Das 1. ordentliche Messer (Allrounder)

[Mogli82]

Hallo,
zuerst einmal ein kurzes Vorwort:
Danke für die Aufnahme im Forum hier. Ich lese schon seid einigen Tagen hier, hab auch viele Kaufempfehlungsthreads durchgelesen die für mich evtl. in Frage kommen würden. Die ersten Stunden des lesen`s habe ich dann gedacht: Oh mein Gott, ich wollte doch nur ein ordentliches, gutes, scharfes Messer... Hab dann erst verstanden was es alles für unterschiedliche Messer gibt, komplizierter als zu Beginn gedacht. Naja, jedenfalls macht es Spaß sich mit dem Themau auseinanderzusetzen und irgendwie hab ich jetzt soviele schöne Messer gesehen, das ich glaube es wird nicht lange bei nur 1 oder 2 neuen Messern bleiben. Ich grille sehr viel, also wird viel Fleisch geschnitten, mache auch gerne mal Sachen aufm Grill die etwas länger brauchen (BBQ) und dann eine Kruste haben (falls das interessant ist für die Auswahl des Messers).
Ok, ich fange mal mit dem ausfüllen an:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung (was ordentliche Messer angeht)
Bis jetzt habe ich nur 08/15 Messer, 2 Messer davon könnte ich erwähnen, die sind evtl. nicht ganz so 08/15:
-FISKARS Edge 19 cm
-HGS Santokumesser 13 cm (Solingen) gabs mal bei AL.I

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
private Verwendung

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Noch nicht konkret, aber japanischer Stil finde ich schon toll, was besonderes finde ich.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse/Fleisch schneiden hauptsächlich

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

1. Europäisches Messer im japanischen Design
2. Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
3. Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

Bin da noch offen, denke aber 2.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser / Gyuto so ca 20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Da bin ich auch noch recht offen, ich mache die Messer eh nach dem schneiden immer gleich sauber und lege sie wieder weg, also würde rostend nicht schaden glaube ich, hatte aber auch noch nie so ein Messer. Monostahl denke ich.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 100 €, Preis / Leistung muss immer stimmen bei mir

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Das wäre mir relativ egal, nur habe ich am 19.08. Geburtstag und dass soll ein Geschenk für mich werden (welches ich natürlich zuvor selbst aussuche ). Sollte also schon zum Geburtstag da sein, wenn meine Frau es bestellt.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Durch das viele lesen hier sind mir ein paar Empfehlungen aufgefallen die evtl. in Frage kommen würden:

-Tojiro Gyuto 3 Lagen
https://www.amazon.de/Tojiro-Messer-japanische-Kochmesser-Edelstahlzwinge/dp/B000UAPQGS/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1493062409&sr=8-1&keywords=tojiro+dp+gyuto
(nicht lieferbar, bzw glaube nur zum teurem Preis)

-Eden Kanso Aogami
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-20-cm.htm
(finde ich sehr Interessant, hübsch, gute Bewertungen)

-Eden Classic Damast
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-kochmesser-20-cm.htm
(finde ich auch sehr hübsch, viele gute Bewertungen, hier ist der Preis extrem nett, aber warscheinlich auch n großer Unterschied zu den 100 € Messern)

Ich brauche zu dem neuen Messer auch noch was zum schärfen, besitze nur so ein Teil zum durchziehen http://www.fiskars.de/produkte/garten/axte/xsharp-axt-und-messerscharfer-1000601
Wenn ich das richtig gelesen habe, reicht mir ein Kombi-Schleifstein 1000/3000, nur welcher ist da Preis/Leistungsmäßig gut? Und macht so ein Wetzstahl Sinn? Hab öfters vom Ikea Keramik Stab gehört das er gut sein soll, kommt ja aber wieder drauf an für welche Messer man ihn benutzen will.
So ich hoffe ich habe nicht zuviel geschrieben, bin auf eure Empfehlungen gespannt. Vorweg aber schonmal vielen Dank für eure Mühen hier, finde ich super.

 

[güNef]

Servus,

schnell mal zu den drei von dir genannten Messern.

Das Eden Classic ist das günstigste, schneidet aber am schlechtesten von den dreien ist aber gleichzeitig das Robusteste!

Das Tojiro ist ein guter und günstiger Allrounder bei durchaus guter Schneidfähigkeit. Etwas schwieriger zu schärfen, weil der Stahl etwas widerspenstig ist. Dafür hält die Schärfe im Hausgebrauch auch schön lange.

Das Eden-Kanso schneidet gut und leicht, je nach Exemplar und Schliff sicher besser als die beiden anderen. Es lässt sich leicht schärfen und wird gut scharf. Für einen Schärfanfänger sicher leichter als VG10 mit etwas robusterer Wate zu schleifen. Nichts desto trotz reagiert diese Schneide am empfindlichsten auf falsche Behandlung.

Gruß, güNef

 

[Mogli82]

OK, dann scheidet das Eden Classic Damast schonmal aus, mein günstiges Santoku ist auch aus VG10 und warscheinlich ähnlich. Das Eden Kanso gefällt mir schon sehr gut, da ich jedoch noch keine Erfahrungen hab mit Messern die eher empfindlich sind, hab ich etwas Angst das ich was kaputt mache, sei es beim schleifen und in der Bedienung selbst. Nach der Benutzung säubern und trocknen ist klar, nur auf Holz bzw Kunststoff schneiden ist auch klar (hab leider aber nur ein Bambus Holzbrett http://www.ikea.com/de/de/catalog/products/00309829/) und Bambus soll ja wieder nicht gut sein.
Gibt es sonst ähnliche Messer, die nicht so empfindlich sind, evtl. auch rostfrei und die man trotzdem gut schärfen kann und die schwarf sind?

 

[tiffel]

Alternativ zum Eden Kanso vielleicht das Tadafusa Gyuto von Dictum.
Das Kanetsugu Pro M ist aus Aus 8 und ein wenig leichter zu schärfen als VG 10 und neuerdings anscheinend auch nicht mehr ganz so dünn.

Ich persönlich würde die dünneren Eden oder Tadafusa nehmen und ein bisschen achtsamer sein.

 

[Mogli82]

Ich muss sagen das verlinkte Tadafusa gefällt mir auch sehr gut, vor allem ist es anscheinend nicht ganz so rostanfällig. Lässt es sich denn einfach schärfen? Dafür bräuchte ich dann noch einen Kombistein, richtig? Mal sehen ob noch weitere Messer empfohlen werden, aber bis jetzt denke ich, wäre das Tadafusa schon super für den Anfang.

 

[tiffel]

Die Schneidlage besteht aus Aogami wie das Eden. Kommt immer drauf an mit was man vergleicht beim Schärfen. Ich würde sagen einfacher als VG10. Schwerer als ein Solinger, schwerer als weichere Kohlenstoffstähle oder Shirogami. Einfacher als Pulverstahl. Ich würde sagen auf jeden Fall problemlos. Es ist halt immer so, dass einfache Schärfbarkeit auch geringe Standzeit bedeutet und hohe Standzeit schwierigere Schärfbarkeit. Die Verschleißfestigkeit des Stahls macht sich eben positiv bei der Standzeit und negativ bei der Schärfbarkeit geltend. Aogami ist ein guter Kompromiss.

 

[Mogli82]

Das hört sich gut an. Zum schärfen brauche ich dann auch nur einen 1000/3000 er Kombistein? Dictum hat ja auch einige da, kann man davon einen empfehlen oder sind alle in etwa gleich? Cerax und Naniwa hab ich schon positives von gelesen, wobei Naniwa 15 Taler günstiger ist.
Eine Frage zum Ende noch, kann ich so auch meine alten Messer schärfen? Wenn sie zu stumpf sind brauch ich wahrscheinlich noch vorher was gröberes was?

 

[tiffel]

Wenn deine alten Messer zu stumpf sind, brauchst du noch was gröberes, ansonsten funktioniert das mit dem Kombi. Ich würde mir noch zusätzlich einen feinen Naturstein kaufen, den man nicht wässern sondern nur benetzen muss. Um kurz die Schärfe aufzufrischen geht das einfach schneller als ein Wasserstein, den man 5-10min wässern muss. Bei weicheren Stählen bis 60 Hrc kannst du zum Scharfhalten auch einen Stahl verwenden.

Eine genaue Kaufberatung zum Schärfen darf hier in diesem Unterforum allerdings nicht erfolgen. Da müsstest du im Unterforum "Wartung und Pflege" einen neuen Thread aufmachen.

 

[Mogli82]

Ok, vielen Dank für die gute Beratung. Ich werde mir dann das Tadafusa schenken lassen und nochmal im genauer lesen bzw einen Thread aufmachen wegen dem schärfen. Danke 👍

 

[Mogli82]

Hi

Man kann sich auch selber im Netz schlau machen, mittlerweile gibt es zum Glück genug Seiten bei welchen man Infos bekommen kann.
...
Aber gut, wenn man sich da wirklich was aufschwatzen lassen will, kann man es machen

Also deinen Post verstehe ich kein bißchen und Sinn hat er auch nicht wirklich, oder?
Zu deinem ersten Satz, ich mache mich doch im Netz schlau, welche Seite zum "schlau machen" könnte wohl besser sein als ein Messerforum?
Und zum letzten Satz, wer hat mir was aufgeschwatzt? Ich habe Fragen gestellt, Anwtorten bekommen und zu guter letzt habe ich mich für ein Messer entschieden.

 

[tiffel]

Buriza ist wahrscheinlich ins falsche Unterforum gerutscht. Darauf lässt auch der Link zu den Macheten schließen. Hier ist die Küchenmesser Kaufberatung und Küchenmesser nimmt man normalerweise ja auch nicht auf Ausflüge mit.