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Deutsche Messermacher - wen empfehlt ihr?

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alterwisser

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Moin ...

Vielleicht erstmal ein paar Worte zu mir (Frischling im Forum), da ich bisher nur einmal kurz gepostet habe, auch wenn ich da ein Wort zu mir verloren habe.

Ich bin durch Karnstein auf das Forum gestossen, der mir im US-KKF-Forum eine Nachricht mit einigen Videos seiner K-Tip-Gyutos geschickt hat. Ich bin zwar Deutscher, aber mit Unterbrechung seit 8 Jahren in den USA wohnhaft. Ich bin, was die Messer angeht, daher wohl auch eher "amerikanisch" gepraegt. Ich hab gesehen, dass das hier im Forum wohl auch das ein oder andere Mal thematisiert wurde (z.B. die Vorliebe fuer ausgefallene Griffe in den USA - stimme ich zu!).

Als wir noch in Deutschland wohnten, hatte ich mit diesem Thema noch wenig am Hut, kurz vor unserem (erneuten) Umzug in die USA 2012 hat meine Frau mir ein Kobayashi-Santoku vom Holzapfel in Berlin geschenkt (wir wohnten gegenueber, und sie verflucht diesen Tag vermutlich bis heute ...).

Apart from Japanese knives (Ashi, Watanabe, Fujiwara, Konosuke, Yoshikane, Shigefusa (not a fan), Tadafusa, Tojiro, Masakage, Tanaka ... I am sure I am forgetting some) habe ich oder werde ich bald einige der ueblichen Ami-Verdaechtigen haben: Ealy, Harner, Tsourkan, Haburn, Mert Tansu (ok, tuerkischer Australier) ... und irgendwann Bloodroot, so 2019 oder so. Ich versuche auch stets, mich mit den Machern zu treffen. War bisher erfolgreich bei Marko Tsourkan (war ca. 2 Stunden in seiner Werkstatt), und mit Robin Dalman (ok, Schwede ...) und ich werde demnaechst Andy Billipp besuchen, der m.E. optisch mit die schoensten Messer macht. Aber der nimmt momentan keine Auftraege an. Vielleicht kann ich ihn ueberzeugen, wenn er beim Schmieden schwitzt ;)


So, jetzt aber zum Thema: Die "Szene" der US-Macher ist mir mehr oder weniger bekannt, aus Erfahrung oder aus Forums-Beitraegen. Ich waere (aus vielen Gruenden) aber auch interessiert, was sich in Deutschland so tut, welche Macher beliebt sind, gute (oder besser: sensationelle) Arbeit leisten. Wer ein gutes Preis-Leistungs-Verhaeltnis hat etc.

Gerne koennen das Links zu entsprechenden Beitraegen sein, die ich vielleicht einfach nicht gefunden habe, oder auch persoenliche Nachrichten, wenn ihr die Meinung hier nicht oeffentlich teilen wollt. Wuerde mich freuen. Ich kann und will nicht glauben, dass es in Deutschland keine Macher gibt, die es mit Marko, Mert & Co aufnehmen koennen. Vielleicht ja sogar mit Bob Kramer ... ;)

Gruesse as dem Land der begrenzten Unmoeglichkeiten
Steffen
 
Moin Steffen,

interessant die ganze Geschichte mal so rum zu hören, üblicherweise sind wir hier doch eher innereuropäisch geprägt und ein paar (vielleicht langsam ein paar mehr) haben sich auch teilweise über den Teich orientiert.

Ich bin da keine Ausnahme, prinzipiell ist es mir (fast) egal woher, ein Messer kommt, solange es mich umhaut :hehe:

Und ganz klar, in Deutschland (bspw. im deutschsprachigen Raum) finden sich einige Messermacher dieser Art. Als erster Name fällt mir immer noch Koraat (Ulrik Beyer) ein, auch wenn er leider keine Küchenmesser mehr macht...

Hier mal ein paar Eindrücke von zwei meiner insgesamt 4 Küchenmesser von ihm:

http://www.messerforum.net/showthread.php?132860-Das-Koraat-Workhorse-Gyuto-1-2562-Kurzvorstellung
http://www.messerforum.net/showthre...aat%97Tritz-ein-Custom-Kochmesservergleich%85

Seine Messer zeichnen sich IMHO durch einen besonders guten Schliff, eine Vielfalt an Klingengeometrien sowie eine hervorragende Wärmebehandlung aus und durch irgendwie seinen eigenen Stil. Die Messer sind allesamt gut gemacht und schön verarbeitet, sind von den Materialien oft aber etwas schlichter gehalten und vom P/L-Verhältnis super (gewesen...).

Im zweiten Link finden sich gleich auch noch zwei weitere Namen: Jürgen Schanz und J.J. Tritz. Ersterer dürfte nach kurzer Recherche hier im Forum hinreichend bekannt sein, insbesondere durch seine Semi-Serien-SB1-Messer, die viele Fans haben insbesondere unter den Freunden pflegeleichter Messer. Schmieden tut er nicht (soweit ich weiß).

Tritz hat da doch eher eine Philosophie und verfolgt wohl eher einen ursprünglicheren rustikaleren Ansatz. Dennoch hat mir das eine Messer aus seiner Schmiede gut gefallen, auch wenn F&F und sauberes Schärfen wohl nicht so auf seiner Liste stehen ;)

http://www.messerforum.net/showthre...vergleich%85&p=1019999&viewfull=1#post1019999

Eigentlich keine Einleitung mehr brauchen tun auch Xerxes' Messer, zum einen natürlich durch die geplante Kleinserie, aber auch teils spektakuläre Customs wie Wastls Knechter:

http://www.messerforum.net/showthre...s-Knives-Diskussionsthread&highlight=knechter
http://www.messerforum.net/showthread.php?131712-Der-Knechter&highlight=knechter

Ebenfalls anständige Messer (in von den Materialien her oft fast amerikanischem Stil... stab. Maserhölzer, Damast etc.) Messer macht auch Steffen Meyer. Ursprünglich hatte ich ihn mal kennengelernt, weil er mir meinen Custom Griff für mein Masamoto HC fertig gemacht hat:

http://www.messerforum.net/showthre...oto-HC-Gyuto&p=1004634&viewfull=1#post1004634

Inzwischen habe ich aber auch ein vollständig von ihm (stock-removal) gebautes Küchenmesser und bin sehr zufrieden. Die Verarbeitung ist sehr sauber und die Maße sehr sehr nahe an meiner Zeichnungsvorgabe. Food Release und Schneidfreude waren bei dem Messer jetzt nicht unbedingt im Vordergrund (etwas schlichteres großes Sabaki-Petty in 1.2442 mit stabiler Klinge zum Fleisch parieren etc., Vorstellung kommt demnächst), deshalb kann ich mir da kein wirkliches Urteil zu bilden.

Das waren so die Messermacher, die mir als erstes in den Kopf schießen bei dem Thema. Gibt natürlich noch viele Weitere, z.B. Ulrich Hennicke, von dem ich allerdings bisher nur die Serien-Hohenmoorer Messer kenne.

Aber da werden sicher noch einige andere ergänzen... gibt ja schon einige Fans lokaler Messermacher ne ;)


Gruß, Gabriel
 
Ja Mensch, Gabriel ...

Da krieg ich doch gleich wieder grosse Augen. Mensch, Mensch. Dass Koraat keine Kuechenmesser mehr macht tut einem doch glatt weh bei dem Anblick.

Den Jannis Thread hab ich verfolgt, und Jannis auch kontaktiert.

Laesst sich auf jeden Fall mehr als sehen deine Sammlung ... :staun:
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hallo alterwisser,

ich habe vor kurzem mein erstes Custom Messer bei Xerxes (Jannis Scholz) in Auftrag gegeben.
Ich kann dir ruhigen Gewissens Jannis ans Herz legen.:)
Toller Service, gute Beratung und endlose Geduld mit meinen ständigen Fragen. :super:
Natürlich erhält man guten Service auch bei anderen Machern wie Jürgen,Heiko, Uli und viele andere. (Leider habe ich noch keine Erfahrung mit denen)
Habe bei Jannis ein 300 mm Gyuto in Auftrag gegeben und bin schon wieder auf der Suche nach einem neuen Messer. (Vermutlich wieder eins von ihm)
Ich wünsche dir Glück und Spaß mit deinen zukünftigen Messern.

Liebe Grüße,
Alex
 
Die letzten Tage bin ich zufällig auf die Seite von Stefan Tremml gestoßen. Keine Ahnung, ob er hier im Forum aktiv ist. Seine Werke haben mich richtig geflasht. Scheinbar kommt er wie Wieland der Schmied aus der Goldschmiedeecke. Sind nicht hauptsächlich Küchenmesser - aber auch. Das geht schon vom reinen Werkzeug weg in Richtung Kunsthandwerk Kunst. Ich denke vom Können, vom Umfang der handwerklichen Fertigkeiten her, haben die Goldschmiedemessermacher doch ein paar Fertigkeiten drauf, die der "normale" Messermacher nicht kennt. Aber jeder hat sein Spezialgebiet. Und letzten Endes ist es eine Frage der Haltung, also dessen was man will. Deshalb ist es auf diesem Niveau auch schwierig Vergleiche anzustellen, nach dem Motto: Wer ist stärker? Supermann oder Dr. Manhatten, Bob Kramer oder Stefan Tremml
 
Hab da grad mal kurz reingeschaut ... sieht schon sehr gut aus, aber tatsaechlich schon Richtung Kunst(handwerk).

Letzten Endes ist bei dem Niveau, wie du schon sagst, nicht mehr wirklich viel zu machen. Realistisch gesehen kriegt man fuer 1000 Euro kein signifikant "besseres" (objektiv gesehen) Messer als fuer 300 Euro. Und was Kramer angeht, das ist schon ne ganz andere Liga, weil er es einfach irgendwie geschafft hat, sich von der reinen Qualitaet als entscheidendem Aspekt loszuloesen. Bei der letzten Versteigerung ging das Messer fuer irgendwas um die 43000 Dollar weg. Da kommt niemand auch nur annaeherend mit, jedenfalls nicht bei Kuechenmessern. Klar, wenn ich da jetzt Diamanten, Gold und Alien-Zaehne aus fernen Galaxien einbaue, dann treibt das den Preis, aber ausser ein bisschen Metall aus nem Meteoriten ist das bei Kramer ja nicht der Fall.

Hut ab vor dem Mann, ist ein sehr, sehr interessanter Genosse.


tiffel schrieb:
Die letzten Tage bin ich zufällig auf die Seite von Stefan Tremml gestoßen. Keine Ahnung, ob er hier im Forum aktiv ist. Seine Werke haben mich richtig geflasht. Scheinbar kommt er wie Wieland der Schmied aus der Goldschmiedeecke. Sind nicht hauptsächlich Küchenmesser - aber auch. Das geht schon vom reinen Werkzeug weg in Richtung Kunsthandwerk Kunst. Ich denke vom Können, vom Umfang der handwerklichen Fertigkeiten her, haben die Goldschmiedemessermacher doch ein paar Fertigkeiten drauf, die der "normale" Messermacher nicht kennt. Aber jeder hat sein Spezialgebiet. Und letzten Endes ist es eine Frage der Haltung, also dessen was man will. Deshalb ist es auf diesem Niveau auch schwierig Vergleiche anzustellen, nach dem Motto: Wer ist stärker? Supermann oder Dr. Manhatten, Bob Kramer oder Stefan Tremml
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"Und was Kramer angeht, das ist schon ne ganz andere Liga, weil er es einfach irgendwie geschafft hat, sich von der reinen Qualitaet als entscheidendem Aspekt loszuloesen."
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Wieso ist Kramer ne andere Liga? Objektiv gesehen ja wohl nicht. Also nur weil seine Messer zu hohen Preisen versteigert werden? Aber das ist auch wieder nicht seine Leistung, sondern die Leistung der Nachfrager, die seine Messer hypen. Das ist eben ein Monopolpreis, der da gezahlt wird. Wenn eine Sache nicht beliebig vermehrbar ist, dann entscheidet tatsächlich Angebot und Nachfrage über den Preis. Normalerweise erklärt Angebot und Nachfrage bloß die Schwankungen um den Wert, der bestimmt ist durch die Arbeit, die zu ihrer Produktion erforderlich ist. Da Zwilling ja auch Bob Kramer Messer herstellt, kann man sogar genau sehen, wieviel der Unterschied zwischen Monopolpreis und Normalpreis ausmacht. Die Nachfrager haben sich also auf Bob Kramer eingeschossen. Wieso ist das so? Weil Bob Kramer so toll ist, oder weil er so bekannt ist. Tolle Messermacher gibt es viele, also liegt es an der Bekanntheit. Man kann es also auch umdrehen. Der Erfolg von Bob Kramer liegt an der Einfallslosigkeit seiner Follower, die bloß glauben es gäbe weit und breit nichts vergleichbares.
 
tiffel schrieb:
...Wieso ist das so? Weil Bob Kramer so toll ist, oder weil er so bekannt ist. Tolle Messermacher gibt es viele, also liegt es an der Bekanntheit. Man kann es also auch umdrehen. Der Erfolg von Bob Kramer liegt an der Einfallslosigkeit seiner Follower, die bloß glauben es gäbe weit und breit nichts vergleichbares.
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Hm naja, da ich noch kein Messer von Bob Kramer persönlich in der Hand hatte, würde ich mir auch kein Urteil bilden wollen. Aber tendenziell stimmts schon... da ist sicherlich viel Hype dabei.

Aber hey... Rembrandt hat auch nur mit Farbe auf Leinwand gemalt (ich will damit jetzt nicht sagen, dass Bob Kramer der Rembrandt der Küchenmesser ist... ehrlich gesagt mag ich seine Messer zumindest optisch überhaupt nicht leiden... sondern nur, dass es sehr wohl auch auf die Perspektive ankommt und nicht immer nur auf die objektiven Fakten).


Gruß, Gabriel
 
@ alterwisser

Ich habe noch zwei Empfehlungen.

1. Uwe Heieck aus Kindsbach. Ein fantastischer Damastschmied, vielleicht der beste in Deutschland...:D

http://www.messergarage.de/kuechenmesser-3/

oder hier eins aus Kugellagerstahl...:hehe:

http://www.messerforum.net/showthread.php?71691-Kochkugellager&highlight=kochkugellager

2. Kilian Kreutz ( ein junger Schmied aus dem Sauerland, der in XERXES Alter ist. :D )

http://www.messerforum.net/showthread.php?115818-Gem%FCsemesser
http://www.messerforum.net/showthread.php?94358-K%FCchenmesser
http://www.kreutz-metallgestaltung.de/


Beide machen u.a. ganz tolle Damastklingen :super:

Gruß, kup
 
"sondern nur, dass es sehr wohl auch auf die Perspektive ankommt und nicht immer nur auf die objektiven Fakten"
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Ich wollte bloß sagen, dass es jedenfalls nicht auf die Summe ankommt, die jemand für ein Messer erzielt. Bei Kunst ist mir auch egal, was ein Bild kostet.
Gunther Löbach ist da, denke ich, auch ganz vorne mit dabei.
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Sehe ich auch so.
 
Sorry, ich glaube, du hast mich da missverstanden. Ich habe ja gar nicht behauptet, dass Kramer besser ist, sondern dass er eine andere Liga ist (oder in anderen Sphaeren schwebt), weil er es eben geschafft hat (ob durch Zufall oder geschickt gemacht), sich von der Qualitaet seiner Messer als Alleinstellungsmerkmal abzukoppeln. Sicherlich macht er gute Messer, aber eben auch nicht besser als andere Macher. Aber er ist in einer anderen Liga mit seinem kommerziellen Erfolg. Murray Carter ist da sicher nicht anders, der nimmt zwar weniger pro Messer, verkauft dafuer aber um so mehr, und laesst es sich zudem fuerstlich entlohnen, Menschen auf ihren Japanreisen zu begleiten ...

Der macht auch keine besseren Messer als andere, aber hat halt irgendwie den richtigen Marketing-Dreh gefunden ...


tiffel schrieb:
Wieso ist Kramer ne andere Liga? Objektiv gesehen ja wohl nicht. Also nur weil seine Messer zu hohen Preisen versteigert werden? Aber das ist auch wieder nicht seine Leistung, sondern die Leistung der Nachfrager, die seine Messer hypen. Das ist eben ein Monopolpreis, der da gezahlt wird. Wenn eine Sache nicht beliebig vermehrbar ist, dann entscheidet tatsächlich Angebot und Nachfrage über den Preis. Normalerweise erklärt Angebot und Nachfrage bloß die Schwankungen um den Wert, der bestimmt ist durch die Arbeit, die zu ihrer Produktion erforderlich ist. Da Zwilling ja auch Bob Kramer Messer herstellt, kann man sogar genau sehen, wieviel der Unterschied zwischen Monopolpreis und Normalpreis ausmacht. Die Nachfrager haben sich also auf Bob Kramer eingeschossen. Wieso ist das so? Weil Bob Kramer so toll ist, oder weil er so bekannt ist. Tolle Messermacher gibt es viele, also liegt es an der Bekanntheit. Man kann es also auch umdrehen. Der Erfolg von Bob Kramer liegt an der Einfallslosigkeit seiner Follower, die bloß glauben es gäbe weit und breit nichts vergleichbares.
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Bisschen Hype ist da sicherlich ueberall dabei, denke ich. Ich bin ueberzeugt, dass seine Messer auch nicht besser schneiden, als ein $500 Messer aus Japan oder Xerxes-Messer (um mal im Thread-Thema zu bleiben LOL).

Ich finde die Versteigerungspreise krank, und Bob Kramer selbst sicherlich auch. Man muss ja dazu anmerken, dass man ein Kramer-Messer deutlich guenstiger bekommt, wenn man in seiner Lotterie gewinnt. Dann sind es eher so $3000 (ok, auch nicht wenig).

Ist viel Geschmackssache dabei. Ich hab mich fuer seine Lotterie/Liste angemeldet, wuerde das Ding aber sofort wieder verkaufen (mit Gewinn). Von dem Geld kaufe ich mir lieber 5-10 Messer :hehe:


Gabriel schrieb:
Hm naja, da ich noch kein Messer von Bob Kramer persönlich in der Hand hatte, würde ich mir auch kein Urteil bilden wollen. Aber tendenziell stimmts schon... da ist sicherlich viel Hype dabei.

Aber hey... Rembrandt hat auch nur mit Farbe auf Leinwand gemalt (ich will damit jetzt nicht sagen, dass Bob Kramer der Rembrandt der Küchenmesser ist... ehrlich gesagt mag ich seine Messer zumindest optisch überhaupt nicht leiden... sondern nur, dass es sehr wohl auch auf die Perspektive ankommt und nicht immer nur auf die objektiven Fakten).


Gruß, Gabriel
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Auf youtube habe ich mir die Videos von Murray Carter angesehen und fand sie durchaus beeindruckend. Eigentlich ist das ja ein japanischer Schmied mit einer langen Nase. Hab ich das richtig gesehen, dass er das Nakiri zum Weichglühen einfach in einen Ascheeimer steckt? Asche isoliert zwar, aber dass es so stark isoliert wundert mich schon. Und die richtige Anlasstemperatur bestimmt er mit Tropfen auf die Klinge? Dann schmiedet er auch noch kalt und behauptet, dass das gut fürs Gefüge sei. Mit dem Verzug scheint er auch keine Probleme zu haben. Ein paar Hammerschläge auf die richtige Stelle und es scheint zu passen. Was mich auch noch gewundert, wie stark seine riesigen Schleifscheiben wackeln, unrund laufen.
 
Jau, hat insgesamt 18 Jahre oder so in Japan gelebt und gelernt, war 6 Jahre Lehrling bei einem japanischen Meister. Ich denke, dass er durch die Bank japanisch (gepraegt) ist, was seine Messer angeht.

Ich kenne mich jetzt nicht genug mit dem Prozess aus, um deine Aussagen zu bewerten (obwohl ich das erwaehnte Video natuerlich gesehen habe ...). Seine Messer scheinen aber Spitzenklasse zu sein, zumindest die frueheren Modelle. Bei den neuen hab ich das ein oder andere Mal gehoert, dass sie nicht mehr ganz so grandios seien, nicht mehr so duenn ausgeschmiedet etc. Aber er arbeitet auch nicht mehr alleine, vielleicht liegt es daran. Wobei sein "Hauptlehrling" wohl auch extrem gut ist und laut Aussagen einiger Messerexperten in den USA easy selbststaendig Messer machen koennte.

Ich war ein paar Mal dran, ein gebrauchtes Carter zuzulegen, aber es war leider nie das absolut richtige dabei ... bis auf das eine Mal, und da war ich zu langsam ... :eek:


tiffel schrieb:
Auf youtube habe ich mir die Videos von Murray Carter angesehen und fand sie durchaus beeindruckend. Eigentlich ist das ja ein japanischer Schmied mit einer langen Nase. Hab ich das richtig gesehen, dass er das Nakiri zum Weichglühen einfach in einen Ascheeimer steckt? Asche isoliert zwar, aber dass es so stark isoliert wundert mich schon. Und die richtige Anlasstemperatur bestimmt er mit Tropfen auf die Klinge? Dann schmiedet er auch noch kalt und behauptet, dass das gut fürs Gefüge sei. Mit dem Verzug scheint er auch keine Probleme zu haben. Ein paar Hammerschläge auf die richtige Stelle und es scheint zu passen. Was mich auch noch gewundert, wie stark seine riesigen Schleifscheiben wackeln, unrund laufen.
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@Tiffel: Ja Carter ist total Japan geprägt.....

Was das richten der Klingen betrifft, ist es mit einer San Mai Konstruktion erheblich einfacher, da die Aussenlagen ja nicht hart sind und somit die harte Mittellage stabilisieren. Deshalb sind bei den Japanern ja die 3 Lagen Klingen so günstig und die Monostahl Messer viel teurer, da sie meist Fertiglaminat verwenden, und das schon fast idiotensicher zu härten/richten ist. (es ist ja auch möglich eine fertige 3 Lagen Klinge mit "Rein"Eisen Aussenlagen zu verbiegen ohne Bruch der Schneidlage, kannst du selbst ausprobieren ;).

Das ablegen einer glühenden Klinge in Kohle funzt aber ganz gut, die Kohlen fangen durch den Stahl an zu glühen, entwickeln aber dadurch dass es keine exterene Luftzufuhr gibt keine Temperaturen über 650 Grad, und es erlischt sehr langsam. Wobei der Weichglühgedanke ja auch nicht so wichtig ist, sofern die 3 Lagen Klinge dünn ausgeschmiedet, bzw. schon vorgeschliffen ist, da er ja "nur" den Anschliff mit seinen erheblich unrund laufenden Scheiben macht die ja gekühlt sind.

Insgesammt sehr traditionell Japanisch, das Kalthämmern dient eher zum aussortieren der fehlerhaft verschweißten Klingen, anderen Nutzen sehe ich nicht, bzw. könnte es noch dazu gut sein den Zunder zu entfernen, zumindest behauptet das Maxim über Kiyoshi Kato...... Der es genauso macht.

Grüße Wastl.
 
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