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Damastmesser gesucht

A

Alexi

Mitglied
Beiträge
11
Hallöchen :)
Ich bin durch Zufall auf eurer Forum gestoßen und war plötzlich sehr erleichtert, dass hier viele Messerliebhaber und Kenner gerne ihr Wissen weitergeben und einem leien wie mir helfen und in die große Welt der Messer einführen :)
Zu mir;
Ich suche ein schönes und Ordentliches Damastmesser zum Geburtstag für meinen Freund.
Ich hatte mir schon die ein oder andere Seite/Mesaer angeschaut (japan- messer / messerkontor)
Aber leider hat man die Qual der Wahl und ich möchte auch nichts falsch machen...deshalb hoffe ich , dass ich mit eurer Hilfe meinem Freund ein super Geschenk machen kann :)

Nun der Fragenkatalog:

Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Für private Zwecke

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Ich hatte an ein Santoku oder an ein Gyotu gedacht

Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse, Fleisch und Fisch

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Japanisches Messer im traditionellen stil

Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku, 16.5cm und größer
Oder gyotu

Welcher Stahl?
Hier bin ich unentschlossen.

Welches Budget steht zur Verfügung?
Max. 300-400€

Bezugsquelle?
Webshop

Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ich hatte so an ein Aoki messer gedacht, jedoch ist die Frage, ob sich solch ein Messer für einen kompletten Messerneuling lohnt?
Ich kaufe ungerne "schrott" lieber etwas mehr Geld ausgegeben und dann hat man das Messer für sein ganzes Leben :)

Freue mich sehr auf euer Feedback!
Und vielen lieben Dank im Vorraus!!!
 
Hallo und herzlich willkommen im Forum,

ich weiss nicht ob für einen Neuling, wie Du sagst, ein 300 EUR Messer sinnvoll ist. Du weisst ja auch nicht, welche Messerform ihm am besten liegt. Ich mag ja Damast nicht so gerne (rein optische Gründe), aber laut anderen Forenmitgliedern sind diese Damastmesser sehr empfehlenswert. Und zudem auch preislich sehr attraktiv, wenn man den Einkauf im schwedischen Webshop nicht scheut. Allerding sind diese Messer nicht rostfrei und zwar auch an den Aussenflanken. Die Messer benötigen mehr Sorgfalt in der Pflege und werden sich auch durch Lebensmittelkontakt über die Zeit verfärben (Patinabildung). Auch das ist nicht jedermanns Sache.
Generell würde ich zum Einstieg ein Gyuto als "Allroundmesser"empfehlen, da wäre der Unterschied zu europäischen Kochmessern nicht groß. Gerade zum Thema Gyuto gibt es schon viele ausführliche Kaufberatungen in die Du Dich zusätzlich einlesen kannst. Es gibt auch sehr gute japanische Messer aus rostträgem Stahl oder mit rostträgen Aussenflanken.
 
Lieben Dank für die schnelle Antwort :)
Naja das Messer soll ja was für die Ewigkeit sein, wobei ich glaube, einmal vom Messervirus infiziert, ist es schwer aufzuhören 😁 das Aoki , hatte ich gelesen, soll qualitativ super sein und optisch spricht es mich auch sehr an - was nun tun?
Ich hatte schon gelesen, dass das gyotu ein guter allrounder ist.
Also deiner Meinung nach wohl besser ein etwas günstigeres Messer zum Einstieg?
Er hat schon ein billiges santoku und damit kommt er ganz gut klar !
 
Moin,

also grundsätzlich würde ich dir erstmal empfehlen, dich etwas hier im Forum einzulesen. Wichtige Themen wären dabei z.B. der richtige Umgang mit Messern (Pflege, Aufbewahrung, Schärfen etc.) und der Sinn und Unsinn von Damastmessern. Dabei wären einige grundsätzliche Entscheidungen zu treffen... Soll es rostfrei oder nicht-rostfrei sein? Ist eine Patina ok oder sollte die vermieden werden? Soll es eher ein Messer mit harten (aber tendenziell auch empfindlicherer) Schneide sein oder eher eines was etwas mehr verzeiht.

Letztlich ist es so, dass es ein rein optischer Aspekt ist. Die allermeisten Messer in Damastoptik bestehen aus einer dreilagigen Konstruktion mit einer harten Schneidlage und Flanken in Damastoptik. Also pure Ästhetik, darüber solltest du dir klar sein. Wenn es dir darum geht, ist das natürlich ok :)

Japanisches Messer im traditionellen stil
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Geh ich recht in der Annahme, dass du damit einen entsprechenden Holzgriff mit bspw. Büffelhornzwinge meinst, also einen sog. Wa-Griff?

Aokis können sehr gut sein, oder eben auch nicht... es gibt viele unterschiedliche... von welchem Modell sprichst du denn?

Das Kamo kann schon ein guter Startpunkt für die Suche sein. Allerdings sollte da die Frage der Rostfreiheit und entsprechender Pflege geklärt sein.

Wie wichtig ist denn die Damastoptik?


Gruß, Gabriel

Ein Gyuto ist meiner Meinung nach klar der bessere Allrounder, aber es ist auch einfach viel persönliche Präferenz dabei. Klar sagen kann man, dass ein Gyuto im Vorteil ist, wenn dein Freund eher in wiegenden Bewegungen schneidet. Wenn er im reinen Druck/Zugschnitt arbeitet, dann passt beides prinzipiell.
 
Servus,

Alexi schrieb:
Ich hatte dieses hier im Auge 👀
Was haltet ihr davon??
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Damastmesser ist es keines, ist das jetzt nicht mehr (so) wichtig?

Du kannst davon ausgehen das ein Aoki dieser Klasse sehr schön und sauber verarbeitet, wenn nicht makellos ist. Einen Rokaku-Hanmaru-Griff halte ich haptisch für die Beste aller Wa-Griffvarianten und ich hatte schon alle in der Hand.

Der Preis spiegelt den Aufwand und das Finish wieder, hier wird die Schneidlage von Hand eingesetzt und verschmiedet, das ist aufwendiger als Fertigmaterial zu benutzten und fällt bereits unter "Kunsthandwerk" macht aber das Messer nicht funktioneller oder besser als eines aus Fertiglaminat, das günstiger wäre.

Ich würde sagen, dieses Messer richtet sich an Kunden die diesen Aufwand und die Sorgfalt schätzen und wünschen und bereit sind den Aufpreis dafür zu bezahlen.

Wenn du das auch bist, machst du nichts falsch. Hier wurde noch keine Aoki dieser Klasse für schlecht befunden. Nur in der Regel beginnt man mit so einem Gyuto nicht den Einstieg in die Welt japanischer Messer, sondern kommt erst im laufe der Zeit in solche Regionen. Deshalb würde ich für einen Einsteiger ohne (Schleif/Schärf/Umgangs)Erfahrung eher von einer so harten/fein ausgeschliffenen/patinabildenden Klinge abraten.

Gruß, güNef
 
Ok :)
Also ich wäre schon dazu bereit den Aufpreis für diese feine Arbeit zu bezahlen.
Wobei welches Messer könntest du mir denn als schönen Einstieg empfehlen, wenn das aoki ein wenig zu gut ist?
 
Servus,

Alexi schrieb:
Ok :)
Wobei welches Messer könntest du mir denn als schönen Einstieg empfehlen, wenn das aoki ein wenig zu gut ist?
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zu gut ist falsch ausgedrückt, ein Messer kann nie "zu gut" sein, es geht eher darum mit einem Messer zu beginnen, das weniger Aufmerksamkeit braucht, damit der Nutzer sich auf das Schneiden und die Schnitttechnik konzentrieren kann um Routine im Umgang damit zu bekommen. Anders gesagt, es ist einfacher das Autofahren mit einem Golf Diesel zu erlernen, als mit einem Ferrari.

Wenn es ein Dreilagen-Wa-Gyuto werden soll, dann wäre dieses Wakui Nashiji Wa Gyuto ein solider und vernünftiger Anfang. Die Schneidlage ist aus dem gleichen Stahl, es ist weniger hoch gehärtet, der Anschliff ist "robuster" und verzeiht den einen oder anderen Fehler in der Handhabung, die Aussenlagen sind rostträge, trotzdem ist die Verarbeitung auf hohem Niveau, Ago und Rücken gerundet und die Nashiji-Oberfläche der Aussenlagen mildert das Festkleben von Schnittgut etwas besser, als ein glatte Oberfläche. Dazu kostet das Messer nur die Hälfte.

In Summe aller Eigenschaften für einen Einsteiger die vernünftigere Lösung, nicht die bessere!

Gruß, güNef
 
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😄 ja von diesem gewissen Messervirus hab ich hier schon des öfteren gelesen, aner ehrlich gesagt - es gibt schlimmeres!
Lieben Dank günef für deinen Vorschlag! Ich habe mir das mal angeschaut und an sich gefällt mir das Messer auch ganz gut, jedoch hab ich gesehen, dass das schon verkauft/ausverkauft ist... :(
Hättest du noch einen anderen Vorschlag?
 
Oh entschuldige bitte 😊

Wobei, wenn ich das richtig verstanden hab, ist das Wakui ein solides "workhorse",welches seine Aufgabe sehr gut erfüllt und mit dem man theoretisch nichts falsch machen kann?!
Gäbe es sonst noch alternativen?

Vielen lieben Dank!!
 
Servus,

Alexi schrieb:
Wobei, wenn ich das richtig verstanden hab, ist das Wakui ein solides "workhorse",welches seine Aufgabe sehr gut erfüllt und mit dem man theoretisch nichts falsch machen kann?!
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das ist soweit korrekt, Wakui's aus dieser Reihe sind jetzt keine empfindlichen Schneidteufel aber robust und noch ausreichend schneidfähig mit einem nach meiner Erfahrung sehr gut behandeltem Stahl. Die Schneide hält eine ordentlich Schärfe sehr lange (die max. Schärfe ist je nach Anwender, Schnitttechnik, Schnittgut und Schneidunterlage bald verbraucht), es gab bei mir keine Ausbrüche und ein paar mal sanft über einen Finishstein oder Keramikstab gezogen und eine hohe Schärfe stellt sich wieder ein. Die Verarbeitung ist sehr sorgfältig nur das hübsche Hairline-Finish der Aussenlagen ist bald von einer in vielen Grautönen changierenden Patina zugedeckt. Auch habe ich das Gefühl das die entstehende Patina die Oberfläche rau werden lässt und den Schnitt ein wenig bremst. Das fällt aber ein wenig unter "subjektive Wahrnehmung" und kann ich mir auch einbilden. Ein Geschirrtuch lässt sich sich beim Abrocknen aber kaum über die Klinge schieben, das klebt richtiggehend fest.


Gäbe es sonst noch alternativen?
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Mit Alternativen von eher universell und sorglos zu nützenden Wa-Gyutos kann ich aus eigener Erfahrung leider nicht dienen, da ich mich mehr für dünne und empfindliche Klingen interessiere. Ich weiß leider nicht wie sehr du dich mit deiner Wahl "klassischer japanisch-traditioneller Stil" festgelegt hast.

Wenn ich mir heute ein Messer kaufen würde, das mir für eine lange Weile in vielen Belangen genügt, dann wäre es ein Hohenmoorer Yvo Monostahl von Uli Hennicke!

Für mich ist das Messer nahe an meinem Ideal! Dieses Messer kann man auch einem unbedarften in die Hände geben, ohne das hier gleich was kaputt geht und es schneidet trotzdem super.

Gruß, güNef
 
Servus,

Danieru schrieb:
Wobei der Griff ja ziemlich kontrovers ist gel? Sollte man vielleicht also besser vorher irgendwo mal in die Hand nehmen, wenns geht...
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es gibt verschiedenen Meinungen zu dieser Griffform, wie zu vielen anderen Formen auch. Eingefleischte Yo-Griff-Nutzer vergleichen einen Wa-Griff und und dessen Haptik bald mal mit einem Besenstiel, war alles schon da. ;)

Aber gut ja, der Griff ist diskutabel, die Klinge und deren Eigenschaften aber, sollten ausser Streit stehen. Ich zumindest habe hier eine gefestigte Meinung die ich vertreten und begründen kann. Das gilt mit dieser Klarheit nicht für alle meine Messer.


Gruß, güNef
 
Moin
Ich kann mich güNef's Empfehlung nur anschließen . Ich habe keine besonders ausgeprägte Schneidtechnik ,aber meine Frau und vor allem meine beiden Teenager (die gefühlt 24 Std.am Tag auf Nahrungssuche sind) haben gar keine Schneidtechnik !Und trotzdem habe ich noch keinerlei Ausbrüche an der Schneide festgestellt und der Schnitt macht immer noch Spaß .
OK für den Genußschnitt hab ich noch ein anderes Messer ,aber das ist wegen seiner Empfindlichkeit auch für den Rest der Familie tabu .
Grüße aus dem Norden
 
Ich mag die Klinge des Yvo hier sicherlich nicht schlecht reden, aber das der Griff nun wirklich nicht jedermanns Sache ist sollte man vielleicht aber doch erwähnen ;) Natürlich ließe der sich theoretisch auch irgendwie austauschen, aber wenn der natürlich auch ordentlich verklebt ist kann das ggf. schwierig werden. Es stellt sich auch die Frage ob der OP überhaupt so etwas möchte (den Griff nach Kauf wechseln meine ich). Klar bei Yo- und Wa-Griffen kann man natürlich hervorragend Streitfraktionen bilden, aber ich denke der geneigte Neuling wird anfangs mit beidem zurecht kommen. Eine ordentliche Ausführung vorausgesetzt. Der Yvo Griff scheint dann tatsächlich doch eher in die "Love-it-or-hate-it" Schiene zu fallen ;):D
 
Ich habe mir eben das hohenmoorer angesehen und finde es weiblich ausgedrückt - "todschick" :D
Wirklich! Ich glaube mit dem würde ich nichts falsch machen - nach euren mega ausführlichen reviews nach zu urteilen! ( hier nochmal meinen vollsten Respekt! Ihr nehmt euch wirklich extrem viel Zeit und gebt super viel mühe !! )
Zwar ist die Grifform sicherlich etwas gewöhnungsbedürftig, aber da es sich um einen Hobby-und keinen Profikoch, der stundenlang damit schneiden muss, handelt ist das glaub ich für den Anfang ein solider Einstieg!

Gut, also ich glaube ich werde mich erstmal etwas vom aoki distanzieren und meinen Freund mit dem Golf diesel - wie günef es so lustig ausgedrückt hat - üben lassen (habe ihn auch mal spaßenshalber gefragt :D und seine Antwort war golf diesel, also soll er den auch bekommen :D )


Ich werde aufjedenfall Berichten, wie es sich so für einen absoluten neuling auf dem Gebiet so macht :)

P.s. ich muss ja leider gestehen, dass ich auch ein wenig aufgeregt bin das Ding dann in der Hand zu halten und das obwohl ich diejenige bin, die schenkt
Ich glaube die Messerviren sind auch über das www übertragbar :D
 
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