Der Stahl

[_Andrea_]

Ich mache mal einen eigen Thread auf...
Im Grunde sind sich alle einig: "Die Geometrie des Messers ist wichtiger als der Stahl."
Erstaunlicherweise wird in praktisch jeder Kaufberatung eine Diskussion über den Stahl geführt, während die Geometrie ein Nebenaspekt bleibt...
Warum ist das so?

Ich stelle hier die Frage: Gibt es sowas wie den optimalen Stahl?
Und wieviel ist eine Apex Ultra gegenüber den lange etablierten Stählen?
Sollten wir nicht doch wieder über die Geometrie diskutieren, und den Stahl einfach Stahl sein lassen?

Wie seht ihr das?

Liebe Grüße,
Andrea

 

[pebe]

Das ist die falsche Betrachtungsweise.

Mit der Geometrie gibst Du die Kategorie vor. Das wären beim Auto z.B. Sportwagen, Limousine oder Geländewagen.

Mit dem Stahl bist Du dann eher bei der Motorisierung innerhalb der Kategorie.

Eine Lasergeometrie mit Chromvanadiumstahl und 57 HRc kann man machen, taugt aber nicht viel. 911er mit Käferboxer.

Und Apex Ultra am Solinger Dickeisen geht auch, aber wohl eher unnötig überdimensoniert. Mercedes G AMG, im Gelände mehr hinderlich als hilfreich - im Vergleich.

Dann. Mit dem 911er auf Schotterwegen fahren geht, macht aber weder Sinn noch Spaß.

Dafür ist der Defender Diesel geeigneter. Allerdings auf der Autobahn mit Höchstgeschwindigkeit 120 km/h fallen Dir mit dem nach einer Stunde die Ohren ab und Du bist durchgeschüttelt.

Es kommt halt drauf an. 😋

grüsse, pebe

 

[ramibru]

Die erste Frage beim Stahl ist:
a. rostfrei
b. nicht rostend

die zweite Frage lautet:
a. wetzbar
b. nicht mehr wetzbar

3. Standzeit?

4. Ausschleifbarkeit?

Abhängig von diesen einfachen Anforderungen gibt es bereit jeweils dutzende von Antwortmöglchkeiten.

Es gibt keinen universellen „hyper-dyper-mega-Superstahl“.
Aber jeweils abhängig von den vom Nutzer präferierten Prämissen gibt es immer eine optimierte Lösung…

ich empfehle „der kleine Stahlschlüssel“ als Anfangslektüre.

 

[AJK]

Im Grunde sind sich alle einig: "Die Geometrie des Messers ist wichtiger als der Stahl."

Ja, und nein.
Der Stahl muss so hart und verschleißfest wie möglich, aber robust genug für die Anwendung sein.
Ein robuster Ausbeiner verlangt da anderes als ein Laser-Santoku für den präzisen Schnitt.
Stahl und Geometrie unabhängig von der Anwendung (und dem Anwender) zu diskutieren führt zu nichts...

Innerhalb einer Anwendungsklasse gibt eine ganze Reihe von Stählen die geignet sind. Da kann es dann wirklich keine Rolle spielen, was man nimmt...

In der Reihenfolge gilt aber: Erst die Anwendung festlegen, dann die Geometrie und am Ende den geeigneten Stahl dafür suchen...

 

[AJK]

ich empfehle „der kleine Stahlschlüssel“ als Anfangslektüre.

ohne weiteres Wissen nutz der Stahlschlüssel da leider wenig.

 

[ramibru]

ohne weiteres Wissen nutz der Stahlschlüssel da leider wenig.

Es gibt zu diversen Stahlnummern Empfehlungen, wofür welcher Stahl un/tauglich ist.
Hier wird gerne mit Werkstoffnummern wie 1-Komma-Vierstellen-Stählen umhergeworfen, die Unwissende gerne als Idioten dastehen lassen (sollen).
Der Stahlschlüssel schafft hier transparente Abhilfe für Interessierte.

 

[Valentinian II]

Und wer erstmal kein Geld ausgeben möchte, um einen Forenpost zu verstehen, kann bei zknives bzw. der übersichtlicheren App, der auf derselben Datenbank beruht, nachsehen.

Ich stelle hier die Frage: Gibt es sowas wie den optimalen Stahl?

Der Stahl muss das Gesamtsystem ergänzen, das hat ja @pebe schon anschaulich ausgeführt. Und da kommt dann, wie von @AJK beschrieben, meistens einiges in Frage. Neben den inhärenten Eigenschaften des Stahls sollte man auch im Auge behalten, dass quasi alle Messermacher, vom Hobbyschmied bis Weltkonzern eben nur mit bestimmten Stählen arbeiten. Und der Preis (Beschaffung, Hype/Prestige, Aufwand bei der Verarbeitung und Wärmebehandlung) spielt natürlich auch immer eine Rolle. "Optimal" bedeutet halt nicht "perfekt", sondern "am besten im Rahmen der Möglichkeiten". Und die Möglichkeiten sind durch das Angebot und das Budget mindestens genauso begrenzt wie durch die Legierungsbestandteile und die Wärmebehandlung. Insofern kann ein Stahl optimal für dein oder mein Messer geeignet sein, selbst wenn es geeignete verschleißfestere oder zähere Stähle geben würde.

Wie seht ihr das?

Ich habe einerseits noch nie ein Messer wegen des Stahls gekauft* und andererseits auch noch nie ein Messer wegen des Stahls nicht gekauft. Wer für den Anwendungszweck wenig tauglichen Stahl verwendet, macht meistens auch noch andere Dinge, die ein Messer für mich unattraktiv machen.

*Abgesehen von Messern, die in verschiedenen Stählen verfügbar waren. Da habe ich mich dann natürlich bewusst für einen bestimmten entschieden.

 

[Dimm]

Wenn ich für eine Wo. Ausflug mache, Messer selbst benutze, sehr gut ohne Nachschärfen schneiden möchte, dann nehme ich PM-Stahl mit, vor allem, guter WB. Ebenso wichtig Schleif-/Schärfqualität.

Wenn ein Messer missbraucht wird, nehme ich 420-Stahl- billig, leicht zu reparieren. Leicht mit irgendwas nachzuschärfen.

Beim Hacken: ebenso kann man 1.3505 nehmen, wenn man damit Bäume treffen kann.

Wenn man dabei, vor allem, Boden und Steine trifft, dann Fedestahl und...

 

[Dimm]

Ist Klinge dick- ist das meistens für einen Mann egal. Weniger Spaß beim Karotten schneiden ists aber schon.

Ist die Schneide stumpf, dann kannst Du tatsächlich viele Sachen nicht mehr schneiden.

 

[pebe]

Ich habe einerseits noch nie ein Messer wegen des Stahls gekauft* und andererseits auch noch nie ein Messer wegen des Stahls nicht gekauft. Wer für den Anwendungszweck wenig tauglichen Stahl verwendet, macht meistens auch noch andere Dinge, die ein Messer für mich unattraktiv machen.

Doch. Oft.

Ich bediene aber auch mehrere Messerbereiche und gehöre vermutlich auch schon zu den Intensivnerds.

Jedenfalls. Als taugliches Kochwerkzeug würde ich mir als erstes Messer zunächst immer ein unkompliziertes rostfreies und wetzbares Messer holen, mit dem dauerhaft alles problemlos zu erledigen ist.

Erst danach kommen die Specials oder Genusschneider.

Einsteiger beschäftigen sich gerne vorrangig mit der Frage, ob der Lambo oder der Ferrari das bessere Auto sei - als Familienkutsche. Dieser Fehler ist durch eine Stahlwahl nicht zu korrigieren.

Innerhalb einer Stahlfamilie, also geeignet für eine bestimmte Anwendung, sind die Unterschiede in der Praxis bei Qualitätsstählen nicht so groß, wie häufig angenommen.

Das ist in der oberen Leistungsklasse eher den selben Motor mit einem guten Chiptuning versehen. Merkt man, sind aber keine Welten.

grüsse, pebe

 

[tomcat]

Lies dir das, am besten 3-5mal, mit Verstand durch. Falls Du des englischen nicht so mächtig bist, hilft der google Übersetzer.

 

[güNef]

Servus,

Ich habe einerseits noch nie ein Messer wegen des Stahls gekauft* und andererseits auch noch nie ein Messer wegen des Stahls nicht gekauft.

ich finde Mazaki's von der Geometrie und Machart wunderbar, aber weil er meist Shirogami verwendet kaufe ich nicht (mehr). Dieser Stahl hält unter meinen Händen keine Stunde durchgehend am Brett aus, ohne so massiv an Schärfe zu verlieren, das es richtiggehend lästig wird. Das Messer an sich ist wuchtig getapert und dementsprechende schwer, die Schneide of nagelgängig. Unter dieses Vorrausetzungen einen praktisch unlegierten Stahl zu verwenden entbehrt ja jeder Logik. Egal ob Wiegeschnitt oder Choppen, die physikalische Last der Abnützung kann Shirogami einfach nicht stemmen.

Ohne Brettkontakt nur zum Slicen von Fisch kann das natürlich völlig anders sein, aber konstruktiv ein schweres Gyuto als universelles Messer damit auszustatten ist aus meiner Sicht schade und ein Fehler. Ich hatte übrigens zwei Mazaki's und bis auf den Stahl haben die mir wirklich Spaß gemacht.

Gruß, güNef

 

[AJK]

Ich habe einerseits noch nie ein Messer wegen des Stahls gekauft

Ich schon. Weil ich neugierig auf den Stahl war. Das waren dann aber in der Regel Klappmesser aus hochlegiertem PM.

Häufiger ist aber, dass ich wegen des verwendeten Stahls Messer für mich ausschließe. Für die Küche sind das bei mir drei Fälle:

1. Zu geringe Standzeit: Ich würde genau wie @güNef kein Messer mehr aus Shirogami, 75Cr1 etc kaufen. Wenigstens einen Spritzer Wolfram (Aogami, etc) sollte der Stahl haben, dann hat man einfach mehr Spaß dran.
2. Zu grobe Karbide für den Schliff: Mikroausbrüche an der Schneide sind extrem nervig. Der feine Schnitt ist dann schnell vorbei und der "Reparaturschliff" dauert halt viel länger, als ein schnelles Nachschärfen. Ein dünnes und federleichtes Santoku aus SLD schließe ich aus. Ein Yanagiba aus VG10 macht ebenso keinen Sinn. Bessere Alternativen in Rostfrei gibt es (14C28N, SG2).
3. Zu verschleißfest: Ich muss den Stahl vernünftig schärfen können und wenn es denn mal nötig ist, will ich an den Flanken selbst ausdünnen. Stähle wie HAP40 machen beim Schleifen keinen Spaß. 1.2562 ist beim Schärfen noch ok, Beim Ausdünnen ist er aber raus.

(Abseits der Küche gelten andere Regeln...)

Gruß, Andreas

 

[tiffel]

Der Stahl beeinflusst zuallererst den Preis des Messers. Es gibt noch andere Einflussfaktoren auf den Preis. Handarbeit (Geometrie), Manufaktur, Industrie, Brand, Schmied, Griff.... Besonders deutlich wenn man die anderen Einflussfaktoren konstant hält. z.B. Industriemesser: Vg10, ist teurer als 1.4116, Pulverstahl teurer als VG10. Der Stahl legt auch den Härtebereich fest, den ein Messer aufweisen kann. Härter gilt als besser, weil schnitthaltiger. Was aber ein eher irreführendes Datum ist, weil die Stähle hier sehr unterschiedlich sich verhalten. Shirogami ist so ein Beispiel. Schnitthaltigkeit hängt auch noch von Geometrie, Schleifwinkel, Stahlzusammensetzung, Wärmebehandlung, Benutzung usw. ab. Die Unterstellung ist - je schnitthaltiger, je zäher und verschleißfester ein Stahl desto besser. Hier fängt es dann an zweifelhaft zu werden, denn Schnitthaltigkeit bedeutet längere Schleifintervalle, weniger nachschärfen. Der Laie will ein Messer das er im Idealfall nie schärfen muss.

Ein solches Messer gibt es aber nicht. Die längere Schnitthaltigkeit wird in der Regel erkauft mit einer größeren Mühe des Nachschärfens. Hier gibt es Unterschiede, verschleißfeste Stähle, die trotzdem noch einigermaßen gut zu schärfen sind. Trotzdem stimmt es im Großen und Ganzen. Verschleißfeste Stähle sind schwerer zu schärfen. Der Vorteil der Schnitthaltigkeit hat also auch einen Nachteil. Der verwendete Stahl legt auch die möglichen Schleifsysteme fest. So reagiert ein Messer über mit 62 Hrc nicht mehr gut auf den Wetzstahl, hier braucht man Sinterrubin, beschichtete Stäbe, teilweise auch teure Steine. Stahl und Stein (Schärfen) gehören zusammen, sind ein System, wie die Motorisierung und der Treibstoff zusammen gehören. Der eine Wagen braucht Super, der andere Diesel, der dritte Super E10. Es ist also sehr die Frage, ob der teuerste Stahl weil verschleißfest auch der Alltagstauglichste ist, mit dem am Ende der geringste Aufwand betrieben werden muss. Hier muss man den Profibereich vom Privatbereich unterscheiden. Man könnte jetzt denken: Die Profi brauchen verschleißfeste teure Stähle. Das Gegenteil ist aber der Fall. In der Fleischindustrie werden einfach nachzuschärfende eher weiche Stähle mit Plastikgriffen benutzt, (hat auch mit Hygienevorschriften zu tun). Die besten Stähle werden eher im Privatbereich und bei Messerliebhabern verwendet. Es ist sehr die Frage ob das immer die vernünftigste Lösung ist in Bezug auf das Optimum an Preis, Verschleißfestigkeit und dem Pflegeaufwand. Deshalb scheint mir spielt die Frage der Geometrie eine viel wichtigere Rolle.

1. gerade für Privatanwender ist es einfach viel erfreulicher mit einem leicht schneidenden Messer zu arbeiten, das leicht durch festes Schnittgut gleitet, das wenig anklebt.
2. das reduziert auch den Schärfeaufwand erheblich. Ein dünnes Messer hinter der Schneidfacette kann man, wenn es nicht zu hart ist, gefühlte Ewigkeiten mit dem Wetzstahl scharf halten. Und wenn es einen Nachschliff bedarf hole ich den Chorl heraus und das Ding ist in Minuten wieder scharf. Mit diesem Schärfekonzept spielt der Stahl fast keine Rolle mehr. Ich habe auch schon weiche Stähle dünn geschliffen und das funktioniert wunderbar. Mit härteren funktioniert es auch. Man merkt auch die höhere Schnitthaltigkeit, aber irgendwie ist es kein Thema mehr, weil das Scharfhalten und schärfen leicht von der Hand geht.

 

[Kojak]

Interessantes Video zum Stahl-Thema:

 

[Dimm]

Das mit groben Karbiden und Ausbrüchen hat viel mehr mit fehlendem Schleif-/Schärfverständnis zu tun.

Die Diskussionen stammen sich meistens von Romans-Buch- Zeiten: damals seine Messer, Messer von russischen Messermacher, Wilhelmy-CPM-Messer und... sollten gründlich umgeschärft/ungeschliffen werden bevor damit ohne Ausbrüche gearbeitet werden konnte.

 

[Cybernikus]

Wirklich nettes Video. Wenn man jedoch wirklich Stähle miteinander vergleichen will, hat der Test eine methodische Schwäche. Larrin Thomas weist ja darauf hin, dass Schnitthaltigkeit auch stark von der Geometrie abhängt und ich denke, das ist ein wesentlicher Grund, warum das Victorinox hier so gut abschneidet. Wollte man die Stähle vergleichen, müsste man Probestücke gleicher Geometrie nehmen. In diesem Test vergleicht man genau genommen drei Messer, nicht drei Stähle.

Was jedoch ein wesentliches Ergebnis des Tests ist: ein ordentlich (Wärmebehandlung, Geometrie) verarbeiteter Einfachstahl kann unter Umständen mit weniger optimal verarbeiteten Superstählen gut mithalten.

 

[AJK]

Das mit groben Karbiden und Ausbrüchen hat viel mehr mit fehlendem Schleif-/Schärfverständnis zu tun.

Ich hatte als Extrembeispiel das Yanagiba aus VG10 angeführt. So eines hatte ich mal von Hideo Kitaoka. Den Schneidenwinkel von ca 10° kann ein VG10 einfach nicht halten. Die Schneidkante bröselt förmlich weg. Natürlich kann man da eine 36 Grad Sekundärfase dranschleifen. Aber dann kombiniert man die Nachteile des einseitigen Schliffs mit der Schärfe normaler Küchenmesser. Ein Yanagiba macht dann meiner Meinung nach kleinen Sinn mehr.

 

[pebe]

Der Stahl beeinflusst zuallererst den Preis des Messers

Preis. Das ist bei mir der letzte Punkt in der Stahlbetrachtung, wenngleich dieser natürlich oft und bei Vielen aus Budgetgründen beim Messerkauf eine Rolle spielt.

Betrifft aber überwiegend exotische oder hightech Stähle oder ist im Vergleich zu Billigimporten relevant.

Bei der Frage, ob Aogami oder Shirogami im Übrigen kaum bedeutsam.

Es gibt zu jeder Anwendung einen nur mäßigen, einen ordendlichen, einen guten und einen top geeigneten Stahl. Letztlich hängt das auch daran, wer ihn verarbeitet und wieviel Erfahrung derjenige damit hat.

Einer der Hauptgründe, weshalb man sich hier im MF über konkrete Messer so ausgiebig austauscht und neben der subjektiven Einschätzung auch einer der Gründe für abweichende Erfahrungsberichte mit Stählen.

Die Behauptung, dass jede chinesische Werkstatt und jeder japanischer Schmied über die notwendige hightech Ausrüstung nebst der notwendigen Erfahrung für optimale Ergebnisse verfügt, halte ich persönlich für eine unbelegte Behauptung.

Und selbst dann bliebe die Frage, bis zu welcher Leistungsgrenze die einzelne Werkstatt geht. Je umfangreicher die Produktion, desto weniger Risiko gegenüber ungeübten Anwendern - meine Einschätzung.

Die Anwendung bestimmt weitgehend die Geometrie, die passende Stahlkategorie eine zu erwartende Qualität - auch in Abhängigkeit der Pflegemöglichkeiten.

Schlichter Stahl ist per se kein schlechterer Stahl - da wo er ins Gesamtkonzept passt.

Womit wollte ich denn einen gut verarbeitenden Sandvik 14C28N an einer wetzbaren leicht nagelgängigen Klinge spürbar übertreffen?

Auf der anderen Seite kann man natürlich auch nach dem Sinn einer einseitig 10 Grad geschliffenen 66 HRc Klinge für den europäischen Küchengebrauch fragen.

Wie immer, es kommt darauf an.

grüsse, pebe

 

[Dimm]

Ich hatte als Extrembeispiel das Yanagiba aus VG10 angeführt. So eines hatte ich mal von Hideo Kitaoka. Den Schneidenwinkel von ca 10° kann ein VG10 einfach nicht halten. Die Schneidkante bröselt förmlich weg. Natürlich kann man da eine 36 Grad Sekundärfase dranschleifen. Aber dann kombiniert man die Nachteile des einseitigen Schliffs mit der Schärfe normaler Küchenmesser. Ein Yanagiba macht dann meiner Meinung nach kleinen Sinn mehr.

Na ja, dein Beispiel ist lustig: japanische traditionelle Messer haben keine Schanzen auch mit 36 Grad Winkel gegen guten PM-Klingen.

Ich denke , für Japaner geht viel mehr um eben japanische Traditionen: einiges davon würde ich gerne übernehmen, einiges ist für mich nicht sinnvoll.

Wit 10 Grad Winkel denk mal nach: wie viel Stabilität kommt vom Stahl, wie viel von Winkel selbst?
Machst Du eine Schneidkante wie Folie, dann wird die sich wie eine Folie auch verhalten...