünne Schneiden erlauben genaue Schnitte, schneiden leicht und lassen sich einfach nachschärfen. Aber das Schnittgut klebt mehr an der Schneide. Für feine Würfel und hauchdünne Scheiben sind dünne Schneiden im Vorteil. Gemüse zerkleinern geht mit dem Hohlschliff ziemlich gut. Und natürlich kann man auch den Hohlschliff ein wenig ausdünnen falls gewünscht.

Aber ein Lieblingsmesser würde ich nicht voreilig zur Seite legen. Der Stahl von den Kiwis soll robust und zäh sein. Solche Stähle wetze ich ständig. Nach ein paar Schnitten lässt die Schärfe nach und dann wird gewetzt. So lässt sich Tomatenschärfe ewig halten.

Wie schärfst du denn das Messer? Lansky ist klar, aber mit welchen Körnungen, und wie entgratet?

 

[chrislott]

Danke für eure vielen Beiträge. Ich freue mich über den Austausch

Das man so ein bis zwei mal die Woche mit dem Wetzstahl über ein Messer geht klingt jetzt nicht völlig ungewöhnlich.
Ich finde es aber merkwürdig, dass du einmal im Monat nachschleifen musst. Und das du zwei bis drei Stunden brauchst. Bei meinen Messern ist ein Touchup in der Regel in weniger als 10 Minuten erledigt.

Wie schärfst du denn das Messer? Lansky ist klar, aber mit welchen Körnungen, und wie entgratet?

Die Rasierschärfe nach dem Schleifen fällt naturgemäß trotz Feinzug-Wetzen nach 1-2 Wochen ab, die Praxisschärfe (=Tomatenschärfe) kann aber über den ersten Monat hinaus mit Wetzstahl und Leder gut erhalten bleiben. Richtig geschliffen wird es etwa alle 12 Monate - alle 6-8 wäre wohl das Optimum.

Warum 2-3h (eher 2 als 3)? Meine Schneidfase ist rund 1,8mm hoch, gemessen mit einem Messschieber. Bis ich mit dem winzigen 120er Lansky Stein wieder einen durchgehenden Grat gebildet habe, dauert das schon gut 60-90 Minuten. Nach einem Jahr wetzen und ledern ist etwas Materialabtrag notwendig. Dazu Kontrolle per Mikroskop etc.. Mit einer Dünnschliff-Schneide wie bei meinem geschanzten Santoku geht's bei mir auch in ca. 15 Minuten. Die Schneidfase ist hier 0,18mm hoch (Maß im Taschenmikroskop), also nur 1/10 der Fläche zum Abschleifen im Vergleich zum Kiwi. Kommt gut hin, es ist auch nur 1/10 des Zeitaufwands .

Danach gibt es die beiden 280 und 600er Steine, zum Schluss ein Abziehleder mit SiC-Paste etwa 3x pro Seite leicht mit Eigengewicht abgezogen (dazu verfolge ich aufmerksam den parallel diskutierten Thread zum Lederabzug). Wenn im Laufe der Wochen der Eicker Micro Feinzug nicht hilft, kommt wieder das Leder mit Paste zum Einsatz, da ich keinen Keramik-Wetzstab habe.

Das Lansky ist übrigens in der Stufe 25° eingestellt, also der zweitgrößte Winkel. Aufgrund des breiten Messers kommt da natürlich ein deutlich spitzerer Winkel raus. Ich müsste es mal ausmessen.

Bild: Schneidfase 1,8mm hoch. Dicke an der Fasenkante (direkt über der Wate?) = 0,9mm

Mein bisheriges Zwischenfazit:
Es gibt dünne und erstaunlich günstige Messer aus China, alle jedoch mit mittelmäßig bis schlechtem Food Release.
Da mein Santoku sich ähnlich verhält (nagelgängig dünn, ballig auf 0 geschliffen, sehr scharf, sehr schlechtes Food Release) werde ich damit verstärkt üben und schauen, ob mir die Slicer-Fähigkeit nicht doch wichtiger ist und wie ich mit dem schlechten Food Release umgehe. Das meiste ist sicher Gewöhnung und so viele erfahrene Leute hier im Forum und auf der Welt können ja nicht irren.

Wie geht ihr auch bei klassischen Küchenmessern mit schlechtem Food Release um, wenn ihr viele Zutaten bereitliegen habt und Mise en place-mäßig kurz alles schneiden wollt bevor das Kochen beginnt?
Mich stört, wie schon beschrieben dabei folgendes:

1. Das Schnittgut verteilt sich großflächiger auf dem Brett und muss bei viel Schnittgut wieder zusammengelegt oder bei Durchmischung etwas sortiert werden (Zeitverlust).
2. Das Messer muss immer abgestreift werden (Zeitverlust, Verletzungsrisiko).
3. Die Sicht auf das Messer+Schnittgut wird behindert wenn auf beiden Seiten Teile herunterfallen, ebenso der ungestörte Kontakt zwischen Fingerknöchel und Klingenspiegel (Verletzungsrisiko). Bei einem >8cm Cleaver sicher weniger relevant als bei den üblichen ~4cm Vertretern.

Ich bin gespannt