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Die ersten Küchenmesser

S

stevisi

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Hallo zusammen,
da ich gerade dabei bei bin mir zum ersten mal eine vollständige Küchenausrüstung zuzulegen, wäre ich sehr dankbar für ein paar Inputs zu Küchenmessern. Grundsätzlich würde ich gerne mit 2-3 Messern alles abdecken (Brot mal ausgelassen da hab ich noch ein älteres das mir gefällt). Ich bin schon sehr viel mit Taschenmessern in Kontakt gewesen mit Küchenmessern bis dato jedoch garnicht.
Ein wichtiger Punkt ist eventuell noch, dass ich meine Messer sehr gerne selbst schleifen würde. Ich besitze derzeit einen Shapton 1000, wäre auch bereit mir noch einen zweiten zuzulegen falls da jemand Tipps hat bzw. es notwendig wäre.



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privatanschaffung

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, wobei es nicht nur für Rechtshänder konzipiert sein soll.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanische Messer gefallen mir äußerst gut, Damast wäre schön ist aber nicht essenziell. Sehr schön find ich jene bei denen der obere Teil der Klinge sehr dunkel und der untere gschliffene Teil heller ist. Holzgriffe wären perfekt im Idealfall ohne Nieten.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

2-3 Messer für alles, soll wirklich jede Aufgabe (bis aufs Brotschneiden) abdecken.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Japanisch, Griffstil ist flexibel


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Ich denk das/die größeren um die 20cm (bin 183, hab mal gelesen das hätte Einfluss auf die Messergröße, obs stimmt wisst sicher ihr 😅)
Das kleinere um die 12, nicht unbedingt größer.
Das/falls ein drittes bin ich flexibel.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei
Damast wäre schön, aber kein Aufdruck dann leiber normaler Stahl.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Ich würde gerne im Bereich von 200, bis maximal 250Euro bleiben.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel wäre mir Recht, Lieferzeit spielt dabei keine Rolle.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Die fände ich zum Beispiel sehr schön:

Nakiri

Chefsknife
 
Hallo,

deine Beispielmesser sind beide aus rostendem Stahl, bzw. mit rostender Schneidelage. Ich habe zwei Messer von Kyohei, beide bilden Patina. Sieht aber nach deinen Beispielmessern auch so aus, als würdest Du die jap. Optik bevorzugen.
Grundausstattung für die Küche reicht eigentlich ein ordentliches Kochmesser/Gyuto, ein kleiner Schnippler und vllt. noch etwas Zwischendrin + ein Brotmesser, was Du ja schon hast.
kleine Schnippler nehme ich von Herder. Die sind dünn und jetzt auch nicht allzu teuer. Gibts zum Beispiel bei Amazon. Achtung, hier gibt's viele Modelle in rostfrei und nicht rostfrei.
Kochmesser oder Gyuto gibt's ne riesige Auswahl. Die Körpergröße, spielt wohl weniger ne Rolle als deine Handgröße. Hier mal ein Paar Vorschläge ins Blaue hinein. Kyohei würde ich als erstes "anständiges" jetzt nicht unbedingt empfehlen. Die sind echt wirklich dünn, bei unsachgemäßer Benutzung provoziert das wohl nur Schäden ...
Sakai TUS
Culilux
Tojiro
Herder K5
Zu allen Vorschlägen findest Du oben rechts, über die Suchfunktion genügend Input und teilweise ganze Threads.
Unabhängig davon für welches Kochmesser Du dich entscheidest, die aller meisten vertragen ne Nummer feiner als Shapton 1k. Je nach Wahl macht auch noch ein Wetzstahl Sinn, zum scharf halten, nicht zum eigentlichen schleifen.
Normalerweise wird ein Dick Mirco empfohlen, relativ teuer aber gut. Als Alternative, Victorinox Wetzstahl.

hier noch ein sehr ausführlicher Thread zu einer Suche, indem eigentlich fast alles aufgegriffen wird.

Gruß
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo @stevisi

der Shapton 1000 ist sicherlich ein sehr guter Stein. Für ein Messer in der Küche wäre er mir aber nicht fein genug. Zumal er ein deutlich gröberes Schleifmuster hinterlässt, als andere japanische Steine der Körnung 1000. Ich würde noch einen 3000er Stein nachschalten und das Messer nach dem schärfen auf dem Stein auf einem Stück Leder mit feiner Polierpaste abziehen.
Aber auch nur das Leder mit Polierpaste nach dem 1000er Stein bringt meist deutlich was.

Bei den 3000er Steinen kann ich mit persönlicher Erfahrung den Cerax 3000 empfehlen. Saugt allerdings Wasser und muss nach dem schärfen ca 3 Tage wieder trocknen.
Den Shapton 5000 hatte ich vor kurzem mal probieren können, der ist von der Feinheit her auch etwa mir 3000er Körnung vergleichbar, ich fand ihn vom Schleifgefühl her aber nicht so toll.
Der Naniwa Professional 3000 hat einen sehr guten Ruf, ist aber auch etwas teurer..

Gruß, Andreas
 
Hey @AJK ,toller Input danke, sollt ich den Shapton 1000 dann überhaupt verwenden oder mir lieber einen 3000er bzw gleich einen Stab zulegen ?
Vom Lederstück gibts auch von bis hast du da vielleicht einen günstigen Tipp, bisher hab ich Streifen als auch Blöcke gesehen preislich um die 20-40 Euro.
Könnte ich die Steine oder den Stab dann auch für Carbonstähle verwenden wie zum Beispiel beim Dao Vua ?

@Doldini finde das Sakai super, hast du schon Erfahrungen mit der Seite gemacht, bwz hättet ihr eine Empfehlung bezüglich Stein/Stab/Leder passend zu diesem Gyuto?

Für die kleineren Messer werd ich jetzt mal dem Vorschlag von @UE1 folgen und mir etwas günstigeres zulegen, bis ich zukünftig genau weiß was ich da haben möchte.

Danke für alle Antworten,
Stefan.
 
Bei den Empfehlungen ist eins dabei mit VG10, dafür würde ich kein Wetzstahl nehmen. Der Stahl verträgt das nicht sonderlich gut. Besser nochmal bei Schärfe-Verlust auf einem feinen Stein in Wechselschüben abziehen.
Grob gesagt Messer bis 60 HRC kann man recht ordentlich wetzten mit einem Wetzstahl, darüber besser mit einem feinen Stein arbeiten.
ich benutze dieses Leder - Amazon Scherenkauf. Von Pasten bzw. Additiven auf dem Leder bin ich mittlerweile komplett weg. Gibt viele, die SiC oder Cr2O3 Pasten auf dem Leder nutzen, ich persönlich sehe wenig Vorteil darin.
Welchen feineren Stein Du dir genau nimmst bzw. nehmen solltest, hängst bisschen von deinen Erfahrungen mit dem Shapton und dem neuen Messer ab.
 
Hallo @stevisi ,
für den Anfang musst Du nicht viel Geld ausgeben. Ein alter Ledergürtel reicht oftmals aus. Ich würde ihn dann auf ein Stück Holz aufkleben.
Sieh dir mal die Videos von Leo's Messerseite an. Da Gibt es auch Empfehlungen zu den Polierpasten.

Unlegierte Stähle (ich mag das Wort Carbonstahl nicht... ) sind sehr leicht zu schleifen und nicht sehr anspruchsvoll was den Stein angeht. Mit Körnung 3000 + Polierpaste wird man da schon sehr scharf. Ich persönlich würde da aber noch eine Stufe feiner mit Körung 6000 schleifen.

Der Shapton 1000 ist gut um schnell Material weg zu nehmen. Z.B. um den Schleifwinkel zu ändern, oder für wirklich stumpfe Messer. Um ein fein ausgeschliffenes Küchenmesser scharf zu halten, wäre mir der Materialabtrag am Messer zu groß.

Es gibt auch keramische Schleifstäbe die Material abtragen. Aber dazu kann ich wenig sagen, weil ich selbst keine Erfahrung damit habe.
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Shapton 1K ist für Küchenmesser nicht schlecht als alleiniger Stein. Vor allem, wenn er schon vorhanden ist. Anstatt das Schärf-Sortiment um feinere Steine zu erweitern, würde ich erst einmal mit dem 1K üben. Damit erreicht man eine völlig ausreichende Küchenschärfe. Je nach Stahl muss es auch nicht feiner sein.

Anstelle des Leders (ohne Pastengedöns!) geht auch eine alte Zeitung. Eigentlich ist das Streichen darüber eine etwas intensiverer Reinigung der Schneidkante: Lockeres Material wird entfernt.
 
Meine Meinung deckt sich mit @Besserbissen: Shapton 1k (ich gehe von der Pro Serie aus, also splash&go) verwenden. Und wenn das mit dem Schleifwinkel klappt, dann später ShaptonPro 5k (auch splash&go).
Ich selbst verwende ShaptonPro 2k/5k. ME eine gute Kombi. Mehr brauchts in der Küche nicht, auch wenn ich schon ne Menge Geröll hier hatte.
 
Besserbissen schrieb:
Der Shapton 1K ist für Küchenmesser nicht schlecht als alleiniger Stein. Vor allem, wenn er schon vorhanden ist. Anstatt das Schärf-Sortiment um feinere Steine zu erweitern, würde ich erst einmal mit dem 1K üben. Damit erreicht man eine völlig ausreichende Küchenschärfe. Je nach Stahl muss es auch nicht feiner sein.

Anstelle des Leders (ohne Pastengedöns!) geht auch eine alte Zeitung. Eigentlich ist das Streichen darüber eine etwas intensiverer Reinigung der Schneidkante: Lockeres Material wird entfernt.
Zum Vergrößern anklicken....

Cool danke für den Tipp, dann werde ich einfach mal mit dem weiterüben!
 
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