Bei üblichen Damastmessern mit einem dreilagigen Aufbau (nicht Leistungsdamast vom Schmied ab 1000€ aufwärts) ist funktionell allein die Güte des Stahls der Schneidlage interessant. Ob 3 Lagen 67 Lagen oder 1000 Lagen spielt funktionell überhaupt keine Rolle. Das "Muster" ist bloß Zierde.
Allerdings ist es so, dass üblicherweise die Schneidlage aus einem etwas besseren und härteren Stahl mit mehr Kohlenstoff besteht als Solinger Standardstahl. Daher sind die mehrlagigen Messer im allgemeinen doch als etwas hochwertiger einzustufen.
Kein Keramikmesser, da nur vom Profi schärfbar. Meist schlechtere Klingengeometrie.
Schärfe ist ein Pflegezustand. Man kauft ein Auto ja auch nicht, weil der Tank voll ist. Zudem liefern manche Hersteller nicht in Topschärfe
aus, was zwar zu beanstanden ist, denn ein neues Messer sollte rasieren. Die Qualität des Messer wird jedoch nicht durch die Schärfe bestimmt.
Meistens wird Schärfe nämlich mit Schneidfähigkeit verwechselt und Schneidfähigkeit ist absolut eine Eigenschaft eines Messers und kein vorübergehender Pflegezustand. Die Schneidfähigkeit wird bestimmt durch die Klingengeometrie. Mit anderen Worten: Je dünner ein Messer an der Wate ausgeschliffen ist, desto leichter (Schärfe vorausgesetzt) gleitet es durch das Schnittgut. Vor allem bei hartem Gemüse, wie Sellerie und Karotten oder auch Zwiebeln macht sich das bemerkbar. Da beim Schneiden weniger Kraft erforderlich ist, wird diese Eigenschaft oft auch als Schärfe empfunden, denn auch ein scharfes Messer erfordert weniger Kraft als ein stumpfes.
Alle Solinger Hersteller (außer Herder) lassen in Sachen Klingengeometrie zu wünschen übrig d.h. sie sind dick an der Wate. Eine dünne Schneide ist nämlich auch empfindlich und weil der durchschnittliche Nutzer keinen Sinn für das Messer als Werkzeug hat, wird damit alles mögliche angestellt. Wenn nun die Schneide dünn wäre, wäre sie schnell ruiniert und der Hersteller hätte mit Reklamationen zu rechnen. Deshalb haben diese Messer "Sicherheitsreserve".
Wer ein leicht schneidendes Messer haben will, sollte bei der Benutzung berücksichtigen, dass die Schneide etwas empfindlicher ist. Vor allem Belastungen quer zur Schneide sollten vermieden werden.
Die Messer von Kai z.B. die Tim Mälzer Serie sind schon gut und anständig verarbeitet, allerdings auch ziemlich überteuert. Wem es aufs Geld nicht ankommt, kann sich das kaufen.
Es gibt übrigens kein günstiges Kochmesser von Herder mit 20 cm Länge. Günstig wäre vielleicht noch das Standardsantoku zu bezeichnen, das jedoch übliche Santokulänge mit 16,5 cm besitzt. Trotzdem sehr empfehlenswert da dünn und nagelgängig.
Das sehr gute und empfehlenswerte 1922er Kochmesser in 23cm Länge kostet um die 170€. gibt es nur in nicht rostfrei
Günstig ist das
TOJIRO FUJITORA DP Kobalt Serie Gyuto Koch Messer 210 mm FU-808
Das
Eden Kanso Aogami in 20 oder 23cm Länge hat ein sehr gutes Preisleistungsverhältnis 3-Lagig nicht rostfrei
Immer empfehlenswert, da sehr dünn an der Wate sind die Messer von Shiro kamo z.B. das
Carbon Damaskus mit Aogami Schneidlage
Hier noch ein
Shiro Kamo mit Schmiedehaut ähnlich dem Eden Kanso (das auch von Shiro Kamo gefertigt wird)
Schleifmittel nicht vergessen, sonst kannst du dein gutes Messer nach einigen Monaten nicht mehr von einem billigen unterscheiden.
