Die Rolle der Lebensmittel bei der Wahl der Kochmesser

[Gregorios]

Liebe Grüße an alle Messerfans und Profis!

Es gibt etwas was ich in meinem Familien-, Freundes und Bekanntenkreis immer wieder sehe, und zwar die Tatsache dass sehr viele Menschen Messer in der Küche haben, welche ihren Kochgewohnheiten und Lebensmittelauswahl nur bedingt bis gar nicht entsprechen. Um einige Beispiele zu nennen; Person A. macht selbst Sauerkraut, und das ziemlich oft, muss also regelmäßig ganze Kohlköpfe zerlegen und hat aber nur sogenannte "Petty"-Messer in der Küche, welche über 14cm Klingenlänge nicht hinaus gehen. Die Zerlege- und Schnippelarbeit ist jedesmal ein Krampf. Person B. verwendet ein sehr dünn ausgeschliffenes aber stumpfes Messer zum Zerlegen von Fleisch und Geflügel, die Schneide hat schon sehr deutlich gelitten weil da regelmäßig sehr viel rohe Kraft verwendet wird. Messerwechsel wird abgelehnt aus Angst sich die Finger abzuhacken, was natürlich der Fall wird wenn das neue scharfe Messer genauso brutal verwendet wird. Person C. hat nur die kleinen Sägezahn-Frühstücksmesser zu Hause und klagt jedesmal wenn sie bei Familienfesten mit ihrer Kocherei viel zu lange braucht.

Daneben sehe ich auch genug Videos online, wo z.B. hartes Wurzelgemüse mit eigentlich dafür wenig geeigneten Messern in Angriff genommen wird. Stellvertretend dafür sei dieses verlinkt:
https://www.youtube.com/watch?v=2q7sQ1ffpcM&t=2m20s
Es wird hier mit einem zu kurzen Messer viel herumgesägt, Schnittgut rutscht herum und die Stellen um 2m 53s und 4m 05s lassen mich so richtig erschaudern. Ja, ich war vor Jahren auch in diesen Schuhen, und ich wurde nach einer vergleichbaren Aktion in der Notaufnahme wortwörtlich zusammengeklebt. All diese Aktionen, IRL und online, lassen sich im Grunde mit dem Satz "wrong tool for the job" beschreiben.

Es gibt hier im Forum immer Leute die frisch in die Welt der Messer eingetaucht sind und die Messergemeinde nach Rat fragen, was ihr erstes gutes Messer nun sein könnte. Sehr oft ist es der Wunsch nach einem "Allrounder". Dann kommen üblicherweise viele Vorschläge, jedoch wird der Fragestellende selbst kaum gefragt was er mit diesem neuen guten (und oft recht teuren) Kochmesser so alles machen will. Sprich, was kommt denn da unter die Schneide? Wie oft nutzt er Messer, was für Fleisch-, Obst- und Gemüsearten werden den bei ihm verarbeitet? Welche Küche (deutsch, französisch, italienisch, japanisch, chinesisch, etc.) ist dabei tongebend? Das sind, wie ich finde, viel wichtigere Fragen als der Stahl und die "Schärfe" des Messers welches eben angeschafft werden soll.

Um mal bei mir zu bleiben. Ich koche gesundheitsbedingt seit Jahren viel zu Hause, es ist recht viel hartes Wurzelgemüse dabei (Karotten, Pastinaken, Ingwer, Steckrüben) aber auch Glatthäutiges wie Tomaten und Auberginen und Schwammiges wie Pilze und Käsesorten wie Mozzarella. Meine Messer waren jahrelang Victorinox und WMF, heute bin ich fast komplett auf "Windmühlenmesser" von Robert Herder umgestiegen. Mein "workhorse": Herder 1922 230mm Klingenlänge. Diese Klinge ist robust und groß genug um mit Wurzelgemüse recht leicht fertig zu werden, aber auch dünn und scharf genug Glatthäutiges und Schwammiges ohne Mühe zu erledigen. Meiner Erfahrung nach sind die "Windmühlenmesser" einfach die bessere Lösung für die konkreten Lebensmittel, die ich zu Hause jeden Tag frisch zubereite. Wenn also jemand mich nach Rat fragen würde, "welches Messer soll ich kaufen?" würde ich persönlich erstmal klar definieren was bei der Person da konkret zu Hause (oder auf Arbeit) unters Messer kommt.

Das sind meine Erfahrungen und Blickwinkel.

Und was ist mit Euren?

LG Gregorios

 

[Peter1960]

"Ich brauche ein neues/weiteres Messer <==> was werde ich bloß essen?" ... ein absolut interessanter und naheliegender Gedanke!

Du setzt dabei voraus, dass man vorausschauend denkt und das ist meiner Wahrnehmung nach leider nicht wirklich so die allgemeine Stärke. Ich denke dabei z.B. an die vielen Halb- und Stöckelschuhtouristen in der Bergwelt meiner Heimat. Abgesehen davon, dass vieles gegessen wird, ohne nachzudenken woher es kommt, was es durch die Herstellung bewirkte und welche Folgewirkungen man in Kauf nimmt, wenn man es konsumiert ... aber das führt wohl etwas zu weit weg von deinem zu diskutierenden Denkansatz.

Kurzum: ich stimme dir inhaltlich zu, dass man sehr wohl in die Überlegungen einbeziehen sollte, was man damit zubereiten möchte.

Mit Interesse sehe ich Kaufberatungen entgegen, in denen es sich um diese sinnvolle Erweiterung dreht.

 

[El Dirko]

Nach meiner Erfahrung halten die Fragen die Du aufwirfst die wenigsten Menschen für relevant und es ändert auch nicht viel sie darauf hinzuweisen das sie relevant sind.

Das hat damit zu tun das wir in einer Gesellschaft leben in der zur Lösung von Problemen in der Regel Tools/Werkzeuge gesucht werden und es eher weniger darum geht Fähigkeiten zu erwerben.
Und darauf läuft Deine Frage ja hinaus, es geht nämlich im Grunde auch nicht um die Lebensmittel die Du verwendest sondern um die Fähigkeit Messer sachgerecht zu verwenden. Das ist dann in der Summe noch mehr.

Das Ganze ist hier in hunderten von Kaufberatungen gut nachvollziehbar.

Es werden fast immer qualitativ hochwertige Messer gesucht mit denen man "alles" machen kann. Fragt jemand nach was für Qualitäten der Suchende erwartet, herrscht Ahnungslosigkeit und meist auch Unwille sich damit zu beschäftigen.

Von Daher ist Dein Ansatz zwar richtig, führt aber nur bei Leuten zum Erfolg die sich mit dem Thema beschäftigen wollen und nur einen Schubs in die richtige Richtung benötigen.

 

[gast]

Nun ist es bei dem Werkzeugsystem Messer gerade in der Küche aber leider so, das man nahezu alle Aufgaben mit einem Kochmesser/Gyuto oder auch Cleaver erledigen kann.... Zumindest geht es mir als Koch so. in der Arbeit ist es mir meist zu blöd noch ein Messer raus zu kramen um damit Zeit zu verschwenden das "alte" (meist C-Stahl) zu reinigen und somit Zeit zu verlieren... Ich bin da extrem aber schneide mit nem 30cm Messer gerne alles, auch der Lachs wird damit filetiert, die Schalotten geschält etc....
Ganz selten kommen halt mit Ausbeiner/Filetiermesser(Deba)/Kneipchen/Slicer/Brotmesser auch andere Messer zum Einsatz...

Es gibt gerade bei den Japanern unzählige Messer für Spezialaufgaben, mit denen es teils mit Übung leichter fällt gewissen Aufgaben zu erledigen, auch in der EU Küche finden wir eine Vielzahl an verschiedenen Messern, aber meist ist man mit denn "Allzweck" Messern eh am besten bedient. Es muss nur lang genug sein für alle anfallenden Aufgaben...

Grüße Wastl.

 

[Bukowski]

Wie wohl bei den meisten "ambitionierten" Hobbyköchen, die tatsächlich den Weg in ein Messerforum finden, kommen bei mir vielfältigste Lebensmittel aus den unterschiedlichsten kulinarischen Richtungen auf's Schneidbrett. Sowohl hartes Wurzelgemüse als auch Tomaten, Auberginen, Pilze und Mozzarella stehen z.B. regelmäßig auf dem Speiseplan.

Nun bin ich eher der "Ein-Messer-für-Alles"-Typ, wenn ich in einem Menü z.B. Karotten, Tomaten, Pilze und einen Kohlkopf verarbeite, greife ich nicht zu unterschiedlichen Messern, sondern zu einem, das dieser "Herausforderung" gewachsen ist. So eine Art Messer wäre beispielsweise das Herder 1922. Und so eine Art Messer suchen nachvollziehbarer Weise die meisten, die sich hier anmelden und ein Gesuch starten.

Wie bereits im Nachbarthread angerissen, schließen sich die von dir beschriebenen Schneidaufgaben im Hinblick auf den Schliff / die Geometrie der Klinge meiner Ansicht nach aber auch nicht aus. Ein Messer, das leicht durch hartes Wurzelgemüse geht, kann - für Küchenanwendungen sinnvoll geschärft - ebenso geeignet sein, Tomaten, Auberginen, Pilze oder Mozzarella zu schneiden. Für mich liegt, wie gesagt, in diesen Schneidaufgaben keinerlei Widerspruch. Weswegen ich der Kernaussage dieses Threads auch nicht ganz folgen kann.

Wenn man optische und materialtechnische Präferenzen außen vor lässt, soll das neue Messer bei den meisten Gesuchen...
- leichter schneiden als die bisher genutzte Standardware,
- ein möglichst großes Spektrum an Schnittgütern bewältigen können,
- im Hinblick auf die Erfahrungen des Threaderstellers nicht zu empfindlich sein
- und sich mit einem an die Erfahrungen des Threaderstellers angepassten Aufwand scharf halten lassen.
(- Klingenstahl und Schnitthaltigkeit lasse ich mal außen vor, weil ich das für ein gnadenlos überschätztes Kriterium bei Kochmessern halte, das in erster Linie von den Kenntnissen des Nutzers und nicht vom Messer selbst abhängig ist.)
Das ist aus meiner Sicht eine völlig legitime Anforderung an ein Kochmesser und trifft wie gesagt in den meisten Fällen z.B. auf das Herder 1922 zu.

Nun gibt es aber Leute, denen - aus welchem Grund auch immer - 23cm Klingenlänge zu lang ist oder die ihre vielfältigen Lebensmittel nicht im Wiegeschnitt sondern bevorzugt im Druck-, Schub- oder Zugeschnitt bearbeiten. Wenn dem so ist, würde ich persönlich das nicht in Frage stellen und versuchen, denjenigen beispielsweise ein Herder 1922 aufzuschwatzen, weil ich es für das bessere Messer halte oder weil man damit besser einen Kohlkopf schneiden kann, sondern vielmehr versuchen, eine individuelle, auf die Erfahrungen und Bedürfnisse des Threaderstellers zugeschnittene Lösung im Zusammenhang mit den oben genannten Kriterien zu finden. Und nach meiner bisherigen Erfahrung spielt das Lieblingsgemüse des Threaderstellers dabei keine gesonderte Rolle.

Interessant wird diese Frage eher im Hinblick auf die Verarbeitung von Fleisch und Fisch, insbesondere in größeren Teilstücken / am Knochen. Dafür kann die Anschaffung von "Spezialmessern" sinnvoll sein, wenn sowas öfters verarbeitet wird.

Letztlich sollte, wie El Dirko sagt, der Wille und die Motivation, sich mit dem Umgang, der Funktionsweise und den Eigenschaften des Werkzeugsystems "Kochmesser" auseinander zu setzen, das wichtigste vor einer jeden Kaufentscheidung sein.

 

[tiffel]

Dem TO geht es meines Erachtens nicht darum, dass man den Messersuchenden ein 24cm langes Gyuto aufnötigt, sondern eher um die Klientel, die z.B. alles mit dem Schälmesser scheidet. Das Anliegen finde ich schon richtig und ich von meiner Seite, frage schon manchmal nach, wozu das Messer eigentlich taugen soll, wenn ich merke, dass jemand sehr in der Thematik schwimmt. Das Problem ist doch, dass man fast mit jedem Messer alles irgendwie klein kriegt. Ob das aber gut, zeitsparend, dem Lebensmittel entsprechend passiert, ist eine andere Frage. Wäre der Privatmann ein Koch und würde sagen wir 5 Tage die Woche einen halben Tag lang Lebensmittel zerkleinern, würde er sich wahrscheinlich auch irgendwann fragen, warum er sich so plagt und würde nach besseren Lösungen suchen. Weil die Essenszubereitung insbesondere das schneiden vielleicht 15-30 Minuten dauern, wird einfach mit dem geschnitten, an das man sich gewöhnt hat.

Wenn jemand ganz genau weiß. "Ich schneide gerne mit einem Santoku und ein langes Kochmesser ist mir zu umständlich." Dann hat er sich ja schon ein Urteil gebildet. So jemanden überzeugt man meistens auch nicht. (Santokugröße ist ja auch für das meiste vollkommen in Ordnung.)
Nur wenn sich jemand noch keine Gedanken gemacht hat, den kann man drauf hinweisen, dass er sich mit anderem Werkzeug vielleicht leichter tut.

Ich für meinen Teil wechsle die Messer schon. Zum Frühstück hab ich z.B. drei Messer. Ein Buckels Brotschmiermesser, zur Zeit ein chinesisches Kochmesser, für Chili, Gurke Tomate (da geht auch ein anderes kleineres, aber der Cleaver geht auch gut) und manchmal noch ein schmales Messer um Käse zu schneiden oder belegte Brote aufzuteilen (die Brote sind getostet, die Kruste ist deshalb hart, das mute ich den Dünnen ungern zu)

Dagegen kostet es mich manchmal Überwindung beim Gemüseschnibbeln noch ein Schälmesser rauszuholen. Wenn die Zwiebelschale ausgetrocknet ist und man sie abfuzzeln muss, kommt man nicht darum herum.

 

[Bukowski]

Solche Extreme wie vom TO beschrieben sehe ich hier eigentlich selten bis nie. Die Klientel, die hier Gesuche stellt, scheint nach meiner Erfahrung aus dieser Frühphase schon herausgewachsen. Die meisten Gesuche zielen auf den Erwerb eines Santoku/Gyuto/Kochmessers als Allrounder, Nakiri für Gemüse (nicht selten von Vegetariern/Veganern), Petty oder Schäl- und Putzmessers, die dann aber auch als Beimesser gesucht werden. Wenn man Unsicherheiten bemerkt, hakt man halt nach. Die Frage, ob jemand eher Wurzelgemüse oder eher Tomaten schneidet oder eher in der französischen oder der italienischen Küche beheimatet ist, habe ich persönlich aber weder je gestellt, noch für notwendig erachtet. Bei der Verarbeitung von Fleisch ist entscheidend ob Knochenkontakt erfolgt. Und bei dünnen Geometrien wird vor den bekannten Gegnern gewarnt.

Also bei mir stellt sich in Bezug auf die Kaufberatung hier irgendwie kein Problembewusstsein ein. Dass hier oft ohne das eigentlich nötige Hintergrundwissen nach "hochwertigen" Messern gefragt wird, ist klar, steht für mich aber auf einem anderen Blatt. Wie soll man auch wissen, dass der Klingenschliff das A&O bei einem Messer ist und was für Auswirkungen er haben kann, wenn man nur Standardware kennt.

Wenn wir ehrlich sind, benötigen wir für ein effizientes Arbeiten im normalen Kochalltag zwei bis maximal vier Messer: großes Kochmesser, kleines Putz- und Schälmesser, Brotmesser, Ausbeinmesser.

Bei der Brotzeit sind wir denke ich wieder bei einem anderen Einsatzgebiet als bei der Zubereitung warmer Speisen in der Küche. Ich schmiere meine Brötchen auch nicht mit einem 10" Kochmesser

 

[Gregorios]

Also bei mir stellt sich in Bezug auf die Kaufberatung hier irgendwie kein Problembewusstsein ein.

Beispiel: https://messerforum.net/threads/suc...sser-bis-200-eur-ggf-auch-zwei-messer.142123/
Der Ratsuchende antwortet auf die Frage "für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?" mehr oder weniger eindeutig dass er damit vor hat seine "Zwiebeln oder Tomaten seht gut schneiden". Sehr klares Bedürfnisprofil, wofür sich auch dünnere, kürzere und leichtere Messer hervorragend eignen würden. Dementsprechend fallen auch die Empfehlungen aus. Es gibt aber öfters Antworten wie hier:
https://messerforum.net/threads/ers...hnitt-geeignet-allzweckmesser-gesucht.142018/
https://messerforum.net/threads/ent...-bis-300eur-privatgebrauch-einsteiger.142122/
Hier heißt es lapidar "Gemüse schneiden/schnibbeln". Tomaten? Steinpilze? Kohlköpfe? Oder gar Hokkaido-Kürbisse? Dazu gibt es übrigens einen sehr interessanten Thread: https://messerforum.net/threads/jap...-man-einen-hokkaido-kuerbis-schneiden.141371/

Ich, für mich, würde die Standardfrage *Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)? wie folgt anpassen; "*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, welches Gemüse putzen/schneiden, welche Fische filetieren/ausnehmen, etc.)?" Ich kenne eben genug Leute die dann mit einem "Petty" tatsächlich einen Hokkaido-Kürbis angehen würden...

Aber wie gesagt, nur meine persönliche Perspektive, nicht mehr und nicht weniger.

 

[Bukowski]

Ok, wie gesagt, gehe ich beim Anforderungsprofil "Gemüse" und "Allrounder" davon aus, dass es die Suchenden so halten wie ich (oben beschrieben) und ein Messer suchen, dass für Gemüse verschiedenster Art gut geeignet ist. Derartige Messer gibt es glücklicherweise ja auch genug.

Ich wüsste z.B. nicht, wieso ein schneidfreudiges dünnes Gyuto wie beispielsweise ein Ashi Ginga nicht für das Schneiden von Wurzelgemüse genauso geeignet wäre, wie für das Schneiden von Tomaten, Auberginen, Pilzen oder Mozzarella. Das leuchtet mir einfach nicht ein. Wenn dabei Probleme auftauchen, liegt das an der Schnitttechnik des Nutzers und nicht am Messer selbst.

Es gibt einige wenige "Gegner" von dünn ausgeschliffenen und insbesondere hochgehärteten Messern: Kürbisschale, Hartkäse, Blockschokolade, holzige Kräuter und Knochenkontakt (Wurzelgemüse zählt aber definitiv nicht dazu). Für diesen überschaubaren Bereich hat normalerweise jeder ein altes robustes Messer "an der Leiste". Für den seltenen Fall, das jemand grade für diese Schnittgüter ein Messer sucht, wird niemand hier einen dünn ausgeschliffenen Laser empfehlen (ich bin ohnehin kein Freund von hochgehärteten niedriglegierten Stählen in Kombination mit dünnen Geometrien).

Auch was die Klingenlänge angeht, kann man mit einer geeigneten Schnitttechnik und einem 16,5cm Santoku oder Nakiri komfortabel einen Kohlkopf verarbeiten. Natürlich wird es keinen Haushalt geben, bei dem nur Kohlköpfe verarbeitet werden.

Meinetwegen kann der Fragenkatalog aber ruhig angepasst werden. Jede Konkretisierung der Suche ist hilfreich.

Ansonsten halte ich es wie @Peter1960 :

Mit Interesse sehe ich Kaufberatungen entgegen, in denen es sich um diese sinnvolle Erweiterung dreht.

 

[chamenos]

Hier heißt es lapidar "Gemüse schneiden/schnibbeln". Tomaten? Steinpilze? Kohlköpfe? Oder gar Hokkaido-Kürbisse?

Das Zeug schneide ich alles mit ein und dem selben Messer.... wie wohl die allermeisten hier im Forum oder in den Küchen auf dieser Welt auch.

Ich kenne eben genug Leute die dann mit einem "Petty" tatsächlich einen Hokkaido-Kürbis angehen würden...

Ja und..... solche Leute kenne ich auch. Ein Bekannter ist Neurochirurg.... der hat Angst um seine Finger und nimmt in der Küche nur die kleinen Victorinox mit Wellenschliff.... das sind aber nicht die Leute die sich hier anmelden und eine Kaufberatung starten.

Die Kaufberatung für Küchenmesser "betreue" ich jetzt seit es sie gibt.
Mir ist kein einziger Fall im Gedächtnis, wo der "Suchende" am Ende mit den Empfehlungen unglücklich war.... im Gegenteil.

Wenn jemand mit großen Messern ein Problem hat, dann hilft da auch keine Spezifikation, welches Gemüse er schnippeln möchte.
Dann will er halt ein kleines Messer und muss bei Kürbissen und Wassermelonen improvisieren.

Gruß
chamenos

 

[Gregorios]

Mir ist kein einziger Fall im Gedächtnis, wo der "Suchende" am Ende mit den Empfehlungen unglücklich war.... im Gegenteil.

Wenn jemand mit großen Messern ein Problem hat, dann hilft da auch keine Spezifikation, welches Gemüse er schnippeln möchte.
Dann will er halt ein kleines Messer und muss bei Kürbissen und Wassermelonen improvisieren.

Genau das ist der Knackpunkt der ganzen Geschichte.
Es gibt dafür einen Begriff: (teurer) Fehlkauf!
Gerade die Leute welche neu in der Messerwelt ankommen, haben keine Schnitttechnik drauf die dieses oder jenes kompensieren könnte, und ihr Improvisationshorizont geht oft kaum über rohe Kraftanwendung oder Schärf-Orgien hinaus. Und es liegt in der Natur des Fehlkaufs dass die meisten Kunden mit dem Messer tatsächlich völlig zufrieden sein werden... nur es eben halt nicht wirklich benutzen, da sie es im Grunde nicht brauchen oder berechtigte Angst haben es zu beschädigen.

 

[Bukowski]

Ein Fehlkauf wäre es doch umsomehr, wenn aufgrund des im Verhältnis zu allen anderen Lebensmitteln selten zu schneidenden Kürbisses oder der Wassermelone ein extrem langes Messer, wohlmöglich noch mit unnötig stabilem Schliff, empfohlen wird, das dann zwar bei diesen beiden Lebensmitteln seine Trümpfe ausspielt, dem Nutzer bei allen übrigen Lebensmitteln aber Unbehagen bei der Verwendung bereitet.

Und Haushalte, die ausschließlich "Riesengemüse" verarbeiten, gibt es in der Realität nunmal nicht. Gleichzeitig gibt es aber jede Menge Leute, die ungern mit Klingen über 18cm arbeiten. Was ich auch nachvollziehen kann.

Und wie gesagt, für Riesengemüse haben die Leute normalerweise noch alte robuste Messer im Haushalt, Brotmesser mit langer Klinge eignen sich dafür z.B. hervorragend (Victorinox Konditorsäge 27€).

Also ich verstehe ja deinen Ansatz, der in der Theorie sinnvoll erscheinen mag, in der Praxis aber doch bis auf wenige Ausnahmen eher irrelevant ist.

 

[gast]

Noch mal mein Senf .

Ich habe einen Küchenmesservogel, ganz klar, eine ungesunde Sammelleidenschaft schmiede selbst etc... Alleine spezielle Japanische Zweckgebunde Messer habe ich dutzende... Mukimono, Takohiki, Yanagiba, Usuba, Deba, Honesuki meist in verschiedenen Längen.... Die ordinären Nakiri, Gyuto, Santoku, Petty ebenfalls mehrfach auch so wirklich abgefahrene Messer wie ein Sushi Kiri befindet sich in meinem Besitz.
Dazu noch alle erdenklichen Europäischen Spezialmesser Formen.... vom Vogelschnabel, über diverse Schälmesser/Spickmesser/Rückenspitz/Schafskopf/Schinkenmesser/Fleischmesser, gerade, flexible und gebogene Ausbeiner, Küchenbeile, Filetiermesser kurz bis lang, Lachsmesser, Kochmesser von 15-35cm Länge, Schlagmesser, diverse Brotmesser....

Arbeiten tu ich immer nur mit Spickmesser und Kochmesser/Gyuto oder Chinesischem Kochmesser.. Warum? weil man damit alles machen kann... Die anderen sind ein Spleen und wenn ich Sushi mache so 5 mal im Jahr ja dann werden die Japaner von der Leiste geholt .... Aber ein Sushi Kiri schneidet die Makis nicht besser als ein urdeutsches Schinkenmesser

Grüße Wastl.

 

[Mezza]

Jetzt schalte ich mich doch noch mit ein.

Ich glaube, dass für die Mehrheit eine Differenzierung nach Schnittgut keinen Sinn macht.
Grund: Die Antworten in diesem Thread zeigen (mMn), dass man beim kochen keine fünf Messer einsauen möchte. Es handelt sich bei aller Liebe zum Stahl um ein Werkzeug.

Ich finde daher auch, dass bei die Thematik Laser überbewertet ist. Mich würde zum Beispiel (aktuell) viel mehr interessieren wo der optimale Kompromiss bei der Klingendicke liegt.

Silche Fragen kommen mir manchmal zu kurz. Die Empfehlungen gehen dann zu schnell in den Bereich Schneidfreudigkeit - als wäre das das einzige was zählt (etwas überspitzt).

Von daher würde ich auch begrüßen, wenn das Formular so abgeändert wird, dass man deutlich zu verstehen geben kann, ob man einen alltagstauglichen Allrounder sucht,oder einen Spezialisten.

 

[tiffel]

Schneidfreude, Schneidfähigkeit ist das was (mir) Spaß macht an einem Messer. Es ist einfach klasse, wenn das Messer fast ohne Druck durchs Schnittgut gleitet. Da passe ich dann lieber etwas auf. Mit einem schneidfreudigen Messer braucht man ja auch keine Kraft, also schneidet man auch nicht mit Gewalt. Ich bin zwar nicht auf Kompromiss aus, aber wenn ich einen angeben müsste, dann wäre es knapp oberhalb der Dünnschliffgrenze.
Also wenn ein Messer nicht mehr nagelgängig ist, dann ist es , ein normal zäher Stahl vorausgesetzt z.B. 1.4116, auch nicht mehr sehr empfindlich. Also ca. bei einer Watendicke von 0,2 - 0,3mm.

 

[Bukowski]

Ich finde daher auch, dass bei die Thematik Laser überbewertet ist. Mich würde zum Beispiel (aktuell) viel mehr interessieren wo der optimale Kompromiss bei der Klingendicke liegt.

Silche Fragen kommen mir manchmal zu kurz. Die Empfehlungen gehen dann zu schnell in den Bereich Schneidfreudigkeit - als wäre das das einzige was zählt (etwas überspitzt).

Von daher würde ich auch begrüßen, wenn das Formular so abgeändert wird, dass man deutlich zu verstehen geben kann, ob man einen alltagstauglichen Allrounder sucht,oder einen Spezialisten.

Der Begriff "Allrounder" ist erstmal nur ein Begriff, der für mich evtl etwas ganz anderes beinhaltet als für dich oder den Suchenden und müsste daher im Rahmen der Kaufberatung mit Leben gefüllt werden. Aus meinem Blickwinkel dreht sich aber schon ein Großteil der Kaufberatungen um die Suche nach dem Kompromiss zwischen Schneidfreudigkeit und Stabilität. Entsprechende Hinweise zu Vor- und Nachteilen werden ständig wiederholt.

Die 0,2-03mm in Verbindung mit zähen Stählen würde ich unterschreiben. Solche Messer werden dementsprechend häufig empfohlen. Dass man bei Serienmessern eine Serienstreuung im Rahmen von ~0,2mm über der Fase hat, macht es nicht leichter. Wer ein stabileres Messer für grobe Arbeiten sucht, muss eigentlich nicht danach suchen, Maschinenschliff mit dicker Wate ist ja der Standard bei Industrieware.

Beim schneidfreudigen Schliff geht es m.M.n. nicht "nur" um den Schneidspaß. Ich halte Messer mit sog. "Workhorse-Geometrie" (eine im Kehlbereich breit beginnende Klinge mit Spaltwirkung über die Längs- und Hochachse, die sich im Verlauf der gesamten Klingenflanken zur Spitze hin stark verjüngt und dementsprechend auch zur Schneide hin dünn ausläuft) für die effizientesten Schneidwerkzeuge, um in der Küche ermüdungsfrei zu arbeiten. Eine dicke Klinge im Bereich oberhalb der Schneide erlaubt zwar einen rücksichtsloseren Umgang, erschwert für mich das "Arbeiten" aber eher als es zu erleichtern.