Das richtige Nakiri

[samurro]

Ich weiß, ich weiß, der drölftausendste Thread zum Thema. Aber ich habe keine wirklich Antwort auf meine Frage gefunden in den den Threads zum Thema aus den letzten 2 Jahren.

Ich bin auf der Suche nach einem Naikiri, da ich weder Fleisch zubereite, noch den Bedarf habe irgendwas am Fisch rumzuschnippeln. (entweder kommt der ganze Fisch in die Pfanne oder es gibt Filet) Für ein chinesisches Kochmesser brauche ich keine Empfehlung.

Ich hatte mir vor etwas einem Jahr ein Herder Klassiker Carbonmesser besorgt um erste Erfahrungen mit nicht rostfreiem Stahl zu machen. Anfangs hab ich den Fehler begannen es 1-2 mal nicht richtig abzutrocknen, aber seit dem ist es nicht mehr passiert, ich denke ich hab mich daran gewöhnt. Folgenden Link habe ich glaub ich zig mal überflogen: https://lookalivecontest.files.wordpress.com/2010/02/messer-sheet-blog3.pdf

Daher wollte ich mir nun eigentlich ein Herder Nakiri besorgen, da ich von der Preis/Leistungsqualität überzeugt bin. Leider ist das Messer plötzlich ausverkauft und wird wohl auch nicht mehr in naher Zukunft nach produziert.

Dies sind Alternativen die ich ins Auge gefasst habe:

Shiro Kamo Black Dragon: Nakiri
V2 Nakiri - japan-messer-shop
http://www.kitchen-knife.jp/pro/nakkiri.htm
(Juergen Schanz – Deutschland | Produkt-Kategorien | Messerkontor)

Nun bin ich aber nicht sicher ob ein sehr hartes japanisches Messer wirklich das Richtige für mich ist. Immer wieder liest man von erfahrenen Leuten hier die eher weichere Stähle empfehlen würden etc. pp.

Zu meiner Ausstattung gehört ein simpler 1000er/3000er Schleifstein und ein Holzküchenbrett, ich weiß leider nicht genau welches Holz (womöglich Bambus? es ist jedenfalls enorm dick/hoch).
Rein optisch kann ich leider nichts mit hellen Griffen anfangen, deswegen fallen die Ashi Hamono (?) Messer weg.

Brauche ich jetzt für die von mir ausgewählten Messer andere Schleifsteine? Ich nehme an das Jürgen Schanz fällt da heraus, da es sowohl rostfrei ist als auch kein extrem harter Stahl. Auch bin ich mir nicht sicher ob es Sinn macht sich ein Watanabe zu bestellen, was vom Preis+Versand wohl ähnlich hoch ausfallen würde wie ein Schanz Nakiri vom messerkontor.

Habt ihr vielleicht irgendwelche Anregungen die mir bei meiner Entscheidung helfen können?

 

[Bukowski]

Ob ein Kochmesser mit dünn ausgeschliffener Klinge aus hochgehärtetem Carbonstahl etwas für dich ist, kann ich als Außenstehender eigentlich nicht beurteilen, weil ich nicht weiß, wie du mit deinen Messern umgehst. Viele fahren halt total auf die Optik und den Nimbus vom alten Hammer-schwingenden Japaner ab und blenden die Nachteile dabei aus.

Was die Schwächen dieser Messer sind und worauf man achten sollte, darüber gibt es hier ja reichlich zu lesen. Und dann bleibt eigentlich nur, es auszuprobieren.

Ashi baut grundsätzlich auch Nakiri mit Ebenholzgriff, ich weiß aber nicht, ob und wo die zu beziehen sind.

Höherlegierte Stähle, wie der SB1 von Schanz, sind schwieriger zu schärfen, als die niedriglegierten Carbonstähle der japanischen Messer auf deiner Liste. Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein gewöhnlicher synthetischer Wasserstein damit Probleme hat.

Beim Preis/Leistungsvergleich zwischen Watanabe und Schanz einen objektiven "Gewinner" zu küren, halte ich für schwierig, weil es völlig unterschiedliche Messer sind und deswegen eine solche Bewertung immer von den eigenen subjektiven Erfahrungen und Präferenzen geprägt sein wird.

Wenn ich jetzt ein Nakiri suchen würde, würde ich das Wakui nehmen, da der Preis noch moderat ist und mir Verarbeitung und Schliff wesentlich besser gefallen als bei den Shiro Kamo Kurouchi Serien. Vor Gebrauch würde ich eine Microfase in 35-40° Gesamtschneidenwinkel anschleifen, um die Schneidkante stabiler zu machen.

 

[samurro]

Wenn ich jetzt ein Nakiri suchen würde, würde ich das Wakui nehmen, da der Preis noch moderat ist und mir Verarbeitung und Schliff wesentlich besser gefallen als bei den Shiro Kamo Kurouchi Serien. Vor Gebrauch würde ich eine Microfase in 35-40° Gesamtschneidenwinkel anschleifen, um die Schneidkante stabiler zu machen.

Ersteinmal vielen Dank für deine Rückmeldung. Genau der letzte Satz schreckt mich eben vor diesem Wakui ab, da ich absolut keinen blassen Schimmer habe was eine Microfase ist und wie ich sie in die Klinge bekomme, ich bin schon halbwegs zufrieden wenn ich meine Messer einigermaßen auf meinem Schleifstein nachschleifen kann.

Mir war gar nicht bewusst, dass das Schanz Nakiri mit SB1 schwieriger zu schärfen sein wird, ich dachte es wäre genau andersherum, da es nicht ganz so hart ist wie die japanischen Messer?

Watanabe scheint auch momentan nichts zu verschicken, also sind die Messerchen wohl auch erstmal raus. Wobei ich die Produkte sehr ansprechend finde, die Seite hat einen sehr persönlichen Touch.

Ich werd um das Wakui wohl nicht drum rum kommen, ich finde es nur schlimm wenn man sich Sachen kauft von dennen man nicht 100% überzeugt ist, aber ich kann auch nicht sagen wie gut mir der japanische Stahl dann liegt. Gibt es denn sonst alternativen in Nakiriform die weniger harten Stahl verwenden und möglicherweise rostträger sind? (abgesehen vom Schanz)

Edit:
Rein aus Interesse, woher kommt der starke Preisunterschied zur Aogami version des Wakui? https://www.japan-messer-shop.de/Me...ikomi-Migaki-Nakiri-18-cm-nicht-rostfrei.html

 

[Steamy]

Wenn Du ein Messer, das auch für rohes Gemüse taugt suchst, kann die Klinge nicht dünn genug sein. Stichwort: "schneiden statt spalten", da würde ich dieses empfehlen:

https://www.dictum.com/de/tradition...a/shiro-kamo-hocho-usuba-gemuesemesser-719951

Ich hab damit nur beste Erfahrungen gemacht!

 

[Bukowski]

Ersteinmal vielen Dank für deine Rückmeldung. Genau der letzte Satz schreckt mich eben vor diesem Wakui ab, da ich absolut keinen blassen Schimmer habe was eine Microfase ist und wie ich sie in die Klinge bekomme, ich bin schon halbwegs zufrieden wenn ich meine Messer einigermaßen auf meinem Schleifstein nachschleifen kann.

Eine Microfase ist nichts anderes als eine weitere Schneidfase, die einen stumpferen Winkel hat, als die bereits bestehende Primärfase und die sich dadruch auszeichnet, dass sie mit wenigen Schüben - normalerweise genügen 5-4-3-2-1 Schübe gegen die Schneidkante im Wechsel pro Klingenseite (also insgesamt 15) - angebracht wird und dadurch sehr schmal, mit dem bloßen Auge nur anhand der Lichtreflexion erkennbar ist. Ziel dabei ist, die schneidfreudige Klingengeometrie, also den dünnen Klingenschliff möglichst wenig zu beeinträchtigen, die Schneidkante aber dennoch unempfindlicher gegen schädliche Belastungen zu machen.

Mir war gar nicht bewusst, dass das Schanz Nakiri mit SB1 schwieriger zu schärfen sein wird, ich dachte es wäre genau andersherum, da es nicht ganz so hart ist wie die japanischen Messer?

Die "Schärfbarkeit" von Klingen ist in erster Linie von der Legierung und nicht von der Wärmebehandlung abhängig.

Gibt es denn sonst alternativen in Nakiriform die weniger harten Stahl verwenden und möglicherweise rostträger sind? (abgesehen vom Schanz)

Es gibt viele rostfreie Nakiri mit geringerer Härte, aber die können von der Schneidperformance nicht mithalten. Du könntest dir auch einfach ein günstiges Nakriki deiner Wahl kaufen und es von Jürgen Schanz ausdünnen lassen. Das wäre erheblich günstiger und "risikoärmer" hätte allerdings keinen "japanischen Spirit"...

Rein aus Interesse, woher kommt der starke Preisunterschied zur Aogami version des Wakui? https://www.japan-messer-shop.de/Me...ikomi-Migaki-Nakiri-18-cm-nicht-rostfrei.html

Herstellungsverfahren der Klinge, Klingenfinish und Stahlsorte. Steht auch unten in der Beschreibung bei deinem Link.

Wenn Du ein Messer, das auch für rohes Gemüse taugt suchst, kann die Klinge nicht dünn genug sein. Stichwort: "schneiden statt spalten", da würde ich dieses empfehlen:

https://www.dictum.com/de/tradition...a/shiro-kamo-hocho-usuba-gemuesemesser-719951

Shiro Kamo ist grundsätzlich eine gute Empfehlung, mir gefallen Verarbeitung und Klingenschliff der Wakui V2 Serie im Vergleich zu den Kurouchi Serien von Shiro Kamo aber besser.

 

[samurro]

Eine Microfase ist nichts anderes als eine weitere Schneidfase, die einen stumpferen Winkel hat, als die bereits bestehende Primärfase und die sich dadruch auszeichnet, dass sie mit wenigen Schüben - normalerweise genügen 5-4-3-2-1 Schübe gegen die Schneidkante im Wechsel pro Klingenseite (also insgesamt 15) - angebracht wird und dadurch sehr schmal, mit dem bloßen Auge nur anhand der Lichtreflexion erkennbar ist. Ziel dabei ist, die schneidfreudige Klingengeometrie, also den dünnen Klingenschliff möglichst wenig zu beeinträchtigen, die Schneidkante aber dennoch unempfindlicher gegen schädliche Belastungen zu machen.

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Es gibt viele rostfreie Nakiri mit geringerer Härte, aber die können von der Schneidperformance nicht mithalten. Du könntest dir auch einfach ein günstiges Nakriki deiner Wahl kaufen und es von Jürgen Schanz ausdünnen lassen. Das wäre erheblich günstiger und "risikoärmer" hätte allerdings keinen "japanischen Spirit"...

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Gibt es irgendwo Anleitung zu der Microfase? Ich würde ungern ein teures Messer unnötig verunstalten.

Ansonsten würde ich das Wakui wohl eher in Standardausführung probieren.