Damastmesser im Küchengebrauch --- rostfrei oder nicht?

[Silverperson]

Grüssteuch,
als Ex-Koch werde ich mitunter mal nach Damastmessern gefragt,
die ja zum Dauerbrenner geworden sind ( ich selbst habe keine..).
Was ist den von den rostenden Varianten generell für die Küche
zu halten, da gibts ja - auch - Billiganbieter ?
Damast aus Carbonstahl läuft doch an und "verdunkelt" das
Klingenbild--oder? Was macht Normalsterblicher dann mit
den Rostflecken bzw. lässt er-s nicht besser und nimmt Rostfreie?
Also
VOR und NACHTEILE
von Damast in der Küche würde mich interessieren.

Weihnachtlicher Gruss

 

[porcupine]

Das sind gleich zwei Themengebiete auf einmal. In Fragen der Behandlung von Rostflecken/Patina gibt das Unterforum Wartung und Pflege reichlich Auskünfte. Und für die Diskussion (rostender) Damast in der Küche hab ich den Thread mal zu den Küchenmessern verschoben.

 

[Eisenbrenner]

Hallo

Damast aus Carbonstahl läuft doch an und "verdunkelt" das
Klingenbild--oder? Was macht Normalsterblicher dann mit
den Rostflecken bzw. lässt er-s nicht besser und nimmt Rostfreie?

Die Themen niedriglegiert vs Rostfrei sowie Damast vs Monostahl hatten wir hier bereits X-Mal.
Zu einem befriedigenden Ergebnis haben sie bisher nie Geführt,
ganz einfach weil beide Seiten keine verlässlichen Quellen gefunden haben.

Ganz grob umrissen kannst du bei niedriglegierten Messern auf eine schnellere Schleifbarkeit, höhere Schärfe und feinere Geometrien/Schleifwinkel hoffen. Edit: Aus letztem Punkt folgt das bei gleicher Geometrie das niedriglegierte Messer eher fehlertolerant ist.

Das ganze ist aber hoch abhängig vom verwendeten Stahl und dessen Behandlung.
So gibt es durchaus auch feinere Chromstähle wie z.B. Sb1 oder AEB-L die zusammen mit Eishärtung ein hohes Niveau erreichen können.
Da muss man aber schon tiefer in die Tasche greifen.

Über deren praktischen Unterschied im Alltag wirst du dir wohl selbst ein Bild schaffen müssen.
Selten ist aber das "rosten" des Messers im Alltag. Lässt du es nass neben der Spüle oder draußen liegen oder steckst es in den Geschirrspüler -klar.
Ansonsten nimmt das Messer mit der Zeit über verschiedenste feine Blautöne einen leichten Grauton an während es passiviert.
Dabei wird es dann deutlich widerstandsfähiger gegen Oxidation und gibt auch keinen Geschmack ab.

Möchte man länger mit sauren Früchten wie z.B. Zitronen arbeiten sind die niedriglegierten Stähle nicht ideal.
Es kann sein das hierbei die Passivierungschicht wieder verloren geht und das Geschmack abgegeben wird.

Insgesamt finde ich aber das Rost oder Anlaufen von Klingen in meinem Alltag überhaupt kein Problem darstellen, selbst wenn man das Messer nicht sofort sauber macht.
Die auch scharfen rostfreien Klingen bleiben im Schrank --- bis dann mal große Mengen saures Obst geschnitten werden.

Aufhellen lassen sich die Klingen ganz leicht wieder mit einem feinen Schleifpapier oder feinem Scheuermittel. Das geht auch nur partiell.

Grüße,
Eisenbrenner

 

[Silverperson]

Mit Klingen aus Carbon-Monostahl kenne ich mich schon lange aus,
aber eben nicht mit rostendem Damast.
Wie wird denn rostender Damast, wenn er mal anläuft - oder stark
angelaufen ist - und dann wieder aufpoliert wird?
Hat da mal Einer Fotos dazu?