chinesisches Kochmesser

apologix

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Hallo,

Ich bin durch das Forum auf chinesische Kochmesser gestoßen und würde mir so eins gerne zulegen.

Privatgebrauch
nicht rostfrei
20cm+

Bisher schwanke ich zwischen dem Suien Cleaver von japaneseknifeimports und dem aoki shirogami von japanmessershop. Das letztere wäre die preisliche Obergrenze.


Ich habe die Videos von Martin Yan dazu gesehen und er zerschlägt mit seinem Messer ja den Knoblauch und Ingwer.

Denkt ihr das wäre riskant mit harten Carbonstahl Cleavern?
Fällen euch sonst noch alternativen ein?
Kennt jemand die aoki cleaver ?

Vom Handy aus geschrieben, verzeiht mir mögliche Rechtschreibfehler ;).

Vielen Dank im Vorraus.
 

berko

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sofern du in deutschland sitzt, würde ich dir von einer bestellung bei jki abraten. jon hatte wohl probleme mit usps und versendet deshalb nurnoch via dhl express. mein paket bestehend aus einem stein und einem messer sollte 120$ versand kosten...

das suien gibt es allerdings auch bei jck, wo der versand pauschal 7$ kostet. nichtsdestotrotz würde ich vom suien aufgrund des zu bauchigen profils abraten, es sei denn, du hast das entsprechende equipment parat um dieses problemlos zu ändern.

generell stellt sich die frage, welche aufgabenfelder du mit dem cleaver abdecken möchtest, da chinesische kochmesser grob in 3 kategorien eingeteilt werden: dünn, mittel, dick.

die dünnen messer werden hauptsächlich zum gemüse und fleisch "slicen" verwendet, die dicken zum knochen zerteilen und die mittleren stellen eine zwischenstufe dar, die als allroundmesser zum "choppen" genutzt werden. am interessantesten ist aber wahrscheinlich die gruppe der "leichten" gemüsemesser, da das geringe gewicht am ehesten über lange zeit ohne ermüdung gehalten werden kann.

wichtig ist auf jeden fall, dass das verhältnis von gewicht zu größe ungefähr stimmt.
diesbezüglich kann man zb das gewicht in gramm pro cm² ausrechnen. ideal finde ich alles um 1,7g/cm², alles oberhalb von 2g/cm² wird schon als chopper angesehen, die das schnittgut eher spalten als dass sie es schneiden.

das aoki läge mit knapp 2,5g/cm² deutlich oberhalb dieser grenze und wäre mir viel zu dick. ausserdem empfinde ich den griff als für 285 € unwürdig.

generell geht man bei den meisten chinesischen kochmessern irgendeinen kompromiss ein. sehr oft sind zb die griffe extrem schlecht verarbeitet. oft hat die schneide auch einen zu dicken bauch. bei meinem riteknife habe ich erstmal einen nachmittag damit verbracht, das hässliche etching sowie den bauch der klinge wegzuschleifen.

ein sehr guter kompromiss, und meine empfehlung, wenn du nicht ca ein halbes jahr auf ein custom warten möchtest, stellt das ashi ginga in shirogami 2 dar. die verarbeitung und die wärmebehandlung des stahls sind gut und der griff ist angenehm groß. eine grammgenaue custom bestellung über ashi hamono ist in allen größen möglich, liegt knapp im budget und ist nach einem monat versandfertig.

als alternative in dem preisrahmen ist das sugimoto no.6 über rakuten erhältlich. der shirogami 2 fühlt sich etwas härter an als die 61 hrc des ashi und hält die schärfe wahrscheinlich auch minimal länger. was mir dabei allerdings nicht gut gefällt ist der griff, in den beim spülen wasser reinläuft, was auf lange sicht wahrscheinlich mit rost quittiert wird.
 
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berko

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Ich habe die Videos von Martin Yan dazu gesehen und er zerschlägt mit seinem Messer ja den Knoblauch und Ingwer.

ich kenne kein chinesisches kochmesser, für das das zerschlagen von knoblauch oder ingwer ein problem wäre.

für leute, die erstmal gucken möchten, ob ihnen ein cleaver überhaupt liegt, wird in amerika oft ein chan chi kee empfohlen.
 

Karnstein

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Ich hab von Cleavern zwar (noch) wenig Ahnung, ergänze aber mal berkos Kriterienkatalog um eine Dicke von 2 oder weniger Millimetern für nen Cleaver der Kategorie "Dünn/Slicer"...

Ist wenigstens die Empfehlung die er mir gegeben hat, als ich mit ihm via PN über Cleaver gequatscht hatte...
 

apologix

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Gerade noch 2h gesurft und festgestellt: Oh mann, es gibt echt zu viele schöne Messer ;).

Gut das mit der Dicke vom AOKI könnte ein Problem sein, bin hauptsächlihc auf den gekommen, weil ich noch ein AOKI auf meine Liste steht.
Bisher hab ich ein Sirou Kamo Kenyo und ein billiges Sammelpunkte Zwilling.

Beim chin. Kochmesser hat mich die Praktikabilität überzeugt, Knoblauch und Ingwer nicht mühselig reiben/hacken, gute Schaufel, es bietet genug Fläche, dass anklebende Lebensmittel nicht gleich nerven, usw.
Aufgaben Gebiete wären Gemüse und Fleisch. Wenn ich ab und zu mal Tartar machen könnte, käme mir das auch recht.
Sollte eben das Alltagsmesser werden.
Ich schwanke also gerade zwischen dem Suien, wo ich evtl. den Bauch beseitigen (lassen) müsste, dem Sugimoto, welches mit optisch am besten gefällt (das Rakuten Angebot ist leider Sold out :argw:) und dem Ashi. Moritaka gefällt mir vom Stahl und Kurouchi gut, aber die sind ja scheinbar fehleranfällig.
Zum Glück macht AOKI ja noch andere schöne Messer ;).

Ich werde mich wohl mal an die Damen und Herren von Ashi wenden. ~2mm ~225x110 auf ~420g. Ob ich von denen wohl einen anderen Griff kriege ;/?

Du hast nicht zufällig schon mal eins von Ashi und der möglichen Konkurenten in der Hand gehabt, berko?
Vom Finish her habe ich gelesen das die Ashi teilweise etwas grob sind ?
Rein hypotetisch, würde es auch keine großartigen neuen Möglichkeiten eröffnen, wenn ich auf 350€ oder so aufstocken würde, oder?
 

berko

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ich hab 2 von ashi, eins stainless eins shirogami. ich glaube nicht, dass du etwas viel besseres finden kannst.
den einzigen verbesserungsvorschlag für die shirogamiversion, abgesehen von ebenholz als griff (was dich an die 100 € kosten würde), wäre ein gerundeter klingenrücken, und das kann ich mir auch in 20 minuten selber machen.

ein sugimoto habe ich auch, mir gefällt das ashi aber definitiv besser. wenn du nicht auf den restock warten möchtest, kannst du dich ja vielleicht mit einem no.1 anfreunden. gleiche gewicht/cm² ratio wie no.6, nur kleiner.

ansonsten habe ich nur rostfreie cleaver.

im budget wäre auch ein custom schanz, darauf müsstest du allerdings ein bisschen warten.

für 350 rutscht vielleicht noch ein konosuke ins raster, ich glaube allerdings nicht, dass die sich viel von den ashis unterscheiden werden.

wenn du zufällig in der nähe von aachen wohnst, kannst du gerne vorbeikommen und dir meine ashis angucken.
 

apologix

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Was findest du am ashi besser als am sugi? Das mit dem Schanz'schen ist mir auch schon durch den Kopf gegangen. Das wäre von mir aus auch nur ein Katzensprung, wohne leide am anderen Ende von Deutschland.
Kennst du die zufällig die oms Varianten vom sugi ?
 

berko

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die oms liegen weit ausserhalb deines budgets und bieten abgesehen davon nur optische verschönerungen. für das geld würd ich mir n custom pm stahl cleaver machen lassen.

Was findest du am ashi besser als am sugi?

abgesehen vom der sache mit dem griff kannst du bei ashi alle möglichen sonderwünsche äüßern. das mit dem gewicht beim sugimoto ist bei bestellung über rakuten sone sache. die no.6 kann irgendwo zwischen 400 und 480g rauskommen... beim ashi kannst du das gewicht genau bestimmen.

mit dem sugimoto machst du aber ganz bestimmt nichts falsch, wenn es dir optisch schon besser gefällt.
 

apologix

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An wen würdest du dich denn bevorzugt wenden wenn es um nen PM Cleaver gehen würde ?
Hat pm stahl noch Vorteile außer der Rostfreiheit gegenuber dem Shirogami?
 

natto

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Ein Cleaver sollte mit Gewicht und Abmessungen zum Benutzer passen, sonst können die sich schon mal komisch anfühlen. Mein erster mit 420g bei 220 * 100mm liegt nahe bei Berkos Gewichtsempfehlung, wirkte aber etwas Kopflastig. Das übliche Seitenverhältnis beträgt 2:1, die geringere Höhe wirkt auch beim Ansehen kopflastiger als 220 * 110. Nachdem mich die unsägliche schwarze Farbe zwei mal geärgert hatte- erst sollte sie vom Cleaver, dann war sie so hart und widerstandsfähig, daß ich die inzwischen bedenkenlos drauflassen würde- musste ein neuer her.

Hier ist nicht Chinatown, aber es gibt in der Nähe einen chinesischen Laden mit Restaurant. Der hat dünn ausgeschliffene Standard-Cleaver mit 370g bei 215*109mm. Das fühlt sich erst mal gut an, wenn man vom Kochmesser her umsteigt. Jetzt, ein paar Monate mit viel zu wenig Küchenarbeit später, ist der schwere Cleaver gar nicht mehr so schwer, beim Kohl macht der mehr Spaß als der Leichte. Selbst wenn es um wenig Würzgemüse geht, fühlt der sich gut an. Hier in der Nähe ist noch einen größerer Laden, der hat eine leichte #7 in rostfrei, ...

Wenn es hier um den ersten Cleaver geht, sind die günstigen Roster zum Testen und Eingewöhnen unschlagbar, da gibt es eine Menge Freude für wenig Geld.
 

berko

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An wen würdest du dich denn bevorzugt wenden wenn es um nen PM Cleaver gehen würde ?
Hat pm stahl noch Vorteile außer der Rostfreiheit gegenuber dem Shirogami?

pierre rodrigues. pm stahl bleibt länger scharf als shirogami.
 

apologix

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Ich habe in nem nem anderen Thread gelesen, du würdest den Schwedenstahl von Ashi dem Shirogami vorziehen, weil er die Schärfe länger hält. Siehst du das immer noch so?
Ich habe mich mal mit Herr Schanz in Verbindung gesetzt und auch bei Rodrigue gefragt, wie das preislich aussieht. Auch wenn das mir incl. Import wohl zu teuer wird aber fragen kostet ja nichts.
Hattest du schon mal einen Gesshin in der Hand ? Wa Griffe mag ich eigentlich lieber.
 

Schwatvogel

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Hattest du schon mal einen Gesshin in der Hand ? Wa Griffe mag ich eigentlich lieber.

Gesshin ist die Hausmarke von Jon Broida / Japanese Knife Imports. Diese fasst viele verschiedene Hersteller zusammen. Er führt Cleaver von Ashi ("Ginga"), Hide und - neben einem Fleischbeil - einen nicht näher bezeichneten kleinen Cleaver. Über dieses Ding sind auf der Seite selber und auch im Netz keinerlei Informationen zu finden. Nicht mal der Stahl ist ausgezeichnet.
 

apologix

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Ich hatte mal gelesen, dass die gesshin und ashi ginga doch leicht von einander abweichen?

Ich schätze ich werde einfach Herr Schanz die Fertigung überlassen, bevor ich mich weiter verrückt mache ;).
 
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Grund:
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berko

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da ist grad ein "wts" im amerikanischen forum. ist bestimmt nicht schlecht, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass der stahl viel mehr kann als ein ashi.
 

apologix

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Hm. Hab da jetzt bei der Vielzahl der Foren kein wts zu finden können.
Dafür hab ich ein paar Threads zu gefunden aus denen hervorgeht, dass das Finish und der Griff beim Tadatsuna nicht mit deren anderen Messern mithalten können und eher mittelmäßig/grob sein (sollen).
Das wäre bei dem Messer für mich jetzt der Kaufanreiz gewesen, da ich der Meinung war die übrigen tadas stehen in Konkurrenz mit den Suisins, welche mich auch sehr reizen.

Bin jetzt wieder am Anfang bei Schanz oder Ashi:

Wie würdet ihr denn den SB1, den Ashi Inox und den Ashi Shirogami #2 vergleichen was Schnitthaltigkeit, Schärfe und Schleifbarkeit angeht.

Am besten kaufe ich mir ein gaanz großes Messer, dass an meiner Messerleiste ganz wenig Platz für zukünftige Suisins, Aokis und Co ist ;).

Ich wollte mich außerdem bei euch allen bedanken für die Tipps und Ratschläge! Ihr habt sicher auch schonmal in meiner haut gesteckt [emoji20].