Chinesisches Kochmesser

[chefmori]

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Ich habe lange mit der 1905 f dick Serie gearbeitet war dann aber nicht mehr wirklich zufrieden mit dem handling und hab mir dann ein sehr fein ausgeschmiedetes chao dai bei iracil anfertigen lassen und da ich sehr viel mit Fisch arbeite ein sujihiki mit 3 lagen

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

 beruflich

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Alle groben schnellen Aufgaben und das Messer sein das wärend dem Service immer an meinem Brett liegt

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

situationsabhängig

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Kunststoff Brett klassisch gastro

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Chinesisches kochmesser, hab mich einfach in das handling mit dieser Bauart verliebt


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


+/- 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Meine Arbeit ist mir sehr wichtig dementsprechend möchte ich ein sehr gutes Messer mit dem Preis muss ich leben
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich habe diverse Stäbe und Steine

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Vielen Dank für eure Hilfe bin um Empfehlungen echt dankbar

 

[Apoc991]

Die Anfrage selbst lässt zwar etwas Interpretationsspielraum, dennoch versuche ich es mal.
Victorinox Chinesisches Kochmesser. Ich finde den Swiss Classic Griff angenehmer, habe aber den Fibrox. Das Messer hat 10mm über der Wate unter 0,8mm, einen leicht balligen Schliff und ist an der Wate etwas robuster. Letzteres ist bei Bedarf und ohne optische Ansprüche nach 30-45min auf den Steinen Richtung leicht nagelgängig geändert.
Wetzbar und Pflegeleicht wäre es auch. Und günstig, zB bei Hechler.

 

[Besserbissen]

Drei rostträge Empfehlungen (allerdings alle 18 cm):

Güde
Vic mit Swiss Classic Griff
Hezhen YM3L (Kernlage ist 440b)
Das Hezhen gibt es auch in 20 cm Länge, das ist dann aber schon ein Klopper.

Alle schön dünn über der Wate und wetzbar.

 

[natto]

Für unterschiedliche Aufgaben gibt es verschiedene Chinesische Kochmesser. Damit das in der Gastro funktioniert und Spaß macht, sollte das Messer die passenden Eigenschaften mitbringen.

Klassiker wie das Sugimoto #6 wiegen etwa 550g. Ein leichter Slicer liegt unter 300g.
Dann ist da noch das Seitenverhältnis. 210*80 fühlt sich für mich ganz anders an als 210*105.
Und wie rund oder flach soll das Profil sein?

Diese Messer machen Spaß wenn die Abmessungen zu den eigenen Vorlieben passen. Und für mich können kleine Unterschiede in den Abmessungen einen großen Unteschied im Handlig machen.

An welches Chinesische Kochmesser bist du denn gewöhnt? Und was soll besser oder anders werden?
Bei JCK gibt es ein wenig Auswahl.

 

[chefmori]

Vielen Dank für die schnelle Antwort,
@Besserbissen das Güde hatte ich auch erst überlegt da ich bis jetzt nur gutes über die Reihe gehört habe war mir aber noch etwas unsicher

@natto
Mein momentanes ist 210*80 und wiegt 290g ist aus 100c6 bin absolut happy mit dem Messer aber es ist extrem fein ausgeschliffen und hab da einfach angst drum und will es net für alles nehmen

 

[Dirk_H]

Für meinen Geschmack ist der Stahl des Güde für ein Chin. Kochmesser nicht sonderlich geeignent....also wenn man es zum Choppen verwendet. Das ist dann extrem schnell platt, was trotz der guten Wetzbarkeit für mich etwas nervig war.
Ansonsten ist es ein sehr schönes Messer und für einen Solinger schon recht dünn geschliffen.

Wenn es nicht wetzbar sein muß: Ich fand das Kai Shun DM0712 recht gut. Ist aber kein Schnapper.

 

[natto]

Mein momentanes ist 210*80 und wiegt 290g ist aus 100c6 bin absolut happy mit dem Messer aber es ist extrem fein ausgeschliffen und hab da einfach angst drum und will es net für alles nehmen

Das wäre dann leicht und dünn ausgeschliffen mit wenig Höhe. Wie soll denn das Profil aussehen? Würde ein CCk 1303 in Frage kommen? Auf den Bildern wirkt die Scheide ziemlich gerade. Und das gute Stück hat nur 250g.

Gefällt dir etwas von der Auswahl auf JCK?

 

[Mundso]

Servus @chefmori!

Hast du Erfahrungen mit anderen chinesischen Kochmesser gemacht, wenn ja welche hattest bereits in der Hand? @natto hat das schon gut auf den Punkt gebracht, die Abmaße sind mit unter ausschlaggebend für die Performance, neben dem Anschliff und dem Gewicht. Vorallem ist die Gewichtsverteilung wichtig. Das sollte zu deiner Technik passen.
Was verstehst du unter grobe Aufgaben?


Greetz

 

[chefmori]

Hatte bis jetzt nur mit meinem in der Größe gearbeitet war aber voll zufrieden mit dem Handling.
Bei JCK gefällt mir der original ( an das Gewicht könnt ich mich bestimmt gewöhnen war bevor ich koch wurde mg schütze bei den fallschirmjägern 😅)

Wie anfällig ist denn das CCk 1303 ?