Das erste richtige Messer

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Nun ist es endlich soweit!
Nachdem ich Anfang des Monats umgezogen bin und eine neue Küche hermusste wollte ich mich zu Weihnachten selbst beschenken und mir ein schönes Allround Messer gönnen, mit welchem ich die Küche wieder zerlegen kann

Bisher mussten dafür (wie ich, seitdem ich auf dieses Forum gestoßen bin, festgestellt habe) langweilige Standardmesser herhalten und das beste was ich bisher regelmäßig im Einsatz hatte war ein ZWILLING Messer, welches jedoch irgendwie nicht mehr so wirklich scharf werden möchte.

Ich koche ausschließlich privat und das aber ca 5-7 Tage die Woche. Daher ist mir bei einem Messer durchaus wichtig, dass es eine Weile scharf bleibt, allerdings wäre ich durchaus bereit das Messer ein- bis zweimal pro Woche zu präparieren, sodass es schön scharf bleibt, wenn ich dafür ein top scharfes Messer habe, was auch halbwegs schön anzusehen ist.
Meine bevorzugte Form war bisher ein Santoku Messer, allerdings habe ich jetzt auch schon viel von anderen Messerformen gelesen, die sich hervorragend für den Alltag bewähren und bin nun etwas unschlüssig, was ich überhaupt möchte

Generell möchte ich eine möglichst hohe Schärfe, scheue mich nicht davor mir Wissen und Equipment zum Schleifen anzueignen und stehe (optisch) total auf japanische Messer.



Zum Fragenkatalog:


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanischer Stil, bei der Klingenform lasse ich mich gerne beraten, Griffmaterial ist egal (so lange es kein Plastikgriff ist)


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Ich schneide hauptsächlich Gemüse und ab und zu auch Fleisch, ich suche also einen guten Allrounder


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Wa-bocho Stil oder bei gefallen auch yo-bocho


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Was immer als sinnvoll zum alltäglichen Kochen erachtet wird..über die Länge der kluge habe ich mir bisher wenig Gedanken gemacht


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Auch hier bin ich offen für alles...das beste was ich bisher in Gebrauch hatte war ein ZWILLING professional S Messer, welches mir allerdings mittlerweile einfach nicht mehr scharf genug ist. Da hier generell von der Schärfe rostender Messer geschwärmt wird, wäre ich diesen nicht komplett abgeneigt (zumal ich die Pattina einiger Messer die ich hier auf Bildern gesehen habe grandios finde), allerdings habe ich bisher quasi keine Erfahrung im Schärfen, bzw. Scharf halten (ich hörte das sind zwei verschiedene Dinge )


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Maximal 250€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ladengeschäft oder Versand ist mir egal, allerdings gerne innerhalb der EU


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Da ich von der Vielzahl der in anderen Threads vorgeschlagenen Messer etwas erschlagen bin und gerne unvoreingenommen an die Suche herangehen will: nein

 

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"Generell möchte ich eine möglichst hohe Schärfe,"

Hohe Schärfe bekommt man nicht durch ein neues Messer, sondern indem man sich eine auf das Messer passende Schleifroutine aneignet. Ein Hohes Niveau an Schärfe hält man, indem man das Messer scharf hält Schlagwort/Hashtag "Scharfhalten"
Eine verschliessene Schärfe stellt man durch "Schärfen" wieder her. Schärfen geschieht z.B. durch einen Stein, Scharfhalten durch einen Stahl bei Messer bis ca. 60 HRC, ab 60 Hrc mit einem Feinen Abziehstein vorzugsweise einem Naturstein. Von der Schärfe zu trennen ist die Schneidfähigkeit, Sie beschreibt die Fähigkeit eines Messers mit wenig Kraft durch festes Schnittgut zu gleiten, z.B. Karotten Sellerie. Laien denken meistens Schärfe und Schneidfähigkeit sei das selbe, weil das Resultat von Schärfe und Schneidfähigkeit leichteres Schneiden ist. Die Schärfe wird jedoch durch die vordere Schneidkante produziert, die Schneidfähigkeit durch die Geometrie des Messers. Schärfe verschleißt sich, Schneidfähgkeit nicht oder nur sehr langsam.

"Da hier generell von der Schärfe rostender Messer geschwärmt wird,"

Rostender Stahl lässt sich leichter auf hohe Schärfe bringen. Die erreichbare Schärfe hängt bei korrekter Wärmebehandlung aber zu schätzungsweise 90-95% vom Können des Schleifers ab.

(zumal ich die Pattina einiger Messer die ich hier auf Bildern gesehen habe grandios finde)

Es bieten sich an die dünnen Messer von Shiro kamo: Black Dragon, Damaskus , Shiro kamo von Dictum Das nicht ganz so dünne Schinko seilan AS - und das Tanaka Blue 2 Damascus Gyuto 210mm

 

[neuesmesser]

In diesem Fall möchte ich meine Aussage korrigieren und hätte gerne eine gute Schneidfähigkeit.
Aber resultiert nicht auch die Schneidfähigkeit zum Teil aus der Schärfe der Klinge? (Bzw. Maßgeblich?)
Was nützt mir die tollste Geometrie der Klinge wenn mein Messer stumpf ist? Oder stelle ich mir das zu einfach vor?


Ich werde mir die vorgeschlagenen Messer direkt einmal anschauen. Besitzen diese jetzt eine gute Schneidfähigkeit oder sind sie „nur“ gut/leicht zu schärfen?!
Und hat die Dünne des Messers eine Auswirkung auf die Schneidfähigkeit, bzw was sind vor- und Nachteile einer dünnen, bzw nicht so dünnen Klinge?

 

[neuesmesser]

Ich habe mir die Messer mal angeschaut und finde vor allem das Black Dragon, Shiro Kamo von Dictum und Schinko Seilan AS interessant..das dunkle Metall und der dunkle Griff sind optisch natürlich grandios.

Für mich stellt sich nur die Frage welches besser durch das Schnittgut geht und natürlich wie vorher erwähnt, was mir eine dickere/dünnere Klinge bringt.

Was ich noch vergessen hatte: ich verwende als Schneidunterlage ein Buchenholzbrett und hatte in einigen Beiträgen gelesen, dass Buche wohl teilweise etwas zu hart ist für feinere Klingen und zu Ausbrüchen an der Schneide führen kann? Meinst du das ist mit den genannten Messern ein Problem? Ich würde das Brett nämlich ungerne austauschen

 

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Aber resultiert nicht auch die Schneidfähigkeit zum Teil aus der Schärfe der Klinge?

Die Leichtigkeit des Schnitts hängt von beidem ab. Aber Schärfe und Schneidfähigkeit haben wie oben erläutert unterschiedliche Gründe. Die Schneidfähigkeit beschreibt den seitlichen Anpressdruck den festes Schnittgut auf die Klinge ausübt. Je dicker die Klinge desto größer der seitliche Anpressdruck und desto schwerer geht die Klinge durch festes Schnittgut. Natürlich muss ein leicht schneidendes Messer scharf u n d dünn sein. Ist es stumpf schneidet es kaum ein und kommt gar nicht zu seitlichem Anpressdruck. Ist es dagegen scharf und dick, geht es ohne weiteres gut durch Fleisch und Tomaten, aber eben schlecht durch Karotten und Sellerie. Fleisch und Tomaten sind einfach zu weich um Anpressdruck erzeugen zu können.

Besitzen diese jetzt eine gute Schneidfähigkeit oder sind sie „nur“ gut/leicht zu schärfen?!

Beides

was sind vor- und Nachteile einer dünnen, bzw nicht so dünnen Klinge?

Vorteil: Schneidet leicht Nachteil: man muss aufpassen,
dünn heißt eben auch empfindlicher, das heißt nicht mit Kraft arbeiten, keine seitlichen Belastungen ausüben, nicht aufs Brett drücken und dann drehen, Keine Kronkorken öffnen und so Schabernack, kein steinaltes Brot schneiden, keine Rosmarinzweige, Blockschokolade schneiden. Für solche Aufgaben nimmt man dann das alte, robuste Messer.

 

[neuesmesser]

Da mir das Messer von Dictum am besten gefallen hat bin ich über die Internetseite im Messerkatalog gelandet und bei den Einsatzzwecken der Messer.
Wäre es nicht sinnvoller bei viel Gemüse und eher weniger Fleisch ein Bunka als Form zu wählen? Deine Empfehlungen waren ja alle (wenn ich das jetzt richtig zuordne) Gyutos..und ich hatte auch in vielen anderen Threads gelesen, dass Gyutos als Allrounder angepriesen wurden..Dictum sagt ja, dass dieses eher für Fleisch und Fisch benutzt wird?
Sicher kann man (fast) jedes Messer für alles nutzen, aber gibt es nennenswerte Vorteile eines Gyuto Messers gegenüber einem Bunka Messer?

Und hättest du noch eine Alternative zu den genannten Messern mit heller Klinge und ohne Damast-Muster? Auf den ersten Blick finde ich die dunklen Klingen zwar ansprechend, aber je öfter ich sie mir anschaue umso mehr merke ich, dass ich mich da ziemlich schnell dran sattsehe

Danke schon mal im Voraus!

 

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Der letzte Beitrag hat sich überschnitten, sonst wäre ich auch noch auf die Alternativen eingegangen, aber da du jetzt eher keine Schmiedehaut willst, ist das wohl nicht mehr nötig. Soll es denn noch rostender Stahl sein? Soll es Patina bilden? Soll vielleicht nur die Schneidlage rostend sein?

Gyuto heißt übersetzt Rindermesser oder Fleischmesser, es ist jedoch eine minimal abgewandelte Form des europäischen Koch oder Chefmessers. Fleisch schneiden geht damit zwar gut, ist aber nicht das einzige Kriterium für die Wahl eines Gyuto. Der wichtigste Unterschied ist die größere Länge die den Wiegeschnitt viel besser erlaubt als ein Santoku oder ein Bunka. Wiegeschnitt geht mit Santoku und Bunka nur rudimentär bzw. für niedriges Schnittgut. Die größere Länge und die schmale Spitze macht das Kochmesser/Gyuto einfach zum universellsten Messer überhaupt. Wer darauf keinen Wert legt kann auch mit einem Bunka ode Santoku glücklich werden.

Früher gab es mal eine rostende Variante des Shiro Kamo mit blanken Flanken, Serie migaki bei Cleancut.
Alternativ das Akifusa mit Aogami Super Schneidlage und rostfreien Flanken. Leider gibt es bloß noch das 24cm Gyuto oder ein Santoku
Hier mal noch ein komplett rostfreies von Tanaka mit Nashiji Finish.

 

[neuesmesser]

Es muss keine Patina bilden, obwohl ich die natürlich schön finde und letzten Endes will ich natürlich in der Preisklasse auch ein Messer haben, was mir optisch gut gefällt.
Ist ein Messer mit rostender Schneidlage genau so gut scharf zu halten wie eine vollständig rostende Klinge, oder ergeben sich hier Nachteile durch die nichtrostenden Seiten?

Okay auf die schnitttechnik habe ich bisher gar nicht geachtet und musste eben erst einmal nachschauen wie ich überhaupt schneide
Offensichtlich verwende ich gerade bei Gemüse einen Druckschnitt, bei Fleisch logischer weise nicht, sowie bei sehr weichem Gemüse wie Tomaten und co, da mir dann immer nur die Tomate zerquetscht wird
Einen wiegeschnitt wende ich bisher eher selten an..müsste ich im Falle eines Gyutos denn meine Schneidetechnik anpassen oder kann ich damit auch für Möhren, Porree und co einen Druckschnitt anwenden ohne die Klinge zu sehr zu belasten? Oder sollte ich dann eine andere Messerform wählen?

Die beiden Messer gefallen mir optisch auf jeden Fall noch einmal deutlich besser als die bisherigen

 

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"oder ergeben sich hier Nachteile durch die nichtrostenden Seiten?" Keinerlei Nachteile. Man schärft ja nur die Mittellage und die Außenlagen
sind normalerweise weicher und daher, sollte hier irgendwann Material abgenommen werden müssen, leichter zu bearbeiten als die Mittellage.

oder kann ich damit auch für Möhren, Porree und co einen Druckschnitt anwenden ohne die Klinge zu sehr zu belasten?

Druck- und Zugschnitt geht natürlich auch mit dem Gyuto. Nur der Wiegeschnitt geht mit dem Santoku eben schlechter. Wer weiß, dass er im Wiegeschnitt arbeitet, der sollte drauf achten, dass er nicht zu viel Flatspot hat, also eine zu gerade Klinge, weil das einer flüssigen Wiegebewegung im Wege steht. Auf Chefs knives to go, wird ja immer mit dem Brett schön gezeigt, wie stark der Bauch, Klingenschwung ausgeprägt ist. Beim Choppen ist eher weniger Krümmung gut. Wer weiß, das er nur choppt, der sollte sich, wenn das Messer auf Null ausgeschliffen ist, eine kleine Mikrophase anschleifen, weil der harte Brettkontakt sonst zu winzigen Ausbrüchen führen kann. Apropo Brett - Buche ist optimal.

Noch ein ähnliches ist das Harukaze AS Wa Gyuto 210mm

 

[neuesmesser]

Okay, gut zu wissen..das heißt aber auch, dass der Kern an der schneide Patina entwickelt und der Rest des Messers rostfrei bleibt, korrekt?

Okay, mit Phasen und dem Schleifen an sich muss ich mich dann eh noch beschäftigen..das ist bisher quasi im wahrsten Sinne Chinesisch für mich

Was hältst du von dem Messer hier?
Optisch finde ich das ganz gut und ich habe in einigen Threads schon gelesen, dass Ashi Messer wohl recht gut sind? Oder sollte man als Anfänger dieses Tjema betreffend lieber erst einmal ein günstigeres Messer „kaputtschärfen“?
Ich weiß ja nicht ob man da viel falsch/kaputt machen kann wenn man nach Anleitung vorgeht?

 

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dass der Kern an der schneide Patina entwickelt und der Rest des Messers rostfrei bleibt, korrekt?

Genau.

dass Ashi Messer wohl recht gut sind?

Ja klar. Ein Ashi ist natürlich eine gute Wahl. Allerdings hält der Shirogami die Schärfe nicht so gut wie Aogami. Beim Ashi würde ich wahrscheinlich die rostfreie Schwedenstahlvariante bevorzugen.

Oder sollte man als Anfänger dieses Tjema betreffend lieber erst einmal ein günstigeres Messer „kaputtschärfen“?

Na ja. Man muss sich schon anstrengen, um so ein Messer durch schärfen unrettbar zu ruinieren. Trotzdem würde ich nicht gerade mit einem 200€ Messer das Schärfen üben. Denn ein Klingenspiegel ist schnell verkratzt und dann ärgert man sich. Man sollte wenigstens rudimentär wissen was man tut.

 

[neuesmesser]

Danke erst einmal für die Beratung, tiffel!

Nachdem ich mir die letzten Tage noch einmal Gedanken gemacht habe und mich hier im Forum weiter umgeschaut habe werde ich mir wohl das Tanaka mit Nashiji Finish kaufen.
So habe ich erst einmal kein Problem mit rostendem Stahl und kann mich am Schleifen versuchen, ohne ein 200€ Messer zu zerkratzen (außerdem muss man sich ja noch steigern können ).


Zu dem Tanaka aber noch eine Frage: Der Rücken der Klinge sieht aus, als ob sie einen "Knick"hat?! Ist das die Messerform oder einfach ein Produktionsfehler?

 

[tiffel]

Das Tanaka ist eine gute Wahl. Ehrlich gesagt sehe ich keinen Knick beim Tanaka. Ich denke, das liegt am Foto. Die Nashijioberfläche ist nicht gleichmäßig. Die dunkleren Stellen am Rücken sehen auf dem Foto deshalb wie leicht ausgefranst aus. Wenn du deswegen Angst hast, würde ich das bei der Bestellung notieren und den Verkäufer bitten eines mit geradem Rücken auszusuchen.

Die ersten Schleifversuche würde ich aber trotzdem mit einem alten Messer machen, wenn du das noch gar nicht gemacht hast. Falls keines vorhanden ist gibt es bei Amazon günstige Messer (am Ende des Beitrags) um die es nicht so schade ist wenn man sie verkratzt.

 

[neuesmesser]

Alles klar, so werde ich es machen.

Eine gute Idee..ich nehme an zum Thema Schleifen und Schärfen, sowie dafür benötigtes Material gibt es ein extra Beratungsforum?

 

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So ist es! Das Unterforum heißt "Wartung und Pflege!"