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Damaszener Messer, was ist gut und was eher weniger?

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Glut_98

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Guten Tag zusammen

Ich ersetze so langsam meine alten Küchenmesser und würde mir als Neuanschaffung gerne etwas qualitativ hochwertigeres zulegen.

Ich setze mich daher aktuell mit den Damast Messern auseinander, wobei die Preisspanne da sehr stark variiert. Man findet versch. Testberichte und auch Infos, zielführend sind diese aber aus meiner Sicht nicht.

Vielleicht kurz zu mir, ich bin Hobbykoch und koche täglich. Geschnitten wird von Kräutern bis hin zu Fleisch. Natürlich wird auch immer mal wieder für Besuch gekocht. Die Damast Messer gefallen mir optisch sehr gut und machen natürlich auch Eindruck bei Besuchern. Daher habe ich meine Suche aktuell auf Damast Messer beschränkt.

Man findet Online versch. Infos zu Damast Messern. Einige sagen unter 200 Lagen Damaststahl sollte man keine Messer kaufen wiederum andere sagen auch günstigere Messer tun‘s. Ich habe Messer mit 67 Lagen gesehen, welche preislich bei 200 - 300 Euro liegen. Messer mit 200 bis 300 Lagen sind dann bereits schon im 1000er Bereich und darüber.

Ich bin bereit pro Messer um die 200 bis 300 Euro zu bezahlen, frage mich jedoch ob die Messer das Geld dann auch wert sind.

Was sind eure (Kauf)Empfehlungen?

Danke für eure Unterstützung
 
Servus, willkommen im MesserForum.

Vielleicht mal vorne weg. Die typischen 67 Lagen Damastmesser sind genau genommen keine.

Meistens wird ein VG10 Stahl als Schneidlage genommen und links und rechts je eine rostfreie Damastlage auflaminiert. Auf das Schneiden haben diese Damastlagen keinen Einfluß, dienen nur der Optik. Die meisten „Damastmesser“ werden nach diesem Prinzip, Schneidlage plus zwei Damast Dekorlagen angeboten.

Volldamastmesser, also „echte“ Damastmesser, bei denen Du auch mit dem Damaststahl schneidest, sind selten unter 1.000 Euro zu haben.

D.h., wieviele Lagen ein Seitenlaminat hat, ist für die Schneidqualität völlig unerheblich und bleibt eine Frage der Optik.

grüsse, pebe
 
Hallo und willkommen im Forum,

bei Damast-Messer musst du zwischen zwei Dingen unterscheiden.
  1. Handelt es sich um echten Damast, bzw. wilden Damast
  2. Sind lediglich die Seiten des Messers mit einer Damastlage versehen
Beim ersten Punkt werden zwei (oder mehr Stähle) miteinander verbunden/verarbeitet; d.h. du schneidest tatsächlich mit dem Damastmesser.
Die Herstellung ist sehr aufwändig und ob du mit deinem Preisrahmen fündig wirst, zumindest in vernünftiger Qualität, wage ich zu bezweifeln.
Ob ein echtes Damast-Messer besser schneidet als ein Monostahl sei auch mal dahin gestellt. Unabhängig davon, dass solche Messer schon richtig toll aussehen.
Hier mal ein Beispiel: Martin Huber Federdamast Gyuto 225

Beim zweiten Punkt ist es völlig egal, ob der aufgebrachte Damast zweimal oder zweihundert mal gefaltet wurde; du schneidest nicht mit diesem Stahl, sondern mit der Kernlage.
Das entscheidende ist hier die Geschmacksfrage - gefällt dir dieser Damast oder gefällt er dir nicht. Mit dem letztendlichen Schneiden hat er nichts zu tun.
Hier mal ein Beispiel für ein solches Messer: Hado Suminagashi Ginsan Bunka
Die Schneidlage besteht hier aus Ginsan; mit diesem Stahl wird geschnitten.

In welche Richtung möchtest du gehen?
Darüber hinaus ist es sinnvoll, wenn du den Fragenkatalog ausfüllst und hier einstellst.

P.S. Sehe gerade, dass @pebe schneller war 🤗

Viele Grüße
Rainer
 
Ei, da haben sich ein paar posts fast überschnitten.

Ich schiebe deinen post mal in die Küchenmesser-Kaufberatung. Dort hat es die absoluten Fachleute. Kleiner Hinweis noch: Es gibt da einen Fragenkatalog, der, wenn ausgefüllt und eingefügt, sehr zu einer genauen Beratung beiträgt.

Was die Frage nach dem Damast betrifft, hier mal meine two cents dazu. Vorbemerkung: glaub nicht alles, was auf den Seiten von Internetshops geschrieben steht, da ist viel Blödsinn dabei.

Viele Küchenmesser mit den angegebenen 67 Lagen bestehen aus einer Schneidlage aus Monostahl in der Mitte und beiderseits industriell aufgewalzten 33 Lagen Damast. Das ist aber kein geschmiedeter Damast, sondern eben Walzlaminat; es dient ausschließlich der hübschen Optik. Das Messer schneidet dann so gut wie die Schneidlage innen drin.

Dann gibt es noch Damasteel, der wird -simpel gesagt - aus Stahlpulver verschiedener Sorten gepresst und verbacken. Das ist auch ein industrielles Verfahren, hübsch anzusehen und durch die verwendeten Stähle (RWL-34 und PMC-27 soweit mir bekannt) auch hochwertig.

Echter geschmiedeter Damast ist natürlich die Krone. Er ist zumeist nicht rostfrei (den gibt es aber auch), ist auch nicht per se besser als ein Monostahl; es kommt immer drauf an, welche Ausgangsmaterialien der Schmied verwendet hat und wie die Wärmebehandlung gemacht wurde. Er ist auf jeden Fall viel teurer wegen des Arbeitsaufwands. Dafür hat man eben ein Produkt aus einer Schmiede und nicht aus der Industrie.

Wenn man die einzelnen Lagen der Klinge gut sehen möchte, sollten es nicht gar so viele sein, so 100-200 vielleicht. Es gibt auch Damast japanischer Meister aus Zehntausenden Lagen, da sieht man die Lagen nicht mehr wirklich...
 
Zuletzt bearbeitet:
Glut_98 schrieb:
Vielleicht kurz zu mir, ich bin Hobbykoch und koche täglich. Geschnitten wird von Kräutern bis hin zu Fleisch. Natürlich wird auch immer mal wieder für Besuch gekocht. Die Damast Messer gefallen mir optisch sehr gut und machen natürlich auch Eindruck bei Besuchern. Daher habe ich meine Suche aktuell auf Damast Messer beschränkt.
Zum Vergrößern anklicken....
Du bist derzeit auf einem Kenntnisstand, der auf die Mehrzahl der Leute, die mit dieser Fragestellung als Neumitglieder hier im Forum aufschlagen, zutrifft.
In der Bevölkerung ist die Assoziation Damastmesser=bestes Messer irgendwie fest verankert.
Das solltest Du gleich mal zur Seite legen, und Dich fragen, welche Eigenschaften Du denn eigentlich von Deinen neuen Messern erwartest.
Die sollen superscharf sein und die Schärfe soll möglichst lange halten. Das ist dann die nächste übliche Standardformulierung.
Wir sehen Kochmesser hier üblicherweise aus einer anderen Perspektive.
Schärfe ist ein Pflegezustand, der in jedem Falle eine sehr begrenzte Haltbarkeit hat. Insofern kein echtes Kaufkriterium.
Hier kommt es eher darauf an, mit welchen Mitteln die Schärfe erhalten, bzw wieder Hergestellt werden soll.
Ein Kaufkriterium ist eher das geplante Einsatzszenario. Welches Schneidgut soll überwiegend verarbeitet werden?
Welche Missbrauchsbedingungen muss die Schneide aushalten? Wie robust die Schneide also sein?
Wie leicht soll der Schnitt sein? Welcher Wert wird auf Foodrelease gelegt?
Sehr leichter Schnitt und hohe Robustheit sind im allgemeinen ein Widerspruch. Hier muss ein geeigneter Kompromiss gewählt werden.
All diese Eigenschaften werden von der Klingengeometrie bestimmt. Diese muss also in erster Linie die Kaufentscheidung beeinflussen.
Die Optik ist dann nur noch ein kleiner Rest, der aber den Preis erheblich in die Höhe treiben kann.

Definiere also lieber erst die gewünschten Eigenschaften der Messer. Je spezieller die Eigenschaftsanforderungen ausfallen, desto weniger Budget bleibt für die Optik übrig.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich bedanke mich schonmal für die oben gegebenen Antworten :) Ich hänge hier mal noch den Fragenkatalog an.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

- > Neuanschaffung, aktuell sind "normale" Preisgünstige Victorinox Messer im Einsatz

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

-> private Verwendung

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

-> Hauptsächlich für Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden. Voraussichtlich werden mehrere Messer für versch. Aufgaben gekauft.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

-> Wiege und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?

-> Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

-> Kirschholz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

-> Europäisches Messer im japanischen Design
-> Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
-> Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

-> Bin kein Experte, daher Grenze ich es nicht all zu sehr ein

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser 20cm / Santoku 18cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

-> laminierter Damast

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

200 - 300 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
-> grundsätzlich offen, die Messer müssten jedoch in die Schweiz geliefert werden


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

-> Chefmesser (https://misaki-knives.com/collections/hikari-line/products/chefmesser)
-> Santoku Messer (https://misaki-knives.com/collections/hikari-line/products/santoku-messer)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

-> nur wenig Schleiferfahrung vorhanden, gewünscht wäre jedoch schärfen durch Schleifsteine
-> Budget dazu noch offen
 
Diese Misaki-Messer kannst Du zu dem Preis vergessen. Die kommen aus China von Hezhen und kosten bei Aliexpress um die 70€ pro Messer.
siehe hier: Hezhen Messer
Der Rest ist unverschämter Händeraufschlag
 
Glut_98 schrieb:
-> nur wenig Schleiferfahrung vorhanden, gewünscht wäre jedoch schärfen durch Schleifsteine
Zum Vergrößern anklicken....
Kein Problem, jeder von uns hat mal mit dem Schleifen angefangen.
Hier gibt es DEN Schleifthread. Lies' dich hier mal ein; so kannst du auch besser einschätzen wie du schleifen möchtest und was du dafür benötigst.

Viele Grüße
Rainer
 
Wenn Du unbedingt Damastlaminat und Qualität haben möchtest, wobei ich als einziges echtes Argument dagegen, Deine fehlende Schärferfahrung sehe, dan rate ich Dir dennoch zur Kai Shun & Co. Serie.

Da bekommst Du, zwar für etwas mehr Geld, sowohl den Stahl als auch die Fertigungsqualität zuverlässig geliefert. Kannst in vielen Geschäften probieren, lange nachkaufen und es gibt praktisch immer irgendwo ein Sonderangebot.

Generell würde ich Dir aber dennoch eher zu einem wetzbaren Messer raten.

grüsse, pebe
 
Glut_98 schrieb:
Das dachte ich mir noch fast. Gibt es denn Messer im Damast-Stil welche einen gerechtfertigen Preis haben?
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Die Messer von Aliexpress haben einen Preis, der durchaus in gut ist, wenn denn die Damastoptik ausschlaggebendes Kaufkriterium ist.
Es gibt in Deiner Preisregion auch sehr gute überwiegend handwerklich gefertigte Messer aus Japan mit Damastlaminat, die deutlich besser sind.
Schau mal zB. HIER
Aber wie gesagt. Erstmal zählt das Anforderungsprofil.
 
Zuletzt bearbeitet:
ebenezer schrieb:
Du bist derzeit auf einem Kenntnisstand, der auf die Mehrzahl der Leute, die mit dieser Fragestellung als Neumitglieder hier im Forum aufschlagen, zutrifft.
In der Bevölkerung ist die Assoziation Damastmesser=bestes Messer irgendwie fest verankert.
Das solltest Du gleich mal zur Seite legen, und Dich fragen, welche Eigenschaften Du denn eigentlich von Deinen neuen Messern erwartest.
Die sollen superscharf sein und die Schärfe soll möglichst lange halten. Das ist dann die nächste übliche Standardformulierung.
Wir sehen Kochmesser hier üblicherweise aus einer anderen Perspektive.
Schärfe ist ein Pflegezustand, der in jedem Falle eine sehr begrenzte Haltbarkeit hat. Insofern kein echtes Kaufkriterium.
Hier kommt es eher darauf an, mit welchen Mitteln die Schärfe erhalten, bzw wieder Hergestellt werden soll.
Ein Kaufkriterium ist eher das geplante Einsatzszenario. Welches Schneidgut soll überwiegend verarbeitet werden?
Welche Missbrauchsbedingungen muss die Schneide aushalten? Wie robust die Schneide also sein?
Wie leicht soll der Schnitt sein? Welcher Wert wird auf Foodrelease gelegt?
Sehr leichter Schnitt und hohe Robustheit sind im allgemeinen ein Widerspruch. Hier muss ein geeigneter Kompromiss gewählt werden.
All diese Eigenschaften werden von der Klingengeometrie bestimmt. Diese muss also in erster Linie die Kaufentscheidung beeinflussen.
Die Optik ist dann nur noch ein kleiner Rest, der aber den Preis erheblich in die Höhe treiben kann.

Definiere also lieber erst die gewünschten Eigenschaften der Messer. Je spezieller die Eigenschaftsanforderungen ausfallen, desto weniger Budget bleibt für die Optik übrig.
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Geschnitten wird vor allem Fleisch sowie Gemüse. Von Karotten bis hin zu Gurken wird alles geschnitten.

Grundsätzlich wird nur auf hölzernen Unterlagen geschnitten (Kirschholz). Mit dem Messer wird nicht gehackt. Knochen o.ä. werden ebenfalls nicht mit dem Messer zertrennt.

Ich lege vor allem Wert auf einen guten Schnitt. Der Schnitt sollte leicht sein.
 
Jede Menge, die in dein Budget passen. Schau mal hier.

Bei Lieferung aus der Schweiz in die EU fallen Importsteuern und Zoll an. Falls es umgekehrt auch so ist, bestell lieber in der Schweiz, zum Beispiel in dem von mir verlinkten Shop, der ist seriös und hat eine sehr große Auswahl.
 
Es gibt viele gute Steine.
Standardempfehlungen sind:
1. Grobe Diamantplatte, z.B. Atoma 400 oder DMD 150 / 400 (so in derGrößenordnung). Dient auch zum Öffnen bzw. Abrichten der Steine.
2. Shapton Pro 1.000 und 5.000 oder JMS1040 Kombistein.
 
pebe schrieb:
Wenn Du unbedingt Damastlaminat und Qualität haben möchtest, wobei ich als einziges echtes Argument dagegen, Deine fehlende Schärferfahrung sehe, dan rate ich Dir dennoch zur Kai Shun & Co. Serie.

Da bekommst Du, zwar für etwas mehr Geld, sowohl den Stahl als auch die Fertigungsqualität zuverlässig geliefert. Kannst in vielen Geschäften probieren, lange nachkaufen und es gibt praktisch immer irgendwo ein Sonderangebot.

Generell würde ich Dir aber dennoch eher zu einem wetzbaren Messer raten.

grüsse, pebe
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Du würdest mir also davon abraten Schleifsteine zu benutzen sondern eher einen Wetzstahl mit passenden Messern?

Das schleifen würde ich vorher natürlich an anderen Messern üben. Ich möchte nicht mehrere hundert Euro in den Sand setzen.
 
Glut_98 schrieb:
Ich lege vor allem Wert auf einen guten Schnitt. Der Schnitt sollte leicht sein.
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Kann ich gut nachvollziehen, bringt uns aber in der Beratung nicht wirklich weiter.
Wir können dir extrem leicht schneidende Messer empfehlen, die aber - einmal ein wenig verkantet oder etwas schräg geschnitten - sehr schnell beleidigt reagieren. D.h. mit Ausbrüchen antworten.
Hast du das notwendig Können und niemand anders hat die Messer in der Hand - alles gut. Gleichzeitig kommt noch hinzu, dass man mit so empfindlichen Messern nicht alles schneiden kann.
Damit sind wir wieder beim Anforderungsprofil wie @ebenezer schon geschrieben hat.

Viele Grüße
Rainer
 
ScottyC schrieb:
Kann ich gut nachvollziehen, bringt uns aber in der Beratung nicht wirklich weiter.
Wir können dir extrem leicht schneidende Messer empfehlen, die aber - einmal ein wenig verkantet oder etwas schräg geschnitten - sehr schnell beleidigt reagieren. D.h. mit Ausbrüchen antworten.
Hast du das notwendig Können und niemand anders hat die Messer in der Hand - alles gut. Gleichzeitig kommt noch hinzu, dass man mit so empfindlichen Messern nicht alles schneiden kann.
Damit sind wir wieder beim Anforderungsprofil wie @ebenezer schon geschrieben hat.

Viele Grüße
Rainer
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Ich verstehe. Welche genauen Informationen würden euch denn weiterhelfen?
 
Glut_98 schrieb:
Welche genauen Informationen würden euch denn weiterhelfen?
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Was mir so auf die Schnelle einfällt:
  • Welche Messer willst du genau und in welcher Länge? Du schreibst "voraussichtlich mehrere Messer für verschiedene Aufgaben". Welche Aufgaben sind das?
  • Wie willst du schleifen? Beim Wetzen gibt es so eine Richtgröße bei der Härte - ab 60 HRC aufwärts wird es mit dem Wetzen schwierig. Wenn du sagst "wetzen ist wichtig", dann wird das entsprechend berücksichtigt.
  • Wie schon weiter oben geschrieben - wer schneidet mit dem Messer, bzw. welche Schneidkenntnisse sind vorhanden? Braucht es eine gewisse Robustheit oder den gnadenlos leichten Schnitt? Von letzterem würde ich dir abraten. Es gibt super leicht schneidende Messer mit einer gewissen Sicherheitsreserve.
  • Was genau sollen die neuen Messer können was deine Victorinox nicht können? Vermutlich leicht schneiden, schon klar.
  • Mehr europäisches Aussehen oder mehr Richtung japanische Messer?
  • ... da gibts noch viel mehr.
Ich würde dir zu einem Gyuto/Kochmesser (20 - 21 cm) raten; mit dieser Klingenform kannst du sehr gut wiegen und diese Länge ist - für mich - ein sehr guter Allrounder. Bei einem Santoku ist das nicht ganz so gut möglich.

Viele Grüße
Rainer
 
Je nach Deinem wohnort köntest Du die lieferung auch in Grenznähe abholen und selber über die grenze bringen.
Wie wichtig ist die Damastoptik wrklich? Die messer von Cullilux sind ohne Damstoptik, aber preiswert.
Bei Ali gibt es viele laminat messer, meist ist im kleingedruckten die schneidlage genannt. Echten Damast habe ich dort auch gesehen, aber sehr teuer.
Schleifen kann man mit steinen durchaus, aber auch mit system.
Wtzwn hält die Messer eine ganze wwile scharf, aber irgendwann braucht es dann wieder einen Grundschlif.
 
ScottyC schrieb:
Was mir so auf die Schnelle einfällt:
  • Welche Messer willst du genau und in welcher Länge? Du schreibst "voraussichtlich mehrere Messer für verschiedene Aufgaben". Welche Aufgaben sind das?
  • Wie willst du schleifen? Beim Wetzen gibt es so eine Richtgröße bei der Härte - ab 60 HRC aufwärts wird es mit dem Wetzen schwierig. Wenn du sagst "wetzen ist wichtig", dann wird das entsprechend berücksichtigt.
  • Wie schon weiter oben geschrieben - wer schneidet mit dem Messer, bzw. welche Schneidkenntnisse sind vorhanden? Braucht es eine gewisse Robustheit oder den gnadenlos leichten Schnitt? Von letzterem würde ich dir abraten. Es gibt super leicht schneidende Messer mit einer gewissen Sicherheitsreserve.
  • Was genau sollen die neuen Messer können was deine Victorinox nicht können? Vermutlich leicht schneiden, schon klar.
  • Mehr europäisches Aussehen oder mehr Richtung japanische Messer?
  • ... da gibts noch viel mehr.
Ich würde dir zu einem Gyuto/Kochmesser (20 - 21 cm) raten; mit dieser Klingenform kannst du sehr gut wiegen und diese Länge ist - für mich - ein sehr guter Allrounder. Bei einem Santoku ist das nicht ganz so gut möglich.

Viele Grüße
Rainer
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1. Ich fange mal mit einem Messer an. Als Erstanschaffung sehe ich auf jeden Fall ein Kochmesser mit ca. 20cm länge. Geschnitten werden soll Fleisch, Fisch wie auch Gemüse.
2. Zum Anfangen wäre wetzen sicherlich am einfachsten. Geplant wäre jedoch in Zukunft die Messer mit Schleifsteinen zu schärfen, hierfür fehlt mir jedoch aktuell noch die Erfahrung.
3. Mit dem Messer werde grundsätzlich nur ich schneiden. Die gängigsten Schnittarten sind bekannt, gekocht wird Hobbymässig. Bin also kein Profi. Schneidkentnisse würd ich durchschnittlich sagen. Im Vergleich zu meinen aktuellen Messern, schneiden wohl die meisten besseren Messen schon sehr leicht. Ich würde daher sagen ein Messer mit einem leichten Schnitt welches trotzdem eine gute Robustheit haben und nicht all zu schnell «beleidigt» sind.
4. Gut in der Hand liegen und natürlich leicht schneiden. Ich habe recht grosse Hände, daher sind nicht alle Messer im angenehm zu führen.
5. Vom Aussehen her mehr Richtung japanische Messer.

Für mich als Messer-Laie ist es schwierig Online ein passendes Messer zu finden. Die Auswahl ist riesig und die Preise sagen wohl nicht immer über die Qualität aus. Wenn ich mich jetzt z.B. für ein Gyuto umsehe, was sagt mir, dass es ein gutes Messer ist?
 
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