Der Stahl

[Kojak]

Wirklich nettes Video. Wenn man jedoch wirklich Stähle miteinander vergleichen will, hat der Test eine methodische Schwäche. Larrin Thomas weist ja darauf hin, dass Schnitthaltigkeit auch stark von der Geometrie abhängt und ich denke, das ist ein wesentlicher Grund, warum das Victorinox hier so gut abschneidet. Wollte man die Stähle vergleichen, müsste man Probestücke gleicher Geometrie nehmen. In diesem Test vergleicht man genau genommen drei Messer, nicht drei Stähle.

Was jedoch ein wesentliches Ergebnis des Tests ist: ein ordentlich (Wärmebehandlung, Geometrie) verarbeiteter Einfachstahl kann unter Umständen mit weniger optimal verarbeiteten Superstählen gut mithalten.

Genau das ist die Aussage des Tests, ein „einfacher“ Stahl kann durch geschickte Wahl der Geometrie und des Schleifwinkels auch eine vernünftige Wahl sein. Dazu noch wesentlich einfacher zu schärfen als ein PM Stahl. Ein weiterer Vertreter dieser Klasse wären die Bucks aus 420HC. Das Gesamtpaket macht ein Messer aus, nicht der Stahl allein!

 

[tiffel]

@pebe: Ich habe ja auch nicht von dir, sondern von den Vielen geredet, die ein Budget haben und sich ein Messer suchen und da legt die Stahlwahl schonmal einen Preisrahmen fest. Betrifft nicht nur Billigimporte und Hightechstähle. Dass es Stähle gibt in ähnlichem Preisrahmen ist damit auch nicht bestritten.

Allgemein stimmt das ja, dass es zu jeder Anwendung einen passenden Stahl gibt. Wir sind doch aber in der Küche, reden nicht von einem Knochspalter, einem Sashimi oder Brotmesser, sondern von den Standardmessern, Santoku, Kochmesser, Gyuto, Petty, Nakiri... . Wo gibt es da noch Unterschiede in der Anwendung, die sich in der Stahlwahl niederschlagen könnten? Dem Rest stimme ich zu.

 

[Dimm]

In der Küche:
Hausfrau/-Mann, viel Missermissbrauch, darf nicht rosten-420-Stahl.

Muss besonders lange und gut (ohne Gleiten) schneiden, darf nicht rosten- 420v, m390 bis 125V.
Nun wenn WB mehr kostet, mehr Schleifarbeit, dann muss man (viel) mehr bezahlen.

 

[Valentinian II]

Jedenfalls. Als taugliches Kochwerkzeug würde ich mir als erstes Messer zunächst immer ein unkompliziertes rostfreies und wetzbares Messer holen, mit dem dauerhaft alles problemlos zu erledigen ist.

Die hängen bei mir ja auch an der Leiste. Zwar mehrere, damit ich nicht wetzen muss, sondern im Bedarfsfall ein anderes nehmen kann. Die größeren Messer dieser Art brauche ich aber fast nie (aber andere im Haushalt und Gäste), die kleineren täglich.

Und selbst dann bliebe die Frage, bis zu welcher Leistungsgrenze die einzelne Werkstatt geht. Je umfangreicher die Produktion, desto weniger Risiko gegenüber ungeübten Anwendern - meine Einschätzung.

Das ist auf jeden Fall richtig und gilt ja sowohl für Stahl als auch die Geometrie.

 

[pebe]

Wo gibt es da noch Unterschiede in der Anwendung, die sich in der Stahlwahl niederschlagen könnten?

Ist das nicht offensichtlich?

Ein stabiles Solinger für alle Aufgaben.
Ein wetzbares, leicht nagelgängiges für den Kenner.
Ein vollnagelgängiges hochgehärtet für den Könner & Co.
Ein extrem nagelgängiges für den mit Kopftuch in der Küche.

Dass ich ausgerechnet bei Dir mit Adam und Eva anfangen muss, hätte ich nun wirklich nicht gedacht..

grüsse, pebe

 

[pebe]

@pebe: Ich habe ja auch nicht von dir, sondern von den Vielen geredet, die ein Budget haben und sich ein Messer suchen und da legt die Stahlwahl schonmal einen Preisrahmen fest. Betrifft nicht nur Billigimporte und Hightechstähle. Dass es Stähle gibt in ähnlichem Preisrahmen ist damit auch nicht bestritten.

Die absolute Mehrzahl der Diskussionen sind Sandvik, Solinger Stahl, Aogami (ohne Super), Shirogami, VG10 und am oberen Ende Aogami Super und SG2/R2 Stähle.

Allesamt preislich im überschaubaren Rahmen.

grüsse, pebe

 

[tiffel]

Ein stabiles Solinger für alle Aufgaben.
Ein wetzbares, leicht nagelgängiges für den Kenner.
Ein vollnagelgängiges hochgehärtet für den Könner & Co.
Ein extrem nagelgängiges für den mit Kopftuch in der Küche.

Is jetzt n Witz oder? Das sind doch keine Anwendungen, das sind Anwender. Es geht aber um die Funktion und nicht die Einbildung der Anwender Stichwort: Die drei K - Könner, Kenner, Kopftuchträger. Wenn ich mal sortieren darf.
1. Das stabile Solinger ist nicht für alle Aufgaben, sondern für grobe Aufgaben, denen man ein dünnes Messer nicht zumuten will. Das ist zum größten Teil eine Geometriefrage
2. Die anderen drei sind nagelgängige Messer, die sich nicht nach Anwendung, sondern nach der individuellen Spinnerei/Liebhaberei der Anwender unterscheiden, das sind unterschiedliche Grade von Nerdtum. Das ergibt sich aus dem Anspruch des Messerbesitzers aber nicht aus der Anwendung, der Schneidaufgabe. Sagst du ja selbst oder willst du im Ernst sagen, dass sich das Kopftuch in der Stahlwahl niederschlägt.

Allesamt preislich im überschaubaren Rahmen.

Meine Aussage war auch nicht, dass man sich für den Erwerb eines Pulverstahlmessers in Schuldknechtschaft begeben muss. Meine Aussage war, dass die Stähle verschiedene Preisregionen abdecken, die sich an verschiedene Budgets richten. Dass ein SG2-Stahlmesser teurer ist als ein Messer aus Solinger Standardstahl dürfte von Ausnahmen abgesehen nachvollziehbar sein. Na klar, wenn der finanzielle Rahmen nur entsprechend weit gesteckt wird, dann sind plötzlich alle Stähle im Rahmen.

 

[pebe]

Meine Aussage war, dass die Stähle verschiedene Preisregionen abdecken, die sich an verschiedene Budgets richten

Die Stähle decken in erster Linie unterschiedliche Anforderungen ab, bei denen halt ein Solinger Budgetstahl keinen echten Laser kann, der Apex Ultra aber sehr wohl Dickschiff drauf hat.

Die meisten engagierten Messeranfragen im MF liegen typischerweise 150-300 Euro und mit diesem Rahmen sind die genannten Stähle auch machbar.

Wer den 25 Euro Messerbestand auf 50 Euro upgraden will, verdoppelt zwar faktisch sein Budget, muss dann aber beim Chinesen einkaufen, bei dem bekanntermaßen lediglich die MF Beratungskosten rausgerechnet sind.

Wenn Du die augenzwinkernde Kategorisierung oben nicht verstanden hast - dann kann ich Dir auch hier nicht helfen.

grüsse, pebe

 

[Amateurkoch]

Ein stabiles Solinger für alle Aufgaben.
Ein wetzbares, leicht nagelgängiges für den Kenner.
Ein vollnagelgängiges hochgehärtet für den Könner & Co.
Ein extrem nagelgängiges für den mit Kopftuch in der Küche.

Ich schätze mal, wer ins Messerforum findet ist mindestens auf der Stufe des Kenners.

Sind denn die rostenden Stähle wie Apex ultra so viel besser, als die rostfreien Alternativen? Man gibt ja durch das "nicht rostfreie" schon viel auf.

 

[tiffel]

@pebe: Was ist ist denn ein "echter" Laser im Unterschied zu einem unechten. Macht Herder dann unechte Laser.
Ich habe schon Tchibomesser ziemlich nagelgängig ausgeschliffen oder ein 4cr13 Mov und die kann man auch ganz normal verwenden, so wie man auch andere dünne Messer verwenden würde. Kein steinaltes, steinhartes Brot, keine Rosmarinzweige durchdrücken. Ich glaube natürlich gerne, dass es bessere Stähle gibt. Dick kann (fast) jeder Stahl. Die MF (Messerforum) Beratungskosten? - die virtuellen.

@Amateurkoch: Wer sich nicht mit der Patina rostender Messer anfreunden kann, ist im Prinzip eh raus. Rostende Stähle haben andere Eigenschaften. Besser oder schlechter hängt davon ab, was man will.

 

[Amateurkoch]

Rostende Stähle haben andere Eigenschaften. Besser oder schlechter hängt davon ab, was man will.

Inwiefern anders?

 

[pebe]

Inwiefern anders?

Meist geht es um Carbidgrößen und deren gleichmäßig Verteilung/Homogenität - ohne dass ich Dir das jetzt zuverlässig allgemeingültig erklären könnte.

Nach meinem Verständnis sind pulvermetallurgische Stähle schon mal deutlich feiner in der Struktur als rostfreier Schmelzstahl mit Chrom und Carbonstahl ohne Chrom per se feiner.

Das Thema ist feinstmögliche Schärfe - die hält.

Rostender Stahl hat nicht überall einen Platz, schon gar nicht in der Industrie, ist aber in der Regel auch einfacher auf hohe Schärfe zu bringen.

Die Regeln am äußersten Ende der Skala werden aber, je nachdem, welchen Spezialisten man befragt, schon mal gerne auf den Kopf gestellt.

grüsse, pebe

 

[Valentinian II]

Der Teufel steckt natürlich wie immer im Detail und es gibt sone und solche und ihr wisst schon.

Aber viele gebräuchliche rostende Stähle haben eine schlechtere Verschleißfestigkeit (und damit Schnitthaltigkeit), auch wenn Verkäufer japanischer Kochmesser gerne etwas anderes behaupten. Und sie, äh, rosten.

Dafür lassen sie sich leichter schärfen, ausdünnen, und bilden eine hübsche Patina (die man natürlich auch nicht so hübsch finden darf). Und manche Messermacher arbeiten halt nur mit rostenden Stählen - aus Gründen, die nicht die gleichen wie die der Anwender sein müssen. Wenn man dann ein Messer von diesem Hersteller haben will, hat man halt Pech gehabt, wenn man auf Rostfreiheit besteht.

Für die meisten Menschen dürften die vorteilhaften Eigenschaften rostfreier Stähle wichtiger sein. Länger scharf, kann nach dem Kochen notfalls bis zum nächsten Tag nass und dreckig liegen bleiben, leidet weniger, wenn die wohlmeinende Schwiegermutter das Messer in die Spülmaschine gibt...

 

[Kojak]

Nach meinem Verständnis sind pulvermetallurgische Stähle schon mal deutlich feiner in der Struktur als rostfreier Schmelzstahl mit Chrom und Carbonstahl ohne Chrom per se feiner.

grüsse, pebe

Die o.g. Aussage bezüglich der Feinheit Struktur gilt nur bei gleichen Legierungen nicht absolut (e.g. ATS34 zu RWL34 oder D2 zu CPM D2).

 

[Valentinian II]

Natürlich wirst du irgendwelche sehr hoch legierten PM-Stähle mit fetteren Carbiden finden als AEB-L, aber wenn man halt verallgemeinern möchte, weil die Diskussion sonst viel zu kleinteilig wird, fallen die Extreme an den Seiten runter. Wurde ja auch nie was anderes behauptet.