Das perfekte Duo

[Lagges]

Hallo,

ich befinde mich berufsbedingt 5 Tage die Woche in einer anderen Wohnung als am Wochenende. Für diese sind zwei Messer gesucht. Die Küche ist klein und soll minimalistisch gehalten werden, darum werden es die einzigen zwei Messer in der Küche. Die Messer kommen mittels Magnetleiste an die Wand, sollen optisch zueinander passen (selbe Serie).

Übersicht:

1. Kleines Küchenmesser,
- Klingenlänge unter 10 cm
- Zum Schälen, schneiden von kleinen Dingen
- Für alles, was mit dem Santoku nicht zu machen ist

2. Santoku
- Klingenlänge ca. 17 cm
- Gemüse, Fleisch, Fisch

Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

- Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

- Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

- Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


Griffmaterial: Holz (wäre schön)
Stil: Japanisch oder Europäisch
Klingenform: Santoku

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

~ 17/18 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Der Stahl muss nicht unbedingt rostfrei sein.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Angepeilte Preisklasse ist bis 50€/Messer. Günstiger wäre mir aber lieber.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel, Inland bzw. EU.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

- Wasabi (https://www.messerspezialist.de/wasabi-messer.html)
--> Wäre vermutlich gut geeignet, dazu rostfrei. Das Schälmesser ist mit 40€ aber sehr teuer und der Plastik-Griff stört mich sehr.
- Windmühlenmesser (https://www.messerspezialist.de/windmuehlenmesser.html)
--> Gibt es in Rostfrei oder Carbonstahl. Optisch super, hat einen super Ruf. Preislich etwas drüber aber wäre wohl noch okay.

Erklärung:

Ich habe mir, ursprünglich für meine Arbeitsbude, vor Weihnachten für knapp 100€ ein japanisches Messer gekauft, das meine Freundin nun nur ungern wieder hergeben würde (gelinde gesagt). Bin absolut begeistert von der Schärfe und hätte gerne was "ähnliches".

Beide gesuchten Messer sollen zueinander passen und sind dann die einzigen Messer in der Küche. Sie sollen offen an einer Magnetleiste (vermutlich Bambus) hängen.

Schärfen mache ich nicht selbst, ich habe einen Schleifermeister direkt um die Ecke. Die Messer würde ich mit einem Keramik-Stab scharf halten und regelmäßig schleifen lassen.

Die Messer wären in meiner Küche die Arbeitsgeräte schlechthin, müssten bei allem ran, auch z.b. Säuren und ähnlichen für Messer suboptimalen Sachen.

Ich koche unter der Woche zwar gerne frisch & gesund, aber die aufwändigeren Sachen eher am Wochenende.

Kommen die Windmühlenmesser ungefähr an die Schärfe (Mittelklassiker) japanischer Messer ran (oder würde ich es merken?)

Windmühlenmesser gibt es in Rostfrei oder Carbonstahl. Wozu würdet ihr mir raten? Preislich macht es keinen wirklichen Unterschied, Carbonstahl soll schärfer sein?

Habt ihr ggf. noch Alternativen?

Danke für eure Hilfe

Gruß Lukas

 

[tiffel]

Herder Santoku rostfrei Herder Santoku Carbonstahl rostend
Und Herder Klassiker

Carbonstahl wird vor allem leichter und schneller scharf, die erreichbare absolute Schärfe hängt aber eher am Können des Schleifers und spielt meiner Ansicht nach, wenn man mit dem Wetzstahl scharf hält mit dem die Schärfe nicht ausgereizt wird keine große Rolle. Carbonstahl bildet eine Patina. Das muss man mögen. Wer ein blankes Messer liebt sollte rostfrei kaufen. Wer die Patina interessant und schön findet kann auch Carbonstahl nehmen.

Kommen die Windmühlenmesser ungefähr an die Schärfe (Mittelklassiker) japanischer Messer ran (oder würde ich es merken?)

Die Schärfe hängt nicht von der Nation und auch nicht von der Klasse ab, sondern vielleicht 90% vom Können des Schärfers und 10% vom Stahl,
aber lege mich nicht auf die Prozentzahlen fest. Wahrscheinlich verwechselst du Schärfe und Schneidfähigkeit. Schneidfähigkeit ist die Fähigkeit eines Messers festes Gemüse mit wenig Kraft zu zerteilen. Schneidfähigkeit wird bestimmt durch Schärfe und Geometrie. Geht man von einem optimal geschärften Messer aus, wird sie durch die Geometrie bestimmt. Die Geometrie ist um so besser (weniger Kraft ist erforderlich) je dünner ein Messer hinter der Wate ist. Windmühlenmesser sind dünngeschliffen d.h. sie sind nagelgängig und haben daher eine sehr schneidfähige Geometrie, ähnlich guter japanischer Messer. Eine japanische Alternative wäre das Tadafusa Santoku von Dictum (ist aber teurer).

 

[Lagges]

Carbonstahl wird vor allem leichter und schneller scharf, die erreichbare absolute Schärfe hängt aber eher am Können des Schleifers und spielt meiner Ansicht nach, wenn man mit dem Wetzstahl scharf hält mit dem die Schärfe nicht ausgereizt wird keine große Rolle. Carbonstahl bildet eine Patina. Das muss man mögen. Wer ein blankes Messer liebt sollte rostfrei kaufen. Wer die Patina interessant und schön findet kann auch Carbonstahl nehmen.

Danke für deine Antwort. Dann scheinen Windmühlenmesser eher was für mich zu sein.

Nochmal zum Verständnis:
Das heißt, Carbonstahl und rostfrei unterscheiden sich vor allem in der Patina? Von den Schneideigenschaften sind sie in etwa gleich? Auch was den Erhalt der Schärfe mit einem Keramik-Stab angeht?

Ich würde hier schleifen lassen:

https://messer-scarbarth.de

http://m.ostsee-zeitung.de/Mecklenburg/Rostock/Der-Scharfmacher-von-Warnemuende

Also von jemandem, der weiß was er macht. Praktischer und Kostengünstiger wäre es natürlich, wenn die Schärfe lange erhalten bleibt (bei umsichtiger Benutzung, alles relativ gesehen). Falls beide Stähle von den Schneideigenschaften nahezu gleich sind, würde ich zu Rostfrei tendieren, da einfacher zu pflegen. Oder gibt es etwas, was direkt für Carbonstahl spricht?

Gruß Lukas

 

[tiffel]

"Das heißt, Carbonstahl und rostfrei unterscheiden sich vor allem in der Patina?" Was das optische angeht ja. Von den Schneideigenschaften unterscheiden sie sich auch eigentlich nicht, da beide dünngeschliffen sind. Die Serienstreuung zwischen zwei Carbonstahlmessern oder zwei rostfreien wird wahrscheinlich größer sein als die Unterschiede zwischen rostfrei und rostend. Wenn es Unterschiede gibt würde ich die eher auf die Serienstreuung schieben. Mit einem Keramikstab oder einem Stahlwetzstab lassen sich beide Versionen sehr lange scharf halten, ohne dass sie zum Schleifer müssen. Carbonstahl lässt sich jedoch noch einen Tick einfacher schärfen und nimmt auch schnell hohe Schärfe an, verliert sie aber auch etwas schneller. Im Vergleich zu anderen Messern lassen sich aber beide Versionen sehr leicht scharf halten. Meiner Ansicht nach gibt es kein Argument das unbedingt für die eine oder andere Version spricht. Man kann beide nehmen. Wer weniger pflegen will und wer ein blankes Messer will, sollte besser ein rostfreies nehmen.

Der Keramikstab funktioniert auch noch, wenn das Messer schon etwas stumpfer ist, dafür nimmt er mehr Material weg als ein Stahlstab mit Zügen. Wenn ein Keramikstab vorhanden ist, würde ich den weiternutzen.

 

[Lagges]

Danke dir für deine Antworten.

Wenn das so wenig Unterschied macht, dann werde ich zur rostfreien Variante greifen. Windmühlenmesser machen in dem Fall auch Sinn für mich, da man bei Bedarf das "Set" im Nachhinein noch erweitern kann (z.b. um ein Brotmesser).

Keramikstab ist noch nicht vorhanden, gibt es eine bessere Alternative? Ansonsten wird es ein Ikea-Keramikstab, damit war ich bisher eigentlich immer recht zufrieden.

Gruß Lukas

 

[tiffel]

Eine alternativer Stahlwetzstab wäre der Kombistab vom jr-Versand. gibt es auch in 30 cm. Das ist ein Kombistab mit einer polierten Seite und einer Seite mit Zügen. Man wetzt zuerst mit den Zügen und dann mit der polierten Seite. Die polierte Seite bringt noch einen Tick mehr Schärfe. Bei Wetzstäben ist es so: Je feiner die Züge desto schärfer das Messer, je grober die Züge oder die Keramik desto stumpfer kann das Messer sein, damit der Wetzstab noch Wirkung zeigt. d.h. die polierte Seite bringt nur was wenn dein Messer im Prinzip scharf ist. Wenn das Messer stumpfer ist bringt der Wetzstab mit Zügen noch was, wenn es noch stumpfer ist, bringt der Keramikstab noch was. Wenn auch der Keramikstab nichts mehr bringt, schleifen lassen oder selbst schleifen. "Schärfe erhalten" funktioniert lange aber nicht ewig. Züge oder Keramik richtet nicht nur die Schneide wieder gerade, sondern nimmt auch etwas Material ab. Die Keramik mehr Material als ein Stahlwetzstab mit Zügen. Daher funktioniert die Keramik auch noch bei stumpferen Messern. Dafür ist die Schneide nicht ganz so scharf.