Chisel Grind und Schliff -- völlige Verwirrung erfolgreich...

[MrScoville]

Hallo,

nach längerem anonymem Mitlesen in diesem Forum brennt mir nun eine Frage unter den Nägeln, nachdem mir die Tage eine leicht betagte Pferd-Feile in die Hände gefallen ist und ich derzeit in den Pausen genug Zeit finde, mich über einen Schleifbock herzumachen.

Mein größtes Interesse gilt, da ich Kochen zu meinen liebsten Hobbys zähle, natürlich Küchenmessern, und wenn man schonmal so ein schönes Stück Stahl in den Fingern hat und die nötige Zeit... Und zwar habe ich bisher vergeblich nach einem Messer mit ganz bestimmten Eigenschaften gesucht, und genau das will ich mir nun basteln, nämlich ein einseitig geschliffenes Messer in Petty Größe mit einer Klingenform in etwa wie ein Gyuto, speziell für Knoblauch, Chilli und kleine Mengen Kräuter.

So, es bekommt also einen Chisel Grind. So weit, so gut. Auf der rechten Seite (für Rechtshänder) kommt ja eigentlich nur ein Flachschliff infrage (???), sonst lässt es sich nicht auf einem Stein schleifen. Aus Gründen des Schneidverhaltens würde ich gerne auf der linken Seite einen Hohlschliff anbringen, aber ist das überhaupt sinnvoll? Denn dann würde ja im Laufe der Zeit der Winkel immer größer (im Moment angepeilt sind 15-18°). Oder verstehe ich da was falsch? Und in einem anderen Forum habe ich gelesen, dass nicht wenige Benutzer von einseitig geschliffenen Messern sich trotzdem eine kleine Wate mit etwa 2-3° schleifen. Das ist dann wohl gar kein klassischer Schliff mehr, würde aber zu meiner Idee mit dem Hohlschliff passen, weil dann der Gesamtwinkel insgesamt auf Dauer konstant bliebe. Hier frage ich mich aber, inwieweit dies vom Schneideverhalten her von einem echten einseitigen Schliff abweicht?

Danke für alle Erhellungen...

LG
Sco

PS: Wieso haben so manche Feilen-Marken eigentlich so amüsante Namen? Pferd, Hase, Greif...

 

[Speisesalz]

Servus und willkommen im Forum!

Also zuerst einmal würd ich die Finger vom Schleifbock lassen, sonnst ist die Klinge ausgeglüht und als solche nicht mehr zu verwenden.

Zum Schliff: wenn du auf der linken Seite eine Hohlschliff anbringen willst, ist nur ein sehr großer Radius sinnvoll, den du warscheinlich auf deinem
Schleifbock nicht anbringen kannst. Mal ganz davon abgesehen, dass das Ganze auch nicht ganz einfach ist.
Sinnvoll in dem sinne, da er das Schärfen erleichtert, auf die Schneideigenschaften hat der nur wenig Einfluss.

Die Kleine Fase, die manche an ihr Messer schleifen ist wirklich nur Micro und dient lediglich der Stabilität der Schneidkannte.

Hoffe, ich konnte dir helfen.

Gruß Speisesalz

 

[MrScoville]

Hallo Speisesalz,

ja, das mit dem Ausglühen befürchte ich auch, aber da mich die Feile nichts gekostet hat und sich keine Sau drum kümmert, wer am Bock was schleift, wäre es zwar schade um die Feile, aber auch kein großer Verlust. Ne Esse kann ich mir hier auf dem Hof schlecht aufschütten, es sei denn, ich lade mal zum Wintergrillen demnächst, und meine Kollegen wundern sich, wieso es nix zu essen gibt...

Beim Hohlschliff (dem auf der linken Seite) hatte ich immer gedacht, er würde bei klebrigem Schnittgut (also zB Fleisch, Lachs... in meinem Fall immerhin der Knobi) dafür sorgen, dass man nicht so leicht "stecken bleibt" beim Schneiden. Ich spare mir die Mühe gerne, wenn es geht.

Und genau so, wie Du es gesagt hast, habe ich das auch verstanden, dass die Wate bzw. Fase auf der linken Seite möglichst klein ist und die Schnitthaltigkeit erhöht.

Ein bisschen Verwirrung ist leider gerade noch dazu gekommen, und zwar, was "Druck-" und "Zugschnitt" angeht. Vielleicht liegt es daran, dass ich nur Hobby-Köchler und kein Profi-Koch bin, dass ich eher "schiebend" schneide, also die Klinge wie beim Feilen nicht zu mir hin ziehe, sondern von mir weg schiebe, wenn ich den Schnitt setze, außer beim Ausbeinen. Und ich habe einen ziemlich spannenden, umfänglichen englischen Blogbeitrag per Google gefunden, wo "für die ganz Gestörten" vorgeschlagen wird, einen Teil der Klinge möglichst auf Hochglanz zu schleifen, den anderen Teil eher etwas grober zu belassen. Mir leuchtet das ein, aber dann würde ich für meine Art zu schneiden eher den vorderen Teil der Klinge grober lassen, den hinteren Teil polieren: mit dem vorderen Teil schiebend durch die Tomaten- oder Pflaumen- oder Was-auch-immer-Haut "sägen", dann mit dem hinteren Teil durch das Fleisch schneiden. Ein Deba schleift man ja klassisch sinngemäß genau anders herum (dann eben zweiseitig), damit man mit dem hinteren Klingenteil auch mal ein paar Flossen oder die Wirbelsäule eines Fisches durch hacken kann, ohne dass die Schneide leidet.

Klar kann ich "mein Messer" so schleifen, wie es mir passt, aber letztlich werde ich mir auch immer wieder mal Messer kaufen. Und wenn einfach meine Schneidetechnik Murks ist, sollte ich vielleicht besser die umstellen, statt mir 200 m C140 kaufen zu müssen...

Danke Dir auf jeden Fall schonmal, und gerne her mit weiteren Antworten

LG
Sco

 

[_Centurio_]

Das mit dem Hohlschliff finde ich persönlich wenig sinnvoll. Da wirst DU wenig beim Schneiden davon merken. Einfach flach auf der linken Seite, auf der rechten auch einen Flachschliff, aber klarerweise mit Winkel.

Beim Schleifen die rechte Seite zu erst, bis auf der planen Seite ein Grat entstehen, diesen dann Flach abziehen.

Druck -und Zugschnitt. Lass Dich da nicht verwirren. Einen Teil polieren und den anderen nicht, halte ich für Humbug. Ich denke, jap. Körnung 3000 dürfte eine gute Allrounderschärfe bringen. Niemand drückt beim Kochen die Klinge absolut vertikal ohne Horizontalbewegung ins Schnittgut (zumindest stelle ich mir das äußerst komisch vor).

lG Olli

 

[MrScoville]

Hallo Centurio,

wenn Du nur nen Schleifbock und Schleifpapier, aber keinen Bandschleifer hast, drängt sich n Hohlschliff ja schon aus Bequemlichkeit auf Ich denk aber auch, für so einen einfachen Stock Removal Versuch ist flach links und flach rechts die beste Lösung.

Völlig senkrecht schneiden tatsächlich nur totale Anfänger, nennt sich dann eben "Hacken", nicht Schneiden. Nach der reinen Lehre sollte man aber eben ziehend schneiden. Man sieht aber auch bei sehr vielen Profiköchen gerade beim Wiegeschnitt (Julienne schneiden, Kräuter schnippeln), dass sie dabei schieben. Genau da kommt ja die Verwirrung her, dass beim Schneiden der Gegensatz nicht "Druck" und "Zug" sind, sondern "Schub" und "Zug". Der Druck ist die Kraft in der Vertikalen, das Andere die in der Horizontalen. Nach der "reinen Lehre", quasi mit einem unendlich scharfen, unendlich dünnen, gar nicht klebenden Messer, sollte man ja gar nicht drücken, egal, was man schneidet, weil das Messer ja sozusagen auch durch Beton ganz von selbst "fällt". Ist natürlich Nonsens, aber dann geht es eben darum, was man mit dem Messer schneidet. Für das kleine Messerchen, was ich im Kopf habe, ist das aber irrelevant, das Zäheste, was das zu sehen kriegen wird, sind höchstens Cherry-Tomaten und Weintrauben. Insofern ist Dein Vorschlag vom 3000er-Wasserstein schon genau in der Gegend, an die ich auch denke, evtl. auch nur 2000.

LG
Sco

 

[stone600]

Servus,

hier ist ein, meiner Meinung nach, gutes Video übers Schärfen von einseitig geschliffenen Messern.

Es wird auch etwas über die Geometrie des Messers gesprochen und wenn ich alles richtig verstanden habe, besitzt das Yanagiba keinen Hohlschliff. Auch die Mikrofase wird kurz angesprochen.

Gruß Christian

 

[chamenos]

Moin

............ eine leicht betagte Pferd-Feile in die Hände gefallen ist und ich derzeit in den Pausen genug Zeit finde, mich über einen Schleifbock herzumachen.

ja, das mit dem Ausglühen befürchte ich auch, aber da mich die Feile nichts gekostet hat und sich keine Sau drum kümmert, wer am Bock was schleift, wäre es zwar schade um die Feile, aber auch kein großer Verlust.

Für Schleifübungen ist ein Stück Baustahl sicherlich die bessere Wahl.

Dann informierst du dich bitte über die korrekte Wärmebehandlung........dazu gibt es hier wirklich genug zu lesen.
Ebenso zum Thema Chisel Grind.

Aber das was du vorhast ergibt kein Messer, sondern im besten Fall eine messerähnlich zugerichtete Feile.

Hier dann zu.

Gruß
chamenos